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bornes en lots de 50 à 200 hectares environ, chacun étant la propriété d’une des fermes situées dans les zones du plateau au-dessous de 1.000 mètres. Chaque lot constitue une «montagne » et comprend comme bâtiments d’exploitation un « buron » ou « masuc » (l’équivalent de la fruitière de la Haute-Savoie, beaucoup moins moderne cependant), et une porcherie.

L'hiver ces pâturages sont couverts de neige et déserts pendant près de 7 mois (à part quelques skieurs qui y viennent de plus en plus nombreux).

L'été fait renaître la vie sur le plateau, chaque année les troupeaux de vaches quittent la ferme le 25 mai pour « monter à la montagne », d’où ils redescendront le 13 octobre pour la Saint-Géraud. Ce sont là, dans ce pays ancestral et traditionnaliste au possible, des dates fixes immuables quelle que soit la durée ou la précocité du mauvais temps pour la transhumance des troupeaux. Is trouveront dans ces pâturages un herbage parfumé mais beaucoup moins abondant que dans les prairies de la ferme : ainsi pendant qu’à la propriété tout le monde sera occupé aux foins et aux récoltes durant ces cinq mois, quelques hommes seulement suffiront aux soins de tout le troupeau en liberté dans les pâturages de la «montagne ».

Pour les hommes qui suivent le troupeau, ce sera pendant 140 jours une vie rude, primitive dans le «buron », maison des plus rustiques, construite grossièrement en

basalte noir, au toit d’ardoises épaisses, bâti près d’une

Nez

source, ou près d’un ruisseau où les bêtes vont se désaltérer. Le buron n’a qu’un rez-de-chaussée, et qu’une Soupente ou « galetas ». Celle-ci sert en partie de grenier pour une charretée de foin destinée aux veaux et de logement pour le couchage du personnel : une paillasse garnie de paille ou de feuilles mortes de hêtre, ramassées

l’automne précédent, remplace bien souvent le lit.

Type de buron sur les Monts d’Aubrac. A droite le buron servant de local d’habitation, de fabrique et de cave à fromages. À gauche la porcherie.

Le rez-de-chaussée est divisé en deux parties : le buron proprement dit et la cave à fromages.

Le buron en terre battue sert de laiterie; tous les instruments à cet usage, bien sommaires parfois, y sont

entreposés. Il sert aussi de salle à manger, si l’on peut

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employer ce mot, les seuls meubles étant les baquets où est conservé le petit lait, rangés le long des murs et au milieu le pressoir. Il donne accès à la cave, orientée du côté le plus abrité des vents du nord et du midi, sans aucune ouverture pour que les courants d’air ne sèchent pas le fromage. Il y règne même en pleine chaleur une température de 10 à 120. Les fromages y sont placés sur des étagères où on pourra les brosser, les retourner régulièrement.

La fabrication de ce fromage genre Cantal, chaque fromage étant appelé « forme » (l'équivalent de la meule de gruyère) dont le poids varie entre 25 et 45 kg., présente quelques particularités.

Immédiatement après la traite des vaches, matin et soir, le lait est transporté au « buron » dans un grand récipient en bois cerclé de fer (la « gerle ») encore tiède où on le laisse cailler. Pour cela on emploie la présure, qu'on laisse agir 1/2 heure environ, sans chauffer. Puis on enlève à la louche la plus grosse partie du petit lait ; le reste sera exprimé dans une double toile de lin et de chanvre sur un pressoir.

On a ainsi un genre de fromage blanc, sec, ou « tome ». Cette tome, brisée et salée, est mise ensuite dans un moule cylindrique, et soumise à une pression progressive pendant quelques jours. Le fromage est alors porté à la cave où il subira la fermentation pendant 3-4 mois. Il

n’y a pas encore très longtemps, toutes ces manipulations

note

étaient faites de la main même du « cantalès ». Petit à petit les machines tendent à s’introduire dans le buron.

Ce fromage est surtout vendu dans la région et dans le Midi sous le nom de « Laguiole » du nom de la localité la plus commerçante du plateau; quelques « formes » vont jusqu’à Paris pour le casse-croûte des émigrés du pays.

