Propriétés générales des protéines

Les substances protéiques ou protéines existent - toujours dans une cellule vivante; on les trouve en . dissolution dans la sève élaborée et dans le suc cellu- . laire, à l'état plus compact dans le cytoplasme ou le - noyau, auxquels elles communiquent leur consistance - spéciale, à l'état solide enfin, et constituant alors des réserves, dans les graines ; ce sont ces formes solides qui ont été le plus étudiées jusqu'ici, en raison de la ‘ plus grande facilité qu’on a de les isoler, bien qu'il . soit toujours très difficile de les obtenir parfaitement exemptes de toute matière minérale ; nous n’envisagerons tout d’abord que les protéines des végétaux supérieurs (plantes vasculaires), réservant quelques renseignements ultérieurs en ce qui concerne les Thallophytes. |

Lorsque les protéines se trouvent à l’état solide, elles sont amorphes ou cristallisées. La composition élémentaire des protéines les plus simples est assez

re 2 - CYCLE DE L’AZOTE

peu variable et peut être représentée par les nombres

moyens suivants :

Carbone Hydrogène .

Oxygène .

AZOLE.

Soufre .

Les nombres relatifs au carbone, à l’azote et à l’oxygène ue varient que de quelques unités et le soufre est toujours. présent; je transcris ci-dessous quelques exemples d'analyse élémentaire de protéines végétales, qui préciseront dans quelle mesure leur COMIPAAOES peut varier et comment elles se rapprochent à cet

égard de l’albumine du blanc d'œuf :

Ovalbumine. . 653,21 3 LEE Tee 55 23 Tuüubérine ,:. . 53,63 Gluténine:-:"* 252,34 à Amandine. . . 51,41

Conglutine b . 49,58

Les chaleurs de combustion sont assez voisines, mais les plus élevées se trouvent correspondre aux. . teneurs les plus considérables en carbone, comme l’indiquent les quelques nombres suivants :

Gluténine À Amandine.

Conglutine b. .

Les protéines donnent souvent à l'analyse un peude cendres ; il semble bien qu'il ne s'agisse pas ordinai-. =