EXPÉRIENCE XXV

Rien ne pouvait être plus imprévu que de trouver que le sel marin avait la propriété de hâter la putréfaction , mais le l’ait est tel. Un gros de sel conserve deux gros de bœuf frais environ trente heures sans se corrompre, dans deux onces d’eau, et à une chaleur égale à celle du corps humain , ou bien, ce qui revient au même, cette quantité de sel conserve la viande dans sa fraîcheur vingt heures de plus que l’eau seule ne le pourrait faire ; mais un demi-gros n’arrête la pourriture que deux heures au-delà de l’eau seule. On a déjà fait mention de cette expérience. Yhigt-cinq grains ne l’avancent ni ne la retardent; dix, quinze , ou même vingt grains la hâtent manifestement et l’augmentent (2). On doit cneore observer que, dans des infusions chaudes avec ces petites doses , le sel, au lieu de durcir la chair, comme cela arrive quand il est sec, dans une saumure, ou même dans une dissolution telle que celle que nous avons prise pour règle; au lieu, dis-je, d’affermir la chair, il l’amollit et en relâche la contexture plus que l’eau seule ne le pourrait faire, quoique moins que ne retissent fait l’eau avec la craie , et l’eau avec les testacées réduits en poudre. Il résultede toutceci plusieurs conclusions; je me borne à une seule. — On a supposé que le sel, assai-

(f) Celle expérience se fit avec des coques d’œuf récluiles en poudre grossière, et on ne la réitéra point.

(2) J’ai tâché de déterminer la quantité de sel la plus septique avec celte proportion de chair et d’eau; mais je n’ai point été en état de le faire avec quelque exactitude.

sonnement indispensable de la nourriture animale, agissait par une qualité antiseptique , et qu’il corrigeait la trop grande disposition des viandes à la putréfaction. Mais puisqu’on ne le prend jamais dans les aliments au-delà de la quantité septique de notre expérience, il paraît par là que le sel aide à la digestion, principalement par une vertu septique , c’est-à-dire en amollissant et en dissolvant les viandes; action bien différente de celle qu’on lui attribue communément (I).