UrC'e {i
é<i. d*a2ote p. 8 éq. de carbone,
La série des produits azotés engendi^és dans Técono*
mie vivaute commence par ralbumine et Unit par- Furée. .
L'albumine est la combinaison la plus complexe, l'urée e3t la plus simple. L'économie des plantes réunit
(1) Parmi les substances inscrites dans ce tableau, ralbumine du sang , des œufs et de la chair, et le caséum du lait ont déjà souvent été meotioooés dans ces lettres» La chondrine est la substauce organique contenue dans les os des animaux, aTaot l'ossification; elle ressemble » sous beaucoup de rapports, à la substance qui donne la gélatine, mais elle en diffère entièrement par la composition. Le ghjcocolle présente des propriélts liés remarquables. Quoique ni acide, ni alcalin, ce corps joue à la fois le rOie d'acide el celui de base. Ou peut Tobteuir avec la gélatine, Tacide cboUque ou l'acide hippurique, *
TBENTE-CINQLIÈME LETTRE. 219
les combiuaisons les plus simples pour en façonner des
combinaisons plus complexes; dans l'économie des animaux, celles-ci se simplilient de nouveau. Plusieurs d'entre les corps qui viennoit après ralbumiiie eon* tiennent la même proportion d'azote; ils naissent de Talbumine sous rinfluenoede Toxygène, par des éliminations successives de carbone on d'une combinaison carbonée. Pour ces corps, l'économie vivante consiste en un système d'opérations qui les résolvent en eombinaisons plus simples ou minérales. Â partir de Taeîdd inosique, aucun des produits ne présente plus de forme organisée; le glycocolle, Tacide urique, rallantoîne et Turée sont cristallisables, c'est-à-dire que leur formq est déterminée par une force inorganique.
On comprend, d'après ce qui précède, comment la fibrine du sang peut se produire par la fibrine de la chair,, comment la substance des membranes et des ligaments peut s'engendrer par la fibrine du sang. Mais la gélatine ou la fibrine du sang ne peut plus donner d'albumine ; une combinaison complexe peut produire une substance plus simple, mais les forces qui
et le coosidèrar comme la coptile de ces comliinalsoin. VsuSâe cJto-
lique est une partie essentielle de la bile; Tacide hippurique, TadriK urique, rallantoîne et l'urée sont des principes de l'urine.
La substance coniéc n'est pas une coiubiuaisoQ simple. Lorsqu'on abandonne dans un lieu chaud de la rognore de corne recouverte d*ean, elle se putréfie et se dédouble en denx produits» dont Tun ressemble au ca^um , l'antre à TaUJUBiioe ; ils en dÉlEèrent néan« moins par la composilion.
Oigitizeci
220 iNOLVELLES LETTRES SLll LA CIMMIE.
agissent dans l'économie s'opposent à ce qùHine combi*
naison simple y engendre une substance plus complexe.
En nous plaçant dans les mêmes conditions que
l'économie, nous sommes en élut de produire Taliantoine avec Tacide nrique, l'urée avec l'acide urique ou la créatine ; il est très probable aussi que nous obtiendrons Tacideut i(]ue et l'urée avec les tissus qui donnent la gélatine, ou la substance des membranes avec la fibrine du sang, parce que ces métamorphoses se font aussi en descendant la série organique. Ce sont donc . toujours les lois de destruction que nous trouvons les premières ; reste à savoir s'il nous est donné de découvrir jamais les lois d'édiiication.
On affirme souvent, et nous l'avons même dit nous* même dans les lettres précédentes, que Talbumine et la
caséine seraient identiques. A la rigueur, cela n'est pas exact; il n'y a que la fibrine de la chair et l'albumine du sang qui soient réellement identiques; mais l'albumine des œufs n'est pas identique avec ces deux corps, car elle renferme, pour les mômes éléments, moitié plus de soufre. Ce soufre doit évidemment s'éliminer quand l'albumiue des œufs se métamorphose en albumine du sang. Un rapport semblable se présente pour la caséine, seulement il est inverse : pour la même proportion de soufre, elle renferme plus de carbone, d'bydrogèae et d'azoto que l'albumine du sang, et il est certain que lorsque ce
TB£NT£-C1NQLIÈME LETXRE. 221
principe du lait se transforme en albumine du sang, dans Torganisme du jeune animal, il doit s'éliminer une combinaison contenant du carbone, de l'hydrogène et de l'azote, car de cette matière seulement il peut (3n résulter une substance contenant plus de soufre.
Des deux- acides delà bile, l'un, Vacide choléique^ renferme également du soufre. Celte combinaison sulfurée résulte évidemment delà fibrine ou de l'albumine du sang, qui contiennent du soufre, et non de la substance exempte de soufre qui compose les membranes et les ligaments.
La moyenne des meilleures analyses (1) conduit aux
(i) Analyêeâ dê Valbumfne iu san§t de la easHne, dê^ ta fibrinê dm
sang ^ de la chondrine el de la gtlaline, comparées avec les for^ mule* précédentes.
AUmmine Hbrlne.
du sang. CMcine. du Mog. Chondrine. GânHne.
Form. AmI. Fom. Anal. Form. Aaal. Form. Anal. Vmn». Aval.
Soufre. . . 1^3 1,^ 0.9 0,9 0,98 1,0 » • » » •
CarlMine . . 6S,5 »5,K0 r;:^ J n\e 53 4 5 > S 40.4 40,2 40.3 40,4
Axole. . . . 15,6 IS.riO iSJ 16,8 iG,8 17,2 14,4 14,6 18.3 18,!î
H)drogcuc. 7,0 7.1G 7,1 7,1 0,8 6,9 6,7 6,0 6,7 6,9
Oxygène. . 22 6 22.54 22,6 21,6 2-2* 21,7 20,5 20.3 2?î,7 ti:i,2
L'eiacUUide des formules de Tacide cbdéique el de Tacide cho* Uqae a été mise en évidence par M. Stredier. Proat et d*autres cliimist<*s onl établi les fonnules de Tadde urique, de ratlanlotoe et de
l'uiéc.
222 NOUVELLES LETTRES SUR Li COIMIE.
rapports suivants pour la compositiou des parties es-; sentieUes de l'organisme :
Albourfliedasanp:, l SofOre, An%t. Carbon*. Bydrof. Oijrgènf,
Fibrinode la chair, F coniicnncni
Albumine de lai i"*"^ 2 éq. 27 éq. 216 éq. 169 éq. 68 éq. efaair, 1
2ia
iJdê
sa
2sa
àO
Las npports d'équivalents inscrits dans ce tableai^
ne présentent rien d'hypothétique. C'est l'interprétation numérique et aussi exacte que le permet l'état actuel de l'analyse diîmique, de faits parfaitement établis par l'expérience. Les iiombres (lui expriment ces rapports ont Tavautage de donner un aperçu de la composition de ces différents corps.
