SS
Acide piiosphorique. . . .
(9) Le cheval recevait par jour 1,75 kilogr. avoine, S kilogr.
paiu de seigle. 5 l^ilogr. foin, 2,5 iûlogr. paille de blé; la vache, en-
TRENTS-OUATlUftlIB LBTTRft. 179
niques, et qui ne peut pas être éracué par les reins, en raison même de la nature chimique de Turine, passe donc du sang dans le canal intestinal ; par conséquent, le canal inteslinal se charge en partie des fonctions des rdns, comme organe de sécr^n. 11 est difficile, M point de vue chimique ou anatonnique, de se imdre nettement compte de cette substitution de fonctions; elle n'en sufoâste pas moins, ainsi que le prouvent certains états de maladie (la diarrhée , par exemple). L*impossihiUié où nous sommes de l'expliquer ne saurait porter attdnte à la vérité da fait.
vim S6 àilogr. rétidug de pommet de terre prifées par la fermentation des matièret anqrlaeées (foy. |k ISS), S kilegr. paille de
leigle» 1 kilogr. avo'ne, 0,5 kilogr. paille de poi^ 0,5 kilogr. paille
d'avoine, 0,5 kilogr. paille d*orge, fi kilogr. hetleravcs. M. Porter a obtenu les résultais suivants à Tanai^se des cendres de l'avoine» du foin et de ces résidus s
' Béiidns de Parlies soluhlet
Foia AT<4ot« pommes t< rro duns IVati,
fermeuiccs. etc., etc.
Potasse..... 20,08 12,94 , «8,62 54,48
Soude 10,84 2,02 4,47 6,17
Acide phosphoriqae. i7,S6 i5,AS id,7S 41,99
Chaux 8,2A 8»00 M9 >
Magnésie MO 7,08 7,S8 »
Oxyde de fer 1,82 0,60 1,60 »
Acide sulfurique.. . . 2,10 0,49 6,10 8,72
Sel marin.... 5,09 » 4,00 5,91
Silice. 80(00 $8,97 IM 12,18
Aride cM>anltn€... 0,67 18t87 *
ISO NOUVELLES LETTRES SUR LA €BIMI£.
Oulre les substances minérales que nous avons nommées, le sang de l'homme et des animaux contient une certaine quantité de sel marin et de fer. La proportion du sel marin dépasse ordinairement la moitié du poids des autres principes minéraux réunis.
La diversité des aliments est sans influence sensible sur la teueui* du sang en sel marin. Le sang d'un chien nourri pendant dix-huit jours avec de la viande contenail la même quantité de sel marin qu'après avoir été nourri pendant vingt jours avec du pain. La quantité de sel marin contenue dans le sang d'homme, de mouton, de porc, de bœuf, de veau, s élève à 50 ou 60 centimes du poids total des cendres. Les différences que Ton observe à ce sujet dans les indications des analyses proviennent, soit d'une certaine déperdition du sel marin, difficile à éviter dans Tincinération du sang, soit de l'influence qu'exercent, sur les proportions du sel marin, les variations des autres principes minéraux du sang, de Tacide phosphorique ou carbonicpie.
Cette Ibttte quantité de sel marin dans le sang est Assez remarquable pour qu'oa cherche à en préciser le rôle. Il est inutile de rappeler qu'elle vient fout entière des alinjenls. Mais si l'on compare les cendres des végétaux dont se nourrissent le cheval et la vache avec les cendres du sang de ces animaux, on constate une différence très frappante : la proportion de sel contenue dans le sang est bien plus forte, souvent dix foisplus forte, que la proportion qu'en ren terme le fourrage. De niénie, en comparant les c^iKlres de l' urine, on remarque
TRENTSmOATRlftlIfi LBTTIIE. 181
qu'elles renferment toujours moins de sel marin que ^ ks cendres du sang; la proportion de ael marin de
Turine correspond à celle des aliments. Ces faits semblent indiquer, dans les vaisseaux sanguinSi une action particulière qui s'oppose k la fois à la diminntion et à
FaugmeiUation du sel marin (puisque la proportion ne
s'en élève pas au delà d'une certaine limite) ; le ael marin ne serait donc pas pour le sang un principe accidentel, mais un principe constant, et il s'y trouverait dans une proportion joaqu'à un certain point invariable.
Parmi les aliments du règne végétal, les graines renfiarment le moins de sel noarin; parmi les plantes du continent européen, les légumes et Therbe des ptalriea (notamment le Lolium perenné) en contiennent le plus.
Il n'est pas aisé de définir le rôle du sel marin dans l'économie, avee la même précision que le r(He de Tacide phosphcNrique ou de la chaux, car ce sel ne fait point partie, comme eux, de la constitution des tissus organiques. Le sel marin est l'intermédiaire de certaines fmictions générales, et il ne participe poinl par ses éléments à la formalmn des oiiganes ; aucim organe, en effet, ne contient du chlore en combinaison chimique, tandis que tous les liquides de Téconomie en renferment
On trouve les deux éléments du sel marin en diffS^ renls endroits, mais séparément, chez les animaux qui, comme ceux du ccmtfaient européen, n'ingèrent par les aliments que des sels de potasse, et pas d'autre chlorure ou de sel de soude que le sel marin.
La liqueur dont est imprégné tout le système muscu-
182 NOUTKLLBS LriTRlS SDK Là CHIMIE.
laire contient beaucoup de chlore, combiné, non avec }e sodkim, mais avee le potassium ; ce chlore dérive du sel marin. La bile des animaux terrestres renferme une quantité notable de soude, dont le métal, le sodium, a la même origine. Dans le sang du cheval, de la vache, et en général des herbivores, la proportion du carbonate de soude est double et même triple de la proportion du carbonate de potasse. La constance de ces rapports démontre que le sodium ou la soude remplit un rôle défini dans les f<mctions du simg, le potassium ou la potasse dans celles du système musculaire, sans que ces corps toutefois, quelque semblables qu'ils soient, puissent tocyours se remplacer.
Dans le sang de Thomme et des granivores, le phosphate de potasse est toujours accompagné de sel marin ; <ff ees deux sels ne sauraient ooexister sans se décôm* poser mutuellement en chlorure de potassium et ^n idiosphate de soude, dont les propriétés chimiques sont extrêmement rapprochée^ de celles du carbonaieàméme base (1).
Si l'on cônsidère, en outre, que Tacide auquel le suc gastrique doit souvent son activité est Tacide chlorhydrique» nui provient du sel marin, ou ne saurait révoquer en doàift rimporhmce.de ice sel dans les fonctions
(i) Lorsqn'dft nékitige nue nlotion moyennement concentrée de
phosphate de potasse avec une sofation<le sel marin, et qu'on aban^ donne au rrpos ce mélange, il s'y dépose bientôt , ù froid , de beaux O'istaux de phosphate de soude.
TRENTE-QUATRIÈMË LETTRE, 183
vitales, et la nécessité de sa présence dans les aliments
de riioaHiie et des animaux.
L'acUon qu'exerce l'adde cblorhydrique sur les parties plastiques des aliments est fort remarquable. Le gluten des céréales et la fibrine animale, par exemple» se dissolvent aisément et avec rapidité, à la température du corps, dans une eau à peine aiguisée d'un peu d'acide cblorhydrique; cette solubilité, au lieu d'augmenter, décvoit par plus d'acide, si bien que toute la matière se précipite par l'acide clilorhydrique concentré. Une solution de sel marin agit comme l'acide cblorhydrique concentré.
La même eau qui, par Taddition d'un millième d'acide cblorhydrique, dissout parfaitement les susdite! substances plastiques, perd son pouvoir dissolvant par un peu plus de 3 centièmes de sel marin ; on }>eut en e£fet, par une solution de ce sel, préeipiler compté* tement une solution acide de gluten ou de fibrine v4^ gétale(l).
Les relations qu'on vient de signaler ne sont sans
doute pas les seules qui justitient la fréquence et la diffusion du sel marin dans Téconomie animale ; ce sel est très probablement le médiateur et même le roebtle, de certaines actions organiques. Ses propriétés le rendent particulièrement apte à un semblable rôle.
