L'AN F

que l'on en a vu s'excéder et mourir quelques instants après; et comme il aime avec une espèce de fureur, il a aussi pour sa progéniture le plus fort attachement. Pline nous assure que lorsqu'on sépare la mère de son petit, passe à travers les flammes pour aller le rejoindre; il s'attache aussi à son maître, quoiqu'il en soit ordinairement maltraité; il le sent de loin et le distingue de tous les autres hommes; il reconnaît aussi les lieux qu'il a coutume d'habiter, les chemins qu'il a fréquentés; il a les yeux hou-, l'odorat admirable, surtout pour les corpuscules de l'ânesse, l'oreille excellente, ce (]iii a encore contrihué à le faire mettre au nombre des animaux timides, qui ont tous, à ce qu'on prétend, l'ouïe très-flne et les oreilles longues : lorsqu'on le surcharge, il le marque en inclinant la tête et baissant les oreilles ; lorsqu'on le tourmente trop il ouvre la bouche et retire les lèvres d'une manière très-désagréable, ce qui lui donne l'air moqueur et dérisoire; si on lui couvre les yeux, il reste immobile; et lorsqu'il est couché sur le côté, si on lui place la tête de manière que l'œil soit appuyé sur la terre, et qu'on couvre l'autre œil avec une pierre ou un morceau de huis, iî restera dans cette situation sans faire aucun mouvement et sans se secouer pour m- relever : il marelie, il trotte et il galope comme le cheval, mais tous ses mouvements sont petits et beaucoup plus lents; quoiqu'il puisse d'abord courir avecassez de vitesse, il ne peut fournir qu'une petite carrière pendant un petit espace de temps; et, quelque allure qu'il prenne, si on le presse, il est bientôt rendu.

Le cheval bennit, l'âne brait, ce qui se fait par un grand cri très-long, très-désagréable, et discordant par dissonances alternatives de l'aigu au grave, et du grave à l'aigu ; ordinairement il ne crie que lorsqu'il est pressé d'ainour ou d'appétit : l'ânesse a la voix plus claire et plus perçante; l'âne qu'on a l'ait hongre ne brait qu'à basse voix, el quoiqu'il paraisse faire aidant d'efforl et les même: mouvements de la gorge, son cri ne se l'ail pas entendre île loin.

De lu: les animaux couverts de poil, l'âne csl celui qui est le moins sujet à la vermine; jamais il n'a de poux, ce qui vient apparemment de la dureté cl de la sécheresse de sa peau, qui est en effel plus dure que celle de la plupart des autres quadrupèdes; el c'e i parla même rai- m qu'il est bien moins sensible que le cheval au fouet cl à la piqûre de- mouches.

\ deux ans cl demi les premières dents inci ives du milieu tombcnl , et en uite le autre-, incisives à côté des premières tombent aussi et se renouvellent-dans le même temps el dan- le même ordre que celles du cheval ; l'un connaît aussi l'âge de l'âne par les dents : le- troisièmes incisives de chaque côté le marquenl comme dans le cheval.

De l'âge dedeux au-, l'âne esl en étal d'emj indrer; la femelle csl encore pi précoce que le mâle, cl elle e t I - . * i au i la cive; c'e ' par celte rai on qu'elle csl Irè -peu i conde ; ■ lie rejet le au dehors la liqueur qu i

vient de recevoir dans l'accouplement, à moins qu'on n'ait soin de lui ôter promptement la sensation du plaisir, en lui donnant des coups pour calmer la suite des convulsions et des mouvements amoureux : sans celte précaution elle ne retiendrait que très-rarement. Le temps le plus ordinaire delà chaleur est le mois de mai et celui de juin; lorsqu'elle est pleine, la chaleur cesse hientôt, et dans le dixième mois le lait paraît dans les mamelles; elle met bas dans le douzième mois, et souvent il se trouve des morceaux solides dans la liqueur de l'aranios, semblables à l'hippomanès du poulain; sept jours après l'accouchement la chaleur se renouvelle, et l'ànesse est en état de recevoir le mâle : en sorte qu'elle peut, pour ainsi dire, continuellement engendrer et nourrir; elle ne produit qu'un petit, et si rarement deux qu'à peine en a-t-on des exemples : au bout de cinq ou six mois on peut sevrer l'ânon, et cela est même nécessaire, si la mère est pleine, pour qu'elle puisse mieux nourrir son fœtus. L'âne étalon doit être choisi parmi les plus grands et les plus forts de son espèce ; il faut qu'il ait au moins trois ans et qu'il n'en passe pas dix, qu'il ait les jambes hautes, le corps étoffé, la tête élevée et légère, les yeux \ ifs, les naseaux gros, l'encolure un peu longue, le poitrail large, les reins charnus, la côte large, la croupe plate, la queue courte, le poil luisant, doux au toucher et d'un gris foncé.

L'âne, qui comme le cheval est trois ou quatre ans à croître, vit aussi comme lui vingt-cinq ou trente ans1 ; on prétend seulement que les femelles vivent ordinairement plus longtemps que les mâles, mais cela ne vient peut-être que de ce qu'étant souvent pleines, elles sont un peu plus ménagées, au lieu qu'on excède continuellement les mâles de fatigues et de coups; ils dorment moins que les chevaux, et ne se couchent pour dormir que quand ils sont excédés : l'âne étalon dure aussi plus longtemps que le cheval étalon ; plus il est vieux, plus il paraît ardent, et en général la santé de cet animal est bien plus ferme que celle du cheval; il est moins délicat, et il n'est pas sujet, à beaucoup près, à un aussi grand nombre de maladies ; les anciens même ne lui en connaissaient guère d'autre que celle de la morve, à laquelle il est, comme nous l'avons dit, encore bien moins sujet que le cheval.

