IKENTE ET UNIÈME LETTRE

dega2 oxygène* lorsque Tair extémor coiHient uno certaine quantité d'oxygène; mais si l'air renferme un excès d'acide carbonique, c'est au contraire l'oxygène qui est

tolufion se sature, par exemple, de 100 volumes de bioxyde d^Motet elle u'iibsorbera pas 100 volumes de plus sous une pression double, mais seulement dO volumes, c\'sl-à-dire qu'elle n'absorbera pas plus que Teau n'eu eûl absorbé dans les mêmes circonstances.

Le sang se comporte absolument comme ces liquides. Si roxjKène y était shDplemeat absorbe» le sanf , en dissolvant Toi ygine de Fafar qoi n*en contient que I /5«, devrait, sous la pression simple, absorber 12 pour 100 d'oxygène, sous la pression double deux fois autant; agité avec de Voxygèae pur, il devrait en dissoudre environ if quintuple.

Tant qu^on n*anra pas démontré que la Acuité d*absorpUon du sang par Toxygène change ainsi suivant ia pression, H Aiut admettre

que celte faculté est due à une attraction chimique, ayant pour effet de produire dans le sang une combinaison chimique. Si Ton considère d'ailleurs les résultats des expériences de MM* Regnault et Reiset, où Ton a fait respirer des antmaox dans une atmosplière bien cbaigée d*oxygëne, et cet autre iliil que ia respiraUon est la même sur les plateaux élevés de TAmérique centrale que sur les bords de la mer, on est conduit h admettre que le sanj^ absorbe une quantité d'oxj'gèue constante, indépendante, jusqu'à uu certain degré, de la pression extérieure. La ville de Puno» aux environs du lac Titicaca et à 4,Q00 mètres annlessos de la mer. compte i3»000 ènas; la ville dt Potosi, en Bolivie, située à une hauteur de A,150 métrés, en compte 90,000 : or, dans ces pays, les hommes n'ititrodoisenl dans le poumon, par chaque inspiration, qu'un peu plus des deux tiers de la quantité d'oxygène qu'y introduisent les habitants des bords de la mer. On conçoit qne, si la quantité de l*oxygène absorbé était dans le flBènie rapport, un pareil changement exercerait snr les Ibnetioni vllalea uie inflaence qui n^auraii pas échappé à la scienee.

88 lfOimSLUI9 tETTUBS SUR LA CHIMIE.

4éplAoé. Lorsque les deu& gaz sont couteaus dans l'air dO une certaine proportion, ils se font réciproquemepl équilibre : alors le sang ne peul p^is subir de changement, le sang veineux ne peut pas se convertir en sang artériel.

S'il est vrai que la quantité d'oxygèue pouvant en général se dissoudre dans le sang dépende, sous certains rapports, de la quantité d'acide carbonique qui peut s'éliminer, il est évident que Taugmentation, dans l'airi de k proportion de l'oxygène, doit être sans infiuence sur l'acte respiratoire. C'est ce que MM. Regnault et Reiset ont parfaitement établi par leurs belles expérienc^ D'après ces obsenrateurs, les animaux qui respiraient pendant longtemps (22 à 2U heures) dans une atmosphère coutoiaut 2 à 3 fois plus d'oxygèneque l'air, n'éprouvaient aucune gène et les produits de leur respi« ration étaient les mêmes que dans l'air normal.

Ces résultats, joints à ceux de H. Magnus, démontrent queie poumon n'est pas le véritable siège de la formation de l'acide carbonique , qu'il n'est pas une source de chaleur, semblable au foyer d'un fourneau. La vérité est que le sang artériel représente un courant d'oxygène qui, en circulant dans les vaisseaux les plus ténus du corps, détermine la formation de produits d'oxydation ou de combustion , parmi lesquels se trouve l'acide cartonique, etdonne ainsi lieu à un dégagement de chaleur.

Les rapports de dépendance qui existent entre l'absorptinn de l'oxygène et l'exbalatiou de l'acide carbonir que paraissent aussi indiquer que les mêmes agents de

TRENTE ET UNliME LETTRE. 89

transport sont communs anx deux gaz : ces agents sont les globules du sang. Ils iixent loxygène de Tair dans le poumon tout comme ils Axent Tacide carbonique pro« duit dans la circulation : ils ne sauraient, par conséquent, absorber plus d'oxygène qu'ils n*ont dégagé d'acide carbonique, car l'un des gaz prend simplement la place de l'autre , et les deux gaz ne peuvent pas se trouver à la fois à la même place.

Voici un autre fait également évident. La présence de l'acide carbonique dans l'air est la principale cause qui entrave le déplacement de l'acide carbonique du sang, et par conséquent l'absorption de l'oxygène par ce liquide. Lorsque la proportion de l'acide carbonique augmente dans Fair, l'absorption de Toxygène en esl entravée, lors même que la proportion de l'oxygène ne change pas : cet eflet pernicieux de l'acide carbonique ne pourrait être neutralisé que par une augmentation proportionnelle de l'oxygène. Une semblable augmentation de l'oxygène ne se présente jamais dans les circonstances ordinaires ; mais, dans les expériences de HM. Regnault et Reiset, des animaux ont pu respirer dans une atmosphère contenant i i/2 à 2 fois aulaiil d'oxygène que l'air normal, en même temps que 17 à 23 pour 100 d'acide carbonique, sans qu'on apecçftl aucun etki fâcheux au bout de 22 k 26 heures. Um aussi forte proportion d'acide carbonique dans l'air ordinaire serait absolument mortelle.

On sait que l'homme et les animaux périsaeiit rapide

ment en respirant de l'acide carbonique pur, tandis

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qu'Us conservent la vie bien plus longtemps dans le gas

azule et dans le gaz hydrogène. Cette circonstance s'explique en ce que» dans une atmospbère d'acide carboni* que, le sang n*éfnetpfts d'acide carbonique, mais qu'il en preudyaju contraire, davantage» de teliesorte que la faible proportion d'oxygène contenue dans le sang veineux est éliminée, et qu'ainsi les fonctions vitales du sang so trouvent entravées et même entièrement arrêtées.

D'après ce qui précède, pour que la formation du sang artériel slopère rapidement et d'une manière com* plèfce , pour que l'acide carbonique soit graduellement éliminé, la condition la plus favorable est le renouvelkunent rapide de l'air dans les cellules pulmonairos.

Dès que l'air à respirer présente la môme composition que l'air exhalé, les conditions de la rospiratiou ne sont plus remplies» L'air exhalé est de l'air consumé qvii ne peut plus, dans le poumon , servir une seconde lois aux mêmes fonctions : il ne transforme plus le sang veineux en sang artériel; il gène, au contraire, la respiration, et produit les mômes effets d'asphyxie que l'oGclusion de la bouche et du nez.

Dans ce cas, la mort est due à deux causes : au manque d'oxygène dans l'air à respirer et à la présence de l'acide carbonique qui empêche l'absorption ulté* rteure de l'oxygène. Dans une des expériences de MM. Regnauit et Keiset, un chien de trois ans fut près d'expirer dans une atmospbère dont l'oxygène était mluii à 4 1/2 centièmes , la proportion de l'acide car-

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TRENTE ET UNIÈME LËTTaS. 91

bontqiie étant de 9 3/& centièmes ; mate il se tétablit

bientôt à l'air libre et fut au bout d uoe heure aussi alerte qu'auparavant. Dana ces expérienc» , l'acide carbonique exhalé était en grande partie absorbé par une lessive de potasse placée dans l'espace môme où respirait ranimai.

Si l'on compte, dans l'état de repos , 15 inspirations par minute et 1/2 litre d'air par mouvement d'expiration, Taîr exhalé contenant 5 centièmes d'acide carbonique et 15 centièmes d'oxygène, on trouve qu'en vingt -quatre heures un homme produit 540 litres d'acide carbonique et consomme 10,800 litres d'air (1).

Un homme ne pourrait pas respirer sans dilliculté pendant vingt-quatre heures dans un espace confiné , n'ayant que huit pieds de haut sur neuf de long et huit de larga Au bout de ce temps, l'air confiné aurait la composition de l'air exhalé ; un phis long séjour dans un semblable espace occasionnerait une maladie, et finalement la mort.

Suivant Lavoisier et Seguin, la proportion de l'acide carbonique peut, dans l'air exhalé, augmenter jusqu'à 10 pour 100 si on le respire de nouveau ; maisi passé ce cliiiTre, elle ne s'accroît plus, lors même ([u'on continue de le respirer, ce qui d'ailleurs ne réussit que peu de temps. Ce chiffre d'acide carbonique peut être consir

(i) D*après les expériences qui ont élé fiiUcs, ces chiffres peuTent être considérés comme nn minimum deTacIde carbonique prodnir.

A (1i\-luiil iiispirairons, la consommation de !*oiygène est déjà plus forte d'uu cioquitnie.

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92 NOUVELLES LETTRES SUïl L\ CHLMIE.

déré comme la limite au delà de laquelle la vie de

riiomme est compromise.

Les cas ne sont pas rares où la mort est Teffet do rimuffisance -de Tair dans un espace occupé par beau* coup de personnes. L'un des plus affreux accidents de ce genre eut lieu l'an passé sur les côtes d'Angleterre* à bord d'un bâtiment éhargé d'émigrants qui se trouvaient enfermés dans la cale pendant un orage : plus de soixante personnes perdirent ainsi la vie en moins de six heures.

Lorsque beaucoup de personnes respirent dans un eqMiee dont Tair ne se renouvelle qu'imparfaitement à la faveur des jointures des portes et des fenêtres , on remarque l'altération de l'air à l'allongement et à la tristesse de la flamme des bougies.

L'idée seule de respirer l'air ayant séjourne dans I0 poumon d'une autre personne , môme bien portante , produit un malaise. La présence, dans l'air, de 1 centimètre seulement d'acide carbonique cause une indisposition très sensible. Aussi rien n'est plus nécessaire qu'une ventilation bien entendue dans tous les espaces où sont réunies beaucoup de personnes.

Dans un espace semblable , un homme adulte a be« soin, par heure, d'au moins 6 mètres cubes d'air pur ; ordinairement on en compte moitié plus. En examinant la composition de l'air de la Chambre des députés de Paris, dont la capacité est de 5,000 mètris cubes, M. Leblanc trouva, le nombre des assistants étant de #M personnes et la ventilation donnant un écoule»

. . TREiSTE ET UNIÈME LETTRE. 03

meni^ par seconde» de 11,000 mètres cubes, que Tair

écoulé contenait encore, sur 600 parties, une partie d'acide carbonique, c'est-à-dire 2 1/2 fois plus que n'en renferme l'air atmosphérique.

On pourrait, pendant quelque temps, suppléer avec avantage à la ventilation par remploi de l'hydrate de chaux, pour assainir les espaces confinés, comme les navires, lescliambres de malades, les dortoirs. C'est que la chaux absorbe Tacide carbonique avec beaucoup d'avidité; dans un espace rempli de ce gaz, celui-ci est promptement enlevé par de l'hydrate de ehaux répandu en couche mince sur une planche.

Un pied cube d'hydrate de chaux (pesant à l'état humide 18 à 20 livres et contenant 66 pour 100 de ehaux) absorbe pour se carbonater plus de 1 ,100 litres de gaz acide carbonique. Quelques livres d'hydrate de cbaux suffiraient donc pour neutraliser l'effet pemieieut de Tacide carbonique dans un petitespace limité, etper« mettraient à l'homme d'y vivre trois ou quatre ibis plua longtemps. Un semblable espace n'étant pas clos hermétiquement, la place de l'acide carbonique absorbé serait aussitôt remplie par un volume égal d'air frais pénétrant du dehors. Le seul inconvénient que présente l'emploi de l'hydrate de chaux, c'est qu'à mesure que Tacide carbonique s'absorbe et se combine, l'eau d'hydratation de ce corps devient libre et se vaporise eu partie; de sorte qu'on fmit bientôt par respirer dans une atmosphère saturée de vapeurs d'eau. Les pei^onnes qui habitent des maisons nouvellement

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94 NOUVELLES LETTRES SLA LA CHLMIE.

ties connaissent bien ce dtegiément : les apparte*

ments y sont tellemeiit humides pendant les premiers moiSt surtout en liiver, que des gouttelettes d'eau se condensent sur les fenêtres et sur les murs froids*

Dans des maisons exposées pendant des années à Taction desséchante de l'air, ce phénomène se présente alors seulement qu'elles sont habitées : il n'est pas dû à l'humidité des murs, mais à l'hydrate de chaux con^ tenu dans le mortier, d'ailleurs tout sec , mais qui Feu* ferme en corobinaism chimique 2U centièmes d'eau , lesquels ne se dégagent à l'état de véiitable humidité que lorsque Thydrate de ehaux rencontra de l'acide carbonique en abondance, comme c'est le cas dans les appartements habités.

L'entretien de la vie et de la santé , la constance de la température du corps, sont dans un rapport intime avec la respiration , dcmt le fonctionnement régulier est entièrement subordonné à la composition de Tahr atmosphérique. Dès que cette composition change d'une mani^ passagère ou persistante, il en rémilte auasitèi un dérangement passager ou persistant de toutes les fonctions vitales.

Le séjour dans les contrées basses oà l'air -ne so renouvelle pas , dans des endroits humides où des matières organiques se pourrissent et produisent de l'acide cnrboni({uo, ou enfin dans une atmosphère à la fois très chaude et saturée d'humidité, voilà les causes procliaines de beaucoup de maladu» , comme le savent Tort bien les médecins. Dans les dortoirs où se trouvent

TISNTB n VHtÈm LBTTIIR. ' 95

des plantes qui absorbent la nuit de l'oxygène et exbaleot de l'acide carbonique » dans les espaces fermés où brûlent beaucoup de lumières (1) , Taîr atmosphérique prend pea à peu les caractères et la coinposilion de l'air exhalé dans la respiration, et devient ainsi préjudiciable aux fonctions respiratoires.

Nous avons dit que le volume de l'acide carbonique

exhalé dans la respiration n'est pas égal au volume de l'oxygène fixé par le sang , ma» qu'il est moindre. Or, si l'on brûle le carbone dans un certain volume d'oxygène, le volume du gaz carbonique produit est le même ; un volume de gaz carbonique renfismie un volume de gaz oxygène. Si donc l'oxygène absorbé par le sang n'était employé dans l'économie qu'à former de l'acide carbonique, il faudrait obtenir un volumed'acide carbonique égal au volume de l'oxygène consommé, ce qui est contraire à l'expérience, ainsi que nous venons de le rappeler.

Le rapport entre l'oxygène contenu dans l'acide carbomque expiré et la somme de l'oxygène absorbé est très variaUe , et dépend , jusqu'à un -certain degré , de la nature des aliments. Il s'exhale plus d'acide carbonique par une nourriture végétale , et bien moins par une nourriture animale. Chez les herbhrofes, l'oxygène

(4) Un mMre cube de gaz de la houille fiie, en brûlant, 2 ù â 1/2 mi tres cubes d'oxygène, et produit i à 2 mètres cubes de gaz acide carbooique*

contenu dans l'acide carbonique exbalé s'élève à huit ou à neuf dixièmes ; chez les carnivores, aux trois quarts environ de la somme de Toxygène inspiré. Ce rapport est le même chez les animaux affamés , qu'ils soient carnivores ou herbivores, que chez les animaux nourris de viande, ce qui prouve évidemment que, dans l'état d'abstinence , l'oxygène iixé par le sang se combine avec les mômes substaiices , c'est-à-dire que la respiration est entretenue aux dépens des parties du corps.