(i)L«tsiieieMMteipéricBoe»4eProiiteideM.L* GoMUnoalélè lécerament Gooftrnéet, àun Imtooup ^ecas» le dodeurScInMt»
de Dorpat.
18Â NOUVELLES LETTRES SLR LA CHIUIË.
Le tel marin , en effet , a la propriété extraordinaire
de former avec l'urée une belle combinaison, cristalliiée en gros prismes rbombotdaux , limpides ; œtte eombinaismi ie rencontre toujours dans l'urine qui renferme du sel marin (1). On trouve même l'urée, accompagnée de sel marin, dans l'humeur vitrée de l'œil. Pa? sa combinaison avec le sel marin, l'urée perd certaines propriétés dont elle jouit en qualité de matière organique. Des expérioices ultérieures, plus exactes, démontreronlpeut-ôtre des relations plus intimes qu'on ne pense entre rabsencOi dans le système musculaire, du sel marin et de Turée, ce produit nllime des transmutatious organiques, et l'apparitiou simultanée de ces deux corps dans le sang et dans l'urine.
Rappelofis-nous aussi que Tinstinct nous Tait ajouter plus de sel auiL aliments amylacés qu'aux autres ; que presipie personne ne trouTerait les pommes de terre mangeables sans sel. Cela n'aurait-ii pas aussi quelque rapport avec la combinaison remarquable que le sel marin forme avec le sucre de raisin , ce produit de la digestion? On sait, du moins, que l'urine des diabétiques renferme ordinairement cette combinaison; la
(4 ) Parmi !c9 avtrei tcto, fl n'y a que i« nilrales qui forment avec Turée de semblables combinaisons. C'est la combinaison d'urée et de S( I marin qui csl souvent cause qu'il ne se précipite pas de nitrata <l*Qréc, dans ruriue moyennemeiit concenlréet par Taddilioa de l'adde nitrfaïQe , et 4tt*U mie toujours en dissotoHon, dans rnriae plua 60Be»trée« plus d'iir^ qu*a ii*eii corre>poiid à la asHMilé du iiilratc d*urte.
TRENTE-OUATRliME LETTRE. 185
présence du sel marin exerce probablement aussi une influeDca anr la sécrétion du sucré par les reins.
C'est ici le moment d'aborder une question que les agronomes ont essayé de résoudre à leur manière, je veux parler de Tinlluence du sel dans Talimentation des bestiaux. Les résultats des précieuses expériences de M. Boussingatilt me paraissent, sous ce rapport» fort clairs et concluants. L'addition du sel au fourrage n'«ut pas d'eSet sur la production de la chair, de la graisse ou du lait; mais, selon M. Boussingnult, elle pa* rut exercer une action favorable sur laspect et sur la qualité des animaux. Après les premiers quinze jours, les deux lots (chacun de trois taureaux] ne présentaient pas encore de différence bien marquée dans leur aspect, mais dans io courant du mois suivant cotte dif^ férence commença à devenir manifeste, même pour un œil peu exercé; chez les animaux des deux lots, le maniement indiquait bien une peau fine et moelleuse, mais le poil des taureaux qui avaient reçu du sel était luisant et lisse, tandis que le poil des autres était terne et rebroussé. A mesure que l'expérience se prolongeait, ces caractères devenaient plus tranchés : ainsi, les taureauXsdu deuxième lot, après avoir été privés de sel pendant une année, avaient un poil ébouriffé, lais^ sant apercevoir çà ét là des places où la peau se trou* vait entièrement mise à nu ; ceux du premier lot eonser? vaient, au contraire, Taspect des animaux de l'étable; leur vivacité et les fréquents indices du besoin de
186 I«OUV£LL£ft LËÏTAËS SUE LA CHIMIE*
«aillir contfastaient avec l'allure lente et la froideur de tempérameut qu'on remarquait chez le deuxième lot. Nul doute, continue M. Boussingault, que, sur le marché, on n'eut obtenu un prix plus avantageux pour les taureaux élevés sous riofluence du sel.
Ces expériences sont fort instmctkes. Chez les taureaux qui n'avaient reçu qup le sel contenu naturelieloent dans le fourrage, cette quaattlé était hisuftisante pour les foncttonsde sécrétion; il manquait ainsi l'agent de tiansport pour certaines BnUilainr^ ^ui» eu dshors 4u curiM>» iH^nrent de la répugoance, et doot hmgkg^ la thmv et toutes les humeurs étaient remplis, car le dehors de ia peau reHète l'état intérieur du corps^ l«es auties tittreaux avaient reçu, par FadditioQ du sel au fbwr** rage, le mojeu, indispensable dans les circonstances joù Us Je4ii0imieat, de résister a» pertiiiiiations causées dans r^oonomîe par des înfhMMMMS ttlérieares. corps despremieis taureaux, âous le rapport de la facilité avec laqo^ il pouvait contralto une maladie, peut se C6«parer à un foyer rempli de matériaux très caoïbusiihles, et auquel il ne iQjsuque qu'une étincelle pour ptmdre fmi et se consumer.
L'elfetdu sel ne consiste pas à produire de la chair, Mis à neutraliser les conditions dél'avorahles à cette productton, qui rémltent nécessairement de Tétat contre nature où se trouve l'animal mis à l'engrais. On HB saurait donc assez priser l'utilité du sel dans ces
circonstances.
Cwtains agrononies iuterprètent tout autrement les
>RENTE-OUATftlilfB LETTRE. 187
expériences précédeates. Comme l'emploi du sel ne leur procure pas un bénéfice direct, une augmeatalion de cliair en compensation de la dépense de sel, ils en ccNicIuent que le sel est entièrement inutile, et ik vont même jusqu'à invoquer ces expériences contre l'aboli^ lion de l'impôt du sel, contre Tabolilion du plus odieux, du plus insensé de tous les impôts L'instinct du mouton et du bœuf témoigne de plus de sagesse qu'il ne s'en trouve souvent dans les conceptions de la créature qui a la singulière prétention de résumer en elle la bonté et la raison suprén^^es.
A pari ses propriétés cbimiqttes, le sel marin possède
un camctère physique qui lui donne une importance toute particulière pour les fonctions vitalea, leaautrca sels qui ont le même caractère ne faisant habituelle-^ meut point partie des aliments de riiommo et (m animaux.
Ce caractère peut se mettre en évidence à l'aide d'im \ appareil fort simple.
Lorsqu'on lie sur l'orifice d'un tid)e de verre de U h pouces de long et de 1/^ de pouce de diamètre une membrane ramollie dans Tesiu (par exemple, un morceau do boyau eu de vessie), qt'on émpllt le tube à moitié d'eau de j)uits, et qu'on le place dans un verre contenant la même eau, de manière que les deux niveaux se trouvent dans le même plan, on ne remarque pas le moindre changement dans la hauteur des deux liquides, après bien dea beures et des jours.
188 NOUVELLES LBTTRCS 6im LA CHIMIE.
Mais qu'on ajouie quelques grains de sel marin à reaa contenue diins^ lo tùbe fermé par la membrane, et, au bout de quelques minutes, on y verra le niveau du liquide s'éleva au-^dessus du uiveau extérieur de Feau contenue dans le verre. Si Ton ajoute cgalemeni du sel marin à cette dernière, en proportion égale à cette de Teau du tube, aucune diffiàrenoe ne se manifestera entre les deux niveaux; mais si la quantité de sel ajoutée à l'eau du verre est supérieure à la quau* tilé ajoutée à1*eaudutube,ît se produira unedifliifence inverse de la précédente : l'eau du tube baissera, tandis que l'eau du veri*e s'élèvera.
Ainsi, Teau de puits pa»e vers l*eau salée, l*eau pauvre en sel passe vers l'eau riche en sel, comme ai la pression extérieure la poussait à travers la mem** brane, en sens eontialre de la pesanteur.
Une simple addition de sel à l'eau communique donc les propriétés d'une pompe au tube muni de la mem* brane. Dans certains cas, celui-ci absorbe l'eau avec une force équivalant à la pression d'une colonne de mereutia de 3 à S pouces.
