EXPÉRIENCE XXXV

Je mis dans une fiole deux gros de bœuf frais, avec une poignée d’épinards nouvellement coupés etdeux onces d ean.

Je mis dans une autre même quantité de viande , une demi-once d’épinards bouillis et deux à trois onces d’eau ; dans une troisième, même poids de viande, une demi-once d’asperges fraîches et deux ! onces d’eau ; dans une quatrième, un pareil mélange ; mais les asperges étaient : cuites. La cinquième contenait même quantité de bœuf avec une poignée de ji ’ cochleavia des jardins et deux onces d’eau. La sixième et dernière fiole ser- ;; vait d’étalon, et contenait le mélange , ordinaire de bœuf, de pain et d’eau seulement. Toutes ces substances avaient !

été broyées à l’ordinaire. — En moins de ! cinq heures après que j’eus placé ces i fioles au fourneau , je trouvai dans un li état de fermentation, non-seulement l’é- ' talon , mais encore les deux fioles aux asperges; le mouvement était surtout extrêmement vif dans celle des asperges crues ; mais dans toutes les deux la fermentation alla beaucoup plus haut, et engendra plus d’air que l’étalon. L’action fut la même à d’autres égards. Car la viande acquit d’abord une odeur putride, et la perdit ensuite. Le jour suivant, ou environ trente heures après l’infusion, l’acide prévalut, et quoique beaucoup plus faible que celui de l’étalon, il était cependant assez fort pour fairç cailler le lait. Mais la grande diffé-;

(1) Expérieuçew.

SUR LES SUÈSTANCES SEPTiQüES ET ANTI-SEPTIQÜES. 159

rence entre la fermentation des asperges et celle du pain consistait en ce qu’après que le mélange de pain se fût aigri, il resta en cct état ; au lieu que l’acidité dans la liole aux aspérges était si faible, que deux ou trois jours après, elle céda au progrès de la pourriture. — L’action des épinards fut fort peu différente ; ils fermentèrent environ une heure plus tard que l’étalon, et les crus un peu plus tard que les cuits. Leur fermentation fut plus modérée que celle des asperges ou du pain; il s'y engendra beaucoup moins d’air, et d’une manière moins tumultueuse. En même temps que l’étalon devint acide, on put distinguer le même changement dans les fioles d’épinards, par le lait qu’ils caillèrent; mais, après ce période, les deux mélanges d’épinards devinrent putrides comme on l’avait remarqué des asperges.

Le coohlcaria fermenta d’aussi bonne heure que l’étalon, mais plus modérément et sans engendrer tant d’air. On s'assura de son acide de même que dans les expériences précédentes, c’est à-dire en faisant cailler du lait; mais ce mélange différa en ce qu’après ce changement, il continua à préserver plus longtemps la viande de la corruption. Il paraît par là que, quoique cette plante soit sans aucun acide manifeste, elle résiste néanmoins assez bien à la putréfaction. — Je fis d’autant plus d’attention à la fermentation du cochlearia, qu’on le range dans la classe des végétaux qui ne fermentent point, et, par cette raison, je réitérai l’expérience qui fut toujours suivie du même succès. Puisque ces essais s’accordent avec les vertus qu’on a remarquées constamment dans cette plante, au sujet du scorbut de mer et de celui des pays marécageux, il paraît pai^ conséquent que c’est à tort qu’on l’a mise au rang de ces remèdes qui corrigent les acides, et qui excitent la putréfaction (1). A l’égard des asperges et des épinards, quoiqu’ils ne renferment qu’un acide très-faible, cependant puisqu’ils peuvent fermenter, et qu’ils résistent un peu à la putréfaction, on ne

(1) Le scorbut de mer et celui des pays marécageux, seules et véritables espèces de cetle maladie, paraissent venir évidemment d’une acrimonie putride. Les pustules livides, la puanteur de l’haleine et la dissolution du sang et des fibres le font assez voir.

