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IPC CH, C—COH

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aux dépens du sucre et de noyaux phénoliques de la

protéine ; plusieurs substances protéiques donnent:

d’ailleurs la réaction en question sans qu'il soit besoin de leur adjoindre du sucre; ce sont celles qui contiennent dans leur molécule un groupement hydrocarboné. Nous retrouvons ici la réaction de Moziscx que nous avons vu caractériser les sucres; elle consiste à faire agir sur ceux-ci de l’acide sulfurique concentré en présence d’une substance phénolique telle que l'xnaphtol.

g. Réactions liées à l'existence du soufre. — Une solution de protéine chauffée en présence de soude et d’acétate de plomb donne une coloration noire due à la production de sulfure de plomb aux dépens du sul- fure de sodium formé.

. Détermination quantitative des protéines. — Les propriétés présentées par les protéines de se précipiter ou de se coaguler permettent de les séparer des autres substances azotées qui ne présentent pas ces pro-

priétés; c’est ainsi que STUTzER à utilisé la formation:

d’une combinaison insoluble dans l’eau des protéines.

avec l'hydrate d'oxyde de cuivre; le précipité ainsi

ur, : D 2 7 Cr NE RE 2 DA

obtenu à partir d’une décoction d'organe est lavé à l’eau puis à l’alcool et desséché ; il se trouve contenir toutes les protéines; traité par la méthode K3eLnaur, __ ilrenseigne sur le taux'de l'organe en azote engagé dans les substances protéiques, en azote protéique comme on dit plus rapidement, et permet la compa- = raison avec le taux de l'azote restant, c'est-à-dire de l'azote non protéique ou azote soluble; on obtient - ainsi, pour 100 d’azote total, des quantités très varia- __ bles d'azote protéique, par exemple 58,7 dans des tubercules de Pomme de terre, 73,1 dans de jeunes 2 tiges feuillées de Luzerne. | ASS

L, Classification des protéines végétales

Une classification rationnelle des protéines, basée « sur des données chimiques, est pour l'instant impossible: la classification adoptée par le Comité améri- cain, et qui n'a d’ailleurs qu'un caractère provisoire, : | est basée sur les propriétés de solubilité ; les grandes + divisions actuellement adoptées sont les suivantes :

“ Fi 3 | naturelles Protéines simples : ,,.,

: | dérivées Protéines conjuguées (protéides).

ces dernières étant constituées par des combinaisons des protéines naturelles avec d’autres substances.

A. Protéines simples naturelles

Correspondant surtout à des substanees de réserve, ces protéines ont les propriétés générales qui vien- . nent d'être indiquées précédemment ; elles sont en

particulier coagulables par la chaleur: en ne tenant compte que des groupes actuellement représentés en botanique, elles comprennent les albumines, les globulines, les glutélines et les prolamines:

É a. Albumines

Ces protéines sont solubles dans l'eau pure, solubles dans les solutions étendues (1 p. 100) des sels neutres des métaux alcalins et alcalino-terreux (par exemple de chlorure de sodium, de sulfate de sodium, de sulfate de magnésium) ainsi que dans les solutions d’alcalis caustiques (1 p. 1000).

Ces solutions ne sont précipitées ni par dialÿse ni

par dilution, non plus que par l'addition d'acide acé-

- tique; le chlorure de sodium, le sulfate de sodium,

le sulfate de magnésium en solution saturée à 15° ne

déterminent pas de précipitation si les liquides sont

neutres ; mais il y a avec ces substances précipitation

si les solutions sont acidifiées, par exemple à l’aide - d'acide acétique ; enfin le sulfate d’ammonium saturé

détermine une précipitation, même en solution

neutre.

Cette catégorie, qui comprend l'ovalbumine, la

sérumalbumine, la lactalbumine animales, est repré-

sentée chez les végétaux par :

La leucosine isolée des grains de céréales (Blé,

Seigle, Orge); il suffit pour l'obtenir de traiter dé la farine de Blé par l’eau-pendant quelques heures et de filtrer ; par la chaleur on obtient la coagulation de l’albumine en question ;

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