COMPOSITION MOYENNE

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Cette moyenne ne peut pas s'appliquer à tous les laits. Cependant des tables de mouillage (1) et d'écrémage ont été dressées sur ces bases.

Denigès (2) dit : « Le Conseil d'Hygiène admet comme minimum 28 à 30 grammes de beurre, par litre, on devra conclure à l’'écrémage quand l'analyse aura fourni des chiffres inférieurs à cette limite extrême ».

On ne doit pas oublier que la matière grasse de certains laits naturels peut descendre au-dessous de ce minimum.

Desbarrières (3) donne les analyses de différents laits présentant toutes garanties d’authenticité et qui ont une teneur en matière grasse de beaucoup inférieure au minimum admis par les chimistes.

Normande-

Normande Normande Normsnde Brion Charolaise Extraitsecs 4410173 117.9 111:3 104.9 112.6 Matière grasse . . 20.1 22 221 124 102 Extrait sec dégraissé . 84.2 9528 88.6 92.8 96.4

A. Farines (4) dit: « Les directeurs de laboratoires administratifs du service de la répression des fraudes, d’après les instructions qu'ils ont reçues, doivent apporter une grande sévérité dans leurs jugements, puisque, d’une part, tout échantillon fraudé qu'ils laisseraient passer, ne pourrait être incriminé et que, d'autre part, nulle condamnation ne saurait résulter injustement de leur appréciation, la réalité du délit ne pouvant être établie que par l'expertise contradictoire ultérieure, laquelle est faite dans des conditions qui donnent toute garantie aux intéressés ».

(1) Girarp, Analyse des matières alimentaires, Paris, Vve Dunod, pages 378 et 390.

(2) C. DenrGès, Chimie analytique, Paris, A. Maloine.

(3) E. Desparrières, Etude sur les laits de Touraine, J. Lechevallier,

(4) Jour. Industrie laitière, 4911, n° 2, page 22,

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Il est fort équitable de frapper sévèrement les fraudeurs, mais en matière de fraude par écrémage, les experts chargés de l’analyse contradictoire ne sauraient se montrer trop prudents et ils ne devront pas hésiter à faire des essais en série du lait incriminé, surtout lorsqu'ils seront en présence du lait d’une seule vache, afin de s'assurer s’il y a bien réellement fraude.

La fraude par mouillage est beaucoup plus aisée à caractériser. Il est en effet démontré que, de tous les éléments du lait, le beurre est celui quiest le plus sujet à variations. L'ensemble des autres éléments désigné sous le nom d'extrait dégraissé est beaucoup plus constant.

D’après Farines (1) le chiffre de 90 grammes, admis par beaucoup d'auteurs comme minimum des solides non gras par litre, doit être considéré tout au plus comme une moyenne.

En effet sur un grand nombre d'analyses, il atrouvé que la teneur du lait, par litre, en extrait dégraissé, était :

Au dessus de 90, dans 49 °/, des cas; Entre 85 et 90, dans 31 °/ des cas ; Entre 80 et 85, dans 19 °/ des cas ; Au dessous de 80, dans 1 °/ des cas.

Desbarrières (2) indique les chiffres suivants qu'il a déterminés d’après la totalité des analyses faites pendant une année entière (régime d'hiver et régime d'été) dans larrondissement de Loches.