Peut-être, cependant, disent-ils quelque chose de plus. Peut^tre, dis-je, indiquent-ils non seulement les proporticHis relatives des éléments contenus dans l'albumine, la fibrine du sang, la caséine, la chondrine et les tisiBus à gélatine, mais encore le nombre des équivalents contenus dans leur molécule, dans leur atome; et, s'il en est ainsi, les mêmes nombres, les
mêmes formules sont alors propres à nons donner
une idée plus complète de la nutrition et des transmutations organiques.
Quelques exemples feront comprendre mon idée.
Si l'on défalque de la formule de la caséine éléments, de l'albumine qui, comme nous le savons, se produit par ce corps, on obtient :
SoaGre. Aiots. Carbone. Hydrog. Oxygène.
Formule de la caséine. S éq, 36 éq. 2Q8 éq. S28 èq* 90 éq.
Moins la formule de
Talbumine du sang . 2 27 , 216 169 68
' mitent. a 9éq. 72 éq. 59 éq. 22 éq«
Oh voit, par ces nombres, que pour se transformer
en albumine du sang, la caséine a besoin d'éliminer certaines proportions de carbone, d*hydrogène, d'azote et d'oxygène. Il est remarquable que, sauf Toxygène, ces proportions représentent celles que renferme la chondrine, de telle sorte qu'en ajoutant 10 équivalents • d'oxygène aux éléments de la caséine, on obtient exactement la somme des élémenls de l'albumine du sang et de. la cbondrine :
Soafre. Aaote. Carbone, flydrog. Oxygène.
Fomaaledelachondrine. » éq, 9 éq. 72 éq. 59 éq. 32 éq.
l'orniulc de l'album'ne du sang 2 27 216 dnn r>8 <'q.
Ensemble 2éq. S6éq. 288 éq. 228 éq. 100 éq.
Formule de la caséine. • 2 éq. 36 éq. 288 éq. 228 éq. 90 éq. Plus iO éq. d'oxygène. •• « . » 10
224 KOi;V£LL£â LETTRES SUR LA CHIMIE.
Il est peut-être permis de conclure des relations
précédentes que la nature offre au jeune animal, tout formes dans le lait, non seulement la partie essen* lielle de son sang, mats encore les éléments nécessaires à la producUoii de ses os.
Les rapports. suivants ne sont pas moins remar*^ quables :
La formule de Talbumine, ) renferme les T de 2 gélatine,
plus 2 éq. d'eau J éléinculs (de 1 acide clioléique.
La formule de la fibrine du | ( i albumine du sang,
. lang» plus 8 éq. d'eau, i i i gélatine.
4 adde cliélk|iie»
La formule de la cbondriae
/4 adde caeiiqiii } S acide urique*
\8 eau. '
\ / 1 acide cliolique,
La formule de la gélaline. ^ î 8 acWe uriquc. plus 10 éq. d'oxygène., j (f2 epu.
S/ i oddecholéique»
l 2 adde diolique, \ 12 urée.
\36 adde carbonique. ^
J admets comme une vérité, qui ne me semble nécessiter aucune démonstration particulière, que c'est par l'albumine que se produisent la gélatine et Vacide oholéiquc, ainsi que la fibrine du sang ; que c*ost par la gélatine et la chondrine que se forment l'acide urique et l'urée. Mais, dans nos connaissances actuelles, les formules chimiques indiquent seulemenl dans quels rapports ces métamorphoses pemmt se faii-e, et non pas dans quels rappurU elles se font en réaliic. C'est là
THKNTË-ClKttLIÈME LETTUE. 225
précisément le point liypotliétique de nos formules :
elles ne sont que vraisemblables.
Toutefois elles indiquent positivement que l'albumine, pins 10 équivalents d'eau, renferme exactement les éléments de la substance desraembranes et de l'acide cboléique; que la fibrine du sang est peut-être de Talbumine à moitié transformée en gélatine; que la gélatine peut, sous rinûuence de la respiration, se décomposer exactement en acide cholique, acide urique ou en urée, acide carbonique et eau; que s'il se forme de racidc urique par la gélatine, dans les transmutations de l'économie, il reste les éléments de l'acide cholique ; que la production des principes de l'urine doit être dans un rapport très intime avec la production des principes de la bile.
Nous tirons aussi des formules précédentes cette conclusion, que la valeur nutritive de la caséine du lait est plus grande pour l'enfant, et plus faible pour l'adulte, que celle de l'albumine; car la nature doit employer ou utiliser l'excès des éléments contenus dans la caséine, sur ceux de l'albumine, à des buts qui n*ont plus d'importance pour l'animal adulte. Nous en concluons enfin que la gélatine qu'on ingère par les aliments est impropre à la sanguification , et qu'elle augmente la production des principes de la bile et de l'urine (1}. Cette dernière conclusion est d'ailleurs
(I) On sqH (|ii?en foistfnt ngtr dos corps oxyfrénants sur la diolos*
térioe, oii {îioduit un acide parliculicr, Vacidc cholestérique (Hedtca-
depuis longtemps justifiée par l'expéri^ce , da moins quant à Turine.
Le gluten des céréales» ainsi que l'albumine des sucs
végétaux, présente la même composition que l'albuinine du sang. La caséine végétale possède la composition de la caséine animale.
Quant aux proportions des sels ou des parties incombustibles, les diverses céréales varient beaucoup. Dans le froment (1), l'acide phosphorique varie de /1O-/18 (Fr. Way et Ogston) à 60 pour 100 (Erdmann). 11 y a du froment dont les cendres ont la même com< position que la viande lessivée par la cuisson, et il ue
iNicher). Ce même acide se produit, dansdesciroonstances iemblaUet, par l*acide choléicfiie et Tacide eboliquc (Scblieper )• Oo ne Tobtient
avec aucune autre substance animale. Cette réaction établit un lien entre les acides de la bileetlaclioleslérine, ce principe qui constitue les calculs si fréquents dans celte sécrétion. li n'est pas impossible que la cfadcitérliie te produise, dans réoonomie, par une métamorphose des addes de la bile. On ne sait pas d'ailleun ce que de?iennent ces aeidei.
