SOCIÉTÉ BOTANIQUE DE FRANCE

tière colorante du vin », sans appuyer du reste sur ce point et sans chercher comment elles colorent les vins, mais il insiste en outre et plus particulièrement sur une propriété toute dilîércntc qu’auraient selon lui ces corèses : « Si l’on » songe, dit-il, à leur extrême petitesse, à leur facilité de passer dans le jus » lorsque l’on comprime le raisin, on est tenté de croire que leur analogie avec <» les glandes, et peut-être déjà à celte époque ou plus tard la formation d’une » huile essentielle dans leur masse, peuvent les faire considérer comme les » corps essentiels à la formation du bouquet des vins. »

Les observations que j’ai faites sur la matière colorante des raisins noirs, à l’occasion d’études plus générales que j’avais entreprises, il y a plusieurs années, sur les vignes et la fabrication des vins, sont loin d’être d’accord sur to. s les points avec celles de Morren. Je les exposerai ici le plus brièvement possible.

L’épicarpe des grains de raisin est formé d’une couche de cellules polyédriques assez irrégulières. Dans les raisins noirs, ces cellules contiennent toutes une substance liquide d’un rouge incarnat. Cette liqueur rouge n’occupe pas la cavité entière de la cellule, elle y forme une sorte de large goutte, tantôt sphérique, tantôt un peu allongée, au milieu d’un liquide incolore avec lequel elle ne se mélange pas. Il est extrêmement probable que chacune de ces gouttes est contenue dans une vésicule très-mince; toutefois, je dois avouer que je n’ai jamais pu parvenir à en distinguer les parois qui doivent être d’une excessive

ténuité.

Pour observer ces faits, il faut enlever un lambeau de la membrane qui forme l’épicarpe et le placer dans l’eau sous le microscope ; mais on observe alors que le contact de l’eau produit dans la matière colorante des altérations notables. — Dans les cellules que l’instrument tranchant a déchirées et où l’eau a eu un libre accès, on ne trouve pas de liqueur rouge, mais de fins gra¬

nules violets déposés sur les parois.

Dans les cellules non déchirées on voit

bientôt la matière liquide rouge s’altérer aussi, sans doute sous l’influence de l’eau que l’endosmose y fait pénétrer. Souvent alors la goutte colorée paraît se déformer et présenter en divers points des dilatations, ce qui peut, ce me semble, s’expliquer en supposant que l’eau pénètre par endosmose dans la vésicule qui entoure la goutte et la distend inégalement. Toutefois, cette modification, la plus légère de celles qu’on observe, ne se produit pas toujours. Au bout d’un temps plus ou moins long, la goutte rouge disparaît, probablement par suite de la rupture de la vésicule qi i la contenait, et la liqueur qui la formait se mêle avec la liqueur incolore que contenait aussi la cellule. Dans ce moment on voit se former tout à coup des granules d’un rouge violet foncé, qui nagent dans le liquide lilas formé par le mélange de la liqueur rouge et de la liqueur incolore.

Un phénomène analogue se produit bien plus rapidement quand à l’eau dans laquelle baigne le lambeau d’épicarpe on ajoute une goutte d’un acide énergique comme l’acide sulfurique. Alors on voit tout à coup la goutte rouge