Propriétés chimiques
Goagulation. — Certaines protéines, chauffées vers 100° ou à une température inférieure à r00° (suivant les espèces), donnent naissance à un dépôt floconneux, elles ne peuvent plus alors se dissoudre à nou-
veau; il s’est à la fois produit un changement d'état
physique et une modification chimique consistant dans la coagulation.
= Nous avons dit que l’alcool précipite les protéines; si le précipité est repris aussitôt après il se redissout ; mais si le contact avec l'alcool dure plusieurs jours les flocons ne se redissolvent plus; il y a donc eu d’abord précipitation, puis coagulation.
Pour que la coagulation par la chaleur soit totale, même à 1000, il est nécessaire que le liquide soit acidulé de 1 à 2 p. 100 d'acide acétique.
Si par la dialyse on débarrasse les solutions de protéines de toute trace de sels minéraux, elles perdent la propriété de se coaguler et elles la recouvrent par l'addition de traces d’un sel minéral.
Réactions colorées. — Les protéines présentent un certain nombre de réactions colorées, dont aucune
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prise isolément n’est caractéristique de ces substances ; mais leur ensemble permet d'établir la nature protéique des matières qui les présentent simultané-
ment: On peut par exemple réaliser ces réactions avec
les protéines contenues dans les graines de Pois; il suffit de moudre ces graines, de les laisser digérer une heure dans l’eau et de filtrer.
a. Réaction du biuret. — Si à une solution de protéine on ajoute de la soude en excès, puis quelques
gouttes d’une solution de sulfate de cuivre, on obtient
une coloration variant du bleu violet au violet ; cette réaction très sensible (elle permet de déceler | 0.000 de protéine) est due à la formation du biuret dont la formule peut s'écrire
et qui résulte de la soudure de deux restes d’urée. Scxirr rapporte cette réaction à l'existence dans la molécule des protéines de divers groupements tels que les amides.
CO.AzH° CO.AzH? CO.AZH° é cm
AzH NGO.AzH? NCO Az CO.AzH?
b. Réaction xanthoprotéique. — Par l'action de
l'acide azotique à froid ou mieux à l’ébullition, les pro-
téines donnent une coloration jaune serin, devenant oraugé foncé si on rend le liquide alcalin à l’aide de
potasse, de soude et particulièrement d'ammoniaque.
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Cette réaction est due à la formation de dérivés nitrés jaunes provenant de groupements aromatiques.
c. Réaction de Millon. — L'azotate acide de mercure (azotate de mercure en solution dans de l'acide nitrique contenant des composés nitreux) donne avec les solutions de protéines un précipité blanc ; puis, lentement à froid, rapidement à l’ébullition, le précipité prend une coloration rouge brique; la réaction permet de déceler —— de protéine.
Elle est due au groupement tyrosine (acide para-
oxyphénylaminopropionique)
CSH£.OH — CH? — CH.AzH?2 — CO2H
elle se produit en présence de ce corps fourni isolément et plus généralement avec tous les dérivés mono- : hydroxylés du benzol.
d. Réactions dues à la présence du groupe tryptophane. — Ce corps qui engendre l'indol et le scatol a pour formule
CH 0 CG CH? — CH.AzH* — CO'H
HAN CINA ne
et n’est autre chose que l'acide indol-aminopropionique, acide aminé hétérocyclique ; il présente et com- . munique aux protéines dans la constitution cs il entre les réactions suivantes.
di. Réaction d'Adamkiewicz. — On obtient une
coloration violette en ajoutant aux solutions de protéines un mélange de 1 volume d’acide sulfurique et 2 volumes d'acide acétique glacial ; le liquide présente une large bande d'absorption entre les raies C et F.
On a reconnu depuis que l'acide acétique n'intervenait que par les traces d’acide glyoxylique (COH — CO’H) qu'il contient ; on obtient actuellement la réaction en effectuant le mélange suivant :
1 vol. acide sulfurique concentré 1 vol. acide glyoxylique dilué r vol. solution de protéine.
La réaction ne se produit pas en présence d'une quantité assez considérable de chlorures, non plus qu'en présence des nitrates ou des nitrites.
d,, Réaction de Liebermann. — Si on fait bouillir une solution de protéine avec de l'alcool, puis de l’éther, puis enfin de l'acide chlorhydrique on obtient encore une .coloration bleue, due à ce que l’éther contient, lui aussi, comme impureté de l'acide glyoxylique.
ds. Réaction de Reichl. — On obtient” encore une coloration bleue en traitant une solution de protéine par un mélange d’une solution alcoolique de benzaldéhyde, d'acide sulfurique étendu de son volume d’eau et de sulfate ferrique.
Ces dernières réactions ne se produisent pas avec
certaines matières protéiques d’origine animale, telles
que la gélatine, que nous n’aurons d’ailleurs pas à considérer ici.
f. Réaction furfurique. — Les substances protéiques
traitées à chaud en présence de sucre par l'acide chlorhydrique concentré donnent naissance à une coloration violette virant peu à peu au brun (réaction de Rasparr); elle est due à la formation de furfurol