(1) Analyse des cendres de froment , par M. Erdmann. [Déduction faite de pour iOO de silice et de 3,37 pour iOÛ de saàle,)
Phosphates alealios (POMMO) A9,i8
Phosphates terreux (P0«,2M0) 28,13
Acide phosphorique libre 27,69
iOO,00
On peut aussi consulter les excellentes analjrses de MM. ïb. Way etOiston.
TREKTB-CmOflÈME LETTRE. 227
parait donc pas probable que l'usage exclusif du pain de froment puisse longtemps entretenir la vie (1).
La fleur de farine de froment contient plus d'amidon que la farine oi*dinaire; le son de froment est, en proportion, le plus riche en gluten.
La fleur de farine de froment d'Amérique est une des farines les plus riches en gluten, et par conséquent une des plus nourrissantes.
La farine et le pain de seigle contiennent une substance semblable à la dextrine, et qui se convertit fort aisément en sucre. L'amidon de l'orge se rapproche, sous certains rapports, de la cellulose, et se digère moins facilement. L'aVoitie renferme beaucoup de principes plastiques; l'uvoine d'Ecosse est plus riche que
l'avoine cultivée en Allemagne et en Angleterre (R. T. Thomson); cette céréale donne des cendres qui, déduction faite de la silice despelhcules, présentent sensiblement la comikMition des cendres du jus de viande.
Pour faciliter le blutage de la farine, beaucoup de meuniers humectent légèrement le blé avant de le moudre. Si Ton n'enlève pas avec soin cette humidité
(i) Trouve4-on an aliment aussi comptet dans la fleur de fiiriiie que dans la &rîne Imite ? Je ne le pense pas, et je rappelle & ce sojeC qne M. Magendie vil mourir, an boni de cinquante jours, un chien qui mangcail ù discrétion du pain blanc de froment pur ; tandis qu'un
outre cliien, nourri cxciusivcinenl do pain bis (farine cl son), vécut très bien, sans la moindre ailéralion de sauté. (Milloo, Comptes rendus éu séance» de VAcadémie^ XXViU, 40«)
par une chaleur arUficielle, elle cause à la longue lahératiou de la farine. CeUe-ci prend une saveur de pourri, se pelotonne, et devient rude au* toucher. La pâte d'une semblable iariue est onctueuse, et donne un pain lourd, compact et dépourvu de pores. Cette altéralion provient d'une réaction , déterminée par rhumidité, entre le gluten et Tamidon, réaction qui a pour effet la formation de l'acide acétique et de Tacide lactique, qui rendent le gluten soluble dans leau, pro- . priété qu'il ne présente pas dans d'autres conditions.
Plusieurs sels rendent le gluten de nouveau insoluble, en formant avec lui une combinaison chimique. Il y a vingt ans .Bivlron, des boulangers belges découvrirent qu'en ajoutant du sulfate de euivreà la pâte d'une farine altérée, on peut en obtenir un pain d'une aussi belle apparence que le pain fait avec la meilleure farine de froment. Mais le sulfate de cuivre est un sel vénéneux, et eu corrigeant ainsi les propriétés physiques de la farine, on la détériore sous le rapport de ses propriétés chimiques.
L*alun agit comme le sulfate de cuivre. Ajouté à la pâte, il rend le pain très blanc, élastique, ferme et sec. II paraît que les boulangers de Londres, pressés de livrer un pain plus blanc que ne le peut fournir Texcel* lente farine de froment d'Angleterre et d'Amérique, se sont vus contraints de faire un usage constant de l'alun dans la jpanification. J'ai vu , en Ecosse, dans une fabrique aalun, des monceaux de ce sel en poudre fine destinés à la boulangerie de Londres. Les étrangers
TRENTE-CINQUIÈME LETTBE. 229
reprochent, en général, au pain de Londres d'être d'une digestion difiiciie. On peut se Texpliquer en considérant que la combinaison de i*actrle pliosphoriqueetde l'alumine est à peine décomposable par les acides et les alcalis.
L'addition d*une petite quantité d'eau de chaux à la farine avariée produit le môme effet que l'alun et le sulfate de cuivre, sans avoir les mêmes inconvénients*
La mixtion intime de la salive avec le pain, pendant la mastication, est une condition favorableà la digestion rapide de l'aniidoii. Aussi l'état de porosité que la l'arine reçoit dans le pain en accélère la digestion.
La porosité de la pâte du pain provient d'une fermentation. On ajoute au pain de la levûre de bière qui met en fermentation le sucre résultant de l'action du gluten sur l'amidon, et l'acide carbonique qui se dégage alors produit des bulles dans toutes les parties de la pâte.
On emploie du /evam pour le pain de seigle: on ajoute à la pùte fraîche une certaine quantité de pâte en fermentation d une préparation antérieure. Ce levain transforme une certaine quantité de sucre en acide acétique et en acide lactique, de manière à communiquer au pain une légère réaction acide.
Plusieurs chimistes sont d'avis que la farine éprouve, dans la fermentation de la pâte, une perte de substances nutritives, par Telfet d'une décomposition du gluten. On a donc proposé de rendre la pâte poreuse sans la faire fermenter, mais au moyeu de substances
Oigitized
280 NOtlVELteS LËTTtlES SUR LA CHIMIE.
qui, par leur mélange, dégagent du gaz carbonique. Cette opinion ne comporte pas l'examen. Lorsque la
farine, mise en pâte avec de l'eau, est abandonnée à une douce chaleur, le gluten éprouve une altération semblable à celle que subit l'orge humide dans le maU tage par un commencement de germination. Cette altération a pour effet la transformation de l'amidon en sucre. Dans le roaltage, la plus grande partie de l'amU don se convertit ainsi ; dans la pâte, quelques centièmes seutenent éprouvent cette transformation. Une petite qufttitHé passe alots à l'état soluble, où «lie acquiert les propriétés de Talbumine, sans devenir pour cela moins nutritive, ou d'une digestion plus difficile.
On ne peut pas mettre ensemble de la fariné et de l'eau, sans qu'il se produise du sucre par l'amidon ; c'est ce sucre, et non le gluten, dont une partie fermente et se décompose eu alcool et en acide carbonique.
La valeur nutrttivedu mail n'est pas inférieure à celle
de l'urge avec laquelle on le prépare, bien que, dans le maltage , le gluten éprouve une altération bien plus forte que dans la panification.