Lorsqu'on ferme le tube avec une membrane très mince, et qu'après lavoir empli à moitié de sang de bœuf déflbriné, on le dispose, comme précédemment, dans un verre contenant de l'eau chaude (de 37 à S8 degrés centigrades), on vml, au bout de quekpies instants , le sang s*âever , comme l'eau salée , Feau passant vers le sang.
On peut s'assurer que ce sont les sels du sérum qui
oDt une large part daiis oeUe absorption, en faitrodui-
sant dans le tube le liquide séparé par expression du sang coagulé à chaud, et qui contient le sel marin et les autres sels du sang. Les mêmes pkénomànes se produisent alors.
La faculté que possède la membrane de faire passer Teau du côté où se trouve le sel dépend conséqaemment du sel; lorsque les liquides renferment des deux o6lés la même quantité de sel, il ne s'effisctne pas d*extratas8tk)n ; le liquide sNSpanGhe toujours du où se trouve le ^1, et d'autant plus rapidement, que la différence entre les proportions de sel des deux Uquides est plus grande.
Si Ton ajoute a la solution de sel marin, un alcali libre, du carbonate ou du phosphate alcalin, sa culté d'absorption en est considérablement augmentée ; si le liquide extérieur est légèrement acide, el l'eau salée conteim dans le tube alealine, Técoulenimt se fait le plus rapidement du liquide acide vers le liquide alcalin.
Ces expériences curieuses donneront, à quiconque voudra les répéter, une idée fort nette de l'absorption dans l'économie animale.
L'organisme réunit, en effet, toutes les conditions pour que les vaisseaux deviennent par le sang une par* faite pompe aspirante, fonctionnant sans robinets ni soupapes, sans pression mécanique, sans canaux spé* ciaux pour récovlement des liquides. La dissolution
100 NOmrBLLES LETTEES SUR LA CHIMIE.
des aliments efieauée dans rtistomac par la digûstkm est adda, tandis que le sang est un liquide à la fois aalé el
alcalin. Tout l'appareil di^'estif est entouré d'un système de vaisseaux ramifiés à Tinfini, dans lequel le sang se meut avec une extrême vitesse ; Teau qui s'y infiltre est immédiatement séparée par les organes uriuaires, et Je sang se mainlieat ainsi tOQjouis au même état de concentration.
. II est aisé, d'après cela, de comprendre Teffet produit dans réconomie fuur Teau plui ou moins chargée de sel 4
Lorsqu'on prend à jeun, de dix en dix minutes, un verre d'eau de. puits ordinaire, où la^prqKirtion de sel est bien moindre qoe dans le sang, il s'éveeiie, déjà après l'ingestion du second verre (évalué à 120 gram* mes }, une certaine cpiantité d'une urme ccdorée , itoni le volume est sensiblement le même que le volume du premier verre d'eau ingéré. Que l'on boive ainsi vingt verres, et Ton aura dix^nauf émissiona d'urine, dont la dernière sera presque incolore et contiendra à peine un peu plu84e sel que l'eau de puits.
)Si Ton fait la môme expérience avec de l'eau de puits, additionnée d'une quantité de sel marin à peu fHiès égale à celle que renferme le sang {Z/k à 1 pour 100), il ne se présente pas d'évacuation extraordinaire; mais il n'est guère possible de prendre plus de trois verres d'une semblable eau , sans éprouver un sentiment de plénitude, de pression et de pesanteur dans restomac, ce qui indique que l'éau, contenant une proportkm de eeï égale à celle du sang, exige bien
plus de temps pour être absorbée par les vaisseaux sanguins.
Enfin, si Ton avaTe de Teau salée contenant un pea plus de sel que le sang, il s'elfectue le conlraire d'une absorption, c'est-à-dire une purj^tlon.
La faculté des vaisseaux sanguins d'absorber de l'eau varie donc suivant qu'elle est plus ou moins salée (i).
. (1) Le sel marin est devenu un objet de première nécessilé, mêoie pour le» BaUonftJes moins o?iU«ées,^ dans bemmup ée pjtf fil forme une des denrées commerciales les plus estimées. Il tient Heu éê Vwt§mi dans fîosieiifs contrées de l'Afrique, où l*on Iroqm les
hommes contre du sel, particulièrement chez les Gallahs et sur la côte de Sierra-Leone. Dans les environs tl'Akra, sur la Côle-d'Or, on donne un et même deux esclaves pour une poignée de sel, la chose la plus estimée après Ton Peu de nations s'abstiennent entièfemeiitde ruMfe diisd,oacherclientàlei«mplaMrparan«aeeédaB«.(M. KanMà qui j'emprunte ces foits, ne cite cependant aaconeieBple^raMHMtoa complète.) Dans les pays montagneux de Tintériear de l*AA*lque, le sel revient si cher, par suite des difficultés de transport, qu'il n'est plus à la portée que des gens aisés. Mungo-Park rapporte que, chez les Mandingo et chez d'autres bribus n^res, l'ezpression « il assaisonné ses mets avec do sel, > est synonyme de i il est un homme riche. » It avait été loi^néme longtemps privé de Tusage du sel, et il raconte IVnvîc excessive qu'il avait d'en prendre , astreint qu'il était d'ailleurs à un régime végétal. Callié assure aussi que les habilants de Rankao ne salent que très rarement leurs aliments, le sel étant chez eux un objet de luxe ; ce n'est qu'à certaines Ifttes extraordinaires que les nègres Rlandingo et les Bamboras en font usage. (KAasxcir, Lehr^ htek der SaUnenkunâe. )
Il y a des pays où il faut donner du sel aux animaux pour les conserver à la vie. Ainsi, suivant M. Wardeu, les animaux domestiques
192 NOCmLLES LETTRES SUR LA CHIMIE.
Si Teau contient moins de sel que le sang, elle s'absorbe fort rapidement; si elle en renferme autant, il se fait un équilibre ; si elle en contient plus, elle n^ett point rejetée par les reins, comme l*eau peu salée, mais c'est alors le canal intestinal qui l'évacué.
■MNirtieiil, éaos le miré d« Bréiit, qaand on ne leur éonnaii pet ont
certaine portion de sel ou de sable salé. M. Roulin mentionne on (kit analogue pour la Colonibie : quand les i)esliaux ne Irouvaicnt pas de ael dans le fourrage^ dans Teau ou d«M la tu re , les Temelles devenaient nMÉos fteondesi et les tmapeant diminntet très rapi*
Dana an rnéBoire fouramié par l*AesdéKlB ée mééeclne ée
Bruxelles, le docteur Saive affirme que le sel marin exalte la fécon« dilé des mûtes et des femelles, et double les moyens de nutrition du fieitts. A répoiioe de rallailaneni, «11141, le sel que reçoit la mère rend lenonrriMQn pkif robaste, le Mt plus alMHidHit et pins now* fiaianti le ad aoeélère la croimaoe, et rend pins Une la laine éci HHmions; la dmir des anitoaiix qnl rcçoifent iwaneenp de sel cat plus saTOureose, plus nourrissante et plus aisée à digérer que la chair des carnivores qui ne reçoivent pa» de sel dans leurs aliments.
TR£NÏË-C1NQUIÈM£ LETTRE.
ÙmpoiUian d$ la viande. — Fibrine, albnmiiie; eilrait de fiande» Préparation de la viande, euiMOD, hMiasage. — Gomiioiltioii dn bouillon. Gréatine, eréatinine» Inosite, acide 1aetif|Qe. —Hante
valeur du bouillon. — Préparation de l'extrait de viunde. — Cendres de la viande et du bouillon. — Viande salée. — Différences entre les parties minérales des viandes. — Fer co o tenn-dans la viande et le sang. Chair de poisson. — Gonparaison entie les snlilaaoea .notées de réeonoade anlmalei sons le rapport delà conposllion. — Blé, farine, pain. — Succédané du pain en temps de fimlne.— Gluten, levain, son. — Effets des aliments sur les fonctions matérielles et intellectuelles de Thomme. — Vin, eau-de-vie, thé, café.
