DE L'IMPORTANCE DE CES VARIATIONS EN MATIÈRE D'EXPERTISE

Les variations qui présentent le plus d'importance au point de vue de l’expertise, sont celles qui se produisent à quelques jours de distance ou même d’un jour à l'autre.

Jusqu'à ces derniers temps, il était généralement admis que, toutes conditions égâles, un même animal fournissait, à 24 heures d'intervalle, 'des laits de composition sensiblement identique. Dans-la recherche de la fraude, les méthodes des experts reposent sur ce principe. Lorsqu'un chimiste est appelé à examiner un lait de vache suspect, il fait prélever à l’étable, toutes les fois que cela est possible, un échantilion de lait provenant d’une traite correspondant à celle qui a fourni l'échantillon saisi. Ce prélèvement est effectué dans les vingt-quatre heures qui suivent la saisie du lait incriminé. Afin de s’entourer de toutes garanties de nature à assurer l’authenticité du lait témoin, l'opérateur chargé du prélèvement assiste, dès le début, à la traite des animaux et s'assure qu’elle est faite à fond. Il vérifie la propreté des ustensiles utilisés pour

la traite. Il s’informe si rien d’anormal n’est survenu qui soit susceptible de modifier la quantité ou la composition du lait soumis à l'expertise. Toutes ces précautions sont prises pour éviter qu'aucune des nombreuses causes connues, capables d'agir sur la composition du lait, n'ait eu le temps d'intervenir.

L'expert compare les résultats de l'analyse des deux échantillons et en tire ses conclusions. Si les deux laits sont de compositions différentes, il conclut à telle ou telle fraude suivant la nature des écarts, et il détermine, généralement, de façon précise, l'importance de la falsification.

Pour conclure avec une telle précision, il faudrait être certain que, normalement, les deux échantillons sont comparables.

C’est l'avis de certains chimistes, qui ont même donné des formules mathématiques, plus ou moins compliquées, permettant de déterminer à la fois l’écrémage et le mouillage. Cependant, des travaux récents, très peu nombreux encore, semblent démontrer que cette opinion, soutenable à l'extrême rigueur lorsqu'il s’agit du lait provenant d’un troupeau, n’est plus admissible lorsqu'on se trouve en présence du lait d'une seule vache.

D'après J. Eury (1), à 24 heures d'intervalle les variations peuvent atteindre :

Pour le beurre . 14.6 °/o Pour la lactose . ANT 6.6 % Pour HA CASE Me Re OT LT 45% Pour l'extrait. TS Pour les cendres S Era À

En 1905, Touchard et Bonnetat (2) publièrent dans l/ndustrie laitière un travail très intéressant et très consciencieux sur ce même sujet. Dans leurs expériences, les vaches nourries à l’étable furent maintenues dans des conditions aussi identiques que possible, et l'alimentation

(4) J. Eur, Rapport déposé au tribunal de La Rochelle, 1903. (2) Journal Industrie laitière, 1905, n° 2, page 17.

resta rigoureusement la même. Ces chimistes observèrent alors des variations importantes, qui, chez une vache, atteignirent pour la matière grasse trente-trois pour

cent (33 2}.).

Beurre

Traite du matin 9J mars. . PS a — MÉNA TS Cr DS eh.

— PRET ee DT cr.

— 1ISMArS AA EL ES er.

Ils conclurent :

« En parcourant les résultats obtenus, nous voyons chez certains sujets des variations énormes, atteignant jusqu’au quart de la matière grasse totale.

« Cette variation atteint même le tiers.

« Si la traite du matin 10 mars (vache D) avait été soupçonnée, et si le lendemain matin la traite avait été faite devant témoins, le propriétaire de la vache aurait pu être poursuivi pour écrémage.…

:. En dehors de toute considération d’alimentation, de genre de vie, d'état de l'atmosphère, nous avons vu que chez certains sujets les variations pouvaient atteindre un tiers (33°) du jour au lendemain. Il y a donc un facteur qui a une très grande influence sur la teneur des laits en matière grasse, ce facteur est la sensibilité spéciale de l'animal, son état psychologique, état bien difficile à connaître ; dans tous les cas, rien ne nous a paru le trahir dans la manière d’être et de vivre de nos animaux...

« La tâche de l’expert devient doncbien difficile. Beaucoup de chimistes ont voulu fixer lécrémage avec une grande précision ; les chiffres publiés ci-dessus montrent, au contraire, que l’on est tenu d'observer une grande tolérance. »

Ces travaux méritaient d’être pris en considération, cependant la plupart des experts continuèrent à comparer mathématiquement les laits incriminés aux laits témoins prélevés à l’étable 24 heures après.

Quelques chimistes, tout en admettant l'importance des variations signalées par MM. Touchard et Bonnétat, firent

remarquer que, si au lieu de comparer 2 traites correspondantes à 24 heures d'intervalle, on examinait larichesse moyenne du lait de 2 journées consécutives, les variations étaient beaucoup moins importantes et, dans les expériences de MM. Touchard et Bonnétat, n’atteignaient plus que 12 °.. Lorsque l'expert se trouvait en présence non plus du lait d’une seule traite, mais du mélange de 2 ou 3 traites de la même journée, la tolérance de la variation se trouvait donc limitée à 12 °/..

Ces chimistes disaient, en effet, que les variations de 2 journées consécutives ne se faisaient pas toujours dans le même sens, ce qui diminuait l'importance de la variation journalière.

Les résultats du concours beurrier de Rouen en 1907, démontrent que cette assertion est absolument erronée.

Ce concours organisé par la Société centrale d’Agriculture de la Seine-Inférieure, a réuni 89 vaches de provenance et de races diverses. Ces animaux arrivèrent le jeudi avant midi, une traite préparatoire eut lieu à 6 heures et n'intervint pas dans le concours.

Le vendredi et le samedi, les vaches furenttraites 3 fois par jour; le lait pesé et analysé à chaque traite. De plus, le lait de chaque vache fut mis à part et converti en beurre dont la pesée vint contrôler les résultats des analyses. En comparant pour chaque animal chacune des traites du samedi avec la traite correspondante du vendredi on voit que tantôt la matière grasse a augmenté, tantôt elle a diminué. Si bien qu'il est impossible de tirer aucune loi de ces variations.

Le laboratoire était dirigé par MM. René Berge, ingénieur des mines, et Houzeau, directeur de la station agronomique de la Seine-Inférieure, assistés de M. Maze, chef de laboratoire à l’Institut Pasteur, de M. Ruot, préparateur à l'Institut Pasteur, de M. Mamelle, maître de conférences de chimie analytique à l'Ecole nationale d’Agriculture de Grignon, de M. Carne, chimiste expert au labora-

toire municipal de Paris, et de MM. Rosset et Marais, chimistes à la station agronomique dela Seine-Inférieure. On ne saurait trouver des hommes plus compétents en la mabière:

On peut objecter que les vaches ayant été déplacées de leur milieu habituel, ne se trouvaient pas dans des conditions normales. L’objection a sa valeur, mais le point sur lequel je veux appeler l'attention, ce n’est pas tant la valeur absolue des variations sur la matière grasse, qui ont atteint jusqu’à 70 ‘/,, que le sens dans lequel elles se sont produites.

Il était intéressant de compléter cette étude sur les variations journalières du lait de vache en se plaçant dans des conditions telles que les causes connues de variation dans la composition du lait soient autant que possible écartées.

Je commençai ces recherches en septembre 1905 sur les vaches de l’étable de l'hôpital Saint-Louis, fort aimablement mises à ma disposition par la commission administrative.