doit point les regarder comme septiques , mais, an plus, comme des végétaux qui se corrompent aisément. La promptitude avec laquelle les asperges fermentent paraît s’accorder avec la facilité qu’elles ont à se digérer dans l'estomac. Car je suis porté à croire, par toutes les expériences que j’ai faites, que les végétaux qui fermentent plus promptement à un fourneau dont la chaleur n’excède pas celle du sang humain, sont d’une digestion plus facile. — Je n’ai fait d’expérience que sur les plantes alimentaires dont on vient de parler, depuis que j’ai découvert la propriété qu’elles avaient de fermenter avec la viande putride ; mais je me ressouviens qu’ayant fait une fois, dans une autre vue, un mélange de viande, d’eau et de navets, et l’ayant laissé au fourneau pendant deux ou trois jours sans y songer, la liqueur acquit alors un goût aigre, ce qui ne pouvait être arrivé, à ce que je présume, sans une fermentation antérieure. Je conjecture de là que toutes les plantes alimentaires qui ne sont point trop amères ou aromatiques fermentent à peu près de la même manière que celles dont on vient de parler; et l’expérience suivante me confirme encore davantage dans ce sentiment.

‘expériénck xxxvi.

I. On ajouta à une once de lait nouvellement tiré quelques gouttes de coagulum de sang humain, dissous par sa putréfaction. La fiole où l’on avait mis ce mélange étant exposée à la chaleur ordinaire de cent degrés , au bout de quelques heures elle fermenta. Le mouvement intestin fut considérable, il se sépara beaucoup d’air, il s’engendra un acide qui fit cailler le lait et corrigea l’odeur putride.

II. Je réitérai l’expérieiice avec quatre onces de lait, environ deux gros de sang corrompu; et, après une infusion tranquille de six ou sept heures, il s’ensuivit une violente fermentation, qui fit sauter le bouchon de verre , et l’écume se répandit par-dessus , quoique la bouteille ne fût guère plus d’à moitié pleine. Mais, puisqu’on peut considérer le lait comme le suc db plusieurs sortes de végétaux, un peu assimile en une substance animale, on peut juger par là combien tous les végétaux ont de disposition à fermenter avec quelque chose de putride. — Or, comme il y a iinç si grande conformité

TRAITE

entre le contenu de ces fioles , dans la plupart de ces expériences , et les aliments , on ne peut guère douter que la fermentation ne commence dans l’estomac dès qu’il s’y trouve quelque substance animale qui agit comme un levain et des végétaux disposés à fermenter. — Quelques anciens ont cru, aussi bien que les modernes, que les aliments fermentaient dans l’estomac ; mais, comme jusqu’à présent on avait ignoré la part qu’ont dans cette action les substances animales qui commencent à se putréfier, et qu’un mélange de nourriture animale et végétale fermente de lui-même , il n’est pas étonnant que leur théorie ait été totalement rejetée par quelques auteurs , tandis que d’autres l’ont admise avec un grand nombre de restrictions.

Nous ne conclurons pas, de toutes les expériences que nous avons faites, que cette fermentation soit universelle et nécessaire , puisqu’il se trouve des personnes qui vivent mieux avec des végétaux qu’avec une nourriture animale. Quoiqu’en ce cas-là on puisse dire que les végétaux fermentent avec la salive, il est cependant certain que cette action doit être très-faible , et fort au-dessous de celle qui résulte d’un mélange de nourriture animale. Mais nous pouvons observer que les végétaux seuls, sans lait , ne fournissent qu’une nourriture faible, et que ceux qui joignent le lait aux végétaux y trouvent un suc animal qui est déjà un peu préparé. On peut encore remarquer que les personnes auxquelles une nourriture végétale est plus nécessaire sont celles d’une constitution hectique ou scorbutique. La salive, étant alors dans un état de putréfaction , peut produire le même effet que la corruption de la nourriture animale opérerait dans l’estomac, si l’on se portait mieux. Sans ces circonstances , la nourriture végétale convient mieux à ceux qui, par de violents exercices ou de rudes travaux , peuvent vaincre la viscosité du chyle qui n’a point fermenté. Tel est le cas du peuple dans les pays pauvres. 11 ne fait usage que de farineux, et ne mange point de viande. Lorsque l’âge ou les infirmités les empêchent de travailler, ils éprouvent de fréquentes indigestions ; et, après tout , ils ne paraissent pas se porter aussi bien, et vivent beaucoup moins de temps que ceux qui se nourrissent d’un mélange de substances animales et végétales.