11 est aisé dédire cequedeviennentles 10 à 25 pour 100 d'oxygène qui paraissent disparaître dans la respiration, si l'on songe que le corps des animaux ne renferme, outre le carbone et l'hydrogène , qu^une très petite quantité de soufre, comme substance susceptible de se brûler, c'est-à-dire de se combiner avec l'oxygène. Sans «ueuit doute , la majeure partie de cet oxygène s^t k fbrraer de l'eau. On n'a qu'à se rappeler, pour en avoir la preuve , la disparition de la graisse, si riche en hydrogène, chez les individus qui souffrent de la faim, ou la disparition de l'alcool des boissons spiritueuses, ingérées dans l'économie. Cette formation de l'eau explique ce fait que les marmottes, pendant leur sommeil d'hiver, augmentent de poids par la respiration ; dans cet état , ces animaux n'ingèrent pas d'eau , ét cependant ils émettent de temps en temps de l'eau par les urines, après quoi, bien entendu, ils présentent une diminution de poids qui est en rapport avec l'oxygène absorbé et converti en acide carbonique et en eau.

On counait exactement la quantité de chaleur qui est dégagée par la transformation de Toxygene en acide carbonique et en eau. Si l'on place une lampe à espritde-Yin, dont le poids est connu, sousune théière remplie d'eau, et qu'on la souffle au moment où l'eau se met à bouillir, on trouve aisément, par une nouvelle pesée dtt la lampe, combien d'alcool a été brûlé pour échauffer l*eau à la température de l'ébullition. Connaissant, de même, le poids de Teau employée, on peut, par un calcul fcH simple, déterminer combien un gramme d'alcool produit de degrés de chaleur en se combinant avec Toiygène* A l'aide d'un appareil disposé de manière à racueillir dans l'eau toute la chaleur dégagée par la combustion, on a trouvé qu'un gramme d'alcool pur peut porter à rébuUition 01^ grammes d'eau à zéro. Chacun de ces 69 grammes d'eau l'eçoit donc 1 00 degfés de chaleur, et ensemble ils reçoivent 69 fois 100 ou 6,900 degrés de chaleur. Ce chiffre de 0,900 exprime ta quantité de chaleur produite ou devenue libre en degrés de dialeuF qu'a reçus le poids d'eau connu.

On a détm*miné, par un procédé semblable, la chaleur de combustion du carbone et de l'hydrogène, de la houille, du bois, de la tourbe, etc. La chaleur de combustion de la houille est 5,625 : avec un kilogramme de houille on peut porter 561/4 kil. d'eau du point de congélation à l'ébullition, ou 562 kil. à iO degrés; ou 5,625 kil. à 1 degré. L'unité de chaleur, comme on le voit, n'est pas un degré tbermoniétrique ordinaire,

mai^ c'est la quantité de chaleudr que reçoit un poids

98 NOUVBLLSS LBTTBSS SUR Lk CHIMIE.

d'eau, égal au poids de la matière brûlée, pour élever sa tmpératured'un degré du thermomètre centigrade.

La chalear de combustion du carbone pur est plus considérable que celle du charbon de terre. Elle s'élève, d'après H. Andrews* à 7«S8i unités; la chaleur de combustion de l'hydrogène est de 33,808 unités. La combustion de riiydrogène produit de Teau, la corn* bustion du 4»rboiie donne de Tacide carbonique; et comme l'eau contient en oxygène 8 fois le poids de sou hydrogène, comme l'acide carbonique renferme en oxygène 22/3 fois le poids de son carbone, on m déduit, pour chaque poids d'oxygène passant à l'état d'acide carbonique, 2^950 unités de chaleur, et pour chaque poids d'oxygène passant à l'état d'eau, ^,226 unités de chaleur.

Connaissant, d'après cela, la quantité de l'oxygène

consommé par un animal en 2^ heures, ainsi que la quantité de l'acide carbonique exhalé et de Teau produite (calculée sur l'oxygène consommé), il est aisé de calculer toute la quantité de chaleur qu'un animal dégage par la respiration. On comprend aussi qu'en faisant respirer un animal dans un appareil convenable, entouré d'eau froide, on peut, par l'augmentation de température de l'eau, déterminer le nomlnre des unités de chaleur que l'animal cède au milieu qui l'entoure, dans un temps donné.

G'ést {>ar un semblable procédé qu'on s'est assûré que le nombre des unités de chaleur dégagées dans le corps d'un aauQal est sensiblement le même que oelui qu'on

obtiendYaH avec un appareil où, par une oombostion de

carbone et d'iiydrogène, on transformerait en acide carbonique et en eau une quantité d'oxygène correspond dani à Tacide carbonique exhalé et à l'oxygène disparu* La question relative à 1 origine de la chaleur animale ae trouve ainsi résolued'une manière satisfaisante.

Beaucoup de maladies chroniques, et peut-être la plupart, sont causées par un trouble survenu dans les rapports entre les fonctions des organes de digestion et de sécrétion, et les fonctions du poumon. Une comparaison triviale le fera comprendre: dans un poêle dont la cheminée serait obstruée par la suie , ou qui serait trop chargé de ^combustible , le feu ne pourrait pas brûler, comme si l'on boudiait la grille pour empêcher l'accès de Tair au foyer.

Dans une madiine d'une construction aussi parfaite que l'organisme, il existe évidemment de semblables rapports de dépendance entre le poumon, le canal in- 4est:nal et les reins*

Depuis longtemps les médecins intelligents savent par expérience que les reins et le canal intestinal sont les régulateurs dé la respiration. I^e canal intestinal est un organe de sécrétion; il est, si Ton veut, la cheminée de Forganisme; les parties fétides des fèceà sont la suie que le canal intestinal sépare du sang; l'urine représente la fumée, c'est-à-dire les parties solubles, alcalines ou acides.

C'est une erreur de a'oire que les fèces se composent

de substances en état de putréfiiction, et qu'elles doivent

leur odeur à cet état. On a fait des expériences qui prouvent que les fèces de la vadie, du cheval , de la brebis et de rhômme bien portant, ne se trouvent pas en pu* tréfaction; aucune substance putrescente ne possède Todeur particulière à ces évacuations, et les parties odorantes qu'elles renferment peuvent se produire artificiellement avec tous leurs caractères repoussants, par Toxydation de Talbumine, ^e la fibrine, etc. L'u-> rine de cheval et de vache renferme aussi, en forte proportion, une substance,|Iaquelle fournit, par l'action des acides, un produit pcNSseux, entièremeiit semblable au goudron ; on y trouve, en outre, de l'hydrate de phényle (acide carbolique),.ce principe essentiel du goudron de bois ordinaire et de la créosote.

C'est par riiarmonie dans les organes de sécrétion ipe le sang conserve la composition nécessaire à la nutrition. Manger beaucoup, comme cela se fait volontiers partout, c'est surcliarger le foyer de combustible ; un léger excès de substances passant de l'estomae dans la circulation ne trouble pas les fonctions vitales, chez les individus bien portants, parce que l'excédant non con* sommé par la respiration dans un temps donné est évacué par les intestins ou par les reins, dans un état pkts eu moins altéré. Sous ce rapport, le canal intesti* nal et les reins s'entr'aident réciproquement. Lorsque, à la suite d'une semblable surcharge du sang ou d'un manque d'oxygène, l'urine contient un excès de sub<^ stances organiques non brûlées, lorsqu'elle ei>t foncée

TRENTE ET LKIÈMË LËTTRf. 101

et rendue trouble par de l*iicide uricpie , eeH dénote

souvent un défatft (ractivito des iiUeslins; dans co eaS| un simple purgatif rétablit ordinairement l'équf^ libre et rend à Turine sa transparmce et sa eenteor ordinaires, en expulsant du sang los substances incom* plétement oxydées (Pipout).

Le poumon est par lui-même un organe passif; l'acte principal qu'il accomplit n'est point déterminé, comme dans les glandes et les organes de séeréliovi^» par une cause intérieure, mais c'est une cause extérieure qui le fait fonctionner^ Le poumon est privé de cette activité puissante qui, dans d'autres organes, s'oppose aux perturbations extérieures et les neutralise. La poussière, les parties solides» minérales ou orga* niques, introduites par la respiration dans le poumon, y produisent des dépôts organiques, semblables à ceux qui 8*y forment par l'effet de causes intérieures. Il s'ac*^ cumule donc de la fumée et de la suie dans le poumon ou dans les tissus, c'est-à-dire qu'il s'y développe des matières anormales, toutes les fois que les fonctions des intestins et des reins sont troublées ou entravées dans leur marche régulière par des causes de maladies^

De semblables rapports de dépendance existent entre le poumon et le foie. Chez les animaux inférieurs,'' comme chez le fœtus, la gi'osseur du foie est en raison invérse du déTelop])ement imparfait des organes de la respiration; chez les animaux supérieurs, en bonne santé, on voit ordinairement un petit poumon en même temps qu'un gros foie [Tiedemann).

J02 WOLYELLES LETTRES SUR L\ ClUMIE.

On peut caractériser le foie en disant qu'il sert de

magasin aux substances destinées à la respiration, qu'il est l'ateiier où elles reçoivent la façon et les ca« ractères [a ( près à la production de la chaleur. Le foie est petit quand le poumon est plus développé; plus la consommation du combustible est rapide et parfaite, moins il «icombre le magarin. L'étendue du magasin .doit donc être dans un rapport déâni avec la vitesse de cette .consommation.

Diyilizea by

Alimenls.'^ Albumine, base des aliments; fibrine de la viande i caséine. — Analogie de ccrlain<î principes vcgélaux avec ces substances animales. — Gluten , léguminc, albumine végétale; leur compotition el lems piDpriétés» — Identité de leurs produite de ddoomposiUoo* — Alimeots plastiquet.

J'ai essayé, dans ma demière lettre, de yous donner quelques explications sur les fonctions si simples et pourtant si admirables que l'ox^ygène de ratmosphère remplit dans Téconcmiie. Pennettez^-md, aujourd'hui!

d'y ajouter quelques remarques sur les matières destinées à niainteDir^'barmonie de ces fonctions, c'est* à-dire sur les aliments.

Si l'accroissement du corps, le développement de ses organes, la reproduction de l'espèce, se font par les éléments du sang, il est évident qu'il n'y a que les matières contenant les éléments du sang sous une forme propre à la sanguification qui puissent être considérées comme aliments.

Le sang renferme 79 à 80 pour 100 d'eau et 20 à 21 pour 100 de parties solides, dont 1 1/4 à 1 1/2 pour 100 sont incombustibles, et restent à l'étiit de cendres après la combustion. Le caillot contient , les globules emprisonnés dans la fibrine, ({ui ne s'élève pas à plus de 3/10" pour iOO du sang entier. Les globules ren-

ferment la matière colorante du sang, laquelle est remarquable en ce qu'elle renferme toujours beaucoup de 1er; ils contiennent en outre la partie essentielle du sérum , Valktmine, à laquelle le sérum doit les propriétés du blanc d'ioeuf. Le sang se coagi>le par la ^leur comme le blanc d*œuf ; la parité coagulable du sang constitue Talbumine.

La moitié des principes incombustibles du sang se compose de sel marin. Outre ce sel , le sang contient , soit en dissolution dans le sérum, soit en combinaison chimique avec les principes combustibles» de la chaux, de la magnésie, de la potasse, de la soude^ de Tacide phosphorique et de l'acide carbonique. Déduction faite du sel marin, l'oxyde de fer fait les 17 à 20 centièmes des cendres du sang. A part les corps précédents, le sang renferme encore quelques matières grasses, parmi lesquelles plusieurs diffèrent, par certains caractères, des graisses ordinaires.

L'importance du rôle de l'albumine dans Téccmomie animale se conçoit aisément, si Ton se rappelle le développement du poulet dans l'œuf. L'albumine du blanc et du jaune d'œuf contient du soufre et de l'azote comme Talbumine du sang ; les deux albumines renferment pour 1 équivalent d'azote 8 équivalents de carbone, et, outre ces corps simples, les éléments de Teau dans les mômes proportions ; sauf une légère quantité de soufre que lalbumine de l'œuf contient en plus , ces deux albumines sont identiques sous le rapport de la com^ position et des propriétés.

Qr, sons Vinfluence dd to chaleur et de Toxygène,

pénétrant par les pores de la coque, c'est-à-dire sous l'influence des mêmes conditions dans lesquelles s'effectue la respiration, ralbmnine donne naissance, dans l'œuf fécondé, à toutes les parties de rorganisme, aux plumet, aux griffes, à la fibre mitsculaire, aux mem« branes, au.v cellules, aux globules du sang, aux vaisseaux sanguins et aux vaisseaux lymphatiques , aux os» etc. L'albumine est donc la base, le point de dé-^ part de toute cette série de tissus particuliers qui sont le siège des activités organiques. Les éléments des organes doués de ibrme et de vie sont primitivement les éléments de l'albumine; ces organes sont les produits de certaines métamorphoses que l'albumine subit dans l'économie vivante, sous rinfluence do la chaleur et de l'oxygène. ^.

Semblable à l'albumine de l'œuf, Talbuminedu sang remplit le premier rôle dans le développement du fœtus, où il arrive du dehors. Les parties constituantes de Falbumine du sang prennent part à tous les actes de l'économie; elles déterminent l'accroissement du cOrpS/ la production et la reproduction de tous les organes» dans le fœtus comme dans Tanimal adulte. L'albumine entre d'ailleurs dans la composition du cerveau , des nerfs, du foiCi des reins, de la rate et de toutes les glandes.

Dans tout le règne organisé, partout où se développe la vie animale, on voit tes fonctions vitales dé^

pendre de lu présence de l'albumine du sang. La con^

106 NOUVELLES LETTRES SUR Là CIllMIt:.

servaikm de la vie est intiinémeni liée à rexittemee de

ce principe dans le sang ou dans le liquide nourricier.

L'albumine réunit donc toutes les conditions d'ua corps esseniielleinent nutritif, èt Fax pression i'alimgni ne convient, à proprement parler, qu'à des matières contenant de Talbumine aà une substance capable de se conTertir en albumim.

Les aliments étant considérés au point de vue que je Tiens d'exposer, on arrive, comme on le voit, à nm . loi générale d'une merveilleuse simplicité.

On sait, par l'expérience de tous les jours, que

la viande est la plus nourrissante de toutes les substances alimentaires. Elle renferme, comme partie essenHelle, la fibre musculaire ou fibrine, dont la proportion s'élève à environ 70 centièmes du poifls de la vknde sèche, exempte de graisse* La substance tmsr» cnlaire est enveloppée, dans la chair, de membranes ténues; une foule de nerfs s'y ramifient, ainsi que de nombreux petits vaisseaux remplis de liquideaincolores

ou chlorés.

L'analyse chimique rend parfaitement compte des propriétés nutritives de la viande, en montrant que la

fibrine de la chair et la fibrine du sang contiennent les mdmes éléments dans les mêmes proportions : ces deux flbrines ont entre elles les méities rapports que le blanc d'œur liquide ou l'albumine du sang, et l'albumine coagulée par la chaleur; la iUNrine de la cbair n'est autre chose, sous le rapport de la composition,

TRENTB-DBUXitaB LETTRE. 107

que de l'albumine du sang solidifiée et façonnée. La différence, s'il y en a, est st faible, que deux analyses faites sur l'albuTTiine du sang ne présentent pas plus de divergence qu'on n'en trouve entre une analyse de la fibrine musculaire et une analyse de l'albumine du sang (1). En somme, le sang offre la même composition que la chair.

D*aprfes cela, la diair, par la fibrine qu'elle renferme, prébeute une des conditions essentielles à la sanguification ; semblable au blanc d'œuf cuit, cette fibrine se dissout dans la digestion, devient liquide et peut ainsi se convertir en sang. Il serait puéril , au point où en sont nos oomiaissanees sur la nutrition des carnivores, d'exiger la preuve qu'en réalité la fibre musculaire digérée peut de nouveau, dans l'économie vivante, «cquérir les pro[mété8 de l'albumine du sang. Rien ne serait plus aisé, d'ailleurs, que de fournir cette preuve, la fibre musculaire pouvant, en deboi*s de l'économie, être convertie en albumine, au moyen d'une réaction semblable à celle qui fluidifie les aliments dans Testomac. £n ^fet, si Ton abandcmne au contact de l'air de la fibrine recouverte d'eau, il 6*en décompose une petite quantité, et cette décomposition a pour elfet de rendre tout le reste liquide et soluble dans l'eau; la solution se comporte comme le sérum du sang, et se prend, par la chaleur, en un coagulum blanc, dont lés propriétés sont identiques avec celles de l'albumine du sang.

