EXPÉRIENCE XXVI

I. Je fis ensuite des recherches pour lécouvrirsi de petites doses d’autres sels, icutres ou alcalis, étaient pareillement optiques ; mais en examinant le sel amnoniac , le nitre , le tartre vitriolé , le sel liurétique, le sel de corne de cerf et le el d’absinlhe, je ne m’aperçus point |[u’ils le fussent; quoiqu’une faible disiolution de ces sels amollisse la viande , e sel de corne de cerf produisant cet efct davantage , et le nitre le moins de pus.

I II. Le sucre ne hâte en aucune maière la putréfaction. On a prétendu ii’un sirop seul conservait la viande lieux qu’aucune saumure; les essais que ai faits me le font croire. Et j’ai remarué, par ces mêmes épreuves , qu’une liible dissolution de sucre est anti-sepique proportionnellement à sa quantité, liais ce qu’il y a de plus remarquable , '’cst que, quoiqu’une faible dissolution bit bientôt surmontée par la putréfacion de la viande, cependant dès que le ucre en fermentant a produit un acide, l retarde de beaucoup cette disposition la putréfaction , ou même il la détruit ntièrement. Ainsi les effets des sels et es farineux paraissent être réunis dans i3 sucre. Car , en tant que sel , il l’oppose d’abord à la putréfaction , ce ue ne font point les farineux , et de lême que les farineux , il réprime la ulréfaction , lorsque la fermentation onimeucc. — C’est à cette qualité an- -septique qui se trouve dans le sucre , t à la grande consommation qui s’en lit aujourd’hui avec les aliments acics, que nous devons peut-être attrilucr en partie le déclin général des maidifs putrides. Car il est maintenant i)i't rare d’entendre parler de lèpres (1),

(1) Savoir la lèpre des Arabes.

de scorbut putride , de dysenteries , de fièvres pestilentielles et autres semblables maladies si fréquentes autrefois, et auxquelles se trouvaient particulièrement suj-ets ceux qui faisaient des excès en nourriture animale , surtout en viande salée (1). Il n’est pas moins douteux que plusieurs autres causes concourent pareillement à éloigner ces maladies ; mais il serait fort étranger à mon sujet d’en vouloir faire le dénombrement , ou de parler des inconvénients qui , d’un autre côté, peuvent naître d’un usage immodéré des substances qui s’opposent trop à la putréfaction.

III. J’ai aussi réitéré les expériences avec les testacées , et en particulier sur le sang humain , et j’ai trouvé que les yeux d’écrevisses hâtaient la putréfaction du coagulum, et aussi celle de la sérosité; mais pas tout-à fait si vite.

EXPÉRIENCE XXVIl.

I. Ayant dessein de voir l’action des testacées combinés avec les anti-septiques, j’infusai un demi-gros de la poudre composée de racine de contrayerva, avec la quantité ordinaire de chair et d’eau. Je remarquai que la partie lestacée de celte composition affaiblit d’une manière sensible celte racine , qui est un des plus forts anti-septiques. Car, quoique après tout la poudre résistât à la putréfaction, ce fut cependant avec beaucoup moins d’efficacité que si on ne se fut servi que de la petite dose de cette racine qui entre dans la composition (2).

(1) Ajoutez ce qu’on a dit dans les observations, part. III, chap. vi, § 6.

(2) La grande opinion qu’avaient quelques médecins du dernier siècle des testacées et de l’étendue de leur usage était fondée sur l’hypothèse que la plupart des maladies proviennent d’un acide, sans en excepter même les fièvres. Quoique celle théorie soit à présent fort bornée, la même pratique est cependant toujours en usage, du moins dans les maladies aiguës; quelques-uns so servent de ces poudres par habitude, et d’autres dans la vue de rendre neutres les acides qu’on donne alors, afin qu’ils deviennent plus propres à entrer dans les veines lactées et à exciter une sueur. Autrement on ne voit pas trop comment ces absorbants pourraient corriger quelque acrimonie dans les premières voies ou dans le sang.

TRAITÉ

II. A ces recherches sur la craie et sur les testacées, on a ajouté quelques expériences sur l’eau de chaux faite avec de la chaux de craie et de la chaux d’écaillc d huître , car la chaux de pierre n’est point en usage ici. J’ai remarqué que, quoique la chair de l’une ou de l’autre de ces infusions donnât sur-le-champ une odeur désagréable, comme celle d’une lessive ordinaire, elle ne devint pas cependant putride aussitôt que l’étalon. De sorte que, dans cet essai, l’eau de chaux fit quelque petite résistance à la putréfaction , quoique la craie et les écailles d’huître dont elle était composée fussent deux substances septiques.