On a remarqué que la fermentation commence dans les fioles quatre ou cinq

heures après l’infusion ; mais il faut entendre cela d’une fermentation sensible.

Car on doit convenir que ces mélanges commencent à travailler insensiblement beaucoup plus tôt , et probablement dès qu’on les a mis au fourneau. Conformément à celte notion, il est à présumer qu’après nos repas la fermentation commence, et se continue dans les premières voies au point qu’avant que le chyle pénètre dans les veines lactées , les parties des aliments se trouvent aussi dissoutes et l’air aussi dégagé qu’on l’observe dans les fioles, lorsque le pain et la viande commencent à perdre de leur pesanteur spécifique, et à flotter dans ' l’eau. Mais nous ne prétendons point que, dans l’état naturel , cette fermentation ' soit assez poussée pour devenir vineuse “ ou acide, puisque le chyle est admis * dans le sang avant que de souffrir une * altération si considérable. ^

Nous avons vu l’usage de la salive !

pour modérer la fermentation , pour la j continuer plus long-temps, et pour réprimer la trop grande disposition qu’ont [ les substances animales à la pulréfaction , et les végétales à l’acidité. Lors- S que la salive est saine et en quantité suf- ^ fisanle, que l'aliment est bien préparé et '' qu’il n’y en a pas trop , la fermentation ^ passe sans aucun tumulte et engendre très-peu d’air. Mais lorsque l’estomac est trop chargé , ou qu’on avale sans mâcher 2' suffisamment; lorsque les viandes sont fermes ou grasses, ou lorsqu’on y joint n* des substances farineuses qui n’ont point so fermenté ; ou bien si la salive est viciée qt par quelque accident, si elle n’est pas eu «l assez grande quantité, ou si elle n’est , re pas intimement mêlée avec les aliments ,, la la fermentation devient tumultueuse, séi l’eslomac se remplit de vents, et ce trou- tic ble extraordinaire, étant accompagné mi d’une grande chaleur , occasionne cette ;uii incommodité qu’on appelle chaleur d’en- 3 vei trailles. Et comme dans les expériences ]ne on a vu qu’une certaine quantité de sa- dat live était nécessaire pour modérer la aya fermentation, aussi trouvons-nous dans [nié la pratique , que tout ce qui provoque esp une plus grande sécrétion de cette humeur , ou qui aide à la mêler avec nos aliments , est le meilleur remède pour de pareilles indigestions.

III. Si l’on ajoute au mélange commun une substance huileuse, il en résulte une fermentation plus violente, que la proportion ordinaire de salive ne saurait modérer qu’on n’y ait ajouté quel-

que sel alcali fixe , comme je l’ai éprou- Mi?iwnTRF mt a ^

vé. Comme J’ai pareillement observé que JVIL[VlUln.li VI (ij.

ces sels, sans salive, arrêtent tout-a-coup non-seulement la fermentation violente dans les fioles, mais la suppriment aussi pendant quelque temps , il n’est point étonnant qu’ils soient un remède si sûr et si prompt dans la chaleur d’entrailles dont nous parlons , en ce qu’ils rendent non-seulement la salive plus savonneuse, mais encore en ce qu’ils suspendent la fermentation jusqu’à ce qu’une plus grande sécrétion de cette humeur ait eu le temps de se faire et de se mêler avec les aliments. — La théorie qui résulte de ces expériences peut servir à rendre raison de plusieurs autres incommodités de l’estomac ; mais je me borne à une seule pour le présent. C’est l’aigreur de l’estomac occasionnée par une liqueur tellement acide, qu’elle excorie le gosier et agace les dents. Pour découvrir la cause de cette acidité extraordinaire , j’ai fait diverses expériences sur nos aliments , et entre autres plusieurs infusions de pain dans de l’eau en proportions différentes. Ces infusions ayant été gardées quelques jours à une chaleur égale à celle du corps humain , elles devinrent très-peu acides , et beaucoup moins lorsqu’on y eut ajouté de la salive. Et à l’égard de la viande , elle est si éloignée de s’aigrir quand elle est seule avec de l’eau , que sa corruption paraît directement opposée à l’acidité. Il est néanmoins certain que beaucoup de personnes sont fort incommodées d’aigreurs, quoiqu’elles vivent de viande, de pain et d’eau seulement. Or, on peut à peine rendre raison de cela par les idées ordinaires de la digestion , et on le fait aisément par le principe de la fermentation. Car, nous voyons par -là que ce mélange peut produire non-seulement un acide fort, mais austère, aussi souvent que l’estomac est relâché , ou qu’il ne peut faire passer les aliments entiers dans les intestins ; car ce qui en reste , ayant le temps de fermenter d’une manière complète, se change par-là en une. espèce de vinaigre très-fort.

