CHAPITRE III

DO

troisième analyse ( vingt-deux ceufs).

Primovalburninc.

ay±= 3°,88o\, 1 = 2, v = 5CC, p = 0‘r,23, cendres 06r,005,

Secondovalbumine.

a, = 2°, 22 \,\ =2, v = 5CC, p = 0sr, lo7, cendres 0gr,00 1 ,

Leucozymase. — Elle a été directement extraite du blanc et reprécipitée plusieurs fois.

«,= i°,45\> 1=2, v = 5CC, p== 0S',07 5, cendres 0sr,003,

Cette zymase a un pouvoir rotatoire très bas : elle est cependant très pure et ne coagule absolument pas par la chaleur. Elle possède la propriété de fluidifier rapidement l’empois, et, trente-six heures après, l’iode ne colore plus en bleu le mélange. Le liquide réduit le réactif cupro-potassique avant l’ébullition et fermente directement par la levure de bière. Elle transforme donc la fécule en glucose; elle possède une énergie zymasique supérieure aux autres zymases des blancs d’œufs.

Remarque. — Le blanc d’œuf de pigeon diffère des autres déjà étudiés,» non seulement par les pouvoirs rotatoires de ses albumines qui sont très différents des albumines des précédents, et surtout par celui de la zymase, mais encore par d’autres propriétés curieuses.

C’est ainsi que la primovalbumine de blanc de pigeon ne coagule pas par l’acide nitrique, c’est-à-dire qu’on ne voit pas apparaître de flocons dans la solution qui reste liquide , quelle que soit l’attention qu’on mette dans l’expérience. Mais, quelques minutes après l’addition de l’acide, en certaine proportion, on constate que le liquide s’est pris en une gelée jaune. En outre, cette albumine, quoique ne contenant que très peu de matières minérales, est très facilement coagulée par la chaleur; en en voulant évaporer une solution à l’étuve pour la concentrer, la température

KG

monta à 50°; l’albumine se trouvait complètement coagulée, prise en masse.

Les propriétés de la leucozvmase de blanc de pigeon sont aussi très remarquables. Non seulement son pouvoir rotatoire est très faible, mais elle jouit d’une activité chimique bien plus considérable que les zvmases des blancs examinés précédemment.

On parle souvent de l’altérabilité très grande des matières albuminoïdes; leurs molécules, dit-on, sont très instables. Il n’e'n est rien. En voici un exemple :

Une solution de blanc d’œuf de pigeon fdtrée avait été oubliée sur une étagère ; on la retrouve environ un mois après. Elle était très trouble , répandait une odeur désagréable et était colorée en vert pille. L’examen microscopique montre que le trouble est causé par des microzvmas libres, des associés, de petites bactéries et un nombre considérable de petits vibrions très agiles. La solution est légèrement acidulée par l’acide acétique, filtrée sur filtre à sulfate de baryte pour se débarrasser des organismes microscopiques qui traversaient les mailles d’un filtre simple. Enfin on prend le pouvoir rotatoire :

a = 2°,1 \, 1 = 2, v = 5CC, p = 0sr, 132, cendres 0sr,008,

On retrouve sensiblement le pouvoir rotatoire du blanc d’œuf de pigeon, qui est de 37°, 5 \. .I1 est cependant un peu augmenté, mais cela tient simplement à la disparition du glucose qui est toujours consommé le premier.