On sait aussi, par expérience, que les substances plastiques contenues dans les pommes de terre, ainsi que dans le malt, qu'on y ajoute , pour faire l'eau-de-vie, ne perdent pas sensiblement de leur valeur nutritive, Uen qu'elles assistent à toutes les phases de la formation du sucre et de la fermentation de ce produit. . Il ne peut donc pas être question d'une perte de
TREPITE-CINQUIÈME LETTRE. 331
glutea dans la panification. Dans cetiô opération, il ne se consomme qu'une très petite quantité d'amidon
pour la rornmtion du sucre, et la fermentation est non seulement le meilleur et le plus simple, mais encore le plus économique de tous les proctkh^s destinés à donner au paiu de la porosité. Les chimistes, d'ail* leurs, ne devraient, en général, jamais proposer remploi (les produits chimiques pour les préparations puUnair^ , car ces produits ne se trouvent presque ja^ mais, dans le commerce, à Tétat de pureté. Ainsi, par exemple, l'acide muriatique brut qu'on a recommandé de mêler au pain, avec du carbonate de soude, est toujours très impur et contient fort souvent de l'arsenic; le chimiste n'emploie jamais cet acide a des opérations , cependant moins importantes, sans Tavoir préalablement purifié.
Les propositions qu'on a faites jusqu'à présent, pour
remplacer la farine et pour abaisser le prix du pain, dans les cas do disette, prouvent combien on méconnaît les principes rationnels de Thygiène, combien on ignore encore les lois de la nutrition.
Il eu est du prix des aliments comme du prix des combustibles. Si l'on veut pi^ndre la peine de eompa* rer entre eux les prix des dilTérents chaibons de terre, des bois à brûler, des lignites et des tourbes, op trouvera que le nombre des centimes qu'on paye \ymr un certain volume ou poids de ces matériaux, est à peu près en raison de leur valeur pomnne combustible,
232 NOtVËLLËS LETTRES SUR LA CUiMlE.
c*esUà-dife du nombre des degrés de chaleur qu'ils dégagent par la combustion. Dans uue localité où l'on brûle du bouleau, du chône et du sapin, le choix du boîs ne se règle pas sur son prix ou sur sa valeur comme combustible, mais l'avantage du choix dépend du but à atteindre. Lorsque le foyer est spacieux, large ou très long, le bois de sapin est plus avantageux, parce que sa llamme occupe le plus d'espace; lorsque, au contraire, le foyer est petit et étroit, on donne ta préférence au bois de bouleau, à cause du charbon qu'il donne. Dans l'évaluation de ces valeurs, une seule personne peut aisément se tromper, mais Texpérience journalière de plusieurs milliers d'individus compense erreurs.
Le prix moyen des aliments dans un grand pays est ordinairement lamesm^ede leur valeur nutritive; les différences de prix d*un endroit à l'autre proviennent de circonstances locales, de la difficulté ou de la facilité du transport, du bon ou du mauvais état des voies de communication, des canaux, des rivières, etc. Pour les buts de la nutrition, le seigle n'est pas moins cher que le froment, le riz et les pommes de terre ne sont pas moins chers que le blé; de même, sous le rapport de la qualité nutritive, la farine de froment ne peut pas être remplacée par une autre farine. Ces rapports ne changent qu*en temps de famine : les pommes de terre et le riz acquièrent alors une valeur plus élevée, parce qu*à leur valeur nutritive vient s'ajouter une autre valeur, qu'ils possèdent toujoui^, il est vrai , comme
TRlNTB-aNaiIfiilE LETTRE. 2S8
aliment de respiralion, mais qu'on n'estime pas en temps d'abondance.
On a proposé, pour abaisser le prix du pain, d'ajouter à la pâte de la fécule de pomme de terre , de hi
dextriue, du riz, de la pulpe de navet, des pommes de terre exprimées, crues ou cuites; mais toutes ces additions en diminuent la valeur nutritive.
L'addition, à la farine, de la fécule, de la dexlrine ou de la pulpe de navet donne un mélange dont \h valeur nutritive est égale à celle des pommes de terre ou même moindre ; et certes ce n'est point une amé^ lioration que cette transformation de la ferine de blé en un aliment ayant la même valeur que le riz ou les pommes de terre. Le vrai problème consiste à communiquer au riz et aux pommes de terre une efficacité égale ou semblable à celle de la farine de blé, et non pas à faire l'inverse. Dans tous les cas, il vaut toujours mieux faire cuire les pommes de terre et les manger ainsi avec le pain; lautorité devrait même en interdire l'addition au pain, à cause des fraudes inévitables.
Le mélange de la farine de pois, de haricots, ou de fromage blanc, avec la farine de seigle, comme il se pra* tique en Bavière (D. Vogel), répond plutôt au but; toutefois on n'y gagne rien quant au prix.
On ne réalise, en effet, une véritable économie qu'en employant, dans ce but, les déchets qui, dans le cours ordinaire des choses, n'ont point de valeur comme substances alimentaires.
2âA MOIIVBUJB imttBS Sim 14 GHIMtE.
Ainsi, en Angleterre on traite les paeilleures farines de froment par milliers de quintaux, pour Tex^otioii de l'amidon, destiné à Vapprét des calicots, et le gluten qu'on obtient comme produit accessoire (12 à 20 pour i 00 de la farine sèche) est, eu plus grande partie, perdu pour Talimentation.
Dans les expériences d^ académiciens franchis, on a nourri des cbiens pendant 90 jours avec du gluten de froment, que les animaux mangeaient cru, sans répi4(aance et sans iaterruptiou, sans qull en résultât ancone perturbation de leur santé (1).
A part les substances organiques du jus de viande, il n'est pas de matière plus rapprochée de la fil»rine de^ la chair que le glut^ du blé, sous le rapport des propriété§ et de la valeur nutritive. Bouilli dans un pei^ d*eau sa}ée, séché et réduit en. poudre fln#, te gluten se laisse aisément conserver, et donne, avec un peu d extrait de viande et d'iierbes de cuisine oriliuaireSi . le potage le plus substantiel et le plus savoureiix. Comme provi^n de bouche pour les navires et les forteiesses, le gluten sec (associé à de 1 extrait de viande] nindrait disppnible une grande quantité de viande*
Dans la préparation de la bière, il s'effectue, comme
(i) Le glaten d*uBe fabrique d'amidoo a donné iki/à pour 100 dssendres, eealeoanl 7,S7 potaine, a,i4 soade, i7,Si chaux, 13,08 M«aéMe« 7,18 oxyde de finr: total, A7,IS pour iOO de bases tom-
biuées avec 59,08 acide pbosphorique, 0,69 acide sulfurique, el 0,00 ckk>rc. (Kekuié.)