Expériences sur les substances qui hâtent , qui retardent , qui augmentent et qui diminuent la fermentation des aliments , avec des remarques sur leur usage pour expliquer V action de la digestion , et comment^ suivant les circonstances , on peut V aider par des acides , des amers , des aromatiques ^ du vin^ etc. Quelles substances approchent davantage de la qualité digestive de la salive^ et comment on, doit les varier conformément au tempérament. De la différence entre l'action de la bile et celle des amers ordinaires. Le sel marin hâte ou retarde la fermentation alimentaire suivant sa quantité mais les autres septiques accélèrent toujours cette action. En quoi les testacées , Veau de chaux et les sels alcalis fixes $' accordent , et en quoi ils diffèrent.

Des aliments qui sont les plus aisés à digérer , et de ceux qui sont les plus dijf elles.

J’ai fait part à la société, dans les deux mémoires précédents , de quelques expériences qui prouvent la fermentation générale des végétaux alimentaires par le moyen des substances animales tendant à la putréfaction, ou déjà putrides ; je vais mettre la dernière main à cette partie de mon sujet , en rapportant quelques observations faites sur les corps qui hâtent ou retardent , augmentent ou diminuent cette action; et je tâcherai comme auparavant de faire l’application de ces expériences à la médecine.

EXPÉRIENCE XXXVll.

I. J’ajoutai à deux gros de bœuf frais et à la même quantité de pain une demi-once de vin rouge d’Oporto et autant d’eau. Je mis dans une autre fiole une once de petite bière commune , avec même quantité de pain et de viande. On délaya dans une troisième fiole le pain et la viande avec une once d’eau , que l’on rendit un peu acide par le moyen de quelques gouttes d’esprit de vitriol. Et dans une quatrième , je renfermai un semblable mélange , avec la seule différence , qu’au lieu d’esprit de vitriol, je mis deux gros d’acide provenant d’une

TringUi,

(i) Lu le 51 octobre 1751.

TRAITÉ

fermentation de pain, de viande et d’eau. Tous ces mélanges ayant été réduits à la consistance ordinaire , on les plaça au fourneau de lampe , où ils restèrent trois jours sans engendrer d’air et sans donner aucun signe de fermentation. Mais deux cuillerées à thé de rhum, ayant été ajoutées au mélange ordinaire , ne retardèrent la fermentation que de quelques heures, quoique le double ou le triple l’eût probablement supprimée.

II. On fit infuser dans un des mélanges ordinaires cinq grains des espèces aromatiques de la Pharmacopée de Londres, dans un autre dix grains de graine de cumin , dans un troisième un demigros de sciure de sassafras. On mit à un quatrième cinq grains de safran , à un cinquième cinq grains de myrrhe , et à un sixième cinq grains d’aloës. Dans les deux derniers mélanges , ces substances étaient dissoutes ; mais dans les autres , on les fit infuser dans de l’eau bouillante , et lorsqu’elles furent refroidies , on les versa sur le pain et la viande broyés, comme dans les expériences précédentes.