Il y a parmi les ânes différentes races comme parmi les chevaux, mais que l'on connaît moins, parce qu'on ne les a ni soignés ni suivis avec la même attention : seulement on ne peut guère douter que tous ne soient originaires dc^, climats chauds. Aristote "assure qu'il n'y en avait point de son temps enScylhie, ni dans les autres pays septentrionaux qui uvoisinent la Scythic, ni même dans les Gaules, dont le climat, dit-il, ne laisse pas d'être froid; et il ajoute que le climat froid, ou les empêche de produire,

a. Vide Arislot. de générât, animal., lib. u. 1. Voyez la note 1 delà page 3%.

ou les fait dégénérer, et que c'est par celte dernière raison que dans l'Hlyriê, la Thrace et l'Épire, ils sont petits et faibles ; ils sont encore tels en B'rance, quoiqu'ils y soient déjà assez anciennement naturalisés, et que le froid du climat soit bien diminué depuis deux mille ans par la quantité de forêts abattues et de marais desséchés; mais ce qui paraît encore plus certain, cY t qu'ils sont nouveaux " pour la Suède et pour les autres pays du Nord ; il paraissent être venus originairement d'Arabie, et avoir passé d'Arabie en Egypte, d'Egypte en Grèce, de Grèce en Italie, d'Italie en France, et ensuite en Allemagne, en Angleterre, et enfin en Suède, etc. , car ils sont en ell'et d'autant moins forts et d'autant plus petits , que les climats sont plus froids

Celte migration paraît assez bien prouvée par le rapport des voyageurs. Chardin b dit « qu'il y a de deux sortes d'ânes en Perse , les ânes du pays , « qui sont lents et pesants, et dont on ne se sert que pour porter des farce deaux, et une race d'ânes d'Arabie, qui sont de fort jolies bêtes et les prête miers ânes du monde ; ils ont le poil poli, la tète haute, les pieds légers, « ils les lèvent avec action, marchant bien , et l'on ne s'en sert (pie pour « montures ; les selles qu'on leur met sont comme des bâts ronds et plats « par-dessus, elles sont de drap ou de tapisserie avec les harnais et lis « étriers; on s'assied dessus plus vers la croupe que vers le col : il y a de « ces ânes qu'on achète jusqu'à quatre cents livres, et l'on n'en saurait avoir « à moins de vingt-cinq pistoles; on les panse connue les chevaux, maison « ne leur apprend autre chose qu'à aller l'amble, et l'art de les \ dresser « e>t de leur attacher les jambes, celles de devant et celles de derrière du « même côté, par deux cordes de coton, qu'on fait de la mesure du pas de « l'âne qui va l'amble, et qu'on suspend par une autre corde passée dans la « sangle à l'endroit de rétrier ; des espèces d'écuyers les montent soir et « matin et le- exercent à cette allure; on leur fend les naseaux afin de leur «donner plus d'haleine, et ils vont si vite qu'il faut galoper pour les « suivre. »

Les Arabes, qui sont dans l'habitude de conserver avec tant de soin et depuis si longtemps le- race- de leurs chevaux, prendraient-ils la même peine pour les ânes? ou plutôt ceci ne semble-t-il pas prouver que le climat d'Arabieesl le premier et. le meilleur climat pour les un- et pour les autres? de là ils ont, i Barbarie4, en Egypte, où ils sont beaux et de grande

taille, aussi bien que dans les climats excessivement chauds, comme aux Indes i'l en Guinée d , où ils -mit pins grands, plus forts et meilleurs que '.es chevaux du pays; ils : ont même en grand honneur à Maduré '', où l'une îles

b. \ oyez li i oyage i> ( hardin, t. II, p, !6 ot 27.