J’ai néanmoins remarqué que, lorsque la putréfaction commence , elle ne devient guère moins désagréable dans cette com position que dans l’eau commune (l).

Quoique d’autres aient observé que l’eau de chaux de pierre soit en quelque degré constamment anti-septique, je crois cependant probable que les vertus de ce remède ne consistent pas tant à prévenir

Mais, quelles que soient les disputes qui se sont élevées au sujet de leur manière d’opérer, presque tous s’accordent à les croire incapables de nuire, quoique ces expériences puissent faire douter qu’elles le soient toujours. Je ne voudrais pas toutefois conclure de là qu’on ne doit donner les testacées que lorsqu’on veut détruire un acide; puisque, pour guérir quelques maladies, il devient quelquefois nécessaire d’atténuer les humeurs et dé relâcher les libres par quelque degré de putréfaction. Hippocrate observe qu’il y a des maladies dont une lièvre est le meilleur remède. Les principaux effets des remèdes mercuriels consistent dans une espèce de dissolution septique des fibres et des humeurs. On peut , par conséquent, hâter la crise de quelques fièvres, ou la rendre complète par le moyen des testacées, quoique j’imagine qu’ils sont plutôt de peu de conséquence dans la cure.

(1) Le docteur Haies, ayant fait depuis quelques expériences sur l’eau de chaux, confirme ce que je dis ici du peu de qualité anti-septique de la chaux de craie et de celle d’écaille d’huître : quoiqu’il ne fasse pas mention qu’il ail jamais remarqué qu’elle agit comme septique, il ne laisse pas de présenter à la Société royale mes raisons pour prouver comment cela peut arriver; savoir, lorsque la craie ou les écailles ne sont pas suffisamment calcinées. (Voyez les Transact. philos., vol. XLYiii, n° 105.)

la putréfaction qii’k réprimer les acidités et les concrétions immodérées qui peuvent être cause de plusieurs maladies chroniques. — J’ai rapporté jusqu’à présent les expériences que j’ai faites sur les substances qui résistent à la putréfaction et sur celles qui la favorisent. Il paraît de là que les premières sont en grand nombre, et qu’ils’en trouve fort peu des secondes, quoiqu’il y en ait peut-être beaucoup plus qu’on n’en a décou vert. J’ai borné dans cette dernière partie mer. recherches aux substances qui causent la putréfaction hors du corps. Car , à l’egard du mercure et de certains poisons qui, pris dans l’estomac, ou absorbés par les veines, font le même effet que les septiques , je les ai omis à dessein , le sujet étant trop vaste pour que je pusse l’embrasser. Mais j’ajouterai à ce que j’ai ' déjà présenté à la société quelques autres observations sur la corruption des substances animales , qui ont un rapport prochain avec les premières, et qui peu- ^ vent être de quelque utilil.é en méde- f cille. )'

EXPERIENCE XXVIIl.

Je fis plusieurs mélanges, chacun composé de deux gros de bœuf cru , de quantité égale de pain et d’une once i', d’eau. Le tout étant bien battu et broyé, Uj, on le mit dans des fioles bien bouchées, qui pouvaient contenir trois ou quatre onces, et on les plaça au fourneau de lampe , à la chaleur du corps humain , ou de cent degrés du thermomèlre de jj, Fahrenheit. Mais, dans celte expérience j et dans quelques-unes des suivantes, or laissait tous les soirs refroidir le fournea” pendant quelques heures.

I. Aubout de quelquesheiires, tousce; i|j mélanges commencèrent à fermenter, ei continuèrent dans celte action enviroi deux jours(l). La fermentation fut la plu part du temps si violente , surtout quant la chaleur fut quelques degrés au-dessu: de celle de l’étalon , que, si les bouchon n'eussent point quelquefois cédé , le fiole's se seraient nécessairement brisées Le pain et la viande, qui dans les com mencements étaient au fond, s’clevèren

(1) J’ai remarqué par la suite que lorsque les fioles n’étaient pas bouchée ou (ju’ellcs l’étaient de façon que l’ai pouvait aisément s’échapper, la fermen talion se faisait en moins de la moiti de ce temps.

lientôt , et , à mesure que l’air s’échap- »ait , ils laissaient tomber quelques paricules qui avaient surnagé dans le fluide.

