SÉANCE DU 27 AVRIL

s’en écoule est presque incolore; si on laissait fermenter ce jus à part, on ne produirait pas un vin rouge; il est indispensable, pour que la liqueur prenne de la couleur, qu’on la mette «à cuver, c’est-à-dire à fermenter dans une cuve contenant les peaux des raisins qu’on a pressés. D’où vient, si la matière colo¬

rante est liquide, que par le foulage elle ne s’écoule pas avec le jus, et que la

coloration ne se manifeste dans le liquide qu après que la fermentation a commencé à se produire et a donné naissance à de l’alcool? C’est dans le but de me rendre un compte exact de ce qui se passe dans ces conditions que je me suis livré à un examen attentif du contenu des cellules de la peau du

raisin.

Ch. Morren est, à ma connaissance, le seul botaniste qui ait, depuis Grew, fait, au point de vue anatomique, l’étude des grains de raisin (1). Il a donné une description détaillée de la pellicule qui enveloppe le grain et de la partie de la pulpe qui y reste adhérente quand on écrase le grain, c’est-à-dire des parties qui contiennent la matière colorante.

Selon lui, la pellicule du grain ou l’épicarpe est formé de deux couches de cellules, l’extérieure incolore et transparente, l’intérieure colorée. Les cellules de la première couche contiennent un liquide incolore sans globules ni cytoblastes, celles de la seconde renferment chacune un cytoblaste petit, blanchâtre et circulaire, et autour du cytoblaste une substance chromulaire rouge formée d’une liqueur rouge et de globules de même couleur.

Quant à la portion de la chair du grain (sarcocarpe) qui est colorée, elle a fourni à l’ingénieux botaniste belge le sujet de très singulières observations. Il y a signalé l’existence d’un grand nombre de corps rouges d’une teinte trèsintense. Ces corps aplatis, discoïdes, sont placés, selon lui, entre les cellules ovoïdes du sarcocarpe, sur la surface extérieure desquelles ils sont appliqués; ils ne sont pas contenus à l’intérieur de cellules. Généralement, à chaque cellule correspond un seul de ces corps, cependant on en trouve parfois plusieurs sur une seule cellule. Selon Morren, ce sont des organes composés de corpuscules chromuleux qui sécrètent une substance liquide rouge, violette ou bleuâtre qui finit par former un nuage autour d’eux (2). Ce sont des espèces de glandes internes ; mais leur isolement, leur position, leur formation, leur organisation les éloignent à tel point de tous les organes connus qu’ils méritent, selon Morren, d’être distingués par un nom nouveau, et il propose pour

les désigner le mot fort bizarre de corese qu’il tire du mot grec xôpr ,, prunelle, parce que chacun d’eux « placé sur une cellule y fait l’elîet d’une pupille dans un œil >/.

Le savant belge attribue à ses corèscs un rôle fort important dans la fabrication des vins. Non-seulement il les regarde comme formant « la principale ma-

(1) Dodonœa, p. 84, et Eludes sur l’anatomie du raisin et la coloration des vins, lues à l’Académie des sciences et belles-lettres de Bruxelles, 5 septembre 1842.

(2) Loc. cil., p. 95.