i . \ •■'.< i i i oy '.v de Sh no , 1. 1, p

d. Voyez le Fi

». Vi icco

plus considérables et des plus nobles tribus des Indes les révère particulièrement, parce qu'ils croient que les âmes de toute la noblesse passent dans le corps des ânes; enfin l'on trouve les ânes en plus grande quantité que les chevaux dans tous les pays méridionaux, depuis le Sénégal jusqu'à la Chine ; on y trouve aussi des ânes sauvages plus communément que des chevaux sauvages : les Latins, d'après les Grecs, ont appelé l'âne sauvage onager, onagre, qu'il ne faut pas confondre, comme l'ont fait quelques naturalistes et plusieurs voyageurs, avec le zèbre, dont nous donnerons l'histoire à part, parce que le zèbre est un animal d'une espèce différente de celle de l'âne. L'onagre, ou l'âne sauvage, n'est point rayé comme le zèbre, et il n'est pas, à beaucoup près, d'une figure aussi élégante : on trouve des ânes sauvages dans quelques îles de l'Archipel, et particulièrement dans celle de Cérigo a ; il y en a beaucoup dans les déserts de Libye et de b Numidie; ils sont gris et courent si vite, qu'il n'y a que les chevaux barbes qui puissent les atteindre à la course ; lorsqu'ils voient un homme, ils jettent un cri, font une ruade, s'arrêtent, et ne fuient que lorsqu'on les approche ; on les prend dans des pièges et dans des lacs de corde ; ils vont par troupes pâturer et boire, on en mange la chair. Il y avait aussi du temps de Marmol, que je viens de citer, des ânes sauvages dans l'île de Sardaigne, mais plus petits que ceux d'Afrique; et Pietro délia Yalle dit " avoir vu un âne sauvage à Bassora; sa figure n'était point différente de celle des ânes domestiques ; il était seulement d'une couleur plus claire, et il avait, depuis la tète jusqu'à la queue, une raie de poil blond; il était aussi beaucoup plus vif et plus léger à la course que les ânes ordinaires. Olearius d rapporte qu'un jour le roi de Perse le fit monter avec lui dans un petit bâtiment en forme de théâtre, pour faire collation de fruits et de confitures; qu'après le repas on fit entrer trente-deux ânes sauvages sur lesquels le roi tira quelques coups de fusil et de flèche, et qu'il permit ensuite aux ambassadeurs et autres seigneurs de tirer; que ce n'était pas un petit divertissement de voir ces ânes , chargés qu'ils étaient quelquefois déplus de dix flèches, dont ils incommodaient et blessaient les autres quand ils se mêlaient avec eux, de sorte qu'ils se mettaient à se mordre et à ruer les uns contre les autres d'une étrange façon, et que quand on les eut tous abattus et couchés de rang devant le roi , on les envoya à Ispahan à la cuisine de la cour; les Persans faisaient un si grand état de la chair de ces ânes sauvages, qu'ils en ont fait un proverbe, etc. Mais il n'y a pas apparence que ces trente-deux ânes sauvages fussent tous pris dans le- forêts, et c'étaient probablement des ânes qu'on élevait dans de grandi paies pour avoir le plaisir de les chasser et de les manger.

a. \ ueil de Dapp ;\ v. 185 et 378.

b. VideLeonisAfric.de A fric, d ] Ifrique de Marmol , 1. 1 , p. 5.

c. Voyez ] Voyages de Pietro dclla Valle, t. VIII, p. 19.

d. Voyez le Voyage d'Adam Olearius 56, t. I , p. 511.

<>n n'a point trouvé d'ânes en Amérique, non plus que de chevaux, quoique le climat, surtout celui de l'Amérique méridionale, leur convienne aulant qu'aucun autre; ceux que les Espagnols 5 ont transportés d'Europe, et qu'ils ont abandonnés dans les grandes îles et dans le continent, y ont beaucoup multiplié, et l'on y trouve a en plusieurs endroits des ânes sauvages qui vont par troupes, et que l'on prend dans des pièges comme les chevaux sauvage-.

L'âne avec la jument produit les grands mulets; le cheval avec l'ànesse produit les petits mulets, différents des premiers à plusieurs égards; mais nous nous réservons de traiter en particulier de la génération des mulots, des jumars, etc., et nous terminerons l'histoire de l'âne par celle de ses propriétés et des usages auxquels nous pouvons l'employer.

Comme les ânes sauvages sont inconnus dans ces climat-, nous ne pouvais pas dire si leur chair est en effet bonne à manger; niais ce qu'il y a de sûr c'est que celle des ânes domestiques est très-mauvaise, et plus mauvaise, plus dure, plus désagréablement insipide que celle du cheval; Galien 6 dit même que c'est un aliment pernicieux et qui donne des maladies : le lait d'ânesse, au contraire, est 1111 remède éprouvé et spécifique pour certains maux, et l'usage de ce remède s'est conservé depuis les Grecs jusqu'à nous; pour l'avoir de bonne qualité il faut choisir une ânesse jeune, saine, bien en chair, qui ait mis bas depuis peu de temps, et qui n'ait pas été couverte depuis; il faut lui ôler l'ànon qu'elle allaite, la tenir propre, la bien nourrir de foin, d'avoine, d'orge et d'herbes dont les qualités salutaires puissent influer sur la maladie; avoir attention de ne pas laisser refroidir le lait, et même ne le pas exposer à l'air, ce qui le gâterait en peu de temps.

Les anciens attribuaient aussi beaucoup de vertus médicinales au sang, à l'urine, etc., de Fane, et beaucoup d'autres qualités spécifiques à la cervelle, au cœur, au foie, etc., de cet animal; mais l'expérience a détruit, ou du moins n'a pas confirmé ce qu'ils nous en disent.

Comme la peau de l'âne est très-dure et très-élastique , on l'emploie utilement à différents usages; ou eu l'ail des cribles, des tambours et de 1res bons souliers ; on en l'ail du gros parchemin pour les tablette- de poche, que l'on enduil d'une couche légère de plâtre; c'esl aussi avec le cuir de l'âne •pic le- < Irientaux font le sagri ", que non- appelons chagrin. Il y a apparence que les os, comme la peau de cet animal, sont aussi plus durs que les 1 s desautres animaux, puisque le- anciens en faisaient des liâtes, el qu'ils les trouvaient plus sonnants que tous les autre- os.