(i) Ànnàl, êer Ckm» «. PAana.» t. LXXIlt» p. iU* '

108 NOUmLCS LETTftfiS SUR LA CHIMIE.

Lorsqu'on examine le lait, cet important alimeni préparé par la nature, dans le corps de la mère, pour le développement du jeune animal, on y trouve une substance, la caséine^ dans la composition de laquelle, comme dans celle de Talbamine, entrent le soorre et l'azote; et, comme le lait ne renferme pas d'autre principe azolé, il est certain que c'est -de la caséine seule que se forment, che* le nourrisson, dans la première période de sa vie, les parties essentielles du sang^ U fibre musculaire, les membranes, les cellules.

caséine diffère, par ses propriétés, de l'albumine et de la fibrine de la chair ; elle est maintenue en diS'» «lulion dans le lait à la faveur d'un alcali, et Ton peut Vy porter en ébullilion sans qu'elle se coagule comme l'albumine. Au contraire, les acides dilués, qui ne prè** eipttent pas l'albumine, séparent aisément du lait la caséine. Le lait se coagule déjà à froid par l'acide acétique étendu, en précipitant la caséine sous la fmne de gelée, ou de flocons épais qui, même après avoir été bouillis avec de l'eau, se redissolvent fort aisément dans éeA liquides iégèrement alcalins. Ce caractère distingue essentiellement la caséine de l'albumine cuite et de la fibrine de la chair.

L'analyse ctiitnhpiê démontre que la caséine, sauf une proportion moindre de soufre, contient les mêmes éléments et dans les mêmes proportions que Talbumine et la fibrine de la chair : le jeune animal trouve donc dans la caséine du lait les parties essentielles de son sang, sous une autre forfnei il est .irrai, mais assuré-

TREMTE^DEUXIÈME LETTRE» 109

mmi 90118 la forme la plus propre m ééifàappemBni

de ses organes.

Les faits iNrécéden48>font GamprendreJa nuirilioii des carnivores et de Tenfant à la mamelle. Les carniTovet vivent du sang et de la chair des herbivores et des gra** nivorea; ce sauf ei cette ebaîr sont eûtièremeni ideiiliques avec leur propre sang et avec leur propre chair; le nourrisson reçoit $ou sang du sang de sa mère : chimiquement parlant, an peut dire qne l'animal cami*vore se consomme lui-même pour entretenir sa vie, que le nourrisson consomme sa mèie pour se développer, car ce qai sert à la nutrition du oamivore et du nourrisson est, quant aux parties essentielles, identique avee les parties essentielles de leur sang, d*où se iovr ment leurs organea*

Chez Içs herbivores» la nutrition paraît différente, au premier abord. Leurs organes digestifs sont moins simples, et leurs aliments se composttiit de végétaux dont ni la forme ni les paraçtères ne présentait la moio* dre ressemblance avec ceux du lait ou de la chair. Aussi, il y a upe dizaine d'auuées à peine, la nutrition des herbivores semblait encore un (m>blème insoluble, et Ton conçoit que les médecins les plus distingués aient pu considérer Vestomac comme le siège d'an magicien qui, bien traité et en bonne humeur, sait con^ vertir eu simg et en cliair les chardons, le ibui, les rar dnes, les fruits et les graiiies; mate qui, en eolèrei dédaigne et gâte les meilleurs mets.

110 NOUVELLES LETTBES 8UR LA CiiiMIE.

fiM» CM m^^rtftres, 1» cbtaiiBledftâéToilétdelfl im-

nière la plus évidente. Elle a découverti dans toutês te parlivi irégétete simnt d'aUmente aux anioiaux,

certains principes qui se distinguent en ce qu'ils répandent, par la chaleur, une odeur aenablable à œUe de U lati» brûléd. fiUe a reconnu que te ammaux, pour leur entretien et leur accroissement, exigent d*aulant moina de nourriture végétale que celie-HÙ ett phia chargée de (M principes particuliers, et qu'ancnne partie végétale n'est nutritive quand ces principes y manquent.

Les priûmpes végétaux dont je parle se rencontrent surtout en abondance dans la graine des céréales, dans te pois; te tetiUes, te haricots, dans les radues , et dans le suc de nos légumes; on les rencontre d'ailleurs dans toutes les plantes.

On peut réduire cés principes k trois substances» qui se ressemblent à peine par leurs caractères extérieurs.

Lorsqu'on abandiHine à Icrirroéme un suc végétal récemment exprimé, il s*y dépose^ au bout de quelques minutes, un précipité gélatineux, ordinairement de cohleur verte, et qui* traité par certains liquides destinés à lui enlever sa matière colorante, laisse enfin une Boatière d'un blanc grisâtre.

Le ^cdes grâminées surtout 6st ohargédeeeprtncipe; il se rencontre en abondance dans la graine du blé, ni en gàiéral de toutes les céréales. Quelques opéra- Ikms fort simples suffisent pour Textraire de k flirine de blé, dans un état de pur^ asses grande* Ainsi

obtenu, il porte le non de gluien^ à cause de ses pro-* priétés gluantes qu'il doit en partie à un corps gra« ' qui s'y tiouTe méliDgé en petite qoMit^ Ce f^uleii, tel qu'il est contenu dans la graine des céréales, est insoluble dans Teau.

L'autre principe auquel kd plantée doivent leù» propriétés nutritives se trouve également en dissolu^ tion dans les eues, mais U ne s'en sépare pas à la teod* pératnre ordinaire ; il ne s'y dépose que si lee sues sooi portés à i'ébullition, Ainsi lorsqu'on luit bouiiiir, après , ravoir clarifié, le suc d'un légume, par exem]^ des clHMix-fleurs, des asperges, des navets ou des raves, il s'y produit un coagulunx impossible à distinguer, m par les caraetàres extérieurs, ni par les autres proprié» tés, du corps qui se sépare à l'état de coagulum par rébuUilion du sérum du sang, étendu d'eau.

Enfin le troisième prmefpe nutritif des pkntee ae trouve dans les cotylédons des légumineuses, notanw ment dans les pois, les lentilles, les fèves, et peut s'es-r traire, par l'eau froide, de la ferine de oes graines ; akni dissous, ce troisième principe ressenûi)le au précédent, mais il s'en distingue en ce iiue sa dissolution n'est point coagulée par la chaleur. Pendant l'évaporation, cette dissolution se couvre d'une pellicule; de même elle se coagule, comme le laildei animaux, par Taddi* tion des acides faibles.

U résulte de l'examen chimique de ces trois pria»

cipes qu ils renferment du soufre et de rasQte; les

112 NOtVfiLLfiS LETTRES SUR LA CHIMIE.

autres éléments y sont dans les mêmes proportions. Ce qui est encore pl us remarquable, c'est que ces trois principes ont identiquement la composition de l'albumine; leurs éléments sont combinés daiis les mêmes proportions que celles de ce principe ess^tîel du sang.

Cette connexion entre les principes des plantes et des animaux démontre avec quelle admirable simplicité procède le développement de Torganismé. Les substances que les animaux emploient à produire dtt sang renferment tout formés les principes essentiels, de ce liquide. Le pouvoir nutritif des alimenta végétatix est . d'autant plus considérable qu'ils contiennent une plus grande quantité des trois principes précédents ; en les mangeant, rhmrbivore ingère des substances id^iqms avec celles qui entretiennent la vie du carnivore.

Les plantes engendrent le sang des animaux avec l'aoide carbonique el l'ammoniaque, avec les éléments de l'atmosphère, avec du soufre et certaines parties de réoorce du gl<^; car, én mangeant le sang et la chair des herbivores, les carnivores ne eonsommeiit^ à proprement parler, que les substances végétales dont les herbivores se sont nourris; ces substances azotées et sulfurées acquièrent dans l'estomac de l'herbivore la même forme et les mêmes propriétés que la fibrine de la chair et raUmmina animale -dans l'estomac du Carnivore. C'est dans la nourriture animale que se trouve emmagasinée et concentrée la partie nutritive des plantes.

Le développement de l'organismei l'accroissement

TRENTE-DEUXIEME LETTRE. iii

de ranimai est assujettià la préhension de certaines substances identiques avec les principes essentiels de son sang. L'économie animale ne crée le sang que sous le rapport de la forme, elle n'en saurait prodiïire avec des substances qui n'en contiendraient pas déjà les principes constitutifs. Le corps des animaux représente un or* ganisme supérieur qui commence son développement par les matières, avec la production desquelles la vie cease dans les plantes qui servent à le nourrir : en effet, dès que les céréales et les herbes fourragères ont porté des graines, elles meurent. Chez les plantes vivaces , la production du fruit marque la fin de la première période de leur vie. Il n'y a aucune lacime, dans cette immense série de composés organiques, qui commence aux substances minérales servant d*aliments aux plantes, et s'élève jusqu'aux principe^ les plus complexes du cerveau. La substance alimentaire, dont se compose la partie essentielle du sang des animaux, . est elle-même le produit de l'activité créatrice des plantes.

Lorsqu'on compare, sous le rapport des propriétés physiques, les trois principes végétaux, azotés et sulfurés, avec la fibrine de la thaîr, l'albumine du sangei la caséine du lait, on trouve que le gluten de la farine de blé possède la plus grande ressemblance avec la fibrine animale ; que la partie coagulable par la cha-* leur, renfermée dans les sucs végétaux, ne saurait se distinguer de l'albumine végétale; enfin que le {Nrin- ^«^.^ / Cipe qui caractérise la graine des légumineuses s'ac-

iH noomw mrug «dr la <»inB.

corde, dans toutes ses propriétég^ i^vec 1^ caséum dtt l«it da8 aaimux. Cette identité de carmstèNi a valu

aux trois principes des plantes les noms de fibrine végé* tale^ d'albumine végétale et de casém végétale (i).

Ces principes ne se rencontrent jamai3 seuls et sépa* réipent daps les seiueuces et las sucs det plantes i du meins on ne les ; trouve ainsi que U»% raremont Is

suc de la pomme de terre raiferme de la caséine coa<^ gulable par les acides, et la graine d^ léguoiineuses et des càcéales contient toujours une oertaine quantité d'albumine coagulable par la chaleur. Le gluten de la farine de seigle se. compose presque entièrement de caséine et d'albumine végétales, Dans la farine de Uét . les trois corps se trouvent ensemble,

II importe également de noter que la fibrine, l'albumine et la caséine animalse et végétales renferment non seulement les mêmes éléments , combinés dans les mêmes proportioiia» mais encore ces corps possèdent les mêmes propriétés. Le gluten de

(1) On trouve , dans une relation de M. Itier, un détail curieux qui met bien en évidence , indépendamment de toutes les observations chimiques, la nature de la caséine. M* Itier raconte que les Cbiiiois préparent île vrai fromage av» les pois» À.cet effet, ils les réduisent» par la cuisson, en une bouillie qu^s passent et (Snit cailler avec de Tean de plâtre. Le caillot est ensuite traité comme le fromajçe précipité du lait par la présure. On presse la masse solide pour en séparer le liquide, on y incorpore du sel , et on la met dans des formes. Le fromage ainsi obtenu a Todeur et le goût du fromage pr^ ptrétTecie lait|ilseTenddansiesniesd«€!iatoiiioiuleiMnade fso^i st eil Ibrt i«elisic|ié I Tétat frais»

TUMTs-DpjuËiifi u;Tmt 115

Mé M i&Bmni presque eottèranfflit dans Yem addi^

tionnée de quelques gouttes d'acide chlorhydrique, en donnant un liquide trouille, dans lequel une solution de ael marin produit un coagultim comme dans une

solution préparée de la même manière avec la cUair

museulaim« Mayé dans l'eau et atmndonné è la pur

tréfaction, le même gluten se dissout en grande partie, abfiolmnont ceoune la fibrine musculaire dans les mtaMseireonstanees^ en donnant un liquide limpide contenant une grande quantité d'albumine coagulable . par la cbaleur.

Enfin ces différentes substances donnent par Foxy*dation les mêmes produits, d'où le chimiste conclut que leurs éléments sont groupés dô la même manUvfi. Ces produits méritent d'être connus. Lorsqu'on traite les substances ep question par des alcalis concentrés» une partie de leur soufre se fixe sur la potasse; il se forme ainsi du sulfure de potassium qui, par l'addition d'une goutte d'acétate de plomb, produit une coloration noire due à du sulAire de plomb; si l'on continue . Taction des alcalis, on obtient deux substances cristallisables, la tyrosine et la leucine (i), voidnes des alcalis organiques. La leueine a été d'abord trouvée par Prout dans le fromage pourri , plus tard Walter Crum l'a découverte dans le gluten putr^é. A part ces deux

(i) Cette Smnatlon de la leucine acquiert un intérêt [lartienlier par la découverte qu'on a faite récemment de la leucine daus Téco- Doinie «Uerffléine ; par eiemple, daiia les liquides du £)ie de reçu.

produite, on obtient onoore, par les aloatis» de Facide

butyrique et de Tacide valérianiquCr

Lorsqu'on oxyde les trois principes dans des liquides iicides, il se produit un grand nombre de eorps fort remarquables, parmi lesquels il faut citer Tacide prussique, l'eBsetice d'amandes amères» les deux acides précédemment nommés, l'acide formique, l'acide acétique et plusieurs aldéhydes. Aucune autre substance organique ne saurait Mre comparée aux principes dont nous parlions, sous le rapport de ces produits d'oxydation.

On a donné le nom d'aliments plastiques à l'albumine, à la fibrine et à la caséine végétale» ainsi qu'à la caséine et à la fjbriue animales , par la raison que ces substances sont les ^ules , d'entre celles que fournissent le règne végétal et le règne animal, qui puissent produire , dans la nutrition , les parties essentielles du sang et des organes des animaux. L'albumine du sang compte aussi parmi les aliments plastiques, parce qu'elle fait partie du corps des animaux, et qu'en cette qualité elle contribue à la nutrition. Il n'existe, en effet, aucune partie organisée dont les éléments ne dérivent pas de l'albumine du sang, et qui ne renferme pas une certaine quantité d'azote.

Beaucoup de caractères physiques des organes dépendent de principes non azotés, tels que Veau et la misse; ces substances sont les intermédiaires de la production des tissus organiques. La graisse participe è la fiHination des cellules; l'eau donne la liquidité au sang et aux sucs. C'est aussi à une certaine proportion

TRENT^DEUXlÈBtE LETTRE. 117

d'eau que sont dus le blanc de lait des cartilages, la transparence de la cornée de l'œil, la mollesse, la souplesse, la flexibiUté, l'élasticité de la fibre mosculaire et des tissus, l'éclat soyeux des tendons et des ligaments. Ënfin , la gi*aisse ne manque jamais dans la matière cérébrale et nerveuse ; l'eau et la graisse sont toujours contenues en certaines proportions dans les poils, la corne, les grifies, les dents et les os. Hftis, dans tontes ces parties, l'eau et la graisse ne sont qu'absorbées mécaniquement comme dans une éponge, OU emprisonnées sous forme de gouttelettes comme dans les cellules, de telle sorte qu'on peut les extnrire par une pression mécanique ou par un dissolvant, sans altérer la structure des parties organisées. L'eau et la graisse n'ont jamais une forme propre, mais elles prennent toujours la forme des organes dont elles remplissent les pores ; elles ne comptent donc pas parmi les parties plastiques de l'organisme ni des aliments.

TRENTË.TAOISIËMË LETTRE.

