Voyea la note 1 de la page 33C

plus loin que la vache, le bœuf ou le veau : ce qui a fait croire qu'il avait la voix moins grave, c'est que son mugissement n'est pas un son simple, mais un son composé de deux ou trois octaves, dont la plus élevée frappe le plus l'oreille ; et en y faisant attention, l'on entend en même temps un son grave, et plus grave que celui de ia voix de la vache, du bœuf et du veau, dont les mugissements sont aussi bien plus courts : le taureau ne mugit que d'amour, la vache mugit plus souvent de peur et d'horreur que d'amour, et le veau mugit de douleur, de besoin de nourriture et de désir de sa mère.

Les animaux les plus pesants et les plus paresseux ne sont pas ceux qui dorment le plus profondément ni le plus longtemps : le bœuf dort, mais d'un sommeil court et léger, il se réveille au moindre bruit; il se touche ordinairement sur le côté gauche, et le rein oa rognon de ce côté gauche est toujours plus gros et [dus chargé de graisse que le rognon du côté droit.

Les bœufs, comme les autres animaux domestiques, varient pour la couleur; cependant le poil roux paraît être le plus commun, et plus il est rouge, plus il est estimé : on fait cas aussi du poil noir, et l'on prétend que les bœufs sous poil bai durent longtemps; que les bruns durent moins et se rebutent de bonne heure ; que les gris , les pommelés et les blancs ne valent rien pour le travail et ne sont propres qu'à être engraissés; mais de quelque couleur que soit le poil du bœuf, il doit être luisant, épais et doux au toucher, car s'il est rude, mal uni ou dégarni, on a raison de supposer que l'animal souffre, ou du moins qu'il n'est pas d'un fort tempérament : un bon bœuf pour la charrue ne doit être ni trop gras ni trop maigre, il doit avoir la tète courte et ramassée, les oreilles grandes, bien velues et bien unies, les cornes fortes, luisantes et de moyenne grandeur , le front large , les yeux gros et noirs, le mufle gros et camus, les naseaux bien ouverts, les dents blanches et égales, les lèvres noires, le cou charnu, les épaules grosses et pesantes, la poitrine large, le fanon, c'est-à-dire, la peau du devant pendante jusque sur les genoux, les reins fort larges, le ventre spacieux et tombant, les flancs grands, les hanches longues , la croupe épaisse, les jambes et les cuisses grosses et nerveuses, le dos droit et plein, la queue pendante jusqu'à terre, et garnie de poils touffus et lins, les pieds fermes, le cuir grossier et maniable, les muscles élevés et l'ongle court et large a ; il faut aussi qu'il soit sensible à l'aiguillon , obéissant à la voix et bien dressé; mais ce n'est que peu à peu et en s'y prenant de bonne heure qu'on peut accoutumer le bœuf à porter le joug volontiers et à se laisser conduire aisément : dès l'âge de deux ans et demi ou trois ans au plus tard, il faut commencer à l'apprivoiser et à le subjuguer ; si l'on attend

a. Voyez la Nouvelle maison Rustique, t. I , p. 279.

plus tard il devient indocile, et souvent indomptable; la patience, la douceur et même les caresses, sont les seuls moyens qu'il faut employer, la Rue».' et les mauvais traitements ne serviraient qu'à le rebuter pour toujours; il faut doue lui frotter le corps, le caresser, lui donner de temps en temps del'orge bouillie, des fèves concassées, et d'autres nourritures de celte espèce, dont il est le plus friand, et toutes mêlées de sel qu'il aime beaucoup ; en même temps on lui liera souvent les cornes, quelques jours après on le mettra au joug, et on lui fera traîner la charrue avec un autre bœuf de même taille, et qui sera tout dressé; on aura soin de les attacher ensemble à la mangeoire, de les mener de même au pâturage, afin qu'ils se connaissent et s'habituent à n'avoir que des mouvements communs, et l'on n'emploiera jamais l'aiguillon dans les commencements, il ne servirait qu'à le rendre plus intraitable; il faudra aussi le ménager et ne le faire travailler qu'à petites reprises, car il se fatigue beaucoup tant qu'il n'est pas tout à fait dressé, et par la même raison, on le nourrira plus largement alors (pie dans les autres temps.

Le bœuf ne doit servir que depuis trois ans jusqu'à dix ; on fera bien de le tirer alors de la charrue pour l'engraisser et le vendre , la chair en sera meilleure que si l'on attendait plus longtemps. On connaît l'âge de cet animal par les dents et par les cornes : les premières dents du devant tombent à dix mois , et sont remplacées par d'autres qui ne sont pas si blanches et qui sont plus larges; à seize mois, les dents voisines de celles du milieu tombent et sont aussi remplacées par d'autres, et à trois ans toutes les dents incisives sont renouvelées, elles sont alors égales, longues et assez blanches; à mesure que le bœuf avance en âge elles s'usent et deviennent inégales et noires : c'est la même chose pour le taureau et pour la vache , ainsi la castration ni le sexe ne changent rien à la crue et à la chute des dents; cela ne change rien non plus à la chute des cornes ', car elles tombent également à trois ans au taureau, au bœuf et à la vache, et elles sont remplacées par d'autres cornes qui, comme les secondes dents, ne tombent plus; celles du bœuf et de la vache deviennent seulement plus grosses el plus longues que celles du taureau. L'accroissement de ces secondes cornes ne se fait pas d'une manière uniforme et par un développement égal ; la première année, c'est-à-dire la quatrième année de l'âge du bœuf, il lui pousse deux petites coiins pointues, nettes, unies, et terminées vers la tête par une espèce do