L'âne esl peut-être de tous les animaux celui qui, relativement à sou volume, peut porteries plus grands poids; ci comme:! ne coule presque

a Voyez le Nouveau 1 oyage aux {les de l'Amérique. ? .1 is, 1718, t. II, p. ":t. b 1 ià\ Galen ■/<■ aliment !><• ult., lib. m. c. \ : L II, p. 61

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L'ANE. i25

rien à nom rir, et qu'il ne demande, pour ainsi dire, aucun soin, il est d'une grande utilité à la campagne, au moulin, etc.; il peut aussi servir de monture, toutes ses allures sont douces, et il bronche moins que le cheval; on le met souvent à la charrue dans les pays où le terrain est léger, et son fumier est un excellent engrais pour ie> terres fortes et humides.

La surface de la terre, parée de sa verdure, est le fonds inépuisable et commun duquel l'homme et les animaux tirent leur subsistance; tout ce qui a vie dans la nature vit sur ce qui végète, et les végétaux vivent à leur tour des débris de tout ce qui a vécu et végété : pour vivre il faut détruire, et ce n'est en effet qu'en détruisant des êtres que les animaux peuvent se nourrir et se multiplier. Dieu, en créant les premiers individus de chaque espèce d'animal et de végétal, a non-seulement donné la forme à la poussière de la terre, mais il l'a rendue vivante et animée, en renfermant dans chaque individu une quantité plus ou moins grande de principes actifs, de molécules organiques vivantes ', indestructibles a, et communes à tous les êtres organisés : ces molécules passent de corps en corps, et servent également à la \\e actuelle et à la continuation de la vie, à la nutrition, à l'accroissement de chaque individu; et après la dissolution du corps, après sa destruction, sa réduction en cendres, ces molécules organiques, sur lesquelles la mort ne peut rien, survivent, circulent dans l'univers, passent dans d'autres êtres, et y portent la nourriture et la vie : toute production, tout renouvellement, tout accroissement par la génération, par la nutrition, par le développement, supposent donc une destruction précédente, une conversion de substance, un transport de ces molécules organiques qui ne se multiplient pas, mais qui, subsistant toujours en nombre égal, rendent la nature toujours également vivante , la terre également peuplée, et toujours également resplendissante de la première gloire de celui qui l'a créée.

A prendre les êtres en général, le total de la quantité de vie est donc toujours le même, et la mort, qui semble tout détruire, ne détruit rien de celte vie primitive et commune à toutes les espèces d'êtres organisés : comme

a. Voyez le chapitre vi et suivants de la seconde partie du Ier volume.

* Bos taurus ( Lirm. ). — Ordre des Ruminants; Genre Bœuf (Cm. ).

1. J'ai assez parlé des molécules organiques dans les notes du Ier volume pour n'y pas revenir une fois encore. D'ailleurs, les molécules organiques ne figurent ici que comme dénommions, comme mois, comme noms arbitraires des principes réels qui servent à la nutrition et à la reproduction. Ce qui ins] ire B ff n dans ces belles pages, c'est la vue profonde de ce fonds commun de vie qui est éternel sur la terre : la petite hypothèse disparait et se perd dans le magnifique tableau qu'il nous trace.

LE IlOtVI.

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rénient des biens qui lui sont offerts, au lieu de les dispenser avec équité, au lieu de réparer à mesure qu'il détruit, de renouveler lorsqu'il anéantit, l'homme riche met toute sa gloire à consommer, toute sa grandeur à perdre on un jour à sa table plus de biens qu'il n'en faudrait pour faire subsister plusieurs familles; il abuse également et des animaux et des hommes, dont le reste demeure affamé, languit dans la misère, et ne travaille que pour satisfaire à l'appétit immodéré et à la vanité encore plus insatiable de cet homme, qui, détruisant les autres par la disette, se détruit lui-même par les excès.

Cependant l'homme pourrait, comme l'animal, vivre de végétaux; la chair, qui paraît être si analogue à la chair, n'est pas une nourriture meilleure que les graines ou le pain ; ce qui fait la vraie nourriture, celle qui contribue à la nutrition, au développement, à l'accroissement et à l'entretien du corps, n'est pas cette matière brute qui compose à nos yeux la texture de la chair ou de l'herbe, mais ce sont les molécules organiques que l'une et l'autre contiennent, puisque le bœuf, en paissant l'herbe, acquiert autant de chair que l'homme ou que les animaux qui ne vivent que de chair et de sang : la seule différence réelle qu'il y ait entre ces aliments, c'est qu'à volume égal la chair, le blé, les graines contiennent beaucoup plus de molécules organiques que l'herbe, les feuilles, les racines, et les autres parties des plantes, comme nous nous en sommes assurés en observant les infusions de ces différentes matières; en sorte que l'homme et les animaux, dont l'estomac et les intestins n'ont pas assez de capacité pour admettre un très-grand volume d'aliments, ne pourraient pas prendre assez d'herbe pour en tirer la quantité de molécules organiques nécessaire à leur nutrition; et c'est par cette raison que l'homme et les autres animaux qui n'ont qu'un estomac, ne peuvent vivre que de chair ou de graines, qui dans un petit volume contiennent une très-grande quantité de ces molécules organiques nutritives, tandis que le bœuf et les autres animaux ruminants, qui ont plusieurs estomacs, dont l'un est d'une très-grande capacité, et qui par conséquent peuvent se remplir d'un grand volume d'herbe, en tirent assez de molécules organiques pour se nourrir, croître et multiplier; la quantité compense ici la qualité de la nourriture, mais le fonds en est le même, c'est la même matière, ce sont les mêmes molécules organiques qui nourrissent le bœuf, l'homme et tous les animaux.