Oigitized by
TULINTE-ClNyLlKME LKTTriE. 286
oji mti une séparatiou, d'avec l'amidon, des principes
plastiques de l'orge. Ceux d'entre eux qui, dr<!Aosdaiis le iDoùt, se précipitent pendant la fermentation sou3 forme de levûre, sont entièrement perdus pour la nu-^
tri lion.
Qstte levùre est en p^tie utilisée, dans certaines localiiés d'Allemagne, où on Testime beaucoup pour la nourriture des bestiaux, surtout des vaches laitières.
Dans la préparatiop dïu moût, il se dépose, à la surface des guilloires, une masse pâteuse qui est compo-» sée des particules ténues de la farine du ipalt, tenues en suspepsion dans le liquide. Les brasseurs bavarois appellent cette masse obertaig. Elle contient jusqu'à 26 pour 100 de parties plastiques et 4 à 8 pour 100 de fécule. Si on l'ajoute à la fiarine ^n quantité égal^ (eu égard à la forte proportion d'eau), elle donne un pain sans reproche. Les brasseries de Wurtemberg proçlui-' sent 30,000 quintaux de cette pâte, avec laquelle on pourrait produire 17,000 quintaux de pain (Sclilossberger). \
Tous ces moyens d'atténuer la misère des classes pauvres, en temps de disette, n'ont qu'une valeur locate et ne suffisent pas à la consommalion d'un grand ])ays. 11 n'existe qu'un palliatif pour les districts plus étendus: il consiste à faire le pain avec la farine non blutée, c'est* à-dire à y laisser le son et à utiliser ainsi toute la matière alimentaire contenue dans le blé.
En 1658, un édit de Louis }UT fit défense, sous peine
23ô NOUVELLES LETTRES SUR LA CHIMIE.
de fortes amendes, de remoudre le son. Cette opération, telle que la faisaient les moulins d'alors, entraînait une perte de kO pour 100.
Au XVII* siècle, Vauban estima la consommation annuelle d'un soldat à près de 356 kilogrammes de fro« ment, quantité qui, aujourd'hui, sufAt presque à deux hommes. De notre temps, les perfectionnements de la meunerie ioui gagner à l'homme, tous les ans, pour la mlenr de plusieurs eeiitaines de millions, des quantités prodigieuses de matières alimentaires qui ne se donmient autrefois qu'aux bestiaux, pour lesquels on les remplace maintenant, avec bien plus d'avantage, par d'autres aliments qui ne conviendraient nullement à riioDune.
La valeur du son, comme substance nutritive, a de*
puis longtemps été signalée, surtout par M. Millon (1). Le froment ne contient -pas plus de 2 pour 100 de
matière ligneuse, impropre à la digestion, et le moulin le plus parfait,>dans toute l'extension du mot, ue devrait
(1) CompaHthn duêande froment.
Millon.
AmifloB
Glaleo
Sucre •
Matière grasse Ligneux......
Sels
Eau
is,a
iOO,0
' TRENTEK:iNaUlÈIIB LETTRE. 237
pas donner plus de celle quantité de son. Et cependant nos meilleurs moaUns en donnent toujours encore de 12 à 20 pour 100 (10 parties de gros son , 7 parties de son fin, et 3 parties de farine de son) ; les moulins ordinaires donnent jusqu'à 25 pour 100 de son , contenant 60 à 70 pour 100 des principes les plus nùtritifs de la farine.
Il est évident qu'en employant à la panification la
farine non blutée, on augmente le produit d'au moins un sixième à un cinquième. Le prix du pain peut ainsi être diminué de la différence du prix du son (employé pour les bestiaux) sur le prix de la farine. En temps de disette, le son acquiert donc bien plus de valeur, et cela d'autant plus qu'il ne saurait être remplacé par aucune autre substance alimentaire.
La séparation du son d'avec la farine est une affiiire de luxe, et plutêt nuisible qu'utile à la nutrition. Dans l'antiquité, jusqu'à l'époque de l'empire romain, on ne eminaissait pas la farine blutée. Dans beaucoup de localités d'Allemagne, particulièrement en Westphalie, on fait entrer le son avec la farine dans la fabrication du pain appelé pumpernickel^ et il n'y a pas de population dont les organes digestifs soient en meilleur état. On reconnaît les limites du Bas-Rhin et de la Westphalie à la dimension extraordinaire des restes de repas déposés par les passants derrière les buissons, et ce sont peutêtre ces remarquables, documents de la valeur nutritive des aliments qui ont inspiré aux médecins anglais l'idée de recommander à leurs grands seigneurs Tusage du
288 KOlIV£i.|J» I4ETTRES SUR hk CBIMIE.
pain de farine non blutée, qui, dans beaucoup de maisons, lail paille dumeuu du déjeuner.
Parmi les arts auxquels se livrent les hommes , il n en est pas de plus universellement apprécié que i*avt da la préparation des aliments. Guidé par un instinct sûr, piesqne raisonné, et parle goût, ce gardien de la sauté, le cuisinier expérimenté acquiert, sur le choix et la préparation des aliments, sur la manière de les combiner, de les distribuer dans les repas, des notions supérieures à tout ce que la chimie et la physiologie ont su produire en matière de nutrition. Par le potage et les jus de viande, il imite le suc gastrique; par Iq fromage qui clôt les repas , il appuie Tetlet dissolvant de répithélinm de restomac. Une table, garnie de mets ' punveudblêmeu( apprêtés ressemble à l^ne machine dont les différentes parties se joignent avec harmonie et sont disposées de manière à produire un maximunri d'effet, lorsqu'elles sont mises eu mouvemeot Le cui-. sinier véritablement artiste accompagne di^ns un^ juste mesure les matières plastiques, propres à la sanguilicatiou, des substances qui sont les intermédiaire^ de la solution des aliments et de la production du sang ; il évite toute excitation inutile qui ne trouve pas à se compenser; il a de la sollicitude pour Tenfant, poiu: le vieillard, et ^it faire la part de chaque sexe.