I se forma ainsi un sédiment ressemblant, de la lie , tandis que les parties les plus

ügères , ou les fleurs , restèrent sur la urface. Mais la fermentation continuant, lies allèrent pareillement au fond ; le :oiit et l’odeur aeides des liqueurs , après a fin de l’action , pouvaient servir d’une louvelle preuve de la fermentation préédente. Ce changement parut d’autant dus extraordinaire, que, lorsque le mouement commença , ces mélanges tenaient à la putréfaction , et ils répandient en effet, quelques heures après , me odeur désagréable. Mais cette odeur uitride diminua le jour suivant , et dis- •arut tout-à-fait avant la fin de la fernentalion.

II. Je réitérai souvent cette expérience ivec le même succès , et, pour détermiler la part que la substance animale jouvait avoir dans la production de ces :lfets , je fis des mélanges de pain et l’eau seulement , qui restèrent plusieurs ours au fourneau sans donner aucun si- :ne de fermentation.

III. J’ajoutai à deux gros de viande raîche le double de pain et de l’eau à u’oportion , et ayant mis ce mélange au üurneau, je remarquai que la fermentaion eut lieu comme auparavant, et qu’elle l’eut d’autre effet que de produire un icide plus pur.

IV- On ajouta à la même quantité de l'iande et à une once d’eau un demi- ;ros de pain seulement. La fermentation e fit néanmoins, et la liqueur devint eide au goût; mais son odeur était comnc celle de vieux fromage.

V- On fit une autre combinaison avec le la viande et du gruau d’avoine au lieu le pain. La fermenlation ne fut différente qu’en ce qu’elle se trouva plus lorte , à cause que ce gruau n’avait pas |ubi auparavant cette opération.

i VI. J’essayai si le gruau d’avoine et eau fermenteraient seuls; mais, quoilu’ils le fissent, l’action ne fut pas , à leaucoup près, aussi forte que lorsqu’on ' joignait une substance animale.

■ VU. On fit aussi des expériences avec I U pain et de la viande rôtie , qui eurent in effet semblable. Car , quoique la pu- ! éfaction se fît à peine sentir, et que

II génération de l’air fût beaucoup moinjre que dans la première expérience, la |!rmentation fut cependant complète, et '■s mélanges devinrent acides.

VIII. Je variai la quantité , et je pris de la viande rôtie et du pain , de chacun une once, avec environ deux onces d’eau. Ce mélange ayant été mis dans une fiole qui fut bien bouchée , on le laissa dans une chambre échauffée, où le thermomètre ne s'élevait pas au-delà de soixante-cinq degrés. La fermentation commença tard et procéda avec lenteur; mais ce qu’il y eut de plus remarquable , c’est qu’elle ne commença pas plus tôt, que le mélange , sans être devenu putride , acquit une odeur vineuse , telle que celle des autres liqueurs qui fermentent; l’odeur et le goût acide ordinaires, en pareil cas , parurent ensuite vers la fin.

IX. Je mêfai une demi once de pain avec une once et demie d’eau , et une petite quantité de coagulum de sang humain déjà putride. Après avoir mis ce mélange au fourneau dans une fiole bouchée, i’y remarquai quelques heures après une fermentation très-violente.

X. Je découvris la même qualité dans du fiel de mouton ; car , ayant mis deux gros de pain avec une dcmi-once de cette liqueur dans une fiole, et l’ayant exposée au fourneau de lampe , je m’aperçus que ce mélange engendra de l’air le jour suivant, de même que dans les expériences précédentes. La fermentation continua pendant deux jours. Le fiel commença à se putréfier pendant ce temp.s-là ; mais il se rétablit par la suite, de sorte que, sans être devenu acide , il paraissait en aussi bon état le^ixième jour que le premier. — Il paraît, par toutes ces expériences , que toutes les substances animales putrides , ou qui tendent à la putréfaction , sont douées de la vertu d’exciter une fermentation dans les farineux , et même de la renouveler dans ceux qui ont fermenté auparavant.

XI. Après que ces mélanges se sont aigris , ils ne reviennent jamais à un état putride, mais, au contraire , ils deviennent déplus en plus acides. Ils'je deviennent à un tel point , que deux mélanges, l’un composé de deux gros de viande crue , d’autant de pain et d’une once d’eau ; l’autre égal en tout, mais auquel on avait ajouté , dans le commencement, dix gouttes d’esprit de vitriol , ayant été tous les deux exposés pendant plusieurs jours au fourneau de lampe, on les trouva tous deux également acides. Pour rendre laison de cela , il est à propos d’observer que l’addition de l’esprit prévenant la fermentation, le dernier mélange n’eut d’autre acidité que celle que

TRAITÉ

lui communiqua d’abord l’esprit de vitriol.

