CHAPITRE III

La solution fluidifie l’empois de fécule sans le saccharifier; il ne se forme que de la fécule soluble ; elle ne coagule pas par la chaleur.

L’acide nitrique ajouté à la solution ne produit qu’un louche; ce louche disparait si l’on ajoute un excès d’acide, et la masse reste liquide, mais quelques minutes après on la trouve prise en gelée.

Evidemment la solution contient, outre la lécithozymase, quelque autre albumine, soit comme produit d’altération, soit comme matière initiale.