Les mères et les nourrices intelligentes choisissent aussi pour leurs enfonts des aliments conformes aji^ lois la nature ; elles leur permettent le lait et les fa*»
rinages, el ceux-ci, toujours accompagnés de frnits; elles préfèrent pour eux la viande des animaux adultes, riche en terre d*os ( phosphate de thaux) , à la viande ^nne, et la Tout toujours manger avec des légumes Terts; elles leur donnent volontiers des osa ronger (1), et excluent de leur nourriture le veau, le poisson et les pommes de terre. Pour l'enfant irritable, dont les organes digestifs sont débiles, elles ajoutent une infusion d*orge à la bouillie de gruau ; au lieu de sucre de canne, elles lui donnent du sucre de lait, cet excellent aliment de respiration préparée par la natura elle* même (2) ; enfin, elles lut permettent l'usage illimité du sel.
On ne saurait nier les différences que présentent \m aliments sous le rapport de l'influence qu'ils exercent sur les fonctions physique et intellectuelles^ ainsi que ^ sur les actes chimiques et physiologiques de l'économie Uuuuiuie; mais, jusqu'à présent, on n'a guère essayé d'expliquer ces différences suivant les règles d'une investigation rationnelle.
Certains auteurs prétendent que la viande et le pain
(1) Dans la province de la liante Hcsse, aux environs de Gicssen, lespayiaos emploient Teau de chaux pure comme un remède ellicaoe coolre tes douleurs de la dentition eliei les enfants. Les petits étrei la prennent avec avidité par cuillerées à café.
(2) On perd ammellement par le pellt-lait, dans les fromageries d'Aiiglclerro , dos milliers de quiutaux de ce précieux aliment de respiration.
oonliendraient du phosphore, qoele lait et les œnfs
renfermeraient une matière grasse piiospliorée semblable à celle du cerveau, et qu'a cette matière phosphorée Iserait liée la forinalioii, coiiséqueromeiit aussi ractivité du cerveau. C'est pour cela, disoiit-ils, qu'on ne peut pas admettre , chez ]e$ penseurs , un excès de phosphore, puisqu'ils en consomment beaucoup ; qu'il reste donc toujours vrai qu'il n est pouU de pensée sans fhoiphore (1).
Lbl science ne connaît aucun fait qui autorise à admettre, dans lorganisiue animal ou dans les aliments de rhomme et des animaux, rexistence du phosphore comme phosphore, ou sous une forme semblable à celle sous laquelle s'y trouve le soufre. Il est depuis longtemps démontré que l'acide phosphorique qu'on obtient en moins, dans rincinération des matières animales ou alimentaires, sur la quantité obtenue par voie humide , provient d'une perte occasionnée par la cha« leur qui décompose l'acide phosphorique en présence du charbon, et le volatilise ainsi; on sait aussi que eette perte peut être évitée par l'addition d'un alcali ou d'une terre alcaline qui fixe l'acide phosphorique. Jusqu'à présent on n'a encore prouvé la présence du phosphore (je ne dis pas de l'acide phosphorique) ni dans le cerveau, ni dans les aliments, ni dans aucune matière grasse du corps.
(1) Vo9«z le litre de M. Molesdiolt^ Uhre der NakrungêmiUel fûr daê Volk. Erlangen, IS50, p. il6.
TRENTE-ClNOUlfaiG LETTRÏ. 2M
L'existence de semblables combinaisons phosphorées, et leur influence sur la production de ia pensée, sont
l'opinion rie quelques amateurs, qui ne repose que suf des notions superficielles, ^ns le moindre fondement^ scientifique.
11 est certain que trois personnes, dont Tune s*est rassasiée de bœuf et de pain , l'autre de pahi et de fro*
mage ou de morue , ia troisième de pommes de terre, considèrent chacune, à des points de vue bien diffé* rents , une difficulté qui vient se présenter à elles. L'action des différents aliments sur le cerveau et sur les nerfs varie évidemment suivant certains principes particuliers qu'ils renferment.
Un ours, entœtenu au Musée anatomique de Giessen, se montrait d'un tempérament fort doux tant qu'on le nourrissait exclusivement de pain ; mais (|uelques jours de régime animal le rendirent méchant, hargneux, et môme dangereux pour son gardien. On sait que l'irascibilité des porcs peut être exaltée par le régime de la viande, au point de leur^faire attaquer les hommes.
Les animaux carnivores sont en généra! plus" forts, plus hardis, plus belliqueux que les herbivores^ qui deviennent leur proie. La même différence se remarque entre les nations qui vivent de plantes et celles dont la nourriture principale consiste en viande.
Si la force d*un individu consiste dans la somme des effets dynamiques qu'il peut produire, sans préjudice de la santé, pour vaincre des résistances, cette
SA2 NOUVELLES LEtTRES SUR LA CillMIE.
force est évidemment en raison directe des parties plastiques de ses aliments. Les populations qui se nourrissent de blé et de seigle sont, sous ce rapport, plùs fortes que ceiies qui mangent du riz et des pommes de terre, et ces dmiii^res sont plus robustes que les nègres, qui mangent le couscoussuu, le tapioka, la cassave ou. telaro.
D'autres rapports se présentent pour les aliments de riespiraUûnf qui se distinguent surtout par la rapidité et la durte *dle leurs eflbls.
11 se passe des heures avant que l'amidon du pain , qui se dissout dans restomac et les intestins^ passe dans le sang, et y trouve de l'emploi* Le sucre de lait et io sucre de raisin n'ont pas besoin de cette dissolution piéliflcifaiaire par les organes digestifs; ils passent plus rapidement dans le sang. L'effet de la graisse est le plus lent, mais aussi il persiste plus longtemps. De tous tes aliments de respiration» l'alcool est celui qui agit le plus promptcment.
Le vin et les sucs végétaux fermeutés, en général, se dkitinguent de l'eau-de^vie en ce qu'ils referment des alcalis, des acides organiques et certaines autres substances que la chimie a encore à déterminer. La bière est tme imitation du vin. L'eau-de-vie se compose d'eau et d'un principe du vin.
En vertu de ses principes particuliers, le vin présente certaines conditions par la réunion desquelles se compensent plus ou moins, au bout de quelque temps.
TKENTErClMaUlàlIfi LETTRE*
2hi
dans réconomie, les suites de rexcitation cérébrale et iiorveuse causée par Talpool ; aussi l'iog^tioa du via a-t-elle des suites bien moins d^f^T^A^'^ celle de
l'eau-de-vle.
La valeur cQnimerciale d'un vin est en raison directe de ses effets immédiats et en raison inverse de ses effets
subséquents. Toutes choses égales, d'ailleurs, le prix d'un vin est d'autant plus élevé, que ses effets sont mieux neutralisés par un accroissement correspondant dans l'activité des fonctions émonctoires du poumon
des reins. Dans la détermination de la valeur des vins, on prend toujours en considération leur richesse alcoolique; toutefois le priif. des vins fins n*est pas en raison de leur teneur en alcool, mais il dépend plut6t de la proportion de leurs principes non volatils (1).