Le petit lait qu’autrefois on laissait au repos dans des baquets en bois pour en enlever toute la crème remontée à la surface est maintenant passé à l’écrémeuse qui en retire toutes les matières grasses pour en faire du beurre. Ce beurre est consommé dans le pays et surtout à la ferme du propriétaire de la « montagne ».

Les résidus de la fabrication bien peu nutritifs après toutesces manipulations sont alors destinés à la porcherie. Celle-ci est située à peu de distance du buron : 10-20 mètres, quelquefois même elle y est attenante, comme on le verra dans les observations I et IT. C’est une construction rudimentaire de 12 à 15 mètres carrés selon l’importance du buron, avec une auge où l’on sert la nourriture des cochons, et un plancher à claire-voie sur'lequel ils couchent. Dans ces locaux rudimentaires où les règles d'hygiène sont bien difficiles à appliquer ne serait-ce que par la pénurie d’eau fréquente dans ces alpages, la place réservée aux porcs devient fatalement d’une malpropreté telle qu’il arrive que dans certaines porcheries

on ait aménagé une ouverture dans le mur par où est

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vidée leur nourriture, l’accès de la mangeoire étant particulièrement repoussant.

Les porcs qu’on y élève sont nés dans la vallée où pâtées végétales, pommes de terre, châtaignes et céréales ont été leur nourriture pendant leurs cinq premiers mois. Ici ils devront se contenter du petit lait écrémé qu'on leur sert avec quelques poignées de son et de l’herbe grasse qui pousse dans les environs immédiats de la porcherie, où ils rôdent pendant le jour. La nuit, ils piétinent dans leur local tout rempli d’urine et de déjections. A l’automne ces porcs âgés de 10-12 mois environ sont ramenés à la ferme, engraissés et égorgés pour les besoins locaux dans la période de décembre à mars. Très peu sont dirigés sur les charcuteries.

Nous allons maintenant passer en revue le personnel du buron, cet exposé confirmant ce qui a été déjà écrit sur le caractère strictement professionnel de la maladie des porchers.

Ce personnel comprend 4 à 6 hommes suivant l’importance de la vacherie. Chacun a son rôle bien déterminé. Le chef du petit groupe est le «cantalès » ou «buronnier », qui à la direction et la responsabilité de l'exploitation ; c'est en quelque sorte le gérant du propriétaire de la «montagne » qui lui délègue l’autorité sur les autres. Sa fonction est de traire les vaches et de faire le fromage.

Outre le cantalès l’équipe comprend :

— le «pastre » qui garde les vaches et aide le buronnier

pour la traite et la fabrication du fromage,

— le « védelier », sa fonction comme son nom l'indique est de s’occuper des veaux.

A lui et au pastre sont dévolus également les soins des porcs (et les cas observés de la maladie que nous étudions ne concerneront que des pastres et des védeliers).

Le quatrième personnage de l’équipe est le « roul », jeune garçon qui aide un peu à toutes les besognes, fait les commissions, roule et court aux ordres des autres; il n’a jamais à s’occuper des porcs, l’ustensile qui véhicule le petit lait (le « farat » : en bois cerclé de fer) étant trop lourd et trop volumineux pour sa taille et sa force.

Ainsi s'explique comme nous le verrons dans l’étude épidémiologique que la maladie des porchers ne touche que le « pastre » et le « védelier » dont la fonction, accessoire il est vrai, est de s’occuper des cochons.

Le grand air salubre de l'altitude, une nourriture frugale mais saine donnent aux hommes de la montagne une résistance physique et une santé à toute épreuve. Les maladies y sont rares malgré le travail aux intempéries, les variations brutales de la température, l’inconfort de la plupart des burons et la frugalité du régime, composé surtout de lait en abondance, de soupe, lard, beurre, pain bis, pommes au lard, parfois de quelques truites ou lièvre attrapés par un braconnier du petit groupe, et dans les grandes occasions l’ «aligot », véritable plat régional, mélange de purée de pommes de terre et de fromage blanc

d’où le petit lait a été exprimé. Les seuls rafraîchissements