SECONDE PARTIE

Analyse du jaune de diverses espèces d’œufs.

Les auteurs, considèrent le jaune de l’œuf comme formé de deux parties distinctes : 1° la matière albuminoïde appelée vitelline; 2° les corps gras et la lécithine. On séparait la vitelline en coagulant le jaune par la chaleur et reprenant la masse par l’éther : la lécithine et les corps gras entraient en solution, la vitelline restait pour résidu.

Mais ce que les auteurs appelaient vitelline est loin d’être un produit homogène. M. A. Béchamp a démontré que si on enlève les corps gras et la lécithine sans coaguler le jaune par la chaleur, on pouvait en isoler des matières albuminoïdes solubles dans l’eau et une grande quantité d’une matière insoluble qu’il a caractérisées comme étant les microzymas vitellins.

M. A. Béchamp, en analysant par la méthode que je vais décrire le jaune de l’œuf de poule, y a trouvé :

1° Partie soluble dans l’eau :

Lécithooninc [a], = 80°, 6 \

Lécithozymase id. = 48°, 0 \

2° Partie insoluble dans l’eau (microzymas) :

Lécimicrooninc [a], = 7 3°, 5'^

Lécimierozymase id. = 81°, 4 \

Lécihistoonine en solution dans l’acide chlorhydrique. . . id. = 66°, 0 \

Procédé de séparation. — Pour toutes les expériences, j’ai toujours opéré de la même façon. Les jaunes séparés du blanc sont immergés dans l’eau distillée pour les laver. Après une ou deux heures, on décante l’eau, on remet de l’eau distillée, et on répète ce lavage à plusieurs reprises pour enlever la totalité des albumines du blanc. Le lavage étant effectué, les jaunes sont rompus dans l’eau, bien battus et passés par /an linge fin pour séparer les membranes.

Pour arriver à une séparation bien nette, il faut employer pour une douzaine de jaunes d’œufs de poule, représentant environ 1 6 0sr de matière, au moins 1500cc d’eau distillée. Il est bon d’additionner l’eau d’une goutte de créosote par 100", surtout si l’on opère pendant l’été, pour prévenir toute altération. J’ai préféré la créosote à l’acide phénique, parce qu’elle produit moins facilement que ce dernier la coagulation des matières albuminoïdes.

Il est nécessaire, quand on veut du premier coup séparer les corps gras, la lécithine et les microzymas, d’exagérer la quantité d’eau. Si la quantité d’eau était moindre que celle indiquée plus haut, après le dépôt, on constaterait que la liqueur surnageante est colorée. Cela provient de ce que les matières albuminoïdes du jaune, étant en solution concentrée, dissolvent une certaine quantité de lécithine et de corps gras. Mais quand on veut utiliser les produits dissous et la partie insoluble, il faut rester dans les limites dont j’ai parlé, quoi qu’il en soit.

Le liquide trouble est abandonné à lui-même dans un lieu frais pour laisser le dépôt s’effectuer, ce qui exige près de 24 heures. On décante la liqueur surnageante qui doit être presque incolore et limpide. On ajoute un volume d’eau créosotée égal au premier et on laisse encore déposer. On lave ainsi plusieurs fois par décantation, mais on jette les eaux à partir du troisième lavage, parce qu’elles ne contiennent plus que des traces de matière.

Le dépôt jaune est jeté sur un filtre mouillé et lavé à l'eau créosotée, jusqu’à ce que les eaux qui passent ne donnent plus de trouble par l’addition de trois volumes d’alcool à 92° et d’un peu d’acétate d’ammoniaque.