XII. J’ai pareillement remarqué que l’acide qui provient de cette fermentation a un goût austère et un peu salé , mais sans aucune odeur désagréable^ à moins qu’on n’ait tenu les fioles bouchées pendant la fermentation. En ce cas , l’odeur ressemble à celle du lait aigri, ou du fromage maigre. — Si l’on considère maintenant combien ces mélanges engendrent d’air, et jusqu’à quel point ils s’aigrissent par la fermentation , il doit paraître surprenant que ces mêmes choses , prises comme aliments , causent si peu de dérangement dans le corps j et la difficulté serait encore plus grande si la salive excitait la putréfaction et la fermentation , comme quelques-uns le supposent (1).

EXPÉRlEiNCE XXIX,

Pour déterminer les effets de la salive dans la digestion , j’en mis un peu avec du bœuf cru réduit en pulpe , et je remarquai que ce mélange , exposé à la chaleur ordinaire, se putréfia beaucoup plus lentement qu’un autre où il n’y avait point de salive.

EXPERiKNGK XXX.

I. Je pris deux gros de viande fraîche, même quantité de pain et une once d’eau , et j’y ajoutai autant de salive que j’en crus nécessaire pour opérer la digestion. Ce mélange ayant été battu dans un mortier, on le mit dans une fiole bouehée, exposée au fourneau de lampe, où il resta environ deux jours

(1) Le célèbre Stahl met la salive au nombre des substances propres à exciter une fermentation végétale. (Vid.Fundam.

cliimiæ, part, i, tract, j, sect. i, cap. v., Ce sentiment est devenu dominant, je crois, par la circonstance suivante. Un voyageur, en racontant la méthode en usage parmi quelques peuples indiens pour faire une liqueur vineuse, dit qu’ils mâchent d’abord le fruit ou le grain, avant que de le laisser fermenter. Mais tout ce qu’on en pourrait conclure, c’est que la salive, sans accélérer la fermentation, la peut rendre plus égale et plus modérée, (juand elle est une fois commencée, comme dans nos expériences ; ce qui peut être nécessaire dans un climat brûlant.

sans presque aucune marque visible de fermentation ; mais le troisième jour, elle devint très-sensible. Je trouvai alors le pain et la viande élevés au-dessus de l’eau; il se forma cependant un sédiment, et il s’élevait continuellement des bulles d’air; en un mot, la fermentation fut complète, et se manifesta pareillement par une odeur vineuse , de même que dans les liqueurs ordinaires qui tra- i vaillent. Cette action continua presque deux fois autant que si l’on n’eût point fait usage de salive ; elle fut beaucoup plus modérée et engendra de l’air avec beaucoup moins de bruit. Lorsque la fermentation eut entièrement ce.ssé, le mélange avait un goût purement acide, quoique plus faible que celui des premières expériences, et je remarquai qu’il n’avait point répandu dans les commencements d’odeur putride.

II. Je variai pareillement celte expérience, comme j’avais fait la première, , et je me servis de viande rôtie au lieu de i crue, et quelquefois de gruau d’avoine à i la place de pain ; mais le résultat fut i toujours le même. Il y a une circonstance qui paraît mériter une attention par- , ticulière. Une once de pain, autant de re viande rôtie, environ deux onces d’eau sui et une petite quantité de salive étant bat- lo tus ensemble, on les laissa fermenter à dV une chaleur de soixante-cinq degrés.

Ayant ensuite examiné la fiole avec un Et thermomètre , je trouvai qu’elle ‘était m de trois degrés plus chaude que l’extérieur (1). — Il paraît, par ces dernières expérienees, que si la salive est bien préparée, que s’il y en a une quantité suf- A fisante, et que si elle est bien mélangée avec les aliments, elle retarde la putréfaction, prévient la fermentation immo-j^' dérée, les vents et l’acidité dans les pre-j ^

(1) Il est probable que, dans une fer-î menialion de cette espèce, la chaleur augmente beaucoup à proportion de In 'li quantité du mélange. Je doute fort qu( les substances animales ou végétales ei o aussi petite quantité, fei’mentant chacuiK séparément, pussent exciter quelque de gré perceptible de chaleur; quoique le:

végétaux soient eux seuls cap;rbles d’ac quérir une grande chaleur , assez fort»

même pour s’enflammer , s’ils sont en tassés, pressés et humides. Mais, dans c< cas, la putréfaction étant commencée, !■ fermentation se fait entre les parties sep tiques et les acides exactement comni' dans les expériences précédentes.

ûières voies. Mais si la salive manque , ii elle est viciée, ou si elle ne se trouve tas bien mêlée avec les aliments, ces llerniers se putréfient d’abord, devieniient ensuite acides, fermentent violemlent et engendrent beaucoup d’air dans estomac et les intestins.