Outre cela , on prépara une autre fiole avec le mélange commun , pour servir d’étalon , afin de connaître , par comparaison , leur manière de fermenter et le temps et le degré de la fermentation. Les choses ayant été disposées de la sorte, et les fioles placées au fourneau de lampe , je remarquai que , si l’on en excepte la fiole au sassafras , la fermentation commença dans toutes les autres beaucoup plus tard que dans celle qui servait d’étalon. Il y eut aussi cette différence , que les mélanges aromatiques, surtout celui du sassafras, fermentèrent violemment et engendrèrent plus d'air que l'étalon , tandis que ceux du safran , de la myrrhe et de l’aloës fermentèrent plus lentement et engendrèrent moins d’air.

III. J’examinai de la même manière l’absinthe, la petite centaurée , les fleurs de camomille, la racine de gentiane et le thé vert. Je fis de chacun une infusion modérée ; mais celle du thé fut trèsforte. Je m’aperçus qu’ils retardèrent considérablement la fermentation , les fleurs de camomille et l’absinthe surtout ; et que tous , de même que les amers précédents, modérèrent la fermentation ; mais pas , à beaucoup près , autant que la salive.

IV. Je remarquai le même effet dans les décoctions de racine de valériane sauvagq et de quinquina passées au cou-

loir. Mais lorsqu’on ne passait pas la décoction du dernier , c’est-à-dire lorsqu’il s’y trouvait davantage de la substance, la fcrmenlation devenait beaucoup plus grande que dans l'étalon. Me rappelant alors une fermentation semblable dans le sassafras, et ce qu’on dit de celle dont est douée l’eau de la Tamise, lorsqu’on la conserve dans des tonneaux de chêne (1) , j’attribuai ces commotions plus violentes à la disposition qu’ont toutes les espèces de bois à augmenter la fermentation , quand on y fait infuser quelque chose de putride. Mais, quoi qu’il en soit, il est très-vraisemblable que la vertu qu’a le quinquina de fermenter peut bien être la cause qu’un estomac faible ne s’en accommode point quand on le prend en substance et que la dose est considérable.

V. J’examinai delà même manière le raifort, la graine de moutarde et le cochléaria des jardins, comme propres à servir d’exemple pour les plantes chaudes alcalescentes. Je remarquai, que le raifort suspendit long-temps la fermentation, de même que les amers, la moutarde fort peu, et le cochléaria en aucune manière. J’observai aussi que ces mélanges, non-seulement fermentèrent plus modérément que l’étalon, mais encore qu’aucune des substances dont on a fait mention ci-dessus ; et, en cela, ils approchèrent bien plus de la nature de la salive que tout ce que j’avais essayé jusque-là. Enfin, je remarquai dans les plantes âcres et amères qu’après une fermentation complète, l’acide qui en provenait était beaucoup plus doux que celui de l’étalon. — Il paraît évident, par ces expériences, que les esprits, les acides, les amers, les aromatiques et les

(1) La grande disposition qu’a l’eau de la Tamise à fermenter, et ensuite à se purifier dans les voyages de long cours, est assez connue. Il est probable que cette qualité vient de la quantité extraordinaire de matière putride dont elle est imprégnée à l’endroit où les matelots la prennent , c'esl-à dire un peu au-dessous du pont de Londres. Et comme je n’ai jamais entendu parler que cette eau ou toute autre fermentât ailleurs que dans des vaisseaux de bois , on peut en conclure que le bois doit nécessairement renfermer quelque suc végétal. Les tonneaux de chêne sont surtout remarquables pour exciter la fermentation des liqueurs vineuses ordinaires.

