SUR LA SALAISON DES FROMAGES

Ce Sel est meilleur que le Sel Marin ordinaire pour la Salaison des Fromages faits à la façon de Suisse, parce qu'il est, dit-on, plus doux et plus pénétrant ; c'est ainsi du moins que Texpérience ou le préjugé l'ont décidé. Nous ne nous amuserons pas à rechercher si la vérité ou l'erreur y ont donné lieu ; mais il est sûr qu'il sale près de moitié moins que le Sel de mer, à volume égal, parce qu'il est près de moitié moins pesant; et d'ailleurs, quoique ces deux Sels soient le même Sel, cependant il peut se rencontrer

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quelque différence entre leurs effets, procédante de celui de Tébulition.

[369] Quoiqu'il en soit, Texpérience semble avoir décidé que le Sel de mer étoit moins propre à la Salaison des Fromages, façon de Gruyère, que celui formé avec les eaux des Sources salées, parce que, dit-on, le Sel de mer en dessèche d'abord la superficie, il en réunit et resserre trop-tôt les pores, les parties salfugineuses ne peuvent plus pénétrer jusqu'au centre du Fromage, la peau se racornit et durcit, ce qui en est proche est acre et trop salé, pendant que le milieu est souvent rempli de vers : accidens qui n'arrivent pas aux Fromages salés suivant Fart, avec le Sel provenant des Sources salées. On les trouve également salés dans toutes leurs parties etjbien conservés, même au bout de 60. et de 80. ans, étant fort ordinaire d'en avoir en Suisse de cet âge, qui n'ont d'autres marques de leur vieillesse qu'une couleur tirant sur le roux ardent et un goût piquant.

De ce qui vient d'être dit, il résulteroit que pour compter sur le succès de la fabrication de Fromages, que l'on veut établir en Auvergne à la façon de Gruyère, il faudroit y employer nécessairement du Sel de Comté ; mais comme ce Sel reviendroit avec l'achat et la vx)iture à 12. ou 15. liv. le quintal, et que le Sel de mer coûte peu dans le païs, on estime :

Qu'en partant du principe qui est établi, c'est-à-dire, que le Sel Gemme et que les autres espèces de Sels, sont les mêmes, on pourroit faire avec du Sel de mer, un Sel évaporé qui auroit les mêmes qualités que celui de Salins.

Il nes'agiroit pour cela que de faire dissoudre le Sel de mer dans l'eau commune, puiser la dissolution, en observant de ne point ébranler le limon déposé au fond [370] de la dissolution, de la faire évaporer comme il se pratique à Salins, d'avoir soin de l'écumer, et de n'y laisser aucune impureté apparente, ce qui s'appelle rafiner le Sel, et il est fort commun dans les Païs-Bas et fort lucratif pour les Raiineurs. L'on auroit par ce moyen un Sel tel que l'on prétend qu'il le faut pour la salaison des Fromages.

La tentative peut s'en faire aisément, et si elle répond à l'espérance, comme il n'y a pas lieu d'en dbuter, rien de plus facile que de l'exécuter en grand, et de faire passer en Auvergne à cet effet, quelques Ouvriers Guiseurs des Salines de Comté.

Cette préparation consommera du bois, mais l'usage de cette

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espèce de Sel se trouvant borné à la Salaison des Fromages, Tobjet n'en sera pas considérable ; et si Ton prévoyoit qu'il pût intéresser Tapprovisionnement de quelques Villes,' alors comme le Sel de mer se trouve également par toute la Province, et que rien par conséquend ne détermine à cet égard l'emplacement de la Rafinerie : On pourroit choisir le canton le mieux fourni de bois, et même la placer au milieu de quelque Forêt.

Nous n'avons pu nous refuser à cette digression ; elle s'est présentée sous une apparence d'utilité, que nous n'avons pas voulu rejetter,

SUR LE CHLOT,

Lorsque là Muire ou l'eau des Sources salées a senti le feu pendant quelque tems, elle devient trouble, et elle commence à déposer un corps étranger de couleur cendrée, gras au toucher, gramuleux, et que l'on croi[37i]roit être plein de sablon fin, en continuant de le frotter entre les doigts.

Cette matière se nomme Chiot, ou Chelol, on dit encore Terre et Crasse de Poésie en quelques Salines ; c'est cette matière qui forme le corps de Técaille ou équille, elle se durcit sur le fond de la Poésie, devient aussi solide que la pierre commune, et lie le premier Sel qui tombe sur le fond ; son dépôt progressif est fini, lorsque le grain de Sel commence à paroître à la superficie de la Muire.

