POUDRE DE MOUTARDE

AR qui suit, tout à fait étrangère au Codex, me parait offrir de l’intérèt pour l'art.

Jusqu'à l’époque de 1815, une seule farine de moutarde était usitée en France, c'était celle du sinapis nigra. On la préparait à l’aide d’un moulin ou dans un mortier , etonla passait sans résidu à travers un tamis un peu lâche. Telle est encore la manière dont on obtient aujourd'hui la farine de moutarde grise, qui. offre dans sa couleut un mélange du jaune verdâtre de l’amande avec le rouge brunâtre du spermoderme. |

Mais en 1815 les Anglais apportèrent avec eux l’habitude de se servir d’une farine de moutarde finement pulvérisée et d’une belle couleur jaune ; ce qui engagea quelques phärmaciens à tirer cette farine d'Angleterre , tandis que les autres, trompés par la couleur, la préparèrent ou la firent préparer avec la graine de sinaptis alba. Depuis ce moment, on a trouvé dans le commerce deux farines de moutarde: une grise, extraite du sinapis nigra; une jaune, provenant du sinapis alba. |

Or , cette farine de moutarde jaune est out rente à la grise pour la quantité d’huile âcre qu’elle forme au contact de l’eau, et pour la propriété rubéfiante, que les professeurs de l’École de Pharmacie, dans leurs visites annuelles chez les pharmaciens, herboristes et épiciers, les engagent toujours à ne pas tenir de farine jaune, et à ne vendre, pour les malades, que la farine grise extraite du sinapis nigra.

Cependant, voyant toujours quelques personnes demander avec insistance de la farine de moutarde jaune anglaise, et m’étant convaincu moi-même de la qualité éminemment rubéfiante de cette farine, je conjecturai qu’elle ne devait pas provenir du sinaptis alba , et qu’elle était plutôt tirée du sinapis nigra, par un procédé mécanique particulier qui séparait le spermoderme de l’amande. Alors, en effet, se trouvait expliquée la belle couleur jaune de la farine anglaise, et son âcreté supérieure même à celle de notre farine grise , puisqu'elle se trouvait privée de l'enveloppe de la graine, qui est inerte , et réduite à l’amande, dans AAA FOR tout le principe de l’âcreté. |

Quelques essais comparatifs m’ont prouvé la Je de cette prévision.

19 La farine anglaise délayée dans l’eau et distillée fournit une grande quantité d'huile âcre caustique ; la farine jaune extraite en France du sénapis alba n’en produit pas;

2° La farine anglaise délayée dans l’eau et abandonnée à

elle-même conserve son odeur forte et sa saveur brûlante peudant plusieurs jours et sans se putréfier. Ainsi le fait la farine du sinapis nigra.

La farine jaune française délayée dans l’eau exhale, au bout de 24 heures, une forte odeur hépatique.

La même différence a lieu dans le vin.

Ainsi , 1l m'était déjà prouvé par ces essais que la farine de moutarde anglaise provenait du sinapis nigra; maïs avant de le publier, j'ai désiré m'en assurer auprès de M. J, Pereira , professeur de matière médicale à Londres. Voiei ce qu’il m’a répondu

z quelle espèce de sinapis produit la fleur de moutarde anglaise : principalement le sinapis nigra ;

« Vous me dem:

mais le sinapis alba est quelquefois employé.

» La méthode usitée pour fabriquer la fleur ou la farine de moutarde est celle-ci : la semence du s27apis nigra est écrasée d’abord entre des rouleaux ; puis réduite en poudre dans un mortier; la poudre est criblée; la partie qui ne passe pas à travers le crible est appelée robe ou criblures n° 1; celle qui a passé par le crible, nommée Jfeur de moutarde impure , est criblée de nouveau (nécessairement à travers un crible ou un tamis plus fin). Elle fournit alors la

fleur de moutarde pure , qui passe à travers le crible, et un second résidu, restant dessus, qui porte le nom de secondes criblures. Comme ces criblures, surtout les dernières, renferment une quantité notable d’amande, on les soumet à la presse, et on obtient une huile qui sert à falsifier celle de navette et d’autres semblables. Le tourteau sert à fumer la terre. . » Dans le but de fournir un artiele bon marché pour les pauvres, la farine de moutarde est très souvent sophistiquée : on emploie la farine de blé pour l’étendre, le curcuma pour

lui donner de la couleur, et le piment (capsicum) pour lui

communiquer de l’âcreté. Je soupçonne qu’une grande partie

de ia moutarde anglaise vendue à Paris est altérée. » F:

st

M. Pereira a bien voulu joindre à sa lettre un envoi des,

semences du sinapis nigra; des criblures numéros 1 et 2, de l'huile exprimée de moutarde , et de la farine jaune, qui ne laissent aucun doute sur l'origine de celle-ci, lorsqu’elke est de bonne qualité. Ainsi, à l'avenir, les professeurs des Écoles, et les membres des jurys médicaux, chargés de visiter les pharmacies, herboristeries et épiceries, n'auront plus à défendre purement et simplement l'emploi de la farine de moutarde jaune, puisque cette farine, extraite du sinapis nigra, est la plus forte que l’on puisse préparer, et doit être au contraire recommandée pour l’usaÿée médical. Ils devront apis alba, qui, indépendamment de sa faible qualité na urelle, ‘est encore très

proscrire seulement la farine jaune d

souvent falsifiée avec différentes farines de légumineuses, du curcuma ou de l’ocrejaune, du capsicum, etc. Il est d’ailleurs facile de reconnaître ces deux farines à la manière dont elles se conduisent avec l’eau, Aj outons qu'aucune farine de moutarde ne doit prendre une teinte bleuâtre ou noirâtre par V’iode , cette couleur étant un indice du mélange d’une sub stancé amylacée. | Je suis singulièrement contrarié d’avoir touj ours sa mettre en évidence les fautes des autres; mais, plus des erreurs sont appuyées sur des noms propres à les faire passer dans la science, plus il me paraît nécessaire de les signaler. Voici donc ce qu’on lit à l’article Sénapis du Dictionnaire universel de Matière médicale et de Thérapeutique : t. NI, p. 550. « C'est avec la semence du sinapis alba qu’on fait la’ plus grande partie de la moutarde employée, surtout celle qui est de bonne qualité. On choisit de préférence la graine d'Allemagne qui est plus grosse et plus nette que celle de pays ( de Flandre, etc. ); les moutardes communes se font avec la noire, »

Au lieu de cela, voici la vérité : la semence du sinapis alba ne sert jamais à faire de la moutarde de table: elle em-