CHAPITRE

5° sont additionnés de 0C\1 do la solution titrée de chlorure de calcium : on a donc ajouté 0gr,00125 de ce sel. Le liquide louchit à 80°, mais à 100° pas de coagulation.

A o"-' de solution albumineuse, on ajoute 0",2 de la solution titrée saline. Louche à 70°, mais pas de flocons môme à 100°.

A 5" de la solution albumineuse, on ajoute 0C\3 de la solution saline, soit 0gr, 00373 de chlorure de calcium. Louchit à 60°, quelques flocons apparaissent à 70°-73°. Le liquide se prend en masse à 80°-85°.

Expérience II. — Blanc d'œuf d'oie.

2gr séchés à 40°, sont dissous dans 50oc d’eau. On filtre la solution.

Cette solution, même à la température de 100°, ne montre pas trace de coagulation.

A 3" de la solution albumineuse, on ajoute 0C°, 1 de la liqueur saline, soit 05r, 00123 de chlorure de calcium. Un louche apparaît déjà à 60°-63° : le liquide se prend en masse

J’ai essayé, en faisant les solutions, au même titre que pour le chlorure de calcium, de divers autres sels. Le chlorure de baryum, le sulfate de magnésie, l’alun d’ammoniaque, amènent la coagulation à une température encore plus basse que le chlorure de calcium. L’alun surtout est efficace : pour la solution titrée de blanc d’œuf d’oie, la coagulation s’est effectuée complètement au-dessous de 70°.

Les sels de soude et de potasse aident aussi à la coagulation; mais elle se fait plus tard que pour tous les autres sels que je viens de mentionner et d’une façon différente : en général, elle ne s’est effectuée pour le blanc d’œuf d’oie qu’à 90° et sous la forme d’une gelée hyaline.

Expérience III. — Blanc d'œuf de canard.

Z" séchés à 40° et dissous ensuite dans 50e” d’eau distillée.

Cette solution ne se coagule môme pas à 100° et lorsqu’elle est en pleine ébullition.

On ajoute à 5CC de la liqueur albumineuse 0rc,l de liqueur saline (0gr, 00125 de chlorure de calcium). Elle louchit déjà à 75° et se prend en gelée translucide à 85°.

On ajoute à 3'° de la solution 0CC, 2, soit U, 0025 de chlorure de calcium. Le louche apparaît à 70° et la solution est prise en masse à 80°.

Expérience IV. — Blanc d'œuf d’autruche.

2gr séchés à 40°, sont dissous dans 50co d’eau distillée et on filtre.

Cette solution est incoagulable par la chaleur ; même à l’ébullition, on n’aperçoit pas le moindre trouble.

sont additionnés de 0cc,i de la solution de chlorure de calcium. Même à l’ébullition, elle reste parfaitement limpide.

À 5C0 nouveaux de la solution albumineuse, on ajoute 0C%3 de la solution saline, soit 0gr, 00375 de sel. On ne voit survenir aucun trouble, aucun flocon, et à 95° la liqueur est prise en gelée : on n’a pas pu saisir le moment où la coagulation s’est opérée.

Voici maintenant une série d’expériences faites sur des matières albuminoïdes des œufs : elles sont absolument pures; à l’incinération, elles ne laissent pas de cendres ou des quantités assez faibles, pour que 2gr n’en fournissent pas assez pour être accusées par la balance.

Expériences sur les albumines pures de diverses espèces d'œufs.

Albumines du blanc d’œuf de canard.

Expérience V. — Leucoonine de canard (1).

On dissout 2gr de matière dans 50cc d’eau distillée, et on filtre.

La solution commence à se troubler à 60°. Elle est complètement coagulée entre 68° et 70°.

5CC de la solution albumineuse sont étendus de 5“ d’eau

(1) C’est la matière albuminoïde isolée du blanc d’œuf de canard par l’acétate neutre de plomb.