La fleur ou le bouquet du vin n'indue sur le prix qu'en ce qu'il est l'indice de tous ses eflfots cdIeeHfs.
Le vin n'est surpassé par aucun produit naturel ou factice, comme moyen de réconfortation, quand les
(i) Voici les fins du Rbia dm i'ordES de leur yaieorcoiBiiierdsle;
Alcool.
Bësîcla solide.
Via de Steinlterg (iS46) Harkobrann. . • .
Halteobeim.....
— Sleînberg (1822)
UM
10,71 10,S7 42,61 11»60 U,fO
s«se
Rûdeslicim. .
Markobrunn.
Suivant GégfiTjt
— Gejsealieiai^
2àà NOUVELLES LETTRES SUR LA CHIlflE.
forces (le la vie sont épuisées : il anime et ravive les espriU dans les jours de tristesse ; il corrige et compense les effets des perturbations de récoïiomie, à laquelle il sert même de préservatif contre les troubles passagers causés par la nature inorganique.
Les vins fins du Rhin et certains vins de Borrleaux sont remarquables par Tinnocuitô de leurs effets du tendemain. 11 est prodigieux de voir la quantité de vin du Rliin que consomment les individus de tout âge, sans nuire à leur santé ou à leur intelligence. Nulle part la goutte et la>gravelle sont aussi rares que dans les pays du Rhin, si favorisés d^ la nature; dans aucune contrée d'Allemagne , les pharmacies n*ont , en proportion, des prix moins élevés que dans les villes opulentes du Rhin, car le vin y passe pour le remède uhmel des malades et des gens bien portants» pour Je lait des vieillards.
L'alcool occupe un rang distingué comme aliment de respiration. L'ingestion de Talcool dispense de l'usage des aliments amylacés et sucrés, mais l'alcool est incompatible avec la graisse (1).
Dans beaucoup de pays, on attribue la pauvreté et
(1) Les personnes liabiUiées ù T usage du vin en perdent Tcnvie et le goûti qiMuid eHes prennent <le Thuile de foie de morne. ' Depuis réleblisseinent des sociétés de tempérance, on crut éqni« table, dans beancoap de ménanies anglais, de compenser en argent
la bière que recevaient tous les jours les domesliques, et donl ils s^abslcnaient, une fois membres de ces sociétés. Mais on s'aperçut bientôt que la consommation du pain augmenta dans une proportion
la misère à k consommation croissante ci exagérée de
reau-de-vie : c'est là une erreur.
L'usage de Teau-de-vie n'est pas la cause, mais l'effet de la misère. C'est une exception à la rè^'le quand un homme bien nourri devient buveur d'eau-do-vie. Mais lorsque rouvrier gagne moins par son travail qu'il ne lui faut pour se procurer la (juaiititô d'aliments nécessaire à sou entretien, un besoin impérieux, inexorable, le force à recourir à Teau-de-vie. Comment veut-on qu'il travaille, si rinsuflisance de sa nourriture lui enlève tous le& jours une certaine quantité de force?
L'eau*de-Yie, par son action sur les nerfs, lui per*
•arprenante, de telle sorte qu'on payait deux fois la bière: une To's eu argent cl une autre fois en équivalent de pain.
Le propriétaire de riiûlel de Russie, à Francfort snr-!c-Mein, a lait une observation remarquable, à l'occasion de la réunion, dans celle fille, des membres du Congrès de la paik. U y eut, ù s» grande surprise, une Térilable disette de certains mets, notamment de Arinaf^, de pudding; chose inouïe pour une maison où les quantités de plais néccssuires à une tuLle garnie d'un nombre délcrniiné de personnes sont connues cl fixées depuis de longues années. C'est que rb6tel était rempli d'amis de la paix, tous membres des sociétés de tempérance, qui s^inlerdlsent Tusage du vin.
M. Sarg a Ibit la remarque que les personnes qui s*iibstienncntdo vin mangent davantage m proportion. Aussi , dans les pays vî-' gnobles, le prix du vin est toujours compris dans le prix du repas, el Ton n'y trouve pas injuste de faire payer le vin qu'on sert aus tables d'bôte aux personnes même qui n^en boivent pas.
Shakupsarb , Rai Henri IV, acte II, scène iv- — Prince Hemri : CVst monstrueux I pour un deml-pcnny seulement de palo avec cette quantité de vin.
met de réparer, aux dépens de eon eorpe. la force qui
lui manque, de dépenser aujourd'hui la force qui, dans Tordre naturel des clioses, ne devrait s'employer que demain. C'est comme une lettre de change tirée sur sa santé, et qu'il lui faut toujours renouveler, ne pouvant l'acquitter l'auto de ressources. 11 consomme son capital «11 lieu des intâréts; de li, inéyitablefliaBt, la iumqua* route de son corps.
Le thé, le café et le chocolat n'agissent pas sur les
fonctions vitales 4 ia manière du yin.
Il se consomme par an, en Europe et en Amérique, . plus de tx^ millions de kilogrammes de thé, ot, dans les pays de l'union douanière allemande, plus de 30 mil-, îisnas de kilogrammes de café. En Angleterre et en Ainéi i(]uo, le tlio fait partie de la nourriture journalière du plus intime ouvrier comme du plus riche propriétaire terrien. En Allmagne, les populations des villes et des campagnes sont d'autant plus nltachées à l'usage du café que le besoin leur limite davantage la ifaantité et le choix des aliments, et le plus mince salaire s'y subdivise toujours m deux parts, l'une pour le café, l'autre pour le pain et les pommes de tene. Ces faits sont , certes, Idn de justifier l'opinion d'après laquelle l'usage du café et du thé ne serait qu'une aftire d'habitude (1 ).
Sans doute, des millions d^hommes ont vécu sans
(i) Koapp, Sur U$ àUnmi$^ ctc» Brqnswick, iS47«
TREME-CINQirÈME LEITHE, ' 2A7
connaître le thé ni le café, et Texpérience journalière
démontre qu'on peut s'en passer dans certaines coiiditîoQS, sans oulre aux fonctions purement animales de réconomie; mais il serait certainement faux de dénier pour cela tout effet utile à ces boissons , et il reste à savoir si, n'ayant ni tbé ni café, Tinstinct populaire ne chercherait et ne trouverait pas les moyens de les remplacer^ La science^ qui nous doit encore tant sous ce rapport, nous dira si c'est Yéritablement par Teflet d'an penchant vicieux, que chaque peuple de la terre s'est approprié un semblable moyen d'exciter les fonctions nerveuses, depuis les bords de Tocéan Pacifique, où rindien se retire des journées entières dans la solitude pour y jouir de Tii^resse du coca, jusqu'aux régions aic^ tiques, où les Kamtschadales et lesKoriackes préparent une boisson enivrante avec des champignons vénéneux, dits mori^€aÂX''fnmJiches.
Il me paraît, au contraire, fort vraisemblable, sinon certain, que l'homme éprouvant, dans la vie agitée de Dotro époque, certaines lacunes ou certains besoins qu'il ne peut pas combler ou satisfaire par la quantité, a ^ trouver par instinct» dans ces produits végétaux, le vrai moyen de donner à sa nourriture journalière la qualité qui leur manquait. Chaque substance, en effet, qui participe aux fonctions yitaies, agit d'ui^e certaine manière sur le système nerveux» sur les saas ou sur la volonté de l'homme.
Dans son ouvrage classique, Macaulay, cet (^minenl observateur dans le domaine de Tbistoire, prête bi^
2A8 N0UVBLLE8 LETTBES SUR LA CHIMIE.
une attention méritée à l'influence du café sur l'état politique de l'Angleterre au xvu' siècle, mais le problème qu'il laisse enoore à résoudre, c*est la part que les principes du café ont eue alors à la direction des esprits. Le peu que nous savons des effets physiologiques de ces boissons ne vaut pas la peine d'être menticmné. Oa rattache ordinairement ces effets, peut-être avec raison, à la présence de la théine (identique avec la caféine du café) du thé maté et du théparaguay. Il n'y a pas d ailleurs de boisson qui, sous le rapport de la sature et de la complexité des parties constituantes, présente plus d'analogie avec le bouillon de viande ; il est très probable que l'usage du thé et du café repose sur les effets excitants et vivifiants que ces boissons partagent avec le bouillon.
Lorsqu'on place des feuilles de thé dans un verre de montre, et qu après les avoir légèrement recouvertes de papor, on les chauffe peu à peu sur une plaque chaude, de manière à les faire brunir, on voit se fixer, sur le papier et sur les feuilles, des cristaux brillants de théine.
Sous le rapport des propriétés, la théine appartient à la classe des alcalis organiques, qui agissent sans exception sur le système nerveux. Si l'on range ceux, ci en une série commençant par la théine , on remarque que les derniers termes, la strychnine et la brucine, agissent à la manière des poisons les plus violents; que la quinine, placée plus au milieu , est le médicament le plus précieux ; que les principes de l'opium produisent, à cer-
TMMTir-GiNOniiSHC LETTRE.
- taines dosos, des effets médicamenteux,. tandis qu'à des doses plus élevées, ils se comportent comme poisons. Les alcalis organiques, vénéneux ou médicamenteux, contiennent, pour 1 équivalent d'azote, plus de 2 équivalents de carbone, tandis que la tl^éine ou la caféine et les substances congénères qu'on peut ingérer sans inconvénient, contiennent, pour la même proportion d'azote» moins de carbone que les principes du sang.
Il n'est pas d'alcali organique dont la composition soit plus semblable à celle de la théine que la créatine contenue dans le système musculaire des animaux, ainsi que le glycocolle (sucre de gélatine), qu'on a quelque raison de supposer être une copule de la gélatine. Les formules suivantes font ressortir ces rapports :
Théobronitne (ilans le cacao) . . • G'N^H^O*.
Ces formules indiquent que la créatine renferme les éléments de la théine, plus ceux de l'amidogène (N H'^^; que le glycocolle et la créatine ne ditfèrent que par les élémontsd'un équivalent d'ammoniaque que la créatine renferme en plus.
La théine donne lieu, dans certaines réactions, à des produits fort curieux , ayant beaucoup d'analogie avec ceux que Tacide urique fournit dans les mômes circoustauces (Rochlederj.
Théine
Gréatininc
Glycocolle (anb>(lrc) CréaUne
250 Noi:vi!XLKS i.£tthës sua hk chimie.
Comme boissons, le thé et le café sont remarquables eu ce qu'ils reiUenuent du fer et du manganèse. Lorsqu'on évaporeàsiccitéuneinfastoniiœpidede thé pekœ ou sottcbong, et qu*on incinère le résidu, on obtient des cendres^ souvent colorées en vert par du nianganaie de potasse, et dégageant, par conséquent^ du chlore au contact de l'acide chlorhydrique. La présence du fer et du manganèse est d'autant plus intéressante, que les réactifs les plus sensibles n^tecus^t pas le fer dans le thé. Lorsqu'on ajoute un sel de fer à une infusion de thé, elle devient noire comme de Tencre, car elle I6n>ferme du tannin ; Tinfusion de thé contient donc une combinaison ferrugineuse particulière sur laquelle le tannin est sans action.
Le thé, de certaines qualité du moins, est une boisson qui renferme lo priscipe actif des eaux minérales les plus actives, et quelque faible que soit la quantité de fer journellement ingérée par le thé, elle n'en doit pas moins exercer une certaii^e influence sur les fonctions vitales (1).
Les substances empyreumatiques contenues dans le café donnent h cette^boisson la propriété d'arrêter les dissolutions et les décompositions qui sont provoquées et entretenues dans Téconomie par des ferments. On sait que toqtes les substances empyreumatiques sont défavo» nddes à la fermentation et à la putréfaction : la viande fumée, par exemple, se |ligère moins facilement que la
(1) Une iafusion de 70 gram. de lUé (jekoe coolenaiL 0,104 griun.
mERTE-ClKOClÈliB LETTRE. 251
tiande simplement salée. Les personnes dont les organes
digestifs sont faibles ou sensibles s'aperçoivent aisément, avec un peu d'attention, qu'une tasse de café Tort, prise après le repas, arrête à Unstant même la digestion; on ne se sent de nouveau soulagé qu'après que le café
de sesquioxj^de de fer et 0,20 gram. de protox^de de maDganèse (Fkitmann).
Compoêiiion dei cenéreê :
De l*infusLoii
De ta dtfcoclion
Des fèves
de the'
de Cafc
de cvrao
(ibé souchoiig).
(cufo Javu),
(Ouuyaquil),
d'upres
suivuut
seluu
K. IfehinaDii.
H* Lehmann.
X* Zedelcr.
iM