Pour diminuer le progrès de Técaille dont l'épaisseur diminue l'action du feu et ruine les fers en les privant du conlract immédiat de la Muire, on met des vases de fer le long des côtés de la Poésie. Ces vases nommés Angelots sont d'environ un pied de long sur sept à huit pouces de large, et deux à deux pouces et demi de haut.

Le Chiot se dépose dans ces Augelots, parce qu'agité par le bouillon dans toute l'étendue de la Poésie il s'y soutient quelque tems, mais le bouillon rompu dans toute la largeur de l'Augelot, laisse la liberté au Chiot de s y déposer ; on le levé de tems en tems, on le vuide et on le remet en place jusqu'à la fin du Chlottage.

Le nombre de ces vases est réglé par le plus ou le moins de Chiot dont la Muire est chargée.

Le Ghlot est jette comme inutile ; Texpérience a démontré qu'il ne contient de Sel qu'autant que la Muire d'où il a été tiré lui en a communiqué, et ce peu dé Sel qui est toujours terreux, ne mérite pas attention. Cette matière fait périr les arbres lorsqu'on en jette au pied une quantité suffisante pour pénétrer jusqu'aux racines.

[372] En le travaillant avec art et sans addition d'aucun corps étranger, on en tire un Sel pareil à celui d'Epsum et de Glaubert, qui n'est aucunement irritant, et produit les mêmes effets dans toutes les maladies, où les deux autres sont propres.

Le Sel de Glaubçrt est formé par l'union de l'acide vitriolique avec la base du Sel marin, ce qui fait un Sel neutre vitriolique, qui loin de conserver les viandes, en accélère la corruption, de même que le Sel appelle Tartre-Vitriolé, qui est un autre Sel vitriolique ou Sel neutre, formé par l'union de l'acide vitriolique et de l'alkali, fixe ordinaire des plantes.

Le Sel de Glaubert se forme en Cristaux, comme les autres Sels neutres. Il est plus diaphane et plus léger, parce qu'il entre dans sa cristallisation une plus grande quantité d'eau que dans les autres Sels ; exposé au Soleil ou en lieu sec ou chaud, il se couvre promptement d'une poudre très-blanche, et toute sa substance se convertit en pareille poudre successivement et sans l'essuïer; il ne fond point à l'humidité ; il donne des Cristaux de grande étendue, ce sont des prismes à six pans, chacun des deux bouts est terminé en pointe de diamant par six triangles ; Ce qui lui donne un caractère très-dinstinctif entre les autres Sels.

Toutes les Sources salées donnent de cette matière, les unes plus, les autres moins, mais celle des Rosières en Lorraine en fournit une quantité prodigieuse. La formation de 15. muids de Sel donne près de 5. muids de Chiot, que les Ouvriers prétendent ne pouvoir être enliérement séparé du Sel auquel il est fort nuisible, mais dont un Artiste intelligent, vigilant et expérimenté [373] trouvera le moyen, quand quelqu'un de cette espèce voudra en faire sérieusement son étude.

Il est à remarquer que malgré cette quantité immense de Terre ou Ghlot, Teau en sortant de la Source est aussi limpide et aussi claire que celle de la fontaine la plus pure.

COMPARAISON de la Salure du Sel Marin ordinaire avec celui de Dieuze et de Rosières,

Le Sel provenant des Sources salées, également desséché, contient à poids ég-al à peu de chose près, autant de parties acides que le Sel formé avec Teau de la mer par la chaleur du Soleil et l'action de Tair, et si l'on trouve quelquefois dans le premier un alkali surabondant, comme il arrive particulièrement à celui qui se fabrique à Rosières en Lorraine, c'est que le Fabricateur n'aura pas apporté à ses opérations toute l'attention qu'elles exigent, étant possible de l'en purger totalement, ou plutôt d'empêcher l'alkali d'y être dominant.

Pour établir la comparaison de ces différens Sels, nous avons fait faire par une personne très-versée dans les procédés chymiques, différentes expériences analytiques sur une égale quantité de Sel Marin ordinaire, de Dieuze, dont les Sources sont les plus fortes en Salure, et de Rosières qui sont les plus foibles, afin d'avoir les deux extrêmes, qui suffiront pour tirer des conséquences de ce qui est intermédiaire ; car il auroit été trop long et même inutile de travailler toutes les différentes eaux salées connues.

Ces expériences sont établies sur deux suppositions ; [374] La première, qu'il y a entre les corps certains rapports ou affinités, qui déterminent entr'eux une union plus ou moins facile. La seconde, que la composition des Sels neutres est formée de deux substances. Tune alkaline, et Tautre acide.

On appelle Sels Neutres ou Salés, ceux où Tacide et Talkali sont tellement tempérés l'un par l'autre que leur union leur a fait perdre les propriétés qu'ils avoient séparément : Tels sont les Vitriols, le Nitre, le Sel Marin, etc.