SnbstHution du régime animal an régime végétal. — Besoins de llKwnmft — Coi pirai sa t i entre VémamÊàe bwafne et réc0 PeM i i
Le pain ei la viande, la notmriinre v^iétale et la nour*
riture animale, agissent de la même manière sur les fcmetions organiqnea que rhomme partage avec les ànimaux ; ils engendrent» dans Téoenomie vivante, les mêmes produits.
Le pain contient^ dans le glot^, de la fibrine et de l'albumine, deux principes essentiels de la viande, et, dans ses parties minérales, des sels indispensables à la fbimaikm da-sang, les Brèmes et en même pitqportion que dans la viande. Mais la viande renferme en outre un certain nombre de substances qui manquent enttè-
idi MoinrstLEfl lbttrbs sur la chimib.
rement dans la nourriture végétale, et c'est de ces autres substances que dépendent certains effets qui distinguent la viande de tous les alîm^ts.
Lorsqu'on lessive à l'eau froide et qu'on exprime de ht chair musculaire hachée menu, on obtient un résidu blanc et fibreux, composé de fibre musculaire proprement dite, de ligaments, de vaisseaux et de nerfs.
Si la lixiviaticm est complète, l'eau froide dissout 16 à 24 centièmes de la viande supposée sèche. La librine, la partie essentielle de la fibre musculaire, s'élève à plus des trois quarts du poids dû résidu lessivé/ Lorsqu'après avoir exprimé celui-ci, on le chauffe à 70 ou 8b degrés, les fibres se contractent, durcissent, etprenrient l'aspect de la corne ; il s'y opère une modification, une espèce de coagulation à la suite de laquelle la fibre dB h Tiandê perd la feculté d'absorbé et de retetiir l'eau à la manière d'une éponge ; il s'en écoule de l'eau, et le résidu échauffé nage alors dans l'eau, comme si ¥m y av«it èjouté ce liquide. La viande lessivée par' la cuisson est, comme la liqueur dans laquelle elle a été cuite, sans saveur ou d'une légère saveur nauséabonde: «Ile est d'une mastication Af&cile, etlai dûenaioiièmes n'y touchent plus.
C'est que foules les parties savoureuses delà viande sont contenues dans 'le jus, et peuvent s'extraire de la viande par l'eau froide.
Lorsqu'on chauffiB peu à peu à l'ébulUtion l'extrait de viande aqueux, ordinairement coloré en rouge par du «ing, on voit, quand le liquide a atteint la température.
TRE»T£-€1NQL1ÈM£ LETTRE. 195
de 56 degrés, se séparer ralbumine, d'alx»rd dissonU^
eu llocoiis caillebotlés, presque blancs; la matière colorante 4u sa»g ne se coagule qu'à 70 degrés; le liquide devient légèrement jaunâtre, limpide, et rougit letoutf* uesol, ce qui dénote la présence d'un acide libre.
La quantité d'albumine qui se sépare ainsi, par la chaleur, de l'extrait de viande à l'état de coagulum , varie beaucoup suivant l'âge des animaux. La chair des animaux âgés n'en fournit souvent que^l à 2 oentièaies, celle des jeunes animaux en donne jusqu'à ik centièmes.
L'extrait, privé par Tébullition de la matière eolô*
rante du sang et de l'albumine, possède le goût aromatique et toutes les propriétés du bouillon de viande» Évaporé, même à une douce chaleur, il se fonce, devient finalement brun et prend un goût de rôti. Réduit à siecité}, il kisse 12 à 13 parties (pour 100 de viasde sèche) d'une' masse brune, un peu molle, trèssoluMe dans l'eau froide ; ce résidu, dissous dans environ 32 parlies d'eau chaude et additionnée d'un peu de sel, a le goûtet tous les caractères d un excellent bouillon. L'intensité de saveur 4e l'extrait desséché est très grande; aucun ingrédient culinaire ne luie^toomparablecomsie assaisonnement.
Le résidu de la chair, épuisé par Teau froide, est de même nature chez différents animan, de sorte qu'on ne saurait, dans cet état, distinguer le bœuf de la chair d'oiseau, de chevreml ou de porc.
Mais le bouillon des ditféreuts animaux possède,
106 NOUVELLES LETTRES SUR Lk CHIMIE.
outre U savear propre à tous les bouillons, un goftt paftMmIier qui rappelle disiinctemost Todeur et la sa^ veur de la chair rôtie de ces animaux, de telle sorte cpi^en ajottUoi à da cbevreail bouilli l'extrait coBfientré de la dmir de bœuf on de poulet, on ne peut plus le distinguer au goût du bœuf ou du poulet rôtis.
Ces faits démootrettt que la fibre de la chair est^ daus rétat naturel, baignée et imprégnée d*un liquide albumiftoïde. La qualité plus ou moins tendre de la ^iaiide coif» ou rAtie dépend donc de la quantité d'al^ bumine qui est déposée dans la fibre, et qui, en se coa« giilani, empêche celle-ci de se contracter et de durcir. La Tîande est cuite, quoique saignante, quand elle a été portée jusqu'à 56 degrés, température de la coagulation de l'albuaiine; elle est parfatlement ciiile, après avoir été chauffée à 70-74 degrés, c'est-à-dire, k la température de la coagulation de la matière colo^ itnie dasang.
On déduit des faits . précédents plusieurs enseigne^ menis intéraiants pour la préparation de la viande. Les meilleures conditions à remplir pour lui communiquer le» qualités requises ^xmsistent à la mettre dans le pot quand l'eau est en forte ébullition, à la laisser bouillir pendant quelques minutes, et à maintenir en- •ttite la température de l'eau à 70 ou 74 degrés. L'in*troduction immédiate de la viandecruedans Tcau bouillante a pour effet de faire coaguler l'albumine de la surISiçe vers rintérieur, el de produire ainsi une enye-
Digitizeu Lj ^1
TUMTE-CINtfJlillB LETTRK. 197
loppe qui empêche le jus de s'écouler et Vem de pénétrer davantage dans la viande. La viande reste ainsi sacGQlente et canserve tout le goût qu'elle peut «roir,
parce qu'elle retient la plus grande partie des substances aapides.
Si, au contraire, on met b viande crue dans l'eau
qu'on porte ensuite lentement à rébuUition et qu'on maintieot à cette tempénUire, la viande ptré toutes les parties solubles et sapides, qui passent dans le bouillon; ralbumine se dissout peu àpeudu dehors en dedans, et la fibre devient ainsi dure et coriace. Plus le morceau de viande est mince , plus la perte des parties sapides est considérable.
Ainsi s'explique ce hit bien eomu, que le procédé qui fournit le meilleur bouillon donne la viande la plus sècbe et la plus fade, et que pour avoir un bouilli sooenleRt, H faut renoncer au boirillon.
Le bouillon le plus savoureux et le plus substantiel s'obtient en portant lentement à Tébullition de la viande hiehée menu , avec son volume d'etu froide, maintenant Tébullition pendant quelques minutes, passant ensuite et exprimant le bottUli. Une ébuUiticm prolongée a bien pour effet de dissoudre quelques centièmes de parties organiques de plus, mais le goût et les propriétés du bouillon n'en sont en général pas meilleures. L'action de la chaleur sur la ftbre musculaire détermine récoukemeot d une certaine quantité d'eau ou de jus, de sorte que la viiinde, bouillie même dans l'ean, perd toujours jusqu'à 15 centièmes de son poids à
198 NOl]V£Ll.ES i£XJ[R£S SUR LA CHIMIE.
Fétat cm; aY0e le» omteaax fim^gm cette perte esi
moindre.