On ne manquera pas de m'opposer que le cheval n'a qu'un estomac, et même assez petit ; que l'âne, le lièvre cl d'autres animaux qui vivent d'herbe n'ont aussi qu'un estomac, et que par conséquent cette explication, quoique vraisemblable, n'en est peut-être ni plus vraie ni mieux fondée; cependant, bien loin que ces exceptions apparentes la détruisent, elles me paraissent au contraire la confirmer; car quoique le cheval et l'âne n'aient qu'un estomac, ils uni des poches dans les intestins d'une si grande capacité, qu'on

LE BŒUf

M„t les comparer a la panse des animaux ruminants , et les lièvres ont lm- ! ■ , ., r„„„i grandelongueuret d'un tel diamètre,,» .1 équ.vau , „„ second estomac : ainsi il n'e ! pas étonnai, que ces animaux

mi" rt « nourrir d'herbes, et en général on trouvera toujours que c est

a e pacîtltotoledel-estomacetdesii.l.^ins ,ue dépend dans les am-

„ x d t ilé de leur manière de se nourrir • ; car les ruminants, comme

uœut, le bélier, le chameau, etc., ont quatre ^estomaesetd eaintesU

d'une longueur prodigieuse : aus,i vivent-Us d lie.be, et 1 herbe seule leui

u i le cheva x, les ânes, les lièvres, les lapins, les cochons d Inde de

„*' u'm, cstom'ac, mais ils ont un coecum qui équivaut ,, »» -ou es -

mac et ils vivent d'herbe et de graines; les sangliers, les hérissons ,1e.

■'e, 1 etc. , dont l'estomac et les boyaux sont d'une m Ire capacU ,

l Jnt m peu d'herbe et vivent de graines, de trmts e de racin* t comme les loups, les renards, les tigres, etc. , on estomac el

r;::;!;::;;,! plus pente e * «. ». » ^tt:zzL2

volume de leur corps, sont obliges, pour vivre, de choisi! les nourriture les hrsLeulcnJ, les plus abondantes en molécules organiques, et de mineer do la chair et du sang, des graines et des truits. m e donc sur ce rapport 'physique et nécessaire, b™£«£» h convenance du goût, qu'est fondée la diversité que nous voyons dans u

;riT»ima»x;c^si ^^^V™^

leleeoùt comment pourraient-ils dévorer la chair infecte et corrompue

e aê d'avidde que la chair succulente el fraîche! pourqu. i.ge-

„ gaiement de toutes sortes de chair 1 Nous voyons que es ctaen „ "s ,u ont de quoi choisir refusenl assez constamment certaine 1,' ,n L la bécasse, la grive, le cochon etc. tandis V» >«*£ .„„,, les loups, les renards, etc., mangent .■gaiement et la chan du , t et m bécasse, et les oiseaux de toutes espèces, e même ta. grenouille;, car nous en. t, vé deux dans Cornac dajtag, * ornue la chair ou le poisson leur manque, ils mangent des fruits, a« grain ^"nsTem.jefilspréfèrent toujours tout ce qui.dans un petit volume,

d.ï *.u«*«*f< " ,fi»to«-

1,1 .»■> o« .,,.. ta* km,

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i ltwe,«.ta ; uV.Qud

mnWUe.réciproT» , el a m -'" '",; ;'.',". I

, [a «r, ; i •'"■-> g i, /„-..■ «est] tincipal ml Insectivore

contient une grande quantité de parties nutritives, c'est-à-dire de molécules organiques propres à la nutrition et à l'entretien du corps.

Si ces preuves ne paraissent pas suffisantes, que l'on considère encore la manière dont on nourrit le bétail que l'on veut engraisser : on commence par la castration, ce qui supprime la voie par laquelle les molécules organiques s'échappent en plus grande abondance; ensuite, au lieu de laisser le bœuf à sa pâture ordinaire et à l'herbe pour toute nourriture, on lui donne du son, du grain, des navets, des aliments en un mot plus substantiels que l'herbe, et en très-peu de temps la quantité de la chair de l'animal augmente, les sucs et la graisse abondent, et font d'une chair assez dure et assez sèche par elle-même , une viande succulente et si bonne qu'elle fait la base de nos meilleurs repas.

Il résulte aussi de ce que nous venons de dire, que l'homme, dont l'estomac et les intestins ne sont pas d'une très-grande capacité relativement au volume de son corps, ne pourrait pas vivre d'herbe seule; cependant il est preuve par les faits qu'il pourrait bien vivre de pain, de légumes et d'autres graines de plantes , puisqu'on connaît des nations entières et des ordres d'hommes auxquels la religion défend de manger de rien qui ait eu vie; mais ces exemples, appuyés même de l'autorité de Pythagore et recommandés par quelques médecins trop amis de la diète, ne me paraissent pas suffisants pour nous convaincre qu'il y eût à gagner pour la santé des hommes et pour la multiplication du genre humain à ne vivre que de légumes et de pain, d'autant plus que les gens de la campagne, que le luxe des villes et la somptuosité de nos tables réduisent à cette façon de vivre, languissent et dépérissent plus tôt que les hommes de l'état mitoyen, auxquels l'inanition et les excès sont également inconnus.

