EXPÉRIENCE X\XI

Je pris deux gros d’un maquereau frais, dépouillé de sa peau, avec une égale quantité de pain, et les ayant réduits à une consistance ordinaire avec une once d’eau, je les mis au fourneau de lampe. J’y plaçai pareillement une autre fiole qui renfermait le même mélange, maison y avait ajouté de la salive fraîche ; on y en mit aussi une troisième avec même quantité de bœuf frais, de pain et d’eau seulement, qui devait servir de terme de comparaison pour les deux autres. En moins de cinq heures après l’infusion, ce qui était enfermé dans les trois fioles commença à s’élever, à flotter sur l’eau , et à fermenter. Pendant cette action, je n’aperçus aucune différence entre la fermentation occasionnée par le poisson, et celle qui fut produite par la viande, si l’on en excepte que la fiole du poisson conserva plus long-temps l’odeur putride. Mais le jour suivant, la fermentation continuant, l’acide se manifesta dans toutes les fioles, et le quatrième jour (les bouchons ayant été ôtés la nuit d’auparavant) à peine pus-je apercevoir quelque différence entre la première et la troisième fiole qui servait d’étalon, ni au goût, ni à l’odeur, et toutes deux étaient fort acides. La liqueur de la seeonde fiole n’était

chaleur qui ne surpassait pas celle do l'air à Edimbourg , sur la lin d’avril et au commencement de mai ; et il allègue que je n’ai point spécifié le degré dont j'ai fait usage dans mes expériences sur la môme substance.

158 TRAITÉ

pas aussi acide, et répandait une odeur vineuse, pareille à celle qu’on avait remarquée auparavant, lorsqu’on mit de la salive fraîche avec le mélange ordinaire de bœuf (IJ. — Ayant donc découvert, dans cet exemple , un rapport si exact dans la faculté qu’ont le poisson et la viande de causer la fermentation, et supposant que toutes sortes de poissons avaient plus ou moins la même qualité, je ne réitérai point cette expérience avec aucune autre. Car, quoique je fusse persuadé que, pour établir des règles sures de régime , et pour mieux connaître les divers effets de la chair des animaux différents, prise comme aliments, il serait nécessaire d’examiner de cette manière plusieurs espèces différentes, et de remarquer celles qui sont plus ou moins propres à exciter la fermentation, et à engendrer plus ou moins d'acide ; cependant, comme ces recherches me mèneraient trop loin, je les réserve pour une autre occasion, et me borne, pour le présent à continuer, à examiner combien cette faculté d’exciter la fermentation se trouve étendue parmi d’autres substances animales.

EXPERIENCE XXXIIl.

Je fis, par cette raison, un essai avec des jaunes d’œuf frais. J’en mêlai un avec deux gros de pain blanc et une once d’eau, et un autre avec la même proportion de pain et d’eau, auquel j’ajoutai de la salive. Mais, quoique ces deux fioles eussent été quatre jours au fourneau de lampe, je n’aperçus aucun signe de fermentation, ni la moindre disposition à la putréfaction dans l'une ni dans l’autre. Me rappelant là-dessus l’observation de M. de Réaumur au sujet de la lente putréfaction des œufs non fécondés, je conclus que ces deux œufs étaient tels, et que c’était par cette raison qu’ils résistaient si long-temps à la putréfaction ; ou bien qu’ils s’étaient conservés sains et exempts de corruption, et par conséquent de fermentation par quelque acidité du pain ; ce qui est plus vraisemblable. De sorte qu’on ne doit pas regarder cette expérience comme une exception au principe général que toutes les substances animales , en se putréfiant, deviennent un ferment à l’égard des farineux.