Lorsqu'on fût rôtir la viando, la 4:baleur doU ausai dire très forteau ocmioeneeroent el mod^ée plus lard;
si ropération est bien faite, le jus, en s'écoulaut , &évapore à la «urfiMse de la mndet el lui iXMiimiiinque la teinte brune, le brillaul et le purfum particuliers à la viande rolie. -,
Les substances qui composent le jus de viande ou le buuiiiou soiU fort nombreuses» (nais impariaitemenl coonues. Auqqimi partie du cprpa n'est plus compleie que le tissu musculaire ; il est traversé eu tous sens pai* des ramifications iuliiu6sxle uerfs et de vaisseaux téfuis, remplis de liquides incolores ou colorés^ Eaie traitant par l'eau, ou ea extrait toutes ks parties soluhles. Le bouillon est lui-môme de naMiretrès oom^ pliquée; la plupart des substances qu'il renferme sont ïùni riches ea azote. Deux, d'entre elles, la créatûie et la cré^inine^ ."çmymi s'oblenir en beaux cristaux vaeo^ et très transparents. Les parties minérales abon» dent surtout dans le bouillon ; elles s'élèvent jus(^'à ua quart du poids de l'extrait de viande sec»
L'acide libre ne parait se produire dans le bouillon qu'à la suite d'une décomposition particulière, s'opérani extrêmement vite après la mort de l'animal, on par l'ébuUition. £n eilet , les muscles des animaux récem-: iBe»t tués ne rougisseni pas le tournesol bleu avaiil • d'avoir atteint la rigidité cadavérique.
Digitizeu L.J ^1
La créatiiie est, comme on dit, une substance chimiquement iodifiereote, c'est-à-dire qu'elle ue joue ni le WMe d'addo ni celui de base.
Bbis la créatinine, que le bouillon renferme eu proportion bien SKnodre que la créatine^ conatitoe uni puissante base organique ; elle se rattache aux atcalia végétaux, parmi lesquels se reucontrent les poisons les plus terribles et les niédiêaaients les plus efficaces ; die présente une réaction alcaline et forme dés sels cristallisables avec les acides. Ou ue l'a encore rencontrée quii dans récraomie animale.
La créaline et la créatinine sont les produits de l'action vitale, et se trouvent dans la chair de tous les animaux vertébrés exttmnés juscfu'à présrat. La cMrhihmaine renferme surtout beaucoup de créatine.
Gea deux substances ont les relations les plusétroites : elles contietmeiH lesn^mea éléménls, unis èim let mêmes proportions, sauf U atomes d'eau que la créatine renteme en plus. Elles peuvent être converties l'une en Tautre. Au contact d*un acide fort, la créatine élimine U atomes^ d'eau, et produit la créaliuiue» qui neutralise une partie de Tacide; à son toiff la créa« tinine (1), lorsqu'on la sépare de sa combinaison avec le chlorure de ziuc, reprend les éléments de Teau et se transforme en créatme (ftsiniz).
(â) Une solution de créatinine non entièrement pore foC abandonnée pendant quelques mois dans une armoire: presque tonte Is( créalinine se convcilil en créaline qui se déposa en un seul crislal forlgro^i en m^e temps qu'iljf cul un peu de moisissure.
Lu eoeustenoe de cm d«i» œrpe dans réoonomie et la facilité avec laquelle ils se transforment l'un en l'autre semUeui indiquer qu'ils jouent ub rôle dans les phénomènes vitaux ; le passage de la créatine à l'état de çréatiiiiue parait surtout se rattaicber à certains effets spéciaux •
En distillant, avec de l'acide suîfurique, le jus de viande (provenant éd cœur de bœuf), qu a également obtenu de petites ^pianfités d'acides volatils, d'acides butyrique, acétique et formique; le résidu contenait de VinosUet substance n<m azotée^ ayant la mâne compo* rition que le suera de lait, mais bien différente de ce corps par d'autres propriétés (Scherer). Entin, on a en* eore trouvé, dans le jus de viande, un adde non azoté, semblable à l'acide lactique, mais donnant des sels différents, ainsi qu'un acide azoté, V acide ûio^tgue.. Celui-ci a surtout été rencontré dans le jus de poulet
Toutes ces substances ne font en somme qu'une faible portion de l'exirait de viande ; la plus grande partie se compose de substances incristallisables, dont les propriétés ne sont pas encore assez étudiées pour qu'on puisse les isoler. A ces substances appartiens muA surtout les parties sapides du jus , ainsi que celles qui brunissent si aisément par une douce cbaleur ; il en est parmi encore une qui partage, avec la gé~ latine, la propriété d'être précipitée en épais flocons gluants par le tannin ou par un extrait de noix de galle.
On ne trouve pas d'acide urique dans le résidu de la viande lessivée, ni d'acide urique ou d'urée dans l'ex-
tri<;m Ë-aNQUiËM£ letï&J!:, 201
tmU aqueux ; oela semble indiqua que cet piodiriUdeB
transmutations organiques, destinés à être évacué&i 80Dt eulevis à mesure qu'ils se formeal.
Le jus de viande, comme nous Fayons déjà fait re-* iiaarquer, contient une combinaison chlorurée, non du sel marin ou Gblorure desodium» mais particulièrement du chloi*ure de potassium. Cette circonstance est d'auiant plus remarquable» que le sang circulant dans les muselés est en proportion si riche en sel nmnn (1).
Le jus de viande contient évidemnient, dans les substances qui le composent, toutes les conditions nécefr» saivqs à la formation et aux fonctions des muselés; il renferme l'albunnine qui, en se métamorphosant en fibrine» donne la fibre charnue et d'autrea substances qui serrent à produire les ligaments et les nerfe. Il alimente le^u^uscles tout comme il est lui-même alimenté p«r 1» sang ; et commères muadessoBt la source de tous, les effets dynamiques, on peut considérer le jus de viande comme la condition première de la production de totite ibroe dans l'économie.
Ainsi s'explique la vertu du bouillon, cette panacée des convalescents. Personne n'en apprécie mieux Tac* tîon bienfaisante que les médecins des bApitaux : mieux
(1) On a examiné, au muséum anatomique de Giessen, la chair d'un alligator mort d'une maladie indéterminée. £ile était siogulièrement tachelée» surtout dans les muscles du cou , ei ces taches pro* ▼«Baient, «tasi qa^m s^en -esl «ssarè^ d^noe SnftaHé de petits cristaux diacide urique déposés entre les ftiisoeans des tbifs nsealtires et ie liâ6u ligamenteux.
202 MOUYËLLE& LETTRES SDR LA CHIMIE.
ipe ioiB ki médkwieDtg, il repaie tes forces épirisées,
^vive l'appétit, fortifie la digestion, ainsi que Tattestent à tous les yeux Id tointet la mine des loalades.
Avant de pouvoir servir à former les musclds, avant de deffeoir parties utégranles du jua de^ Tiande, te substances qui connposent le sang ont évidefflment soin de subif toute une série de métamorphoses. Nous coDsomiiMUia, daoa la viande, les produits de ces méiamorpliuses, préparés non dans notre propre organisme, mais dans rorganisme d'un autre animal, et il est pro* babte qu'ils eonseneni, an partie du moins, la faoolté de produire dans le nouvel organisme des eilets semblables à ceux, qu'ils produiraient dans odui oii-ils se sont fomési
C'est eu cela que consiste évidemment la haute valeur de la msde aniière eonutte alnn<Biit r- le foin, Tavoiiie^ les pommes de terre, les navets, le pain, etc., produisent dans l'économie vivante du sang et de la chair, mais aucun de ces alim^its n'agit ans» rapidanienl que la viande elle-même pour re})roduire de la chair, pour réparer, par une aussi faible dépense de force organique, ia cubataDCe musculaise dépensée par le travail.
Plusieurs médecins et chimistes, pleins d'expérience et de jugement, particulièrement Parmentier et Proust, tentèrent, il y a longtemps déjà, de donner plus d'ektension à l'emploi de l'extrait de viande. Parmentier conseilla de le tenir en réserve dans les ambulances,
pQfOr l'usage des soldats atteints de blessures graves; administré avec un peu de vin, il doit^ selon lui, remédier à rinsUnl même à TépuîseroeRl t»u8é^ par lat perles de sang, et donner aux blessés assez de force pour, supporter le transporta Ou ne saurait, selon Proust, imaginer (d*emp1oi plus heureux. Quel remèdë est plus puissant, s'écrie-t-il, quelle panacée plus efûcaee qu'un morceau de véiîtable extrait de viatide^ dissous dans un yerre de vin généreux? Toulès les dé** licatesses de la gastronomie sont pour les enfanta blasés de la fortune 1 N'aiiuîone-nous daiic mot da»' noa an^ bulances pour les malheureux que le sort condamne à souffrir pour nous les angoisses d!une longue agonie» dans la neige et dans la vase des maraisî ^ Aujourd'hui que la science a révélé la nature et la 4X)mpositiou de l'extrait de viande, c'est un véritable acte de conscieDoe que de reeotnmander ii l'alteiilioii des gouvernements les propositions de ces hommes gén^eux.
