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PREFACE

Parmi les principes immédiats organiques naturels, il existe une classe de substances extrêmement remarquables à la fois par leur composition, par leur constitution chimique, la plus compliquée que l’on connaisse, et surtout par les transformations ou les modifications nombreuses qu’elles peuvent subir sous les influences physiologiques normales ou pathologiques les plus variées, aussi bien que de la part des réactifs. Ces substances sont aussi les plus intéressantes par leur rôle physiologique, qui est du premier ordre, puisqu’elles sont aussi nécessaires à la nature animale qu’à la nature végétale. On les avait d’abord nommées « les matières animales », mais la grandeur de leur rôle et son universalité a si vivement frappé J. -B. Dumas qu’il les nomma les matières azote'cs neutres de l'organisation (1).

Les chimistes en avaient déjà distingué et analysé de plusieurs espèces, lorsque Dumas, en collaboration avec M. Cahours, entreprit de mettre hors de doute la distinction spécifique de quelquesunes, tant d’origine animale que végétale : la fibrine, l’albumine, la caséine, la glutine, la vitelline et la légumine (2). Mais, malgré la rigueur des analyses et des preuves de ce mémorable travail , il y eut des contradicteurs; de façon que, on peut le dire, ces matières restèrent parmi les moins bien connues. Toutefois, si l’on méconnut, en même temps que les distinctions anciennement établies, celles qu’avait fournies l’analyse élémentaire, c’est qu’on a été dupe d’une étrange illusion.

En effet, ces matières*, avec un certain nombre de propriétés

(!) Annales de chimie et de physique, t. VI, p. 385 (1812).

(2) Ibidem.