Le Sel Marin dont il est ici question est formé d'un acide spécifique, et d'une terre ou baze alkaline particulière qui lui donne du corps, et sans laquelle il seroit sous une forme fluide.

On sçait que les acides et les alkalis ont des propriétés contraires. Les acides sont volatils ou le deviennent par le moyen du feu, tandis que leur baze alkaline demeure toujours fixe ; d*où il suit que pour décomposer un Sel Neutre, il suffiroiL de l'exposer à l'action d'un feu très-violent; mais par la difficulté de trouver des vaisseaux capables de résister à cette opération, et par le danger que

peurroit courir T Artiste, on est obligé de se servir d'une intermède, c'est-à-dire, d'une substance propre à s'unir à la base alkaline du Sel, pour en dégager Tacide : Cet intermède est Thuile ou la partie acide du Vitriol, et comme cette huile ou acide, s'élève plus difficilement que celui du Sel marin, et qu'il a d'ailleurs plus de rapport avec la baze de- ce Sel que n'en a son propre acide, on voit dans l'opération l'acide du Sel marin s'élever en vapeurs blanches, et laisser sa baze alkaline unie à Tacide vitriolique; ce qui forme un nou[375lveau composé connu sous le nom de Sel de Glaubert, dont la Médecine fait un grand usage.

Ces opérations, dont il seroit ennuyeux de rapporter le détail des procédés, ont duré environ quatre jours et demi sur chacun desdits Sels, et elles sont si difficiles pour parvenir à une exirême précision, qu'en les répétant (qui est la seule preuve que l'on puisse se procurer) il se trouvera toujours quelque différence d'une opération à l'autre ; mais qui ne sera cependant pas assez considérable, lorsque ces opérations seront bien faites, pour que l'on ne puisse en former un résultat fort approchant de la certitude physique.

Par celui desdites opérations il paroît que le Sel marin ordinaire contient un peu plus d'acide, ou ce qui est la môme chose, est un peu plus salé que le Sel de Dieuze, et celui-ci plus que le Sel de Rosières, puisque à poids et dessication égale, le Sel marin à donné j^ parties d'acide plus que le sel de Dieuze, ce qui revient à J et nn 16** pour ceni, et ^ plus que celui de Rosières, ce qui revient à trois et un 16® pour cent.

On a cherché à confirmer ces expériences par d'autres, et pour cela on a dissout séparément à poids égal dans une égale quantité d'eau commune, du Sel Marin ordinaire, du Sel de Dieuze et du Sel de Rosières, sur lesquels on a versé, en égale quantité, de la teinture de violettes, qui doit teindre la dissolution en verd plus ou moins foncé à proportion des parties alkalines qui y sont plus ou moins abondamment contenues : Or la dissolution du Sel de Mer n'a reçu qu'une légère impression de verd ; celle du Sel de Dieuze en a paru un peu plus chargée ; celle du Sel de Rosières l'a été sensible'376jment plus que cette dernière, et la même preuve s'est soutenue sur ces trois Sels régénérés. Mais, ainsi que nous Pavons déjà observé, il ne résulte de-là, qu'une preuve de Texistence de la surabondance de la partie alkaline, sans pouvoir déterminer précisément la quantité de l'acide manquant, qui peut seu-

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lement Têtre ou à peu de chose près par l'analyse cy-devant rapportée.

Quant au poids spécifique de ces diiïérens Sels, celui formé avec Teau de la mer par Tévaporalion naturelle de la chaleur du Soleil et de Taction de lair, est le plus considérable de tous, parce que la cristallisation s'élant faite lentement, les parties sont plus serrées, plus compactes, et contiennent à volume égal plus de matière et par conséquent plus de poids que les Sels formés par Faction du feu, dont les parties divisées par la violence de Tébullition, laissent entre elles une multitude d'interstices qui enflent le volume, sans produire aucun effet sur la pesanteur ; ensorte que ces Sels étant livrés à la même mesure, celle qui donnera en Sel Gris Marin ordinaire, un poids de 46. livres n'en donnera que 24. en Sel formé par l'évaporation du feu, soit que ce Sel ait été fait avec l'eau de la mer ou avec l'eau des Fontaines salées ; car si les uns et les autres étoient exactement travaillés de la même manière, ils devroient être exactement du inême poids et de la même qualité, puisque la matière est la même.

Au reste, étant démontré en Chymie que rébullition décompose les Sels, et qu'une chaleur violente volatilise, dissipe l'acide et laisse l'alkaly fixe, seul, à nud, et privé d'un corps, sans lequel le Sel ne peut exister, il s'ensuit que dans la cuite des Muires ou évaporation par l'action [377] du feu, on doit préférer celle qui se fait lentement, pour en retirer une plus grande quantité de Sel.