Dans les pays où. le bœuf ou le mouton ont peu de valeur, par exemple, en Podolie, à Buenos-Ajres, au Mexique, eu Australie on pouivait à très peu de frais prépara les plus fortes quantités d'extrait de viande^ et les importer dans les pays d'Ëurope dont la popu-
(i) Voici tê ifcie ni*éorit M. Janet Uns, ua des eolans i^àMMÊ Icsplas !iiteiliseiil9,qiiif*C8taec|ais te UtfM cotfitiérMm parla
eoltore de la vigne dans cette partie du monde :
« Irrawang, près Rayinond-Terrace, Nouvelle-Galles du Sud, 26 oc* tobre 1S50.» Le pays d'ici consiste en pûturages esceikuis»lrèftéteii«
20è MOUVSLLBS urmuES 8im là chimie.
lation 86 nourrit de pommes de terre. Cette industrie «tmil amsi de Timportaiiee pour les hôpitaux : Vextrait de viande remplacerait le bouillon préparé' dans ces établissements, et le médecin pourrait ainsi, dans tootea les eiieoiMltiioes, prescrire aux malades ua bouillon d'une qualité constante et d'une force voulue.
On a essayé, dans plusieurs localités où la Tîaudè
est très bon marché, de préparer en grand de Textrait de viande, el d'en Caire un objet de eanuneree» sous le non de tûUettêê de èomthn. Ce produit industriel 1^'apaseude faveur et n'a pas été introduit dans les hôpitaux, emime on eftt pu s*y attendre. Il était, en effet, trop cher, et l'on s'est bientôt aperçu qu'il n'avait pas les propriétés salutaires du bouillon. La mauvaise qualité de ces tablettes était une conséquence de Tidéè entièrement erronée qu'on se faisait de la nature des sub* stances actives du bouillon. Voyant que le bouillon et tous les jus de yiande très savoureux se prenaient en gelée par une certaine concentration, on crut, sans autre examen, que cette matière gélatineuse était aussi la partieefBcftceet essentMle du bouillon ; ayant remarqué, d'un autre côté, que la meilleure viande ne donnait pas les plus belles tablettes, que la viande blaucbe les rendait
dM.l«eiliêlCi àcoiu^ itkiMOirtoeiiSBl noml i mn età bsa aawèé.
On en abat par mois des miHiers qa*oo fait cuire pour Tcxtraction de la graisse. Ou jeUe comme inutile la partie nourrissante de la viaode. Le mrilleiir hcMif ne coûte pas plus d*an demi^peimjr (doq eenUoieO Islim. »
TRENTEmnHunin letvm. 205
ploi dures et plus aisées à eonserver, que tes tendoosi les pieds, les eanilages, les os, l-ircHfe, Is corne de cerf, donnaient les tablettes les plus belles et les plus transparaites, coûtant fort pëu et se vendant fort dieri les fabricants, soit ignorance , soit amour du lucre, convertirent les substances précieuses de la viande en gélatine qui ne se distingtie que par son prix élevé de la simple colle forte de menuisier. On ne s'étonnera plus, après cela, du peu de succès des prétendues tablettes de bouillon.
C'est celte même opinion erronée, que la gélatine serait le principe actif du bouillon, qoi provoqua, à Thé* fHtal Saint-IiOuis de Paris, «me tentative ntalheureiise de remplacer le véritable bouillon en partie par la gélatine extraite det os. Il ; eut, i ce propos, sur Teffica-» cité de la gélatine , des controverses remarquables auxquelles prirent part plusieurs hommes de science (M. Donné), et qni donnèn»! lieu à des travaux pleine de méi'ite, parmi lesquels il faut surtout citer ceux de - la commission nommée par rAcsdémie des seieneeSf et pféridée par H. Magendia Ces dtseossions éclairei^ rent beaucoup la question de l'alimentation : d'an« • ciennes erreurs fiirent redressées, et Ton recueillit une foule de faits nouveaux, établissant la valeur nutritive d'un grand nombre de substances végétales et animales. • On sait aujourd'hui, par des expériences concluantes, que la gélatine, qui , prise seule , n'a point de goût et inspire de la répugnance, ne possède aucune valeur nutritive ; qu'elle est incapable, même accompagnée dea
206 NOUVBLLBS LBTVR8S SUA LA CVfMlE.
parties sapictes de la viande, d^eiitrelcnir la vie, et <ftt'ajaulée aux autres aKiaente^ loin d'en aagmenter la valeur nutritive , elle leur porte plutôt préjudice en la diminuant.
L'ingestion de la gélatine eal donc jdoiAt nuisible qu'utile, parce qu'au lieu de disparaître du sang, sans laisser de léakiii, oomme les enbatances non azotées destinées à la respiration par la nature , elle surcharge ie sang de produits azotés dont .la présence jette de la periurbation dans les fonctions organkinee.
Les parties actives du bouillon existent toutes formées dans i'extrait aqueux de la viande, et ne sont pas le rjsokatdes opérations entinétfesrlorsqae le booilion contient de la gélatine, celle-ci est l'effet d une cuissra prolongée sar le tissa ligamoateux des niiisoles. Toilà qui est anjourd'hui certain; ainsi la g^tine n'est-elle plus beaucoup en faveur comme aliment: on ne la fmt pbtB guère flgurar que dans des. soupes^ via^ queuses, peu ragoûtantes, préparées en Angleterre et en Cbine avec des nageoires de poisson et de la chair de tortoe, elle constitue un élémmit d'indigestim trop peu apprécié (!)•
(i> n Tanns ^ fse IM pormacs qni vsvéraieitt pr^^ trait de viaiide poor le comméroe mancfiieraleiit leur bat si elles «e
cherchaient pas consciencieusement à éviter les erreurs de leurs de- Tanciors. 11 suffit, pour Textraclion de tous les principes actifs, de iUre bouillir pendant une demi-heure la viande avec huit à dix fo» SBn poids 4^«. Avaac 4*évaporar te Iwailloii» il hnêm enlever •m isia iMli la pémt ïam qa'aifta 10 oasiBriti PirapasMiott
Oa sait, par expérience, que la valeur auiritive delà viande cuite est moiodre lonqa'elle est prise sans le
bouillon; des expériences directes ont également démontré qoe la Yiande enUèrement lessivée ei épMée par la cnisscm n'a presque plus de fsleur nutritive. Dâiislese^périeuces des académiciens français, que nous avons meaaXimMiéis» plus iMiut « un chien pesant et recevant tous les jours 0'^%25 de chair coile, iftmpèt^ dans i'eaUi exprimée préalabiementet privée de graisse* autant que possible, perdit un quart de eon poids daus l'espace de quarante-trois jours; au bout de cinquantecinq jours, sa maigreur fut extrême, et ranimai, entièremoat ^uisé, put à peine manger encore h quart de sa ration ; il conservait toutefois sa vivacité, son poil était luisant I et, sans jmraitre nullement pbtbisique^ il ressemblait à un ammal recevant tous les jours une bonne nourriture, mais en trop petite quantité pour sulfire à ses besoins. Il n'en fut pae de même des tMtm recevant tous les jours de la viande crue (contenant plus d eau et moins de substance solide que la viande coîle)^
defra 8*opérer au bain-maric. L'extrait de viande n'est jamais dur si auMDt, nais il eu laon et attirs nfmm VkMÊMU ds Taiiv Lê ciiision de la viande peaifsfldis dent dei tèsedièrHrdsadfreMNi
propres, mais l'évaporation exige des vases d*étalB pur, ou mieux de porcelaine. Si l'on parvenait à le livrer au commerce au pri.v d'un écu de Prusse (3 fr. 75 c. ) au plus le d /'2 kilogramme , l'eiUait de flaode serait certainemest un article très lucratif. Chez nous, à Glesssn, H levieudtait tenjoersàloa à Si/Séoesattinelés, sans cMplar lei Ms de prépaneisa.