Après l'homme, les animaux qui ne vivent que de chair sont les plus grands destructeurs ; ils sont en même temps et les ennemis de la nature et les rivaux de l'homme : ce n'est que par une attention toujours nouvelle et par des soins prémédités et suivis qu'il peut conserver ses troupeaux, ses volailles, etc., en les mettant à l'abri de la serre de l'oiseau de proie, et de la dent carnassière du loup, du renard, de la fouine, de la belette, etc. Ce n'est que par une guerre continuelle qu'il peut, défendre son grain , ses fruits, toute sa subsistance, et même ses vêtements, contre la voracité des rats, des chenilles, des scarabées, des mites, etc., car les insectes sont aussi de ces bêtesqui dan- le monde font plus de mal que de bien '; au lieu que le bœuf, le mouton etlesautres animaux qui paissent l'herbe, non-seulement sont les meilleurs, les plus utiles, les plus précieux pour l'homme, puisqu'ils le nourrissent, mais sont encore ceux qui consomment et dépensent le moins; le bœuf surtout est à cet égard l'animal par excellence, car il rend

!. IL!!' n ne pardonne pas aux insectes la réputation de Réaumur

i ( .♦ miii on tire et même il améliore le fonds sur lequel

animaux amaigrissent en peu d'annéesles meilleures prairies. Ma ce ne sont pas la lesseols avantages que le bétail procure à 1 homme :

sa" tetaûf les pauvres et les riches auraient beaucoup «le peine a nvre

i a la ce dem nierait inculte, les champs et même les jardins serment «s t érUes c'" sur lui que roulent tons les travaux de la campagne , , est o ècruquet plus utile de la ferme, le r«^£;

r,\t tm,tP U force de l'agriculture; autrefois il faisait toute la nciicsse ues

dt monnaîes de'rédil, qui n'ont de valeur qu'autant que le prodmt de la

'Te bœuf ne cZvicnt pas autant que le cheval, l'âne, le chameau, Ce. , ,„" Mortel des fardeau/, la forme de son dos et de ses rems te d mon ; Lis la erosseur de son cou et la largeur de ses épaules indiquent assra

est p pre à tirer et à porter le joug : c'est aussi de celte ma ni , .1

i e lus avantageusement, et it est singulier que cet usage ne s, * .-,■.,„'.,• al et une dans des provinces entières on l'oblige a lue, pai lescora ,

r::"'ratr qu'on ait'pu m'en ,1 1er c'est que quand-, est a,, par

les cornes on le conduit plus aisément; il a la tête très-forte, el il m la i. 1Z irer asses bien d cette façon, mais av, »up moins ,1 avantag

Z quand il lin. par les épaules; il semble avoir été tait expie, pour a , ue la masse de son corps, la lenteur de -es mouvemento, le peu d •de ses jambes, tout, jusqu'à sa tranquillité el I sa pauence dans e v ,il :,,„l,l.: concourir à le rendre propre à la culture des champs, et ^IX qu'aucun antre de vaincre la résistance constante et toujourc

£X.k terre op, à ses efforts; le cl ^W^"""

rort qUe le bmuf, est moins propre à ce ouvrage ..les. ^J^™" jamte, ses mouvements sont trop grands, trop brusques, e I a II . I

SVatenme.se rebute trop aisément;», ôte même toute la légèreté

LuTteTuples^des vemente, e la:-,',.,. de son, ... ; m e ■< "

..,, tance que d'ardeur, pins de masse qu «tesse, et plus d. port

1 ",.,. ,,. ,..,.-..., «d'animaux dont 1' ,me a fait des troupeaux et où

m„mnH îtion est l'objet principal, te femel stplus tessatre , plus u

reSTiteVodutdolavacl st. ien qui croit et, u. se renouvel

,,,,'. .,'.,„, ,tilachairduvc irrtareau bondanteque

;, ,,,„ ,te tr.ll .des enfants, le beurre l'assa. nemen.

LE BOEUF. ïil

de la plupart de nos mets, le fromage la nourriture la plus ordinaire des habitants de la campagne : que de pauvres familles sont aujourd'hui réduites à vivre de leur vache ' ! Ces mêmes hommes qui tous les jours, et du matin au soir, gémissent dans le travail et sont courbés sur la charrue, ne tirent de la terre que du pain noir, et sont obligés de céder à d'autres la fleur, la substance de leur grain , c'est par eux et ce n'est pas pour eux que les moissons sont abondantes; ces mêmes hommes qui élèvent, qui multiplient le bétail, qui le soignent et s'en occupent perpétuellement , n'osent jouir du fruit de leurs travaux; la chair de ce bétail est une nourriture dont ils sont fi ireés de s'interdire l'usage, réduits par la nécessité de leur condition, c'està-dire par la dureté des autres hommes, à vivre, comme les chevaux, d'orge et d'avoine, ou de légumes grossiers et de lait aigre.

