SOCIÉTÉ BOTANIQUE DE FRANCE

a été isolé : c’est une substance soluble qui a reçu de Payen et Persoz le nom de diastase.

Dans un récent travail, M. Baranetzky (l)a montré que les ferments végétaux semblables à la diastase, dont on n’avait encore constaté l’action hors de la plante sur l’amidon qu’à l’état d’empois, peuvent dissoudre aussi les grains d’amidon en dehors des cellules (2), et il a étudié la corrosion qui se produit dans ces conditions sur différentes sortes de farines, et en particulier sur l’amidon du Froment. Il a, comme Gris et M. Sachs, reconnu et figuré (p. 48 et fig. 5) que l’attaque du grain se manifeste par l’apparition de feuillets concentriques et de canalicules qui s’étendent à partir du centre à travers la masse du grain. Il résulte de toutes ces observations que la matière dissolvante pénètre à travers les feuillets jusqu’au centre même du grain de fécule et qu’elle y opère une corrosion interne qui est manifestée nettement à la vue par l’apparition de canaux qui se creusent dans la profondeur du grain. Si, au lieu d’employer un ferment végétal comme la diastase, on fait agir sur le grain d’amidon le mélange d’acide chromique et d’acide sulfurique dont la préparation et l’emploi comme réactif ont été indiqués par M. Wiesner (3), on observe encore le même phénomène de pénétration du dissolvant et de désorganisation interne précédant la dissolution complète.

Dans les Blés roses, la corrosion des grains d’amidon par les Micrococcusse fait d’une autre façon. On p’yvoil ni fentes ni canalicules dans la profondeur du grain, accusant la pénétration d’un liquide dissolvant. Les grains diminuent de taille peu à peu sans changer notablement de forme, sans se fragmenter ; ils sont seulement rongés à la surface par les Micrococcus. En examinant les grains d’amidon de Blé rose assez fortement altérés, on en trouve un assez grand nombre où l’on voit des marques profondes de corrosion qui, pénétrant à divers endroits sur le bord du grain jusqu’à une certaine profondeur, met à nu plusieurs couches et fait apparaître en ces points la structure feuilletée du grain. En outre celte corrosion inégale rend un peu sinueux le bord des grains lenticulaires. Dans aucun cas je n’ai vu se former à leur intérieur des canalicules, ni rayonnants, ni circulaires; la masse du grain m’a paru demeurer toujours homogène. Les Micrococcus ne corrodent donc pas les grains comme la diastase qui se produit pendant la germination.

Il résulte de cette observation que ces petits êtres ne sécrètent pas un ferment liquide pénétrant dans le grain d’amidon à la façon de la diastase et des autres dissolvants de la fécule, ou du moins que, si c’est un liquide

(1) Die stœrkeumbildenden Fermente. Leipzig, 1848.

(2) Loc. cit. p. 37.

(3) Einleitung in <lie technische Mikroskopie, p. 38.