208 KOUYËLLfiS LfiTTRKâ SUE LÀ CHIMIE.
en quantité égale à celle que le chien précédent avait reçue ; cette viandeétait de la plus mauvaise qualité (des télés de mouton)» et cependant il n'y eut ehez eux, au bout de cent vingt jours, aucun indice de perturbation dans la santé |. et le poids de leur corps resta le méme^ Sans doute, le premier chien eût également conservé la santé s'il avait reçu viande entièrement cuite, mais noa lessivée, privée du jus, cette viande devait nécessairement avoir une valeur nutritive bien moindre.
Aucun des principes organiques du bouillon ne se imeonlre dans le sang, à en ermre du moins nos eonnaissances actuelles. Ces principes peuvent contribuer à la reproduction des muscles dans TéGonomie vivante» nab ils sont incapables de se transformer en fibrine ou en albumine du sang; on ne peut pas davantage les considérer comme les conditions essentielles de la digestion et de la nutritton, car le lait et beaucoup d*altmentsvégétau&nourrissentparfaitement, sans cependant lenfemer aacune substance semblable à ces principes.
Il est permis, d'après cela, de supposer que ce ne sont pas les matières organiques du jus de viande qui, par leur âoignemeat, abaissent la valeur nutritive de la viande ; c'est donc plutôt aux parties minérales du bonillon qu'il faul attribuer cet effet.
Un coup d'mil'siir l'analyse des cendres delà viande et du bouillon suffit pour montrer que, dans la cuisson et la lixiviation de la viande , la plus grande partie des sels contenus dans la viande passe dans le bouillon.
Si Ton compare les cendres de la chair avec celles^
TRENTE-CINQUlilIE LETTRE . 209
du sang des caruivoresi on trouve qu'elles coulieDueut les mêmes éléments, sensiblement duns les mêmes pro« portions (sauf le sel marin, que le sang renferme en plus). La chair contient donc les sels du sang, ei, comme le prouve l'expérience, dans un rapport entièrement propre à la production de nouveau sang, et nullement préjudiciable aux fonctions^ vitales.
Mais si l'on épuise la chair par la cuisson, ces sels se partagent, et le résidu solide retient alors bien moins do aels que n'en renferme le sang.
La viande entière donne en sels, par rincinéralion, â i/2.centièmes du poids de la viande sèche ; la viande lessivée par la cuisson n*en donne pas tontà fait 1 cen« tième. 5 kilogrammes de viande fraîche donnent en somme 42,92 grammes de cendres; par la cuisson et la lixiviation des 5 kilogrammes, 35,28 grammes de ces cendres passent dans le bouillon ; il en reste dans la viande cuite 7,64 grammes* La viande entière con^ tient, dans ses cendres, pour IdO de potasse; la viande cuite n'en renferme plus que 4,78 pour 100 (1).
La totalité des sels contenus dans la viande entière est nécessaire pourreprodunne doping avec sa fibrine et
(i) Composition des cendres de la viiande^ U'apvi^s M, Kelier,
Adde phospborique • • • . • . • 36,60
IVitaBse • •••• 40,26
Terres et oiyde de fer • 6,60
Acide sulfurique 2,05
Chlorure de potassium âi,8i
iOO,26
ta.
«m albumine; enenleYant les 4 cinquièmes (82 pour 160) de ces sels, indispensables à la sanguificalion, on diminue évidemment d'autant lu valeur nutritive de la TÎande. L'insuffisance des sels n'empêche pas précisé^ ment les éléments de la viande de se métamoi*phoscr dans l'économie, mais elle met obstacle à la transfor<< mation en sang des deu x partie» essentielles de la viandè, de la fibrine et de l'albumine, transformation dont les sels sont les médiateurs indispensables ; la viande de* vient donc un simple aliment de respirafton (très imparfait, sans doute), et perd ainsi de sa force nutritive, G^te perte est d'autant plus grande que la quantité des «eîs enlevés est plus forte; elle est peut-être aussi la ccmséquence d'une disproportion résultant du partage des sels, et préjudiciable à la formation du sang.
En elFet, la viande, épuisée par la cuisson, donne des cendres contenant au delà de 1 7 centièmes d'acide phos* I^orique de plus qu'il n'en faut pour produire des sels akalius, comme eu exige le sang ; la lixiviation de la
De ces cendres il passe , par la cuitsoa 11 mte dans la vbttde
à» la viande, daoa la IjovUUib « coite :
Acide phospUorique. .« . 26,2/i 10,36
Polassc 35,à2 . A,7S
Terres et oiyde de fier. • 3,15 1^
Aekle sttUyriqiM 2,95 i w
GUornre de potassium.. i&,Si »
82,&7 i7»68 i« iioiiiUMi eOQ&ieat Of 4S i la viande çuite i,4S pbospliate de fer.
• TRENTE-ClKQmàMB USTTIIB. 211
viande diminuerait donc Tefiicacité nutritive de ses fiels, e& paritgeani çettx«ci en acide, qu'cMi peut concevoir comme étant séeiécé par les reins, el en art alcalin qui peut servir à la l'ormatioa du sang
On comprend, d'après ce qui précède, la diminution de la valeuiv nutritive de la viande salée^ etTiniluence que Tusage exrtnaif de eet aliment exeree anr ki natnra des humeurs et du sang. Il n'est pas de ménagère qui ne sadieque lorsqu'on saupoudre de sel marin la viande ftatohe, sans y ajouter une seule goutte d'eau, la viande finit néanmoins, au bout de quelques jours, par nager dans une saumure; iiesibieu connu aussi que le poids de la viande dimnue. oonsidérdriemait dans l'eaa saiée, taudis que le poids de l'eau ajjgmente. Ce pliéuomèoe
(I) nu •fonent qui , comme le jme 4es «rafii de poste-, eentieiil
la potasse cl l'ucide pUosphorique dans le rapport du sc-1 acide 0^»M0}, ue peut plus servir à la focfoalioa Uu saog , ua scuil)lat>ki partage n'y étant plus possible.
H. Magendie rapporte, dans ses expériences, qa*ayant à sa dispe* silion beaucoup de Jaunes d^ceuSi, il Tonlet Rassurer si les chiens s*ee laisseraient nourrir. Dans ce but , tt donna doaie ù quinze jaunes d'œufs durcis par la cuisson à de jeunes chiens bien portants el jouissant d'un càcelieut appéUt«. Le prcnûer Jour, les jaunes fui^t manfés avec une certaine répogiiance ; le second, la r^wgnance Ait encore plus forte, et le quatrième, les animaux n*y touchèrent plus i bien qu*ils (hssent fort affamés.
Le jaune fait les UO centièmes, le blanc les 60 centièmes de l'œuf de poule : le premier reiircniiu jusqu'à 1,5 p. 100 (voyez la note, f» 157}; Tautre contient seuieucut 0,6ô j^. 100 de parties minérales.
212 NOUVELLES. LETTRES SUR LA GimiIR.
s'explique aisément : la viande fraîche contient de l'eau comme absorbée par une éponge , en quantité égale à plus des trois quarts de son poids, mais elle n*est capable de retenir qu'une quantité d'eau salée infiniment RMHndre ; toutes cireonstances étant égales d'ailleurs, elle n'absorbe dans ses pores, en eau salée saturée, que la moitié de l'eau pure. Voilà pourquoi la viande IVaiche laisse ^écouler, au contact du sel, la mtitié de son eaii, devenue eau salée; mais cette saumure n'est pas simplement de l'eau salée, elle contient du jus de viande, du bouillon, avec toutes ses pArUes actives, organiques et minérales. La salaison produit donc le môme effet que la liiiviatîon parla cuisson; elle diminue la valeur nutritive en enlevant les substances nécessafam k la formation du sang.
