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rement d'éléments entrant dans la constitution chimique de ces substances, mais bien d'ions adsorbés par elles.

On a cherché à établir le poids moléculaire des protéines par des mesures cryoscopiques ; mais les recherches ont uniquement porté sur des substances d'’origine animale et ont d’ailleurs conduit à des nombres très variables pour une même protéine; on a par exemple trouvé pour l’ovalbumine les nombres 5378 (HormeisTer), 14270 (SABANAJERO et ALEXANDROW) et 32814 (SUTHERLAND); ce dernier savant a été conduit pour la protéine en question à la forme moléculaire C1:56 H2564 Az°59 Or? S'5.

Ce qui est certain c'est que les molécules protéiques sont très grosses et ce fait est en rapport avec leur nature colloïdale. |

À: Propriétés physiques

Toutes les protéines sont en effet des substances colloïdales ; on sait qu’on désigne sous le nom de cristalloïdes les matières qui, en présence de solvants appropriés, donnent de véritables solutions, où elles se résolvent en particules qui sont des molécules ou de l’ordre de grandeur des molécules; il en résulte qu’elles ont la propriété de traverser les filtres très fins, tels que les membranes organiques : elles sont dialysables ; les colloïdes par contre ne donnent que des pseudo-solutions où elles se trouvent sous forme - d'agrégats moléculaires relativement gros, ce qui ne . leur permet pas de traverser les filtres assez fins et en particulier les membranes organiques; elles sont

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incapables de dialyser et cette propriété négative est utilisée pour les séparer des substances cristalloïdes ; comme toutes les pseudo-solutions de colloïdes celles des protéines sont opalescentes.

Des solutions suffisamment concentrées et chaudes

de certaines protéines peuvent se prendre par refroi- dissement en gelées ; on arrive au même résultat en :

partant de ces substances à l’état sec et en les mettant en présence d’une quantité d'eau relativement faible; ces gelées (gels) ne paraissent pas d’ailleurs avoir des propriétés sensiblement différentes de celles des solutions colloïdales (sols) ; on peut par exemple précipiter les protéines à l’état de gels, comme nous allons voir que la chose est réalisée pour les sols; c'est à cet état de gels que les protéines paraissent principalement exister dans les cellules et la chose est surtout importante à signaler à cause de la propriété que possèdent les gels de pouvoir fixer de grandes quantités d’eau ; cet état n’est d’ailleurs pas spécial aux protéines et il se trouve réalisé pour beaucoup de substances ternaires colloïdales telles que l’amidon, les mucilages, les gommes.

Pouvoir rotatoire. — Les protéines sont toutes lévogyres; leur pouvoir rotatoire [x]» est souvent voisin de — 45°; mais il est variable entre — 280 (zéine) et — 92° (gliadine); sa valeur dépend d’ailleurs pour une même protéine de la nature du solvant.

Solubilité. — Avec la restriction qu'implique leur nature colloïdale les protéines sont solubles, les unes

dans l’eau pure, les autres dans certaines solutions

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salines ; un petit nombre sont solubles dans l'alcool et ces propriétés différentielles sont utilisées : 1° pour - l'extraction des diverses substances protéiques ; 2° en vue de leur classification provisoire.

On à pu dans certains cas obtenir, à partir de leurs solutions, les substances protéiques à l’état cristallisé; l'intérêt que peut présenter à priori l'obtention des protéines cristallisées réside dans la pureté plus

. grande qu'elles doivent présenter par rapport à l’état amorphe; mais on a pu objecter (GURBER) que ces cristaux constituent peut-être des combinaisons entre les substances protéiques et l’acide du sel contenu dans la solution,

Précipitation. — Les protéines sont précipitées de

leurs pseudo-solutions par de nombreux réactifs dont … les principaux sont les suivants :

… Les acides minéraux tels que l'acide nitrique, l'acide - chlorhydrique, l'acide sulfurique, l'acide métaphosphorique PO'H (ni l’acide orthophosphorique PO‘H* ni l'acide pyrophosphorique P?*O7H* n'ont d'action). On peut réaliser l'expérience avec l’acide nitrique en versant celui-ci dans le fond du vase où se trouve la - solution de protéine; il se forme un nuage à la surface de séparation des deux liquides; le précipité ainsi produit est soluble dans un excès d'acide.

Les sels des métaux lourds, tels que le sulfate de cuivre, l’acétate de plomb, l’acétate de fer, le bichlo- - rure de mercure, donnent avec les solutions de pro- … téines des précipités qui correspondent à des composés organométalliques.

Le ferrocyanure de potassium en solution étendue et.

en présence d'acide acétique précipite aussi les protéines.

Le sulfate d'ammonium en solution saturée à 150 ou le sulfate de sodium saturé à 30° précipite totalement les protéines.

En ce qui concerne les sels alcalins le pouvoir de

précipitation des protéines dépend à la fois de leur -anion et de leur cation; les cations se rangent d'après leur pouvoir croissant de précipitation dans l'ordre suivant : Na, K, AzH': Îles anions dans l’ordre : I, Br, AzO*, CI, radicaux des acides acétique, tartrique et citrique, PO*, SO‘, F1.

On utilise souvent encore, pour la précipitation des protéines, le chlorure de sodium, le chlorure de magnésium et le sulfate de zinc.

L'alcool produit également uñe précipitation, surtout en liqueurs neutres ou acides; l’acétone agit de même. |

Les protéines sont encore précipitées par le tannin ;.

le réactif d'ALMEN a la composition suivante : æ

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Citons encore, parmi les substances capables de déterminer la précipilation des protéines dissoutes, les solutions sulfuriques d'acide phosphomolybdique ou d'acide phosphotungstique ; la liqueur de BrucKE (iodure de potassium et de mercure) qui agit sur les solutions acides, ou la liqueur de Taxrer qui à la même composition que la précédente, mais qui est rendue acide ; l’iodure de potassium et de bismuth; - l'acide picrique en solution aqueuse concentrée ;

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l'acide trichloracétique (solution de 2,5 à 10 p. 100); l'acétate d’urane, l'acide nucléique, etc. .

Les substances ainsi précipitées, isolées, puis reprises par le solvant initial se dissolvent à nouveau et restent absolument semblables à ce qu'elles étaient ; toutes leurs propriétés subsistent; il n’y a eu

qu'un simple changement d'état physique.