PmrtiH nm m$ôtée§ én Mmntê* Snere de lait, snm de nititûf ^ tuere de erane, aitftdeii, deitrioe. — Action de la Mlite sur Tainidon» — Graisses. — Loi d'instinct. — Tableau des rapports entre les parties plastiques et les parties non azotées des aliments. Effets des aliments dans réconomie. — Rûle des parties plastiquai dei aHments. Elies aont incapables d*entretenir la mplratioub <— Rdle des parties non aiotées des aliments. — Agents de res^ra- ^ton* "Effets de l*oxygène sar eux. — Formation de la graisse. — Valeur de différentes substances comme agents de respiration.

A part les partifis plastiques qui donnent naissance

au sang et aux organes, les aliments de tous les animaux contiennent toujotu^» eu certaine proportion, des substanoes exemptes d'asote et de soufre.

La chair mangée par les carnivores contient une certaine quantité de graisse; le lait contient de la graisse (du beurre) ainsi qu'une substance aisément cristalli* sable, le sucre de lait, qu'on retire du petit-lait par l'évaporation. Les aliments des herbivores renferment toujours une substance analogue au sucre de lait, ou voisine de ce corps.

Le sucre de lait n'a été renamtré jusqu'à {Hrésent que dans le lait, et, d'après des recherches récentes, en petite quantité , dans les œufs de poule. Il importe d'en connaître les propriétés.

On le trouve y dans le commerce, sous U forme de erofties cristallines , sourent â*on pouce d'épaisseur,

ordinairement jaunes ou brunâtres, d'un aspect sale, dû au manque de soin ei de propieté dans sa prépara-tion. Une nouvelle eristaUisatkm , l'emploi surtout du

.<^arbon animal le rend parfaitement blanc, et le donne èn prismes quadrangulatres terminés par un pointement de quatre faces, et craquant sous la dent.

Le sucre de lait cristallisé se dissout dans 5 ou 6 parties d'eau froide, sans donner de sirop ; les cristaux , portés sur la langue, possèdent une légère saveur sucrée , qui est plus prononcée encore avec la solution.

C'est ce sucre qui communique an lait la propriété de fermenter, lorsqu'il est abandonné à lui-môme à une douce chaleur. Le lait fermenté donne à la distillation une véritable eau-de-vie d'une odeur fort désagréable d'acide butyrique et de fromage pourri; ce produit est fort en usage chez les Tartares , les Kirghises et les Kalmouks, qui le préparent avec du lait de jument. Tout le monde connaît la facilité avec laquelle le lait s'aigrit; c'est le sucre qui se convertit alors en acide

lactique (1).

Le sucre de lait est remarquable par la foeilité avec laquelle il fixe de l'oxygène, en présence des alcalis.

Lorsqu'on rend alcaline une solution de sucre de lait en y ajoutant de l'ammoniaquê , et qa*fm y vMe ensuite

un sel d'argent, celui-ci se réduit à Tétat métallique

(ft)fD9ftsà1afa8sl«.

120 NOUYfiLLES LETTRES ftUa Lk OHIMIE.

par un léger écliauffement, et l'argent se dépose sur le verre sous la forme d'un miroir brillant ou de flocons grw. Une solution de sacre de lait mélangée de potasse dissout l'oxyde de cuivre avec une belle couleur bleue ; ce mélange, quand ou le isbaufie, devient d'un beau rouge , tout le cuivre se séparant à l'état de protoxyde. Dans ces deux réactions le sucre de lait absorbe tout Toxygène de l'oxyde d'argent, et la moitié de l'oxygèue de l'oxyde de cuivre.

Une solution alcaline de sucre de lait dissout le sesquioxyda de^ £er et d*aotrai oxydes métalliques ; elle réduit rindigo bleu qu'elle dissout à la manière d'une ' véritable cuve.

Beaucoup de ferments , surtout en piésenoe de la chaux , transforment l'acide lactique dérivant du sucre <de lait en acide butyrique, qui appartient au groupe des acides gras. L'acide nitriqtie oxyde également le sucre de lait, et le change en acide carbonique, acide oxalique et acide mucique. Enfin, lorsqu'on ajoute un peu d'acide sulfurique à une solution aqueuse de sucre de lait, on obtient rapidenrient du sucre de raisin.

Le sucre de lait cristallisé cmtient du carbone et les éléments de l'eau, oxygène et hydrogène; ceux ci s'y trouvent dans une proportion telle qu'en supposant ^out l'hydrogène remplacé par son équivalent d'oxygène, w obtiendrait de l'acide carbonique.

Les fruits et les socs végétaux sucrés doivent leur

saveur à trois espèces de sucj^, dont deux sont cristal-*

nEMTfi-TlIOiSlte. LBTTÏIfi» 121

îisables, tandis que la troisième est toujours visqueuse ' et d'une oousisftaiice de^ sirop. Geite dernière enUe dani la compositkm de la plupart des frotts (Miteeberlich). . Les betteraves et les carottes contiennent le même sucre que le 800 de la canne; le nel renfepme le même

sucre que les raisins.

Parmi ces sucres , celui de raisin se rapproche le plus dtt sucre de lait par la cempositlOD et les propriétés; à l'état sec, il renferme les mêmes éléments unis dans les mêmes proportions; de même il se comporte entièrement comme le sucre de lait, quant à la transformation en acides lactique et butyrique, et aux réac- * tiens avec les oxydes d'argoat , de cuivre, de fer, ami qu'avec Thidigo.

Le sucre de canne se distingue, dans sa composition, du sucre de lait et du sucrede raisin, en éeque cemMi renferment un atome d'eau de plus ; mais, au contact des ferments ou des acides, le sucre de canncfixe très aisément cet atome d'eau manqoimt, et se convertit sucre de raisin.

La substance la plus rendue dans le règne végétal

et dans les aliments des herbivores, et qui remplit, dans la nutrition , le rôle du sucre de lait, c'est ïofmdon ou fécule , qui cependant en semble font éloigné par les propriétés.

L'amidon se trouve déposé, sous la forme de grains arrondis, dans la graine des céréales et des légumineuses,

-dans certaines racines ou tubercules, dans certains bois;

lit NOUVlUBi LlffÊll SUft Là CHIXIB*

on peut Tex traire aisément en lavant à l'eau les cellules uni lè mdêmmi^ apièa !« mvoir dédiiiées. Lorsqu'on bmlo kB pommes de terre, les pommes ou tes poiresTK)n mûres, les châtaignes , les glands, les radis, la moelle do sagoiiier, et qu'on lessite la bouiHte avec de Teau sur un tamis fin, le liquide trouble et laiteux qui s'en écoule dépose Tumidon à l'état d'une poudre fine, entièremmt Manche. Dans le coamieree> on reneontre l'amidon sous plusieurs formes : la poudre à poudrer est la qualité la plus fine de l'amidon de blé; le sagou est ramidon d'un palmier, granulé et un peu aggloméré par la dessiccation ; l'arrow-root est l'amidon de la racine de MarmUa arunditèoceà; le tapioca est l'amidon du Jairopha numikùt. Ces trois dmiières sortes d'amidons s'imitent en Europe avec de la fécule de pomme déterre.

Toutes les variétés d'amidon ont la même eomporition, et présentent les mêmes réactions chimiques. Â part l'amidon partioulrar de la raeine d'aynée, des tubercules de dahlia et de beaucoup de lichens, tous les amidons donnent par l'eau chaude un empois plus ou moins fluide ou gélatineux quijdevient d'un magnifique bleu indigo par une solution d'iode.

J'ai d^ dU, dans la quatorzième iett^ iSO) que l'amidon peut être converti en sucre de raisin, par l'influence du gluten , dans la germination du blé, ou par cdlede l'aeide sulfurique dilué.

L'empois d'amidon sefluidifie immédiatement à chaud dansunextraitd'orgegermée; ilseproduit,aucommear-

^mmiidehidêxlrine, substaiiceiQBdMleàlagcMBmet et qui» par riafluence prolongée du mal t, se convertit en* tièranaot 60 lucrede nosm, La aalm ebargted*air pro»

duit sur ramidon un effet semblable : lorsqu'un mélange do salive et d'empois d'amidon est exposé à la tempé* rature da corps humain, il se fluidifie davantage ei devient sucré, et si la quantité de salive est suffisante, tout l'amidon peut ainsi se convertir en sucre de raisin.

On €00^ aiaéinenl qot» les différeneas que présen-^ tent les caractères physiques de l'ainidon et du sucre de lait disparaissent presque entièrement dans la dî^ gestion, La nature a pris des dispositions telles que, pendant la mastication des aliments amylacés , il s'y mâange une matière par Tinfluence de laquelle l'amidon se transforme, dans l'estomac, en une substance identique avec le sucre de lait sous le rapport de lacom- ; position et des principales propriétés.

La proportion d'amidon contenu dans la farine des céréales, des pois, des haricots, des lentilles et des pommes déterre, est fort considérable. La farine de blé et de seigle renferme de 60 à 66, l'orge et les lentilles de 40 à 50, le mais jusqu'à 78, le riz jusqu'à 86, et les pommes de terre (à l'état sai^ au delà de TOcentièinei d'amidon.

La matière grasse du beurre et de la yiande contient

le carbone et Thydrogène sensiblement dans les rapports que présentent Tainidon et les diff^entes espèces da sucre. Ces dernière substances se distinguent princi-

I2i NOUVELLES LETTRES SUR LA GHIMIE.

pateiMni de la graimr par une pkis fort» propoiiiôii

d'oxygène; pour la même quantité de carbone, la graisse contieni près de 10 fois moios d'ox]^;tee. Uest aisé, d'après cela, de convertir par le calcul une quantité donnée de graisse en amidon, eu y ajoutant de Voxygèrie; on trouve ainsi que 10 parties de graisse correspondent à 2U parties d'amidon. On peut de même, en défalquant l'eau, transformer par le calcul le sucre de taii en anaidon. Après avoir ainsr ramené tous les principes non azotés à une même unité, on peut estimer la valeur relative des aliineRts, en. comparant entre elles les proportions des principes plastiques et des principes lion azotés qu'ils renferment.

nêlêmt indiquant le rapport entfe lêi principeB

plastiques et les principes non azotés contenus dans les alimenté.

Fiineipw Kincipet ' plasUqaes» mm uolâ.

Lait de vache

— (i0,49iicffed€laiu

Si SI S8

27 s= 11,25 graisse.

80 » 12,5 id.

Il m» 7,0S ûL

S.» 0»SS iJU

i a 0,4i id.

sa

r 8,8 graisse.

Farine de ftment lo

— • d'avoine 10

TBEMlK-TROlftlàllE LETTRB«

PrindpM PriodpM

plosliques. non azoiës.

bleoes* • • 10 115

ie 67

Riz

Farine de sarrasio,

On n'obfierva pas des rapports constants entre les par* lies plastiquée dn hit, de la viande, des oà-éaîes, des

pommes de terre, des légumineuses, et les parties non azotées de ces aliments, telles que ie beurre, le si&erede tait, la graisse, l'amidon. Ces rap{)orts varient dans le lait suivant la nourriture ; la viande grasse proprement dite contient plus de graisse que la viande appelée maigre; quant aux pommes de terre, la différence de rapport qu'on observ e entre les deux variétés citées dans le tableau précédent démontre suffisainmant comUen les variétés d'une même plante peuvent, en général, présente! de divergences.

Aussi, ne fiiut-il considérer les nombres indiqués dans ce tableau que comme des moyennes entre les deux limites extrêmes. On peut admettre , comme un rapport assez constant , que pour i partie de substanee plastique, les pois, les haiûcots, les lentilles contiennent en substance non azotée, de 2 à 3 ; les céréales, le blé, le seigle, l'orge, Kavoine, de 5 à 6; les pommes de terre de 8 à 11, le riz et le blé sarrasin de 12 à 13 parties.

De tous les aliments la viande maigre est en propor* tion la plus riche en parties plastiques. Indépendam-

ftM Houmi» Lismift iim u lamiB.

ment des autres parties ûuurganiques, 17 parties de bœuf ( à l'état sec) oontieniient autant substances

plastiques que 56 parties de farine de froment, ou 67 parties de farine de seigh^ ou 96 parties de pownes de terre, ou enfin 4S8 parties de riz.

En comparant entre eux ces aliments, il fiftttt considérer qu*à rétat naturel » ils contiennœt une certaine quantité d'eau, dont il faut tenir compte. 17 parties do bœuf sec, contenant 7,08 partiesde graisse, renferment, à Tétai naturel , 32 parties d'eau ; eu égard à cette proportion d'eau , ^9 parties de viande fraîche correspondent à 66 parties de £u*ine de froinent(à 15 pour 100 d'eau).

Il est évident qu ou peut, par le mélange de ces aliments, obtenir vite oomposition semblable à celle du lait ou du pain de froment. En ajoutant du lardon du porc gras aux pois , aux lentilles ou aux baricot^, des pommes d^ terre au boeuf, du jambon gras auveaui du riz au mouton, on augmente la proportion des substances non asotées. La même ébme se présente pour les boissons alcooliques , quant aux proportions des parties non azotées et des parties plastiques : prises avec de la viande maigre et peu de pain, elles donnent un mélange semblable au lait; ingérées avec de la viande grasse, elles donnent un mélange semblable au riz ou aux pommes de terre.

Il suffit d'énoncer ces rapports pour faire comprendre que i'iioaime est guidé par un instinct infaillible,

basé sur une loi mtur^t dans la cfboix et dans le

Ta£KT£*TR01Sli;il£ LETTRE, 127

mâange de ses «lim^ts (loisque, lÀm entsudn, to^

circonstances lui permettent ce choix).

C^t^ loi naiur^e prescrit à rhomme et aux aoimaux de preodre , duns leurs aliments , des proportions con«« stantes de substances non azotées et de substances plastiques, taut eo variaut les alimeots suivant le genre

de vie et les dispositions du corps; ces proportions ne sauraient être changées, par la misère et le besoiui saus porter atteinte à la santé de l'hoinine, sans mettre eo péril ses activités physiques et intellectuelles.

Un des buta les plus élevés de la seience est de nous donner conscience de cette loi, de nous expliquer pourquoi l'homme et les animaux exigent, pour Teutrc** tien de la vie, tel mélange dans les substences alimen^ taires, de nous rendre oompte des influences quidian* gent la proportion de ce mélange.

La connaissance de cette loi élève Thomme au-dessus des êtres privés de raison , par rapport à la fonction essentielle qu'il partage avec les animaux. Elle lui jKiseigne, quanHà ses.besoins physiques delà satisfaction desquels dépend sa vie, certains préceptes dont n'a que faire l'animal , ches qui Tinstinot n'est jamais dominé ou contrarié par les appétences des sens ni par les tiraillements de la volonté.

Sur quelles bases repose cette loi d'instinct qui oblige ainsi l'homme et les animaux à prendre dans leurs aliments, outre les matières plastiques, d'où s'engendrent leurs orgaiaee, certaines substances nop a^tées,

iSB NOUVELLES LETTRES SUR LÀ CfllMIE.

dont les éléments ne prennent aaenne part à la forma-*» tion (le ces organes? Quel rôle ces substances jouentelles dans l'acte vital? Il est aisé de répondre à ces questions, si Ton compare les parties constituantes du corps avec celles des aliments» et qu'on considère les dfeto produits dans l'économie par ces dmiiers.

Un cheval qui travaille consomme, par an, 2737 kil. de foin^ et 821 kiiogrammes d'avoine (1). Un ptMrc de W kilogrammes, complètement développé, conscxnme, dans le même temps, 2555 kilogrammes de pommes de terre. Malgré cette qnantité énorme de nourritnre (qui pour le porc s'élève à plus de 60 fols son poids), le poids de ces animaux ne se trouve pas augmenté, à la fin de rannée, ou, dans le cas où ce poids est augmenté^ raccroissement n'est qn'nne fraction du poids des aliments consommés par les animaux.