Sttr trois quintaux de viande, deux peuvent, par l'action complète du sel, devenir impropres à l'entretien des fonctions vitales et se transformer en agents de respiration d'un effet nuisible. On peut éviter cette perte, ainsi que le démontre le succès de quelques essais, en évaporant la saumure de manière à séparer le sel par la cristallisation et en ajoutant à la viande salée t après l'avoir cuite, l'eau mère sirupeuse qui est une solution très concentrée-de jus de viande.^ 11 est naturellement plus commode, mais aussi plus dispendieux, de restituer les principes enlevés à la viande salée, en y ajoutant du jus de viande pur.
La viande renferme, dans les substauces qui la comr
posent, certaines conditions générales de nutrition et de digestion, sous la rappoi t desquelles elle ressemble à d'autres iJimenU du règne anioiftloa végéuL Sa fibrine et son albumine lui donnent une valeur déterminée pour la production de ralbumine et de la fibrine du sang; sa graisse sert à la produolkm de la chaleur, ses sels interviennent dans la production du sang, des sécrétions, de la cbaleiir. A parteela, la viande possède, dans les principes si remarquables du jus, une '¥ale«^ particulière pour des fonctions plus élevées, et c'est ce qui la distingue de tous les aliments animaui.
Toutes les viandes ne se ressemblent pas sous le rap-» port de leur valeur nutritive. Le veau, par exemple., diffère considérablement du bœuf, quant aux proportions des sels : les deux espèces de viandes donnent sensiblemeot lesi mêmes quantitésde cendres, mais le bœuf estphis richeenalcalî. Les parties minérales d» veau (i) omtiennent passé 15 pour 100 d aciiie pUosplioriquede plus qu'il n'en faut pour la produettcm d*a& sel neutre ;
(1) Cendres de veau, anaîyêces par M. Staffcl [sel marin déduit)*
^ de magnésie ... . 6,94) *
Acide phospliorique libre 45,10
Oxyde de £er. • 0,30
SUke.* *..r., 0,03
ioo.sa
Suivau^ M. Sloilel, le bœuf conlienl 1,06 oxyde de fer.
iik «OUVfiLLfift LETTRE» »UR LA GUIMlfi.
la même viande ne contient, en proportion, que peu de fibrine aisément digestible ; la plus grande partie de la fifaroefaarnue do yeau ae eoœpoae d'one eobstance èem^ blable à la fibrine du sang, qui se gonfle sans se disaoiidre dans Teau addiiioauée d'aokie chiorbydrique; éihà est riebe en tiisa Hgraienteux aoluble, et ne éobtient ordinairement que peu de graisse.
Un aulra caractère qf AMague easeniieltoiDeiit le «ewdela ykiide )rouge, par exmiplê du beeuf, c'est une plus iaible proportion d'oxyde de fer.
Le &r oxydé <^ mie dm jMtm eaaeslMleB ées aob* stances minérales du sang. Déduction faite du sel malin, sa quantité s'élève à plus de 20 pour 100 de la totalité des oendfes (âe sang d^omiaet de beauf, de mouton, etc.); la présence constante et la forte projportioii da fer dans ie aang indiquent suflisamment le idie importaRt qu'il remplit dans les fonctions Tîtales.
Le fer est un des principes essentiels de la matière cobnnle du sang, et conséquemmeai des globules^ Les globules sont les intermédiaires de tous les effets du sang ; ils déterminent l'échange des gaz dans la le^intion, toutes les transmutations des tissus, la production de la chaleur et de la force. L'intensité de ces fonctions est dans un rapport défini avec le nombre des globules, et, par ceux-ci, avec la propc^tion du fer contenu clans le sang. Il y a des maladies, comme certains cas de chlorose, où le nombi^ des globules est diminué d*un quart» et par conséquent la proportion 4u fet\d^ It; même rapport. L'expérience prouve que
nENH&ïCBKWjaiB LETTRE*. 215
les sels de fer, administrés à petites doses , rétablissent entièrement la santé, en -faisant disparaitro Ve%irém$ hssit^e des membres, la faiblesse, la pâleur, la basse température, caractéristiques de ces maladies.
Ceci prouve Tefficacité du fer et la nécessité de sa présence dans les aliments. La formation des globules du sang ne peut pas se concevoir sans le ïev. Une nourriture substantielle doit toujours eontenir une certaine quantité de fer correspondante à celle qui est journellement rendue inactive et évacuée par le canal intestinal ; si le fer était exclu des aliments, h vie orga« nique serait évidemment impossible.
Léss aliments végétaux, notaounent Ja grttoe des ^iéréales, et par elle te pain, contienne autant de fer que le bœuf, et en général la viande rouge; le veau renferme un tiers de fer de moins que le bœuf. Le fromage (1), les œufs, et surtout le poisson, en renferment bien moins encore que le veau. ^
(i) Ckmposiiian (Us cendres du fromage, d'après M, Johnston
{sel marin déduit),
Promsige suisse prr'paré Fromage exlroil <\i\ l.iil oigrl
avec la prcBui e. (lwiiMÎAa#^ di s AlleniaïKls).
Alcalis. i3,hS 62,69 (*)
Chaiix aS»22 8,92
MafBéBle. i,77 0,00
Oiydedefer.. ...«••i.... 0,S5 0,/kO
Acide pkosphorique *. /i5,Û0 A7,88
Silice OaS 0,11
(*) Parmi c6i alcalis se trDUVoient 35»G8 p. 100 de soude que la derompru Stlion du sel mut in nVait probablement inlroduils dans les rcndirs . car il c'y M pas Ue seU Uc suuUc Uaus te lait, ou Uu moins oa n'en Uouvc que de% (races.
216 HÛUVeLtCft LETTRÉS SIM LÀ GRIlilfi.
Le lait (0,47 pour 100)» le frooiage, les œufs et le poisson, sont œ qu'on appelle des aliments maigres. La Aiible quautitc de fer qu'ils renferment explique, jusqu'à un certain point, le but que les préceptes religieux cherchent h atteindre par Tinterdiction de la viande» et surtout de la viande rouge.
Les autres parties minérales de la chair de poisson sont les iriômcs que celleê du bœuf. Par la cuisson du poisson, une portion des parties solubles de la chair passe dans le bouillon, qu'on ne prend pas habituel-* leraent, ce qui diminue la valeur du poisson comme aliment propre à lasanguification. Sous ce rapport, la valeur nutritive est surtout très faible pour les poissons sécliés (la morue) ou salés, qu'on a besoin de lessiver dans Teau avant de les manger (1).
(1) CompoHtim dê$ ceiidra de monte^ Uêêivéê à Ceau de ekmas
€l Uofée^ étafrh M. Ztéder»
XeidepliM[^oriqoe...« 16,775 Soude 4,259
Chaux Â0,218
Potasse S,700
Magnésie 5,272
Osydedefier..*. M57
Aclde8ttlAirh|ae..*..« . 1,643
Acide carbonique 13,555
Sel marin., •••• iô,112
i06 ptrtkt de norac aèdie ont donné 7,15 parties de cendres.
TR£NTE-C1MQU1ËME LETTRE. 217
Dans beaucoup de localités d'Allemagne, on lessive la morue avec de 1 eau de chaux. L'insliiict a lait trouver ici le moyen, commandé par la science, de retenir dans Taliment une grande partie de l'acide phosphorique sous forme do phosphate des os; c'est encore ce même conseiller infaillible de l'homme et des animaux qui supplée à rinsuftisance alimentaire du veau, du poisson, des œufs, par raddition des légumes verts, des pommes, de terre, de la salade. Sous ce rapport, les herbes culinaires comblent bien des lacunes. Il est prodigieux de voir la quantité des sels, des terres et des alcalis contenus dans certaines herbes employées dans la cuisine : le céleri contient 16 à 20 pour 100, la salade romaine ordinaire 23 à 24 pour 100 , les choux de Bruxelles jusqu'à 10 parties de cendres pour 100 par* ties de plante sèche.
Pour avoir une idée nette de la valeur nutritive du
caséuni, de la fibrine du sang et des tissus donnant la • gélatine, il est nécessaire de considérer leurcomposition à un point de vue plus élevé.
Si Ton range les principes essentiels de l'organisme animal, ainsi que le caséum et les produits ultimes des transmutations organiques, d'après leur teneur en azote et ie rapport de cet azote au carbone, en commençant par les substances les moins azotées, on obtient la série suivante :
