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employer ce mot, les seuls meubles étant les baquets où est conservé le petit lait, rangés le long des murs et au milieu le pressoir. Il donne accès à la cave, orientée du côté le plus abrité des vents du nord et du midi, sans aucune ouverture pour que les courants d’air ne sèchent pas le fromage. Il y règne même en pleine chaleur une température de 10 à 12°. Les fromages y sont placés sur des étagères où on pourra les brosser, les retourner régulièrement.

La fabrication de ce fromage genre Cantal, chaque fromage étant appelé « forme » (l’équivalent de la meule de gruyère) dont le poids varie entre 25 et 45 kg., présente quelques particularités.

Immédiatement après la traite des vaches, matin et soir, le lait est transporté au « buron » dans un grand récipient en bois cerclé de fer (la « gerle ») encore tiède où on le laisse cailler. Pour cela on emploie la présure, qu'on laisse agir 1 /2 heure environ, sans chauffer. Puis on enlève à la louche la plus grosse partie du petit lait ; le reste sera exprimé dans une double toile de lin et de chanvre sur un pressoir.

On a ainsi un genre de fromage blanc, sec, ou « tome ». Cette tome, brisée et salée, est mise ensuite dans un moule cylindrique, et soumise à une pression progressive pendant quelques jours. Le fromage est alors porté à la cave où il subira la fermentation pendant 3-4 mois. Il

n’y a pas encore très longtemps, toutes ces manipulations