Il en est de même de la nourriture de l'homme. Chez «ne personne adulte, dont le poids n'est pas sensiblememi chahgé à la fin de Tannée , les rapports et la composition des parties qui composent le corps sont les mêmes qu'au commencement. Toute la nourriture, toute la boisson qu*elle ingère dans l'espace de 365 jours, servent, non à augmenter la masse du corps, mais à produire une série d'effets.

Les 7 kilogrammes de pommes déterre mangées tous les jours par le porc produisent dans son corps une certaine quantité de force mécaniquci qui détermine

(i) AnnaUê de ckim, eîdepkys.i U LXXI, p. 136.

TRfiMT£rTR016l£li£ LETTRE. 129

le mouvement du sang, des bumèws, des membres; ceUe Qoumiore sert donc à reuiraliea du mécanisme YÎIal.

Un effet semblable est produit par les 7 kilogrammes de foin et les 2 kilogrammes i jk d'avoiiie consommés tous les jovrs par le cheval , avec la diflMrence, toutefois, que cette quantité de nourriture donne aussi au cheval la faculté d'omplofer au defaon uné certaine quantité de force mécanique. Cette nourriture produit, dans son organisme, un excès de force par lequel ses membres reçoivent la l'acalté de vaincre certaines résistances , c*est-à-dire, d'exécuter une certaine somme de travail, sans que la santé du cheval soit mise en péril. " Le pain, la viande et les légumes produisent le même effet ^ans le corps de 1 homme; mais, outre la force mécanique qui détermine le mouvement des organes et des membres, ces aliments produisent en hii nm certaine somme d'effets qui se manifestent par une activité des sens et de rintelligence.

Dans l'état d'abstinence , le corps de l'homme et des animaux diminue à chaque instant; la diminution de substance des organes les plus important» est en raison de la force que les mêmes organes dépensent dans le même temps ; les aliments rétablissent l'équilibre et rendent au corps la fm^ulté de dépenser de nouvelles forces. On sait aussi que, dans Tétat de repos , l'homme et les animaux, ont be8oin.de moins de nourriture que dans l'état de mouvement et de travail ; que la nature des aliments consommés par eux tous les jours influe

iMM^oop 8w la wDÊBrmiUm de la fieQllé d'exémiter

k leodemain le même travail , ou de produire par le& oerfe les mésim effets que la veUle.

Les aliments, comme nous l'enseigne Texpérience de iûm les temps« varient considérablement sous la rap« p&A de leur aptitude k produire et à i^établir oes aelii* vités. Eu cela , le pain de froment est supérieur au pain de seigle, le paia de seigle au ris et aux pommes de lene, la d>air des animaui à tiMis les autres altmeuts. Tout Je monde sait qu'un cheval nourri de pommes de lem esst loin de pouToir &ife le ^ayail qu'il ferait eu recevant du foin et de l'afoine. La foraede travail qu'un homme peut dépenser tous les jours peut se mesurer par la quantité des partisa plastiques qu'il coqsoqnm dans le paiu et la viande [1),

Les parties plastiques des aliments sont évideaunant

les premières conditions de la production de la força physique dans l'économiei ainsi que de toutes les Witir wtâs aensuellea et intelleetueUeSt

(I) UfstiMi joamslièie de pcin ««*aa poMlicsSlt, t'Sllia a Bo Friiiee,lu««.«».*.*..«.» 750 frammst (froment).

En Belgique, à 775 > (froment).

En Sardaigne, à ••••••• 737 • (froment] .

En Espagne* à 670 • (froment).

naatrAUenafaenéridionaleià SOS t (i/Sliraiiieiit,4/e8eî«

ifte et l/e sifie)*

nanirAHenagiie lepltiitrionale, d^oiiimieyà*» iOOO » Omms^)*

mnifft>tMiftiiBiii umi« IM

Leurs eifeU 18 conçoivent si Ton considère que toute l'activité du cerveaa el dm meonbm, que tous les mouvements de réeonotnie, sont sous la dépendance des parties de l'organisme ayant une certaine forme, et que les parties d^poomiesde tome pfqite, comme Teau et

la graisse, ne possèdent pas de propriétés vitales, et ne pe:ivent pas changer de lieu ou d9. position par rincitalion d'une cause particulière, active en elles.

Mais si les fonctions des sens, du cerveau, si tous les mouvements volontaires et involontaires de Téconomte dépendent du nomlyre ou de la masse des parties organisées contenues dans le corps, il est clair que l'intensité et la dtu^ des efifets que ce corps peut produirr sont en raison de la masse des diffi^rentes parties dont se composent ses organes ; que les eifets du cerveau sont en raison de la masse du cerveau; que les e£GHs mécaniques sont en raison de la masse de la substance musculaire,

A mesure que s'amoindrit Tappareil mécanique qui engendre la force, à mesure que diminue la substance des muscles et des nerfs, le corps perd la &culté de produire de la force ; à mesure , au contraire , que les parties organisées sont réparées et renouvelées par la nutrition, le corps ressaisit et même accroît cette foculté.

Toutes ces parties organisées actives dérivent de l'albumine du sang. Toute l'albumine du sang provient des parties plastiques de la nourriture végétale et animale. Les parties plastiques des aliments, créées en définitive par la plante, sontdoao les conditions de t^nteaelivké.

132 NOUVJELJUES LETTftfii SUR LJi GHIIOS.

de toute piodaclion de force, dans l*économie animale, de la part des sens ou des membi*es.

Celte dépendance où se trouve l'animal à 1 égard de la plante révèle à l'esprit des rapports merveilleux..

Les végétaux qui servent de noumtare aux aniiiàaux sont les générateurs des aliments plastiques, et par conséquent les collecteurs de toute lorce; par sommai el le repos, Tanimal retourne à l'état végétal ; les parties non organisées de son sang se façonnent et s'organisent en nouveaux tissusti et ceux-ci, en se décomposant à leur tour en corps dénués de forme propre ou en corps inorganiques, mettent en action la force concentrée m eux, pour produire les eifet^ les plus variés. Su ceki, ranimai ressemble à la pile de Voila, qui doit ses propriétés à une cei laine disposition des éléments dont elle se ccm^pose, et qui se consomme elle-même en produisant des effets magnétiques , électriques, et chimiques.

. Ainsi s'explique le rôle, dans Téconomie, des principes plastiques des aliments. Ils entretiennent les fonctions vitales en réparant les pai^ties organisées qui ont élé consommées et évacuées.

Un cheval qu'on fait travailler et qu on noprrit de pommes de terre perd de son poids; sans le travail , le poids de son corps resterait constant. Le travail est donc une dépense de certaines parties du coips, et les substances plastiques de toutes les pommes de terre ingérées par i'animul ne sufOsent pas à la réparation

TRKNTB-ntoisiiiifi LvrrM. d38

de ces parties. L'animal dépense plus que la nourri* tare ne remplace; de là,' H maigrit et s'affiiiblit»

Lorsque, au contraire; le cheval reçoit en abondance du foin et de Tavoine, il peut exécuter une certaine somnae de travail sans cpie son corps diminue de poids. S'il reçoit, dans l'état de repos, la ménfie quantité de fourrage^ il augmentede poids dans une certaine mesure. La nourritnre censommée produit donc, dans le corps du cheval, une certaine quantité de force qui peut ^s'employer à vaincre des résistances, soit au dehors, soit au sein de Téconomie. Si cette force est dépensée pour du travail, le poids du corps reste stalionnaire; si elle est employée, dans l'économie, 'à Taocomplissement de certaines fonctions, le corps augmentede masse dans toutes ses parties.

On en conclut que la puimnee de travail d'un ani^ mal est dans un rapport défini avec V excès de nourriture fui augmente le poids de son corps^ dans rétat de repos.

Si j'ai bien compris la loi immuable et éternelle de la nature, la proportion des aliments plastiques nécessaires tous 1^ jours à l'homme qui travaille ne peut pas être moindre que la proportion préparée par la nature elle-même pour le développement du corps hu-* main et Taceroissetnent de tontes seà parties , c'est-àdire que la proportion contenue dans le lait de femme. D'après cela , la nourriture de l'homme qui travaille doit renfermer, pour 4 parties de substaiices non azotées, 1 partie de principes plastiques.

til KOUmUBft |.BTTm ftllR LA CHIMIB.

Ce fait, d'ailleurs, est conforme à rexpériencc de tous les temps. Depuis que le monde existei on sait que tout individu q«l doit exteoler utie eomme de iniTtti^ dtns les limites de son organisation, a besoin d ajouter à son pain une eertetse quiiitité de TîaiMle ; que, e'il dépense Êu delà de la swyenne de sa poiseaMe de travail , fl lui faut augmenter, duos sa nourriture » la proportion dei aobetanoes plaelicpiee ; qu'à l'état de «epos^ ênOm^ il exige une proportion moindre de ces substances.

Plusieurs applications importantes découlent de ce principe. Lorsqo'iitt ittfinat , pmé du lait de sa mèie » est nourri avec du lait de vache, qui contient une proportion plus forte de matière plastique , il fout ajouter du euefe h son lait, ou du lait de vaebe à sa bottilHedé gruau ; cette nourriture, comme le prouve l'expérience, pio^ lea mAnes effets que le lait de la mère (!)•

Tout le monde connaît aussi Tinfluence désastreuse d'une alimentation insuffisante sur le développement et la enriasance des jeunes enfisnts astrrints à un excès de travail : obligés de dépenser au dehors la force produite dans l'économie, ces malheureux ne trouvent pat è la réparer, ou ne peuvent pas là réparer, parce que leur organisme ne comporte la digestion que d'une quantité d'aliments déterminée.

Les belles expériences (2) de M. BoussingauU démon»

(i) Diaprés an calcul de M. Knapp» un soldat consomme, dam sa talion (p. 130), lil parties de substances non azotées pour iOparUea lie substances plastiques.

(3) AMudiê 4e ckiwu s( 4$fhp.f aott?. série, U XIV, p* 419.

trait que l'augmentation de poids Am ammaiix niis h Teograis est, coomie la production du lait des vaclies^ m raison de la quantité éM alimanls fdastiqiM qu'ils consomment par jour. Ces expériences furent continuées» peadant plusieius mois , sur des porcs qui possèdent à un baut dagieé la faoulté de s'assio^er Isa aliments. Un poi*c fut exclusivement nourri de pommes de terre; oette alimentation ne le rendit pas plue pesant» Maïs on raeonnut une augmentation de poids» en sonmettant ranimai à une ration mixte, composée de pommes de terre^4e petit^^^lait» de hit dé beiûre et de restes de cuisine. L'accroissement fut le plus considérable par une ration journalière de 4,87 kilogrammes de pommes de terre» 0,li5 kilogrammes de Ué monlu^ 0,32 kilogrammes de farine de seigle, 0,3/i kilogrammes de pois, et û,&6 kilogrammes de lait de 1mm, petit*lait et restes de cntnne.

Le calcul donne la composition suivante, pour les diffisrentes rations données au pore,

Report entre les aliments plastiques et les aliments non azotés^ eeu^^'Ci éUmi esBpriméê en amiimu

Parties Parties plasUc|4«8. ^pQ asoléft.

Le porc a reçu : dans la raUon de pommes

de terre 10 B7

^ dans la ration ordinaire, • • iO 7i

dan» laratUm d'engrais* iO H

On remarque que le dernier mélange présente, entre

136 KOtVEXi^ LETTafiS SUA LÀ CBUHIE.

lespaitiisiion azoléesetles parties phistiques, miYftpport

semblable à celui qui existe dans la graine des céréales.

L'#xpérieno8 a ensMgné aux agronomes allemands un procédé très sinjple pour faire servir les porames de terre à rengraissement des bestiaux, eu les transformant an un mélanga où les deux espèces de parties aliroen-f taires sont contenues en même proportion que dans cette graine. Ce procédé, qui est en Allemagne la base de toutes les exploitations agriooks^ consiste à enlever aux pommes de terre, par un moyen chimique, les parties BOB aaolées , en totalité ou en phis grande partie, et à employer à rengraissemetit le résidu contenant tontes les parties plastiques. On fait cuii e les pommes de terre, eC, apiès les avoir réduites- m bouillie liquide, on les met en contact avec du malt (de l'orge germée) sous rinûuence duquel la fécule se conveittt en sucre. Ensuite on met le naoût en Gormentation avec de la levure de bière, et l'on détruit ainsi tout le sucre, qui se tranal'oi*me en esprit-de-vin, que l'on recueille par la distillstion. G*est avec les résidus de cette opération qu'on nourrit les bestiaux mis à l'engrais; c'est la nourriture la plus estioiée pour cet usage*

On croit, en général, à l'étranger, que les agriculteure allemands se font distillateurs dans Tunique but de produire de Tesprit, mais c'est là une erreur : ils ne distillent quen vue d'engraisser leurs bestiaux avec plus d'jécouomie.

Ce procédé de concentration des principes plastiques dans les aliments destinés à la production du sang et

TREMTE-TROISliUB LETTIIV. 137

de la chair est un des nombreux exemples où rcxpc* ri^ce a devancé la (héorie. Sans doute, on ne songea d*abord qu*à produire de Tesprît-dc-vîn, puis on diei^ cha à tirer parti des résidus, et ce n'est que finalement qu'on reconnut l'influence avantageuse de cette opération sur la qualité de la nourriture destinée à l'engraissement. Le besoin enseigne et répand ainsi des vérités dont l'influence et la puissance de conviction sont plus fortes que toute science.

Le îMe des substances plastiques a été mid en évidence dans les lignes précédentes. En s'identiûantavec les parties organisées du corps, elles deviennent les conservateurs des fonctions vitales.

Si Ton considère que l'économie animale est, non seulemait une source de forces et d'effets vitaux, mais encore un appareil producteur de chaleur; que la chaleur dégagée par jour dans le corps d'une personne adulte suffirait, au bout d'un an , pour porter 10,000 à 12,500 kilogrammes d'eau de zéro à 100 degrés; que la chaleur animale résulte de la combinaison de l'oxy* gène, ingéré par la respiration, avec certaines parties , des aliments et des organes, et que la quantité de clmleur produite journellement est dans un rapport défini avec la quantité d'oxygène consommé, on est naturellement conduit à admettre que les éléments des substances plastiques ne prennent qu'une part fort restreinte à la production de la chaleur animale.

En effet, si l'on compare la quantité des aliments

188 NOUVEL!» LETTMES 81» liÀ XamOt.

plasttqiies dépensés par jour avec la quantité de Toxygèoe consommé dans le même temps^ on trouve quo les él^ents combustibles de ces aUmsnlssonl hm de suffire à la transformation de l'oxygène, absorbé par le fiwg, CD acide carboo^pae et m eau. (i'cffgauisme iO"» gère bien plus d^oxygèoe, un oheTal cinq fois plus, uo porc six fois plus, qull n'en faudrait pour la combus* tien complète des aliments plastiques. .

Si les éléments combustibles des aliments plastiques servaient à la production de la chaleur, toute la quan-* tité qu'en reçoit, dana sa ration joornaliàie» un dieval

noun i de foin et d'avoine, ou un porc nourri de pommes de terre, ne suffirait qu'à entretenir la re^iratiou, c'est' à-dire qu'à développer de la. chaleur, pendant ^lalie beures et demie chez le cheval, et quatre heures chez Je p<Nrc, à moins que ces animaux ne consommassent les mômes aliments en quantité cinq à six fois {dus forte.

Si l'on considère les propriétés des aliments plastiquesy il semble foirt douteux, mdnie en admettant ce dmii^ cas , qu'elles pussent , dans les cmdiHons où elles sont mises eu présence de l'oxygène, produire la température convenablct et l'éparer 1^ pertes de cba* leur éprouvées par l'économie. C'est que, de toutes les substances organiques, les matières alimentaires plas* tiques sent celles qui possèdent au moindre degré la faculté de brûler et de dégager de la chaleur.