On peut aussi faire servir la vache à la charrue, et quoiqu'elle ne soit pas aussi forte que le bœuf, elle ne laisse pas de le remplacer souvent; mais lorsqu'on veut l'employer à cet usage il faut avoir attention de l'assortir, aidant qu'on le peut, avec un bœuf de sa taille et de sa force, ou avec une autre vache, afin de conserver l'égalité du trait et de maintenir le soc en équilibre entre ces deux puissances; moins elles sont inégales, et plus le labour de la terre est facile et régulier; au reste, on emploie souvent six et jusqu'à huit bœufs dans les terrains fermes , et surtout dans les friches , qui se lèvent par grosses mottes et par quartiers, au lieu que deux vaches suffirent pour labourer les terrains meubles et sablonneux; on peut aussi dans ces terrains légers pousser à chaque fois le sillon beaucoup plus loin que dans les terrains forts : les anciens avaient borné à une longueur de cent vingt pas la plus grande étendue du sillon que le bœuf devait tracer par une continuité non interrompue d'efforts et de mouvements, après quoi, disaient-ils, il faut cesser de l'exciter et le laisser reprendre haleine pendant quelques moments avant de poursuivre le même sillon ou d'en commencer un autre; mais les anciens faisaient leurs délices de l'étude de l'agriculture, et mettaient leur gloire à labourer eux-mêmes, ou du moins à favoriser le laboureur, à épargner la peine du cultivateur et du bœuf; et parmi nous ceux qui jouissent le plus des biens de cette terre sont ceux qui savent le moins estimer, encourager, soutenir l'art de la cultiver.

Le taureau sert principalement à la propagation de l'espèce, et quoiqu'on p.iisse aussi le soumettre au travail, on est moins sûr de son obéissance, et il faut être en garde contre l'usage qu'il peut faire de sa force; la nature a fait cet animal indocile et fier : dans le temps du rut il devient indomptable, et souvent furieux; mais par la castration l'on détruit la source de ces mouvement s impétueux et l'on ne retranche rien à sa force ; il n'en est que plus

11 n'a sa ts pasbé nulles journées

[ue pour lui seul ; mon lait i ints

La Font.

gros, plus massif, plus pesant et plus propre à l'ouvrage auquel on le destine ; il devient aussi plus trai table, plus patient, plus docile et moins incommode aux autres : un troupeau de taureaux ne serait qu'une troupe effrénée que l'homme ne pourrait ni dompter, ni conduire.

La manière dont se fait cette opération est assez connue des gens de [a campagne; cependant il y a sur cela des usages très-différents dont on n'a peut-être pas assez observé les différents effets; en général, l'âge le plus convenable à la castration est l'âge qui précède immédiatement la puberté: pour le bœuf c'est dix-huit mois ou deux ans; ceux qu'on y soumet plus tôt périssent presque tous; cependant les jeunes veaux auxquels on ôte les testicules quelque temps après leur naissance, et qui survivent à cette opération si dangereuse à cet âge, deviennent des bœufs plus grands, plus gros, plus gras que ceux auxquels on ne fait la castration qu'à (\oux , trois ou quatre ans; mais ceux-ci paraissent conserver plus de courage et d'activité, et ceux qui ne la subissent qu'à l'âge de six, sept ou huit ans ne perdent presque rien des autres qualités du sexe masculin; ils sont plus impétueux, plus indociles que les autres bœufs, et dans le temps de la chaleur des femelles ils cherchent encore à s'en approche!', niais il faut avoir soin de les en ('carter; l'accouplement et même le seul attouchement du bœuf fait naître à la vulve de la vache des espèces de carnosités ou de verrues qu'il faut détruire et guérir en y appliquant un fer rouge; ce mal peut provenir de ce que ces bœufs, qu'on n'a que bistournés, c'est-à-dire auxquels on a seulement comprimé le- testicules el serré et tordu les vaisseaux qui \ aboutissent, ne laissent pas de répandre une liqueur apparemment à demi purulente, et qui |ieul causer des ulcères à la vulve de la vache, lesquels dégénèrent ensuite eu carnosités.

Le printemps est la saison où les vaches sont le plus communément en chaleur; la plupart, dans ce pays-ci, reçoivent le taureau et deviennent pleines depuis le 15 avril jusqu'au là juillet, mais il ne laisse pas d'y en avoir beaucoup dont la chaleur esl plus tardive, et d'autres doid la chaleur esl plu- précoce; elles portent neuf mois, et mettent bas au commencement du dixième; on a donc des veaux en quantité depuis le là janvier jusqu'au 1 .à a\ i il ; mi en a au— i pendant tout l'été assez abondamment , et l'automne

esl le temps où il- sont le plus rare-. Les Mîmes de la chaleur de la vache ne

sont point équivoques; elle mugit alors très-fréquemment et plus violemment que dans les autres temps, elle saule sur h"- \ache-, Mir les bœufs et même Mir les taureaux, la \ulve e-l gonflée et proéminente au dehors; il faut profiter du temps de celle forte Chaleur pour lui donner le taureau ; si on laissait diminuer cette ardeur, la vache ne retiendra il pasaussi su rem en I.

Le taureau doit être choisi, comme le cheval étalon, parmi les plus be tux

des spèce; il doit être gros, bien lait et en bonne chair; il doit a\ iir

l'œil noir, le regard fier, le Iront ouvert, la h le courlis les cornes gro <s,

courtes et noires, les oreilles longues et velues, le mufle grand , le nez court et droit, le col charnu et gros, les épaules et la poitrine larges, les reins fermes, le dos droit, les jambes grosses et charnues, la queue longue et bien couverte de poil, l'allure ferme et sûre, et le poil rouge a. Les vaches retiennent souvent dès la première, seconde ou troisième fois, et sitôt qu'elles sont pleines le taureau refuse de les couvrir, quoiqu'il y ait encore apparence de chaleur ; mais ordinairement la chaleur cesse presque aussitôt qu'elles ont conçu, et elles refusent aussi elles-mêmes les approches du taureau.