1. ( hnlr iei cm nés. Singu] i nul \ ri t.iiuv | BuffOD BG Corrigera lni-iiuiiu' il.uis SCS Adulions. Lcb cornes des bœufi ne tombent pas. Les ruminante se partagent en ti ries. i pas de cornes: le chameau, Le dromadaire, le lama, la vigogne, les chevrotains, etc.; li i antres ont des cornet ou bote qui tombent : l'élan , le renne, Le daim , le </«•vreuii, I cerfs, etc.; le autri i oui des corne» qui ne tombent jamais : les boeufs, les mouton*, [i chèvres, Le antilopes, etc. La girafe forme comme une petite caté orle B part; elle a di couverte d'une peau velue, comme celles du cerf, comme celles du n ne, etc., tt'ini, U .1 bœufs, dt chèvres etc., ne tombent jamais.

bourrelet; l'année suivante ce bourrelet s'éloigne de la tête, poussé par un cylindre de corne qui se forme et qui se termine aussi par un autre bourrelet et ainsi de suite, car tant que l'animal vit les cornes croissent; ces bourrelets deviennent des nœuds annulaires, qu'il est aisé de distinguer dans la corne, et par lesquels l'âge se peut aisément compter, en prenant pour trois ans la pointe de la corne jusqu'au premier nœud, et pour un an de plus chacun des intervalles entre les autres nœuds.

Le cheval mange nuit et jour, lentement, mais presque continuellement; le bœuf au contraire mange vite et prend en assez peu de temps toute la nourriture qu'il lui faut, après quoi il cesse de manger et se couche pour ruminer. Cette différence vient de la différente conformation de l'estomac de ces animaux : le bœuf, dont les deux premiers estomacs ne forment qu'un même sac d'une très-grande capacité, peut sans inconvénient prendre à la fois beaucoup d'herbe et le remplir en peu de temps pour ruminer ensuite et digérer à loisir; le cheval , qui n'a qu'un petit estomac, ne peut y recevoir qu'une petite quantité d'herbe et le remplir successivement à mesure qu'elle s'affaisse et qu'elle passe dans les intestins, où se fait principalement la décomposition de la nourriture; car ayant observé dans le bœuf et dans le cheval le produit successif de la digestion et surtout la décomposition du foin, nous avons vu dans le bœuf qu'au sortir de la partie de la panse, qui lorme le second estomac et qu'on appelle le bonnet, il est réduit en une espèce de pâte verte, semblable à des épinards hachés et bouillis ; que c'est sous cette forme qu'il est retenu et contenu dans les plis ou livrets du troisième estomac, qu'on appelle le feuillet; que h décomposition en e>t entière dans le quatrième estomac, qu'on appelle la caillette; et que ce n'est, pour ainsi dire, que le marc qui passe dans les intestins; a:i lieu que dans le cheval le foin ne se décompose guère ni dans l'estomac , ni dans les premiers boyaux, où il devient seulement plus souple et plus flexible, comme ayant été macéré et pénétré de la liqueur active dont il est environné; qu'il arrive au cœcum et au colon sans grande altération ; qui c'est principalement dans ces deux intestins, dont l'énorme capacité répond à celle de la panse des ruminants, que se fait dans le cheval la décomposition delà nourriture; et que cette décomposition n'est jamais aussi entière que celle qui se fait dans le quatrième estomac du bœuf.

Par ces mêmes considérations et par la seule inspection des parties, il me semble qu'il est aisé de concevoir comment se fait la rumination ', et pour-

1. L'e : m c di s animaux ruminants se compose de quatre poches : la panse, le bonnet, le feuillet et La c rt"W< lie.

A la première déglutition, les aliments, à peine mâchés , tombent dans les deux premières poches. Après s'y être ramollis, ils sont ramenés à !a boucla par poitions séparées, par pelotes. Il y a un petit appareil, une sorte de bouche intérieure, qui détache ces pelotes et les pousse dan 1 phage. Les aliments, revenus à la Louche, y sont soumis à une seconde

438 LE BCEl'F.

quoi le < heval ncniniinc ni ne vomit, au lieu que le bœuf el les autres animaux qui ont plusieurs estomacs semblent ne digérer l'herbe qu'à mesure qu'ils ruminent. La rumination n'est qu'un vomissement sans effort, occasionne par la réaction du premier estomac sur les aliments qu'il contient. Le bœuf remplit ses deux premiers estomacs, c'est-à-dire la panse et le bonnet, qui n'est qu'une portion de la panse, tout autant qu'ils peuvent l'être; cette membrane tendue réagit donc alors avec force sur l'herbe qu'elle contient, qui n'est