Parmi les élémeats qui composeut l'organisme,^ Fasote est celui dont l'affinité pour Toxygène est le plu3 faible, et, chose encore plua rcmarquablCi Taxote,

TJUBMTfi-TftOlSlillB UmB* . 180

en se combinant avec d'autres éléments conibailiUee^ les prive plus ou moins de la faculté de se combiner avee rosygtae^ c'est-à-dire debhUer*

Tout le monde connaît Textrême iuflamraabilité du phosfriiere et de rbydrogène; eu se combinant aveo rasote , ces deot éUmento^ produisênt dee ecmpoiée entièrement privés de la propriété de brûler dans les cireonstanoesotdiiuHm. Le pbosphcMre librea'ettflamaia déjà à la température du corps de rhomme ^ de mèœei il s'oxyde aisément par l'acide nitrique dilué; mais le phoapbure d'aiete» blanovet semblaUe à la emd^ ne devient combustible dans le gaz oxygène qu'à la tem^ pérature du rouge et ne continue màme pas de brûler; racide nitrique dilué ne l'attaque paft L'ammoniaque, ou azoture d'hydrogène, contient, en 2 volumes, 3 volumes de gas bydrogàne, et malgré cette proportion m fiortad'un élément si combuiijUe, l'amflMH niaque ne s*enflamme plus au contact des corps incandescents, et ne continue pas même de brûler dans l'oxygène pur. La plupart dee combinaiBons aasotéesbrùlent moins facilement que las autres; elles s'enflamment diflidlement, ^ ne comptent point parmi les eombustibles, parce qu'elles ne dégagent en brèlant -qu'une faible * quantité de chaleur, qui ne suffit pas à ^nilammer les parties voisines. U n'y a que le cyanogtee, mi aioture de carbone, et l'acide cyanhydrique, dont les gaz soient inflammables et qui* enflammés, (i^nuent de brûler.

Des rapports semblables s'<ribs9vent avee ralbumine contenue dans le sang alcalin* La faculté de l'albu*-

ikO I«iOUV&LLES LETTRES SUR LA GiUlIlE.

mine de ee oomUner «vec Toxygène, comparée k la même faculté des combiuaisons non -azotées, du sucre de lait, du sucre de raisin et de la graisse, n'est pas plus forte queroxydabililé de Targent, par exemple, comparée a celle du fer. On pouiTait, au point de vuedeeetlftcomiMistibiiité, diviser les prinetpes ehir iniques qui entrent dans la composition de l'organisme, en métaux nobles et en métaux communs, et ce serait d((mc des «létaux les plus nobles que se formeraient les . organes.

La sagesse du Créateur éelate dans ioutes ses osuvres. Ce qui nous surprend le plus dans les mystères de la création, c'est cette simplicité des moyens qui con- ^ courent an maintien de rbarmonie dans les choses

créées, à la conservation de lu vie dans les êtres organisés. La vie organique serait impossible sans cette puissante résistance que les substances asotées, de- préfé» i*ence aux autres parties de l'organisme , opposent à ractiwi de Tatmosphèpe.

Si l'albumine du sang, qnî natt des parties plastiques des aliments, avfiit à un plus baut degré la faculté d'entretenir la respiration, elle serait entièrement impropre à la nutrition. Si Talbuniino s'altérait et se détruisait directement dans la circulation par loxygèae inspiré , la petite quantité d'albumine que les organes de la digestion introduisent journellement dans les vaisseaux sanguins disparaîtrait très rapidement, et le moindre trouble dans les fonctions digestives mettrait promptemeut un terme à la vie.

Tftiil que le sang contient, <miTé Valbnmfne, des

matières ayant uue plus grande aiiinité pour roiLygène, cet «g«it nepeut^xeroer une action destructive sur cè principe essentiel du sang. Ainsi s'explique le rôle des aliments non azotées dans récouomie.

L'amidon, le suere, la graisae, servent k pMservw les . organes, et à maintenir la température du corps par la oombinaisoB de leurs éléments avec Foxygène.

Les prnioîpe»«ttlferés et azotés des aliments oonsef-vent les organes et entretiennent ainsi la production de la forée; les principes non azotés entretiennent la respiration, et conséquerament la chaleur. Ces derniers sont donc des agents de respiration*

On conçoit, d'après ce qui précède, la nécessité de la coexistence» en proportions convenables, des substances plastiquM et des agentsdenspiratîon dans les idHneftfa* Les quantités qu'en exige journellement l'économie animale dépendent de l'oxygène inspiré, c'est-à-dire de la force dépensée et de la chaleur perdue.

A égale dépense de force, l'homme qui travaille exige en été moins d'aliments de respiration qu'en hiver, at dans le Midi moins que dans le Nord. Lorsque l'homme en consomme les mêmes poids dans différentes saisons <Htdanrdifi)^nt5 clnoiats, ces aliments sont, dans l'un des cas, plus oxygénés, comme les acides orgaTiifjues et le sucre, ou, dans l'autre, plus riches en éléments combustibles, comme le laid et lliuile de poisson de l'habitant des pays pc^aires.

1A2 fiOUVEtLËb I.ETTRES SUR hk QUMIE.

On ne saurait caucevoir la fbnaalioii des organss

par les parties constituantes du sang, ni la production 4'aucuns effieU dynamiques par cas organas, sans la concours des matières non azotées. Les œnfe de poule

renfermeat» pour 10 parties d'albuuûne, 15 partit^ dd

substance non azotée (mati^ grasse « exprimée en

amidon), dont la plus grande partie disparait pendant rincubation. La combinaison des éléments delamatièrâ grasse avec l'oxygène de Taîr dégage une certaine quantité de chaleur qui, s'ajoutant à la chaleur d'incubaUon, en favorise les et&te ; il se piodiût. de l'acide carbonique et de Teau , laquelle remplace en part'e Teau qui se vaporise; la présence de la matière grasse équilibre cette action de Toxygène et la maintient dans les limites nécessaires à la production des tissus. Mais ranimai qui respire consomme une bien plus grande quantité d'oxygène que Tisuf pendant rmeubatiw ; il a donc besoin de trouver dans ses aliments une quantité de substances non azotées en rapport avec cet excès de consommation* Il est prc^ble que la proportion des substances non azotées contenues dans i'œut de poule

représttite, par rapport aux substances plastiques des elimmts , le minimum de la quajutilé néccMirs suit animaux à sang chaud.

Le sucre de lait et le sucre de raisin (produit dans

la digestion par l'amidon et le sucre de canne) disparaissent du sang avec une extrême rapidité, et Ton n'a réussi que dans un très petit nomlm de cas à les trouver dans ce liquide. Il en est de nytéme de la graisse.

MBin£-Tti01StÈMfi LETTRE. 1A3

qui dtoparâtt promptement- èhet rhomme et chez lés

animaux , bien que le poids du corps n'éprouve pas de tariation.

Lorsque la nourrittire fmferme plus de graiM qnll

n'en correspond à l'oxygène inspiré , cet excès s'accunuile dans tes ceUttlee dont TMveioppe se oompose de

lamômesubstancequi constitue la partie essentielle des membranes el des os. Lcursque les principes du sang ou desaUiiieiitstteaiifllstatpasàlafonttationdecescelluIe^^ c'est la substance des muscles qui y supplée; l'animal devient riche en graisse, mais sa ohairdiminue ; passé ce point, le saog fait -méaie se eharge dégraisse, il s'ensuit une maladie, et fmalement la mort. (Persoz, Annal, de thim. iBi de, pkyt.^ iKmvelle série, t. XIV» p. 417.)

Dans les cas où les animaux consomment, en matières plastiques et en matières non azotées (autres que les matières grasses), une quantité plue forte qu'il n'en faut pour l'entretien de la respiration et de la vie, les parties plastiques s'accumulent sous forme de cliair et de tissu cellulaird, ^ les parties non atétées (sucre, suere ' de lait, etc.) se transforment en graisse.

Les expérienoes de MM. Boussingault et Perses dé* mcmti^nt p&rfiiftemeift que le suere produit dans la digestion par l'amidon des céréales, des pommes de terre et les graines des légumineuses, ae convertit mi

graisse , quand l'économie reçoit en même temps les matériaux nécessaires à la formation des cellules.

Nous* avons déjà signalé les rapports qui existent entre la composition du sucre de lait ou de raisin et

iàà NOLYELLES LETTRES SUR LÀ GHIMiE.

celle de l'aeide carbonique. Getiii-^^i, poor 1 équivalent

de carbone, contient 2 équivalents d'oxygène; pour la même quantité de carbone, le sucre de lait et leaucre de raisin contiennent aussi 2 équivalents; mais seule- .ment 1 équivalent d'oxygène, et, à la place de l'autre équivalut, 1 équivalent d'hydrogène. La transformation du sucre en acide carbonique consiste donc , en dernière analyse, en une formation d'eau : l'oxygène absorbé dans la respiration se combine a|rec l'hydrogène du sucre pour former de l'eau, et si l'hydrogène éliminé est remplacé par son équivalent d'oxyg&ne, cela produit exactement de Tacide carbonique. D'après cela, il ne s'eifectuerait pas, dans l'économie, une combustion du carbone, mais cette combustion porterait but l'hydrogène ; ce serait une substitution où l'hydrogène enlevé par l'oxygène serait remplacé par un ou plu* flieiirs équivalents d'oxygène»

La première condition pour que la graisse se forme, pour que les éléia^ts combustibles des agento de respiration se déposent dans le tissu cellulauv, c'est te défaut d'ojçygène. Lorsque, au conti^aii-e , la quantité d'oxyi^ suifit à la transformation, en acide carbonique et en eau, du carbone el de l'hydrogène de ces alimenU,. ils sont évacués sous cette nouvelle .forme et ne peuvent pas s'accumuler à l'état de graisse dans le corps.

Pour comprendre cette transfoTmatioii, dans Téco-

nomie animale, du sucre oxygéné en matière grasse

TREMTE-'TROISlfellE LfeTTRE* 1A5

qui contient fort pea d'oxygène, on n'a qu'à se rappeler ce qui se passe dans les phénomènes de fermentation.

La fermentation a toujours pour effet le dédoublement d*un atome complexe en une combinaison très

oxygénée et en une combinaison peu oxygénée. Dans la fermentation alcoolique, une partie de Toxygène du sucre se sépare sous forme d'acide carbonique, tandis que les éléments restants produisent une substance inflammable et peu oxygénée, l'alcool ; c'est encore par une semblable élimination d'acide carbonique et d'eau que le sucre donne Thuile de pomme de terre, si rapprochée des corps gras par ses caractères physique». Lorsque cette élimination d'acide carbonique est accompagnée d'un dégagement d'hydrogène, le sucre d(Mme de l'acide butyrique, véritable acide gras.

La formation de la graisse, dans l'économie animale, s'effectue dans les mêmes conditions. ËUe est le résultat de deux actions chimiques qui s'accomplissent simultanément : d une oxydation incomplète ou d'une combustion lente qui enlève au sucre une certaine quantité d'hydrogène, et d'un dedoublenient ou d'une fermen-tation ayant pour effet une éliminationd'oxygène, sous forme d'acide carbonique.

Cette transformation du sucre en graisse est peut-être déterminée par un ferment contenu dans le foie, et agissant comme la salive sur l'amidon , ou comme la muqueuse dans la digestion; le foie serait donc le siège de la formation de la graisse. Cette opinion Vest pas

116 NOUVEL^ LSTTUBS «tm LA CRIMIB.

sans vraisemblance, mais elle a besoin d'ôtre vérifiée par TexpérieDoe (i).

Toutes les substances alimentaires de riiommeet des animaux contiennent une certaine quantité de matières grasses, ou de matières semblables aux graisses; la chair, toutefois, des animaux sauvages est ordinairemofiii exonpte de graisse.

On peut donc, dans tous les cas où le poids du corps et les proportions de la graisse ne varient pas, admettre que la graisse, le sucre et Tamidon servent exclusivement à la respiration, et que le sucre et l'amidon ne sont pas employés à former de la graisse. La formation de la graisse, au delà des limites dans lesquelles l'économie en a besoin pour la réalisation des effets plastiques, est toujours, comme chez les animaux mis à Tengrais, la conséquence d'un manque d'harmonie entre les fonctions de respiration et les fonctions de nutrition; elle est plutôt un indice de maladie qu'un signe de santé. La nature a destiiié les subsLauces non

(i) Lorsqu'on expose à une lempéralure de 37 à àO degrés du foie de veau frais, coupé en morceaux et recouvert d'eau, il s'/ établit, au bout de quatre à cinq heures, une rermeDtation reoparqHable: le Ibie se reeoum d*ttiie Toute de bulles de gai composées en grande partie d*bydrogène; chaque bulle, an sortir de Teau, peut être enflammée. Lorsqu^»n opère dans un vase ouvert, on ne remarque pas de gaz fétide pendant les premières heures de la fermentation. Il est évident, d'après cela, que le foie contient une substance qui , dans un certain état d'altération, donne un Serment asseï énergique pour dèeomppser l*ctii, doat l'eigfites eit eiisidie cnicii.

azotées à rentretien de la chaleur animale; aussi se

trouvent-elles, dans ce but, sagement mélangées à tous les alimeuts. L'économie jouit de la faculté d'atténuer toutes les perturbations que subissent les fonctions vitales par l'effet de raccumulation, dans le sang, des substances combustibles: ces substances étant converties en graisse, se séparent du sang et se déposent, en dehors des vaisseaux sanguins, en attendant une destination ultérieure, de manière à conserver au sang sa composition normale. Cette séparation des éléments combustibles remédie au manque de l'oxygène nécessaire aux autres fonctions vitales, et rétablit ainsi l'équilibre dans réconomio.

Les substances plastiques se dédoublent, dans cer taines réactions comme dans la putréfaction, presquo exactement en ammoniaque et en acides gras (acide butyrique et acide valérianique); aussi est-il probable qu'elles peuvent également concourir, dans certdnes circonstances, à la formation de la graisse des animaux. Il est curieux, dans tous ces cas, de voir que la formation des acides gras, par exemple de l'acide butyrique, par ces matières azotées, en dehors de l'économie, ne s'effectue que sous l'influence des ferments dont les éléments se trouvent eux-mêmes dans la fermentation butyrique; et il est assez vraisemblable qu'un semblable rapport rattache aussi entre elles, dans la formation de la graisse, les matières plastiques et les substances non azotées*

tè tableau suivant fait voir qu'à poids égaux « les différents agents de respiration contiennent des quantités fort inégales d'éléments combustibles :

Sucre de raisiu.

Siirre de caiiDc.

Amidon.

Aieooir

à2,iQ

ààM

H/drogèae..*

6,6ft

6,iS

Ox3^|èD€« • • • è'

iOO»00

Les proportions de carbone et d'hydrogène contenues dans les corps gras sont encore plus fortes : l'huile d*olive, par exemple, contient 77 pour 100, le saindoux et la graisse de mouton, 79 pour 100 de carbone, et 11 à 12 pour 100 d*hydrogène. Les autres graisses ont une composition intermédiaire.

Comme la faculté que possèdent les corps, de dégager de la chaleur, par leur combinaison avec l'oxygène, dépend de la proportion des éléments combustibles qu'ils contiennent à poids égaux, et que la quantité de Toxygène nécessaire à leur combustion s'accroit avec celte proportion , il est aisé de calculer approximativement la valeur de ces corps comme producteurs de chaleur ou comme agents de respiration. Le tableau suivant renferme, disposés en série, les diiféreuts aliments de respiration ; les nombres qu*on y a joints indiquent combien il en faut, proportionnellement, pour convertir en eau et en acide carbonique une quantité déterminée d'oxygène ; ils doiment approximativement les quantités d'aliments qu'il faut consommer pour

maintenir le corps à la même température, à temps

égal et à dépense égale d'oxygène.

iOO graisse.

3&0 amidon.

9i9 sucre de canne.