Les vaches sont assez sujettes à avorter lorsqu'on ne les ménage pas et qu'on les meta la charrue, au charroi, etc.; il faut même les soigner davantage et les suivre de plus près lorsqu'elles sont pleines que dans les autres temps, afin de les empêcher de sauter des haies, des fossés, etc. ; il faut aussi les mettre dans les pâturages les plus gras, et dans un terrain qui, sans être trop humide et marécageux, soit cependant très-abondant en herbe : six semaines ou deux mois avant qu'elles mettent bas, on les nourrira plus largement qu'à l'ordinaire, en leur donnant à l'étable de l'herbe pendant l'été, et pendant l'hiver du son le matin ou de la luzerne, du sainfoin, etc.; on cessera aussi de les traire dans ce même temps, le lait leur est alors plus nécessaire que jamais pour la nourriture de leur fœtus; aussi y a-t-il des vaches dont le lait tarit absolument un mois ou six semaines avant qu'elles mettent bas; celles qui ont du lait jusqu'aux derniers jours sont les meilleures mères et les meilleures nourrices; mais ce lait des derniers temps est généralement mauvais et peu abondant. Il faut les mêmes attentions pour l'accouchement de la vache que pour celui de la jument, et même il parait qu'il en faut davantage, car la vache qui met bas parait être plus épuisée, plus fatiguée que la jument; on ne peut se dispenser de la mettre dans une élablc séparée, où il faut qu'elle soit chaudement et commodément sur de la bonne litière, et de la bien nourrir, en lui donnant pendant dix ou douze jours de la farine de fèves, de blé ou d'avoine, etc., délayée avec de l'eau salée, et abondamment de la luzerne, du sainfoin ou de bonne herbe bien mûre; ce temps suffit ordinairement pour la rétablir, après quoi on la remet par degrés à la vie commune et au pâturage; seulement il faut encore avoir l'attention de lui laisser tout son lait pendant les deux premiers mois, le veau profitera davantage, et d'ailleurs le lait de ces premiers temps n'est pas de bonne qualité.

On laisse le jeune veau auprès de sa mère pendant les cinq ou six premiers jours, afin qu'il soit toujours chaudement et qu'il puisse tcler aus^i souvent qu'il en a besoin ; mais il croît et se fortifie assez dans ces cinq ou six jours pour qu'on soit dès lors obligé de l'en séparer si l'on veut la ménager, car il

a. Voyez h Nouvelle maison Rustique. Paris, 1740, t. I, p. 298.

il. 23

43i LE BŒUF.

l'épuiserait s'il était toujours auprès d'elle; il suffira de le laisser teler deux ou trois fois par jour; et si l'on veut lui faire une bonne chair et l'engraisser promptement on lui donnera tous les jours des œufs crus, du lait bouilli, de la mie de pain ; au bout de quatre ou cinq semaines ce veau sera excellent à manger : on pourra donc ne laisser teter que trente ou quarante jours les veaux qu'on voudra livrer au boucher, mais il faudra laisser au lait pendant deux mois au moins ceux qu'on voudra nourrir; plus on les laissera teler, plus ils deviendront gros et forts; on préférera pour les élever ceux qui seront nés aux mois d'avril, mai et juin ; les veaux qui naissent plus tard ne peuvent acquérir assez de force pour résister aux injures de l'hiver suivant, ils languissent par le froid et périssent presque tous. A deux, trois ou quatre mois on sèvrera donc les veaux qu'on veut nourrir, et avant de leur ôter le lait absolument, on leur donnera un peu de bonne herbe ou de foin fin pour qu'ils commencent à s'accoutumer à celte nouvelle nourriture; après quoi on les séparera tout à fait de leur mère, et on ne les en laissera point approcher ni à l'étable ni au pâturage, où cependant on les mènera tous les jours, et où on les laissera du matin au soir pendant l'été ; mais dès que le froid commencera à se faire sentir en automne, il ne faudra les laisser sortir que tard dans la matinée et les ramener de bonne heure le soir; et pendant l'hiver, comme le grand froid leur est extrêmement contraire, on les tiendra chaudement dans une étable bien fermée et bien garnie de litière; on leur donnera, avec l'herbe ordinaire, du sainfoin, de la luzerne, etc., et on ne les laissera sortir que par les temps doux; il leur faut beaucoup de soins pour passer ce premier hiver : c'est le temps le plus dangereux de leur vie, car ils se fortifieront assez pendant l'été suivant pour ne plus craindre le froid du second hiver.

La vache est à dix-huit mois en pleine puberté, et le taureau à deux ans ; mais quoiqu'ils puissent déjà engendrer à cet âge, on fera bien d'attendre jusqu'à trois ans avant de leur permettre de s'accoupler; ces animaux sont dans leur grande force depuis trois ans jusqu'à neuf; après cela les vaches et les taureaux ne sont plus propres qu'à être engraissés et livrés au boucher : comme ils prennent en deux ans la plus grande partie de leur accroissement, la durée de leur vie est aussi, comme dans la plupart des autres espèces d'animaux, à peu près de sept fois deux ans, et communément ils ne vivent guère que quatorze ou quinze ans '.

Dans tous les animaux quadrupèdes la voix du mâle est plus forte et plus grave que celle de la femelle, et je ne crois pas qu'il y ait d'exception à cette règle : quoique les anciens aient écrit que la vache, le bœuf et même le veau avaient la voix plus grave que le taureau , il est très-certain qm? le Lureau a la voix beaucoup plus forte, puisqu'il se fait entendre de bien