CHAPITRE PREMIER

Utilité pour le Chimiste de connaître l'étendue des variations de composition du lait.

€ Il n’y à pas un lait, il y a des laits » a dit Duclaux (1).

En effet, non seulement le lait varie suivant l'espèce animale qui l’a fourni, mais encore, dans chaque espèce et pour chaque individu, de nombreuses causes interviennent qui en modifient la composition.

Parmi ces causes, il en est:qui sont connues et ont été fréquemment étudiées; il en est d’autres plus ignorées, il en est même dont on constate les effets sans pouvoir en déterminer la nature.

La tâche du chimiste chargé d’une analyse de lait est donc particulièrement délicate, soit qu'il s'agisse pour lui de déterminer la valeur nutritive d’un lait de nourrice, soit qu'il s'agisse de rechercher si un lait de vache a été fraudé.

Pour le lait de femme, il est nécessaire que la prise de l'échantillon soit faite de telle sorte qu'elle représente bien la composition moyenne du lait soumis à l'expertise.

(1) Duccaux, Le lait, Paris, 1887.

Ch. Michel (1) conseille de prélever 20 centimètres cubes au commencement de la tétée du matin, 20 centimètres au milieu de la tétée du midi et 20 centimètres cubes à la fin de la tétée du soir et de mélanger les trois prises.

Mes expériences ont démontré qu’en suivant ce mode opératoire, on est loin d’être certain d'obtenir la composition moyenne du lait. La seule façon d'opérer avec certitude, est de vider complètement les deux seins et d’opérer sur la totalité du prélèvement. Nous verrons, en effet, que non seulement la composition du lait des deux seins n’est pas identique, mais encore que le volume fourni par chaque sein est variable et que, par suite des différences élevées du chiffre de la matière grasse au début et à la fin de la tétée, le prélèvement de 20 centimètres cubes, à différents moments de cette dernière, ne peut donrer qu'une approximation très incertaine.

Dans la détermination de la fraude, l'expert ne doit pas perdre de vue qu'il peut se trouver en présence d’un cas particulier et que, pour une cause quelconque, la matière grasse du lait soumis à son examen a pu diminuer de façon anormale et faire croire à la fraude par écrémage.

Ainsi, Touchard et Bonnétat (2) citent l'exemple suivant :

L'analyse d’un lait douteux et celle de l’échantillon prélevé le lendemain, devant témoins, donnèrent les résul-

tats suivants :

Lait douteux Lait pur Matière: grasse VOOR. 31.7 46.8 HXITAILSeC RP 1214 138.4 Extrait sec dégraissé . . 89.7 91.6 Deniiress Per MARNE 10 725

(4) Obstétrique, mars 1896.

(2) Toucuanp et Bonnérar, Elude sur les variations de composition du lait, Luçon, 1905.

tt —

Etant donnée la grande différence entre les chiffres indiquant les proportions de matière grasse dans les deux laits comparés, il fut conclu à la fraude par écrémage.

Le propriétaire de la vache (car il n’y avait qu’une seule vache) ayant adressé maintes réclamations, d’autres échantillons furent prélevés devant témoins. Ils donnèrent à l'analyse :

MALICRO SPAS SR RE ES 2 28.9 30.9 38.10 FÉURAIUS SCA RUE De, TUT, 125 121.4 131.8 Extrait sec dégraissé . . . . 91.6 90.45 93.7 CERTES RARE ME GE à 6.7 6.8 6.75

Le taux de la matière grasse s'était donc abaissé de nouveau et se trouvait sensiblement égal à ce qu'il était dans le lait douteux. On fut donc dans l'obligation de modifier les premières conclusions et d'admettre que la vache donnait un lait dont la teneur en matière grasse était très variable.

La loi sur la répression des fraudes (1° août 1905) frappe les fraudeurs avec une juste sévérité.

Le Conseil d'hygiène de Paris a fixé la composition moyenne et minima des laits de vache comme suit :