SÜR LES SUBSTANCES SEPTIQUES ET ANTI-SEPTIQUES# 163

plantes anti-scorbutiques chaudes retardent la fermentation par la qualité qu’ils ont de corriger la putréfaction; et, puisque la putréfaction et la fermentation sont si nécessaires dans la digestion, tout ce qui s’oppose aces deux choses lui doit être totalement contraire. Mais, lorsque les aliments séjournent trop long-temps dans l’estomac et y fermentent trop, soit à cause de sa faiblesse, soit parce que la salive manque ou qu’elle est putride, les acides, les amers, les aromatiques, le vin, etc., ont alors leurs diverses utilités ; les uns arrêtant la fermentation immodérée, et les autres fortifiant l’estomac et le mettant en état de se débarrasser à propos de ce qu’il contient. — Gomnie la petite bière, le vin et les acides supprimèrent totalement la fermentation dans les fioles, on en pourrait conclure que cette action n’a pas lieu dans l’estomac lorsqu’on fait usage de ces liqueurs. Mais il faut remarquer qu’on avait fait ces expériences sans sâüve ; car, lorsqu’on fit de nouveaux essais avec une quantité suffisante de celte humeur, les mêmes mélanger fermentèrent alors très-bien, et seulement un peu plus tard que l’étalon. De plus, quand on fit usage de salive putride, les acides étaient si éloignés de n’être d’aucun service, qu’ilsfurent très-utiles pour prévenir les fermentations plus violentes que celte humeur corrompue aurait pu produire sans cela. Mais, toutes les foisque l’acide l’emportait sur la salive récente, il fallait alors exciter la fermentation en corrigeant cet acide par un sel alcali ou par les poudres testacées.

Ces faits ne correspondent-ils point avec la digestion ? Car les aliments les plus nourrissants et qui se digèrent le raieuf pour les personnes qui sont en santé, consistent dans un juste mélange de substances animales et végétales avec de l’eau. Les tempéraments * scorbutiques ou putrides exigent des acides, du vin ou d’autres anti-septiques.

Un acide surabondant dans l’estomac se corrige par des absorbants; et, dans un défaut de chaleur naturelle et une débilité d’estomac, le vin, des amers, les substances chaudes et acides deviennent nécessaires pour fortifier et ranimer les fibres. — Puisqu’un des grands usages de la salive est de modérer la fermentation, il est probable que les substances qui approchent davantage de celte qualité sont les meilleurs stomachiques quand cette humeur manque.

Les acides, les esprits et les amers sont de cette classe ; mais, comme, non-seulement ils modèrent la fermentation, mais aussi qu’ils la relardentbeaucoup, ils conviennent souvent moins que quelques anti-scorbutiques, qui retardent fort peu la fermentation, comme nous l'avons observé,et la tiennent cependant dans de justes bornes (1). A l’égard des aromatiques, quoiqu’ils aident la digestion par leur chaleur et leur stimulus, ils annoncent moins de vertu carminative que les amers et les anti- scorbutiques , parce qu’ils ont plus de disposition à augmenter qu’à modérer la fermentation, et, par conséquent, à engendrer de Pair qu’à le supprimer.

EXPÉRlEiNCE XXXVIll.

Ayant dessein de comparer les effets de la bile avec ceux des plantes amères, je fis des épreuves sur du fiel récent de mouton ; mais le résultat se trouva fort différent de l’opinion commune, qui veut qu’il y ait -de la conformité entre un amer animal et un végétal. Car, ayant ajouté une certaine quantité de fiel à de la viande, du pain et de l’eau, et ayant fait un semblable mélange sans fiel pour servir de terme de comparaison, je m’aperçus que la fermentation commença dans tous les deux , à peu près dans ie même temps ; mais elle fut plus violente et plus tumultueuse dans la première fiole que dans la dernière. Et même le fiel était si peu disposé à empêcher la fermentation, que, sans y ajouter d'au-' tre substance animale, il fermentait avec le pain et l’eau, comme on en a fait mention dans un Mémoire antérieur. Or, puisque les amers végétaux sont antiseptiques, qu’ils retardent et modèrent la fermentation, ils doivent, par conséquent, influer sur la digestion d’une manière fort différente de la bile, qui possède toutes les qualités opposées. On ne saurait donc être surpris de ce que les amers, qu’on donne communément dans la jaunisse, pour suppléer au défaut de bile, aident si peu la digestion. Il se trouve néanmoins une qualité dans laquelle s’accordent les substances amères végétales, je veux dire celle de corriger l’acidité. Car je rein.-irquai que, quoique les mélanges bilieux eussent perdu l’o-

(1) Tels que la moutarde et le cochleariu des jardins. Voyez ci-dessus,

Ih

TRAITÉ

tleur putride ordinaire qu’ils avaient acquise au commencement de la fermentation, cependant ils n’eurent, par la suite, ni goût, ni odeur acide.