263 sucre de raisin, sucre de lait.

266 esprit-de-viii de 50 ceulièmes.

770 chair mmculaire fraîche» sans graisse.

D*après ces chitfres, 1 kilogramme de graisse fait le même usage, dans la respiration , que 2 2/5 kilogram* mes d*amidon, 2 1/2 kilogrammes de sucre de canne, ou 7 7/10 kilogrammes de fibre musculaire.

De tous lès agents de respiration , la graisse est donc le meilleur, la fibre musculaire le plus mauvais. En calculant cette valeur de la fibre musculaire, on a sup* posé que fa chair se convertit, dans Téconomie, en urée, acide carbonique et eau. Cette hypothèse n'est vraie qu'en partie; car il s'évacue, par Turine et par les fèces, d'autres substances azotées qui renfennent nne proportion de carbone bien plus forte que l'urée. Dans tous les cas, le carbone qui est rejeté sous forme de combinaison azotée ne prend qu'une part fort légère à la production de la chaleur du corps.

Les aliments plastiques contiennent Taxote et le carbone dans le rai)port del à 8 équivalents. Si l'urine ne contenait que de l'urée, elle ne devrait donner à l'analyse que 1 équivalent d'azote pour 1 équivalent de carbone. Mais M. Boussingault (!) a trouvé dans l'urine de

(1) Annales de chim, et de phi/s,, U XXI, p« 122.

la.

iCO MORTELLES LETTRES SUR LA CHIMIE.

dieYiil, entre Taiote et le carbone, le rapporide 1 : 6),6, et dans Vurine de Tache, celui de 1 : t6 Les déjectioiia (urine et fèces ensemble) d'un porc nourri de pommes de terre contenaient» déduction faite du ligneux de ces tubercules, l'azote et le carbone dans le rapport de 1 : 10. Ces faits semblent indiquer que, chez beaucoup d'animaux , les éléments combustibles des substances plastiques ne sont pas évacués ou ne sont évacués qu'en faible partie par le poumon, et qu'on peut i peine leur attribuer une part senrible dans la production de la chaleur animale.

(i) Des reebeiclies ipédaJes faites, sur ce sujet à Giessen, ont dmiié, en carbone, pour i é^fslenl d'uote, 5 équiralcots J./. s Marine de cheval , S éqaivaleiili dans rorine de vadie, et l,e dans rorine d'iiomme.

TBËMTË-QUATRIÈME LETTRE.

Jnfbtenee de$ sels sur la nutrition. ~ Composîlîon des cendres du sang, comparées avec les cendres des aliments. —Influence de Talcalinité du sang. — Rôle de Tadde phospliorique dans TécoïKN' nie. Identité d*actîoB des pliosplitles et des ct^lxiiieies alcalins, BapporU de dépendanee entre les principes mlnéraoz dn sang et

. les principes mloéraux des aliments.-— Passage des principes mi* néraux du sang dans rurioe et dans les fèces. — Urine acide et urine alcaline. — Combustion des acides organiques déterminée par l'alcali du sang. — Présence de Facidenrique dansl'orine.^ Acide phesphoriqne dans l'urine et dans les fèces.— Sel maria contenu dans le sanfr* * BtRete da sel marin snr les substances amtées en dissolution, sur Turée, snr le sucre. — Utilité de i'addilion du sol au fourrage. — Manière dont les membranes ani* maies se comportent avec Teau salée.

Dans les deux lettres précédentes, j'ai attribué la faculté d'entretenir la respiration et la nutrition à calaines substances contenues dans les aines, les racines, les tubercules, les herbes, les Iruits, la viande. 11 semble dono fort contradictoire que ni le caséum , ni la fibre musculaire, ni l'albumine des œufs ou du sang, ni les matières végétales correspondantes, ni aucune autre de ces substances prise isolément, n'entretiennent les fonctions plastiques; que l'amidon, le sucre, la graisse, ingérés seuls, n'entretiennent pa» non plus la respiration; que ce^ substances, chose encore plus

extraordinaire, puissent être mélangées dans n'importe quelle proportion, sans qu'elles se digèrent, si certains autres corps ne sont pèes en même temps offerts à Téco*nomie; qu'elles soient même, sans le concours de ces derniers, entièrement impropres à la nutrition.

Dans les nombreuses expériences qui ont été faites par les chimistes et les physiologistes, tous les animaux qui avaient été nourris avec ces substances, seules ou mélangées, moururent après un temps plus ou moins long, avec tous les caractères de l'inanition. A peine soumis à ce régime pendant quelques jours , les animaux refusèrent de manger et résistèrent à la faim la plus pressante, sentant d'instinct que ces aliments ne produisaient pas plus d'etfet dans leur estomac que s'ils mangeaient des cailloux.

On sait, d'un autre côté, par Texpérience de tous les siècles, que la viande et le pain, seuls ou mélangés ensemble, ainsi que le lait des animaux, entretiennent parfaitement la vie sans le concours d'aucune autre substance; il faut donc que ces aliments, ainsi que les parties végétales mangées par les herbivores et les granivores, présentent, dans les rapports convenables, les autres conditions indispensables à raccomplissement des fonctions nutritives.

Les médiateurs des fonctions organiques , par lesquels les aliments plastiques, comme les aliments de respiration, sont rendus aptes à entretenir la vie, ce sont les parties incombustibles on les sels du sang.

Les parties incombustibles du sang de tous les aui«

TRËlNTË-aUATRlKMË LLTXHIi:. 153

maux soiil de nature et de caractères identiques. A part

lessubataucesaccideulcllcset variables, le sang contient toujours certaines quantités diacide phosphorique^ d a/càlis (potasse et soude), de ierreirtJealines (chaux, magnésie), d'oxyde de fer et de sel marin (clilorure de sodium).

• Tous ces coi'ps, avant do devenir parties intégrantes du sang, entrent dans ia composition des aliments. S'il est vrai que leur concours soit indispensable pour rassiinilation des aliments dans récononiie, il est clair qu'aucune substance où manquent ces coi*ps ne saurait entretenir la vie. Toutes les matières éminemment nutritives doivent donc les contenirdans les proportions qui conviennent à la production du sang, et si l'on soustrait des aliments ces médiateurs de rassimilaiion , on doit pouvoir enlever aux aliments leurs propriétés nutritives.

La chimie analytique fournit les preuves les plus concluantes à l'appui de ces propositions : elle démontre, en eifet, que les pommes, les navets, en général les -plantes mangées par les herbivores contiennent les mêmes éléments incombustibles et presque dans les mêmes proportions que le sang de ces animaux (i).

tm\ ^ j 1 San* Sauf Choux Pmnmt$ de

(1) Ceiiarefl de : de brebU de bceuf blancs Navet* im

(Verdell). (Storlzrl). (Slanmer). (SUmner). (GrirfCMkeil),

Acide pliosphoriqae. • l&,SO ihfW 1S,7 l&,iS 16,SS

Alcalis 55,79 59,97 49,45 52,00 53,à^

• Terres alcalines 4,87 3,64 14,08 13,58 G, 74

Acide carbonique. . 19,47 18,S5 12,42 8,03 12,00

La compo&iUoD de ces cendres est calculée en cenlièmes, déduc-

Les ordres da sang des granivores ont la même com-:

position que les cendres des graines qu'ils mangent ; les éléments incombustibies du saog de Ihomme et des animaux qai prennent mie noorritore mixte sont également contenus dans les cendres du pain, de la viande et des légumes. Le caniivore contient dans son sang les éléments des cendres de la chair qu'il mange.

Le sang de tous les animaux présente invariablement

une çéaction alcaline due à la présence d'un alcali libre, incombustU)le.

Tous les aliments qui, seuls, oœnme le pain et la viande, ou mêlés à des végétaux, sont capables d'enlre- Itnir la vie, contiennent de l'acide carbonique ou ptiospborique et des alcalis ; l'acide phoqAimque et les

tioa fidte du sel niann et du fer ; la différence sur 100 est reprétentée fÊt des flolMUuieet MeidenleUes, leUei qp» Tacide siilfuriqqa, la 4 A etc.

-, j SMnf'l»' Ch«-r «le Siiig Pois Sang St'igle

Genareftlle chitn (•) iMiMina) <1r porc (WHet H^ponlf (Will n

fVrnlcilj. (iitutflxcl}. (Stircker) FrrMiiia*). (Hruiiebrri). Fic*énta«)*

Acide pliospho>

37,Si

Terres alcali-

Acide suUuri-

(I) Nourri de viande.

(i) Nourri de pois et de pomme* de Urre.

Digjtized by

aloalis s'y trouvent dans une proportion telle, qu'étant

dissous, ils donneraient un liquide où les alcalis seraient toujoui's prédomiiiants.

L'intervention nécessaire de ces alcalis libres, dans la formation et les fonctions du sang , se déniontre par les expériences, précédemment citées, des académiciens français : les animaux nourris de fibrine animale et de caséum (1) moururent d'inanition, parce que les aliments qu'on leur offrait ne contenaient pas la proportion d'alcali nécessaire à la formation du sang, La chair musculaire exprimée contient Tacide pliospliorique et les alcalis dans une proportion telle, qu'étant dissous, ces corps donneraient un liquide avec excès d'acide pliosphorique et non d'alcali; si ces deux principes pouvaient simultanémimt devenir parties intégrantes du sang, celui-ci prendrait, non une réaction alcaline, mais une réaction acide.

Or, un e&amen attentif démontre qu'une réaction acide est entièrement incompatible avec les fonctions que le sang remplit dans la nutrition et la respiration. L'alcali libre communique au sang une foule de pro* priélés remarquables. C'est l'alcali libre qui maintient à rétat liquide les parties essentielles du sang; Textrôme facilité aveô laquelle le sang se meut parles vaisseaux les plus ténus, il la doit à ce que les parois de ces vais-

(i) Le fromage précipité par la présure (le rromage suisse) contient, flalvant M. JohosUm, sar AS parties diacide pliosphorique, iS4S parties lenleiiMnt d^alcalif, et Ai partie» de ehaiu et de gnésie*

seaux sont fort peu perméables au liquide alcalin.

L'alcali libre du saog oppose une résistance à one infinité de causes qui détermineraient ta coagulation de 1 albumine , en l'absence de l'alcali ; plus le sang renferme d'alcali, plus aussi s'élève le point auquel Talbumine se coagule, et même, à une certaine proportion d'alcali f elle ne se coagule plus par la chaleur. Enfin c'est encore à l'alcaU que le sang doit la propriété de dissoudre les oxydes du fer, qui font partie de sa matière colorante, ainsi que d'autres oxydes métalliques, de maniée à donner avec eux des liqueurs entièrement limpides.

L'alcaU libre joue surtout un v6le important dans les

fonctions de respiration et de sécrétion ; nous y reviendrons tout à l'heure en nous occupant de l'urine*

On s'explique le nMe de l'acide phosphorique, dans l'économie animale, si l'on considère que cet acide entre dans la composition de toutes les parties organi* sées du corps. La substance de la fibre musculaire , la fibrine du sang, les tissus du poumon, du foie et des reins , renferment une certaine quantité d*acide phosphorique en combinaison chimique.

Les parties incombustibles des liquides dont la chair est imprégnée sont les mômes chez tous les animaux ; elles se composent de phosphates alcalins, de phosphate de chaux et de phosphate de magnésie. Les os des animaux vertébrés contiennent, comme parties incombustibles, plus de la moitié de leur poids de phosphate de

TRBNTG-QUÀTRiteE LOTTRE. 157

chaux et de magnésie. Le cerveau et la substance nerveuse renferment de Tacide phosphorique copulé avec une matière grasse ou un acide gras, et en partie combiné avec un alcali (i).

L'a^e phosphorique contenu dans ces différentes parties provient du sang. Le sang, en effet, contient invariablement une certaine quantité d'acide phosphorique.

Dans Tétai de la science, il n*est guère possible d*é* mettre une opinion positive sur la manière dont l'acide phosphorique intenrieni dans les fonctions otnaniques, et il faut nous borner à constater la nécessité de son iuterventioD dans l'économie, en nous appuyant sur sa présence constante dans toutes les humeurs et dans toutes les parties organisées (2).

p . « , Aci le phosplio- Phospliutcs Phosphates

^1} OenoreS ae . ^iq^e ulcalim. terreux.

Cbaîr de che?a1 (Weber) 2,62 80,96 16,42

Chair de bœuf lessivée (Keller}... 17,23 48,06 26,26

Cervelle de bœuf (Breed) 16,57 74,41 9,02

Jaune a'œuf(Poleck} a6,74 27,25 34,70

Les phosphates sont calculés d'après la formule PO*,2!lfO. La chair de cheval provenait de Pavanl-bras d*un cheval maigre ; on Tavaii cnliùrcmctu privée de sang en laissant se vider l'arlère brachiale.

(2) Plusieurs faits semblent indiquer que rucidc phosphorique et les phosphates acides terreus peuvent former de véritables combinaisons chloiiqiies avec Tslbumine et avec la anbstance des membranes, et que cette dernière doit à Tacidc phosphorique et ù ces phosphates certuines particularités, nolaimnenl son iiisohihililé dans Peau et dans les liquides alcalins. Si, par exemp'e, on ajoute avec précautionv au lait, un acide étendu jusqu^à disparition de la réaction akinne, et qu*on porte à rébuilliion,lt coagtdation s'effectue comme

ifiS KOOmLES LETTRES I^UE LA CHIMIE^

Les fonctions de l'économie peuvent être considérées comme étaot de deux espèces : les unes s'opèrent avec le conccHin d'un excès d'alcali , les autres avec celui d'un acide libre.

Toutes les parties scdides^ organisées contiennent

avec du blane d*<pof. Mats le caséain ainsi précipité se distingue essentiellement du caséuin pur par son insolubilité dans les liquides alcalins; il en est de môme du casôam précipité du lait par la pré- •uie» Ce sont lÀ des combinaisons du caséum avec les phospliates lerreui CduiQX et magnésie} ; ou si l*an considère la easéine pure oomme un acide eopulé avec de IMde plKMpluirique, le caséum insoluble est le sel eoagnié de cet acide à inse de dieux ou de magnésie. Lorsque la colle forte ordinaire se prend en gelée, le phosphate de chaux qu'elle renferme joue un certain rôle dans ce phénomène. Oa sait qu'au obtient la gélatine en soumettant à une ébulliUon proloQgée dans Teau les os et la peau des animaux ; le liquide se prend par . le refroidissement en une gelée ferme ; mais si Pou maintient la aoiulion pendant quelque temps en ébullition, seule OU après y avoir ajouté de Talcali, elle perd la propriété de se gélaliuiser, et cela eo séparant du pliosphate de cliaïu.

Noua avons fiiit remarquer, page 50» la manière particulière dont la fibrine do sang ^ofWiporte avec Taeide chlorbydrique. Lorsqu*on foit bouillir avec cet adde la fibrine gonflée et prise en gelée dans la liqueur chlorhydrique,elle sedissout en un liquide qu*on peut filtrer, et où ks réactifs dénotent la présence de Tacide phosphorique et de la cbaui* Lorsque ces deux substances sont séparées de la partie orga^ nique de la fibrine^ celle-ci est soluble dans Teau froide comme la gélatine. H est probable que la coagulation par la cbaleur, de Talbumine des œufs et du sérum du sang , est due à la séparation d'un alcali et à la formation d'une nouvelle combinaison de l'albumine me r^de phosphorique et la cliaux« insoluble à icoid dans Teau» Imaddai élendttsettainleaUa.

des bases alcalines et de l'acide phosphorique dans une

proportion telle, qu'en les supposant combinés, Tacide phosphorique prédomine. (Yoy. la note, p. 157.)

Le sang renferme, en quantité prédominante, un alcali incombustible; mais la lymphe et le chyle présentent aussi une réaction alcaline, ce qui semble indiquer que de l'alcali dépendent non seulement les propriétés, mais aussi la production du sang^

La formation des parties organisées du corps ne saurait se concevoir sans le concours d'un excès d'acide phosphorique.

Une sMûblable opposition se rencontre aussi dans l'œuf: le blanc d'œuf contient, parmi ses principes minéraux, un excès de base alcaline, tandis que le jaune d'œuf renferme de l'acide phosphorique libre. (Voy. la note, p. 157.)

Si ron compare entre eux les éléments incombustibles

du sang des herbivores, des. granivores et des carni- Tores, on remarque des variations fort extraordinaires entre les proportions d'alcali et d'acide phosphorique.

Le sang de porc et de chien renferme 36 pour 100, celui de poule plus de &0 pour 100 , tandis que celui de bœuf et de brebis ne contient pas au delà de 14 à 16 p. 100 d'acide phosphorique. (Voy. la note, p. 154.)

Gomment mettre d'accord de si fortes difËsrenees avec la constance des fonctions du sang? Si les élémeuts incombustibles du sang de bœuf, dans les proportions où les coptient cette humeur, sont indispensables aux

fonclious vitales du bœuf, comment s'expliquer que le sang du porc et du chien , dont la- composition est si différente, puisse servir aux mêmes usages que le sang desherbivores? L'analyse, eu elfet, n'indique aucune dif* fÉPBnce, quant aux proportions de ces éléments incom* buslibles contenus dans les organes ou dans les parties de l'organisme situées en dehors des vaisseaux sanguins. Tandis qne les cendres do sang d*un herbivore diflCferait assez des cendres du sang d'uu Carnivore, pour qu'on les distingue parfaitement à la proportion de Tacide pliosphorique obtenue à Tanalyse, il est entièrement impossible de distinguer, par 1 examen des éléments incombustibles, la chair de bœurde la chair de chien ou de porc ; les cendres de la chair des herbivores sont donc identiques avec les cendres de la chair des carnivores.

Les parties minérales contenues dàns le liquide dont est imprégnée la chair de bœuf, de brebis, de veau, de porc» de chien, de martre, de renard, de poissou, coatién* nent toujours Tacide phospliorique et les alcalis dans le rapport des pyrophospbates. La substance, solide et in- «ahible dans Teau froide, des muscles, des ligaments , des membranes, des tissus du poumon et du foie, renterme toujoui^ un excès d'acide phosphorique,4le sorte qu'il se produit constamment,- par rinciu^ation de cette substance, une certaine quantité de métaphospbates.

Mais si, chez les herbivores, les organes et les tissus présentent, par rapport aux éléments incombustibles , la même composition que chez les carnivores; si le ctaangemeut, rsQgmentalion ou la diminution^ dans le

TRENTE-QUATRlÈaiE LETTRE* 16l

sang, de la proportion de l'acido phosphorique, n'augmente ni ne diminue la proportion de cet acide dans k$ liqoides des muscles el des tissus, il faut en conclure que re&cédant de l'acide phosphorique contenu dans le sang est sans influence sur les fonctions plastiqués.

Le sang, amenant à toutes les partiesdu sang l'acide phosphorique dont elles ont besoin, doit toujours contenir une certiûne quantité de cet .acide; mais l'acide phosphorique, comme acide, ne joue aucun rôle dans la formation du sa^g ni dans les fonctions de cette lm-> meur, parce que ses caractères acides sont entièrement neutralisés dans le sang par l'excès d'alcali.

Dans la composition du sang des différentes classes animales, on remarque des variations sur deux prln* cipes, sur l'acide phosphoriciueet sur l'acide carbonique ; mais ces différences sont sans influence sur les propriétés du sang , qui conserve ses caractères alcalins. Dans le sang des herbivores, l'alcaU est en partie combiné avec l'acide carbonique; dans le sang des carnivores, cet acide est remplacé par l'acide phosphorique, sans qu'il en résulte un changement dans les caractères ni dans les fonctions du sang (1).

Or, les phosphates alcalins ont les mêmes propriétés

(1) Cendres de sang mdysées par M, VevdeiL

-Sang Saitg Sang

d'hommo. tic veau. de hrcbis*

Acide phosphorique Si,7S7 20,iAS lâ^SSS

Alctilis et lerres alcalines 5S,993 66,578 60^76

Acide carbonique. 3,783 . 9,8&S 19,A7à

Ou voit, par ces analyses, que la proportioa de l'acide carixmique

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163 MOUYBLLBft LETOOA SUa hk GBlIllE.

que les carbonates alcalins, et c'est encore là un des faits nombreux qui excitent l'admiration de robservateur. n est, en effet, merveilleux que deuxecidea, un gazeux et un fixe, un des plus faibles et un des plus éuergiques, que les deux acides les plus difiéreois sous le rapport de la composition , puissent donninr avec les parues constituantes du sang» avec les alcalis, des combinaisons ayant le mAme caract^ chimique Le phosphate de soude a la même saveur et la même réaction alcaline que le carbonate de soude; sa solution, mise en présence de Vaeide carbonique libro, en absorbe au« tant que la solution de ce carbonate, et, comme celle-ci, seulement avec plus de facilité, elle perd l'acide carbonique absoAé, lorsqu'on l'agite avec de Tair, qu'on lévapore, ou qu'on l'abandonne dans le vide, tout en conservant d'ailleurô la faculté de réabsorber ce gaz dans (rauLrcs circonstances.

S'il est vrai que certaines fonctions du sang soient basées sur les propriétés chimiques, notamment sur lalcalinité de cette humeur, on voit, par ce qui précède, que le remplacement du carbonate par le phosphate alcalin, et vice versâ, doit être sans^ aucune influence, parce que c^ variations de l'acide combiné avec Talcali ne

augmente mesure gue celle de Facide phosphorique décroît. Les diffcs^ices entre les quantliés d*alcali ne sont en partie qu^appa-

renies, aUendu qu'on y a compris la potasse et la sonde qui se remplacent, comme on suit, en quanlitL^s fort inégales. Le sel marin et le fer «ont défalqués; le complémeaL des 100 parties est représeulè par dsi sqhstaBce» aaddentcUes.

TltBirrE-QfJÀTRIÈMB LETTRE. 16S

portent aucun préjudice aux propriétés chimiques du sang.

Le sang est le sol d'où tous les oi|;anes se développent de la même manière et avec la même constance

de composition ; mais il est aussi la source de la chaleur animale , et les vaisseaux où il circule sont les voies par lesquelles les produits de la transformation des tissus, c'est-à-dire les corps devenus impropres aux - fonctions vitales, sont versés dans les appareils de sécrétion, et linalement évacués du corps. Pour cela, le sang fi besoin de réunir toutes les conditions nécessaires : il lui faut des parties combustibles qui soient les agents de transport des activités vitales et produisent de la chaleur, et des parties incombustibles qui soient les médiateurs de ces fonctions. Parmi ces parties incombustibles, l'acide phosphoriquct seul d'entre les acides minéraux, joue on rôle déterminé dans les fonctions plastiques, tandis que la formation du sang, la production de la chaleur et des sécrétions, sont sou« mises à l'influence chimique d'un excès d'alcali.

L'acide phosphorique et Tacide carbonique pouvant ipéciproquement se substituer dans le sang sans eu modifier les propriétés, on s'explique ainsi pourquoi, chez l'homme, les alternatives de régime végétal et de régime animal n'altèrent pas sensiblement les fonctions normales de 1 économie, bien (ju'ellcs aient pour effet de changer la composition du sang quant aux principes incombustibles.

Digitizec^èrGopgle

I6à NOUVELLES LETTEES SUR LA €llllll£.

Connaissant la composition des cendres des aliments, il est aisé de déterminer la nature des éléments inçomb^stibles que renferme le sang, puisque ceux-ci soni les mêmes que dans les aliments^ et qu'ils en dérivent directement.

Lorsque les aliments consistent en pain et m viande dont les cendres ne contiennent que des phosphates, sans carbonates, le sang ne renferme aussi que des

phosphates. Lorsqu'à ces aliments on ajoute des pommes de terre ou des légumes verts, le sang se charge d'une certaine quantité de carbonates. Enfin, quand on remplace entièrement le pain ou la viande par des fruits, des racines ou des légumes verts, le sang humain acquiert la composition et les caractères da sang de bœuf ou de mouton.

Lors même que ces substitutions, daps le sang, de Tacide phosphorîque et de l'acide carbonique, par l'effet des changements de régime, semblent être sans elfetsur la formation du sang, sur la nutrition, sur la production de ta chaleur, elles n'en modiBeiit pas moUis essentiellement les fonctions de sécrétion.

Il est évident, en effet, que dans Tétai de santé, le poids de l'animal ne variant pas, les alcalis, les terres alcalines, lesjpho^phates et l'oxyde de fer, ingérés par les aliments, ne peuvent pas s'accumuler dans le corps, mais qu'ils sont évacués tous les jours en quantités égales à celles qui ont été introduites. Deux appareils ^fectuent cette évacuation : les reins et le canal intcs* tinal. Dans les circonstances normales, les cendres de

TRERTE-QtlÀ'mitMB LETTRE. 165

Turioe et des fèces sont en même proportion que les substances minérales des aKments; ce n'est que quand le corps de l'animal augmente de poids, quand ses organes sont en voie d'accroissement, que Féconomie retient certaines substances minérales des aliments, par exemple, du phospliate de chaux.

Si l'on connaît les principes minéraux qui sont con* tenus dans les aliments consommés par riiommc et les animaux, à l elat de santé, on peut déduire des aliments, avec une certitude mathématique, là composition de l'urine et des fèces, prédire quelle sera la réac- . tion de l'urine, et indiquer dans quelles proportions les principes min^aux seront cont^us dans l'urine et les fifeces.

Les principes minéraux sont les mêmes dans le pain,

la viande, les graines, les racines, les tubercules, les herbes et les fruits, mais leurs proportions varient ex^ trémement dans ces substances alintentaires. Ils se dis^ tiiigucnt aisément par leurs propriétés.

Les alcalis (potasse et soude), soit seuls, soit combinés avec les acides phosphorique, sulfurique et carbonique, sont fort solubles dans l'eau.

Les teiTes alcalines (chaux et magnésie), combinées à l elat de sel neutre avec l'acide carbonique ou l'acide phosphorique, sont insolubles dans l'eau.

Les terrés alcalines carbonatées se dissolvent, au coiilraire, dans l'eau contenant de l'acide carbonique libre; les terres phosphatées se dissolvent dans l'eau.

166 «OimBl» LSmBS SUR Là GHIinfi.

renfermant soit de Tacide phosphorique libre, soit un autre acide minéral oa organique.

Les corps précédents ne manquent jamais dans les cendres des aliments de Thomme et des animaux. L'acide phosphorique, 4es alcalis et les terres alcalines (ainsi que l'oxyde de fer et la silice, dans le fourrage) y sont contenus comme tels, avant la combustion; Facide sulfurique et Tacide eartxinique sont les produits de la combustion du soufre et du carbone. Lorsque ces cendres sont mises m contact avec Teau, celle-ci se charge des parties solubles en laissant comme résidu les parties insolubles.

Si les cendres contiennent Tacide phosphorique et l'acide sulfurique (ainsi que la silice) dans un rapport tel, que ces acides suffisent à la neutralisation des alcalis et des terres alcalines des mêmes cendres , voici ce qu'on obtient eu traitant celies-d par Teau :

En solution :

Acide phosphorique ) Potasse, (acide suliurique). i Soude.

Dans le résidu :

(Âaux.

Magnésie.

Acide phosphorique )

Si les teires alcalines renfenuteB dans les eœdres

suffisent à en saturer tout Tacide phosphorique , s'il n'y a par conséquent pas assez d'acide phosphorique

TBBMTB-QVAnilaiB LBTTIIB.

pour se combiner avec les alcalis^ tout Tacide phospborique demeure dan» le lésido, et l'on a alors :

En solution;

Les aliments éprouvent, dansTéconomie, lamtaie

transformation que si on les brûlait dans un lourneau, et ii s'y établit, quant aux éléments incombustibles, un partage entièrement semblable à celui que je viens d'indiquer. La digestion rend solubles, pour les verser ensuite dans la drcutaiion , les parties combustibles et incombustibles des aliments qui peuvent se dnsoudre dans Teau, dans les liquides alcalins, ou dans les liquides légèrem^t acides. L'oxygène , quer la respiralion introduit dans réconomie, brûle les parties combustibles ; il convertit les matières non azotées eu eau et en acide carbonique, les matières plastiques en acide urique, acide hippurique, urée, et le soufre de ces dernières en acide sulfurique.

Lorsque ces produits de combustion , organiques et minéraux, ne sont plus susceptibles d'être ultérieurement employés dans l'économie , ils sont évacués par ^ les appareils de sécrétion, par les reins et par le canal intestinal* L*unne se charge alors des parties solubles,

leaftoea dai partial inaoloUea des imdm deaalinaeiiti*

Dans le résidu

Acide phosphorique

( acide carbonique , silice ).

\ Chaux.

> Magnésie.

; Oxyde de fer.

lôS NOUVELLES LETTRES SUR LÀ €H1MIE.

Les îilcalis, aussi bien que les produits de la transmulaitori des lissus, formaïUavec eux des combinaisons solubles , sont contenus dans l'urine ; les autres substances minérales sont renfermées dans les tèces.

Loi*sqtte les aliments consistent en pain et en viande, dont les cendres ne se composent que de phosphates , Turine renferme les alcalis à l'état de pliosphates alcalins. Dans le cas où l'animal se nourrît de racines, de légumes, de fruits, dont les cendres ne renferment , comme parties solubles, que des carbonates alcalins, Vitrine contient des carbonates alcalins.

Les produits de combustion qui naissent dans l'économie, racidesttlfurique, l'acide urique, l'acide hippurique , ont une grande affinité pour les alcalis. Lorsqu'on ajoute ces acides à une solution de phosphate de soude (PO^,2ilO) ou de carbonate alcalin, ils se partagent l'alcali avec l'acide phosphorique ou carbonique ; en s'emparant d'une partie de la base, déjà eu combinaison , ils mettent en liberté une certaine quantité -, d'acide phosphorique ou d'acide carbonique.

La même chose a lieu dans la sécrétion de l'urine par le sang. Les alcalis retiennent, en combinaison chimique , tous les acides qui existent dans le sang ou qui s'y produisent.

L'urine de l'homme et des animaux contient toujours un acide libre, ou un s(»l acide.

Dans la sécrétion de l'urine, le phosphate alcalin , venant à rencontrer de l'acide sulfurique , urique on hippurique, perd une certaine quantité de son alcali; noe qjuantité correspondante d'acide phqsphonqœ de-

TREISTE-QUATIUÈME LETTRE. 169

vient libre, et le phosphate, qui d'abord avait une réac*

tion alcaline, devient neutre , ou prend une réaction acide. Dans le cas où les parties solubles des cendres des aliments se composent de carbonates alcalins, ceuxci se combinent avec l'acide carbonique libre du sang, et sont évacués par Turine sous forme de carbonates acides à base d'alcali.

Or, comme les liquides rendus acides par de Tacide phosphorique ou par un acide non volatil ont la propriété de dissoudre le phosphate de chaux et le phosphate de magnésie, et qu'une liqueur chargée d'acide carbonique présente le même pouvoir dissolvant à l'égard du carbonate de chaux et du carbonate de magnésie ^ Turine acidifiée j^mr de l'acide phosphorique doit toujours contenir en dissolotion des phosphates terreux, et l'urine acidihée par l'acide carbonique, des carbonates tmeux.

Composition de V urine par un ré- Composition de Vurine par un ré" gimc animal ( les aliments consislant en viande, pain, pois, haricots» IcuUiics}.

ACIDE PIIOSPnORTQUB LIBBB.

ni t . (fie chaux.

Phosphate { jii,g„6sic.

Pho8phates^ Soirales ( Urates ( Hippurates ;

Réaction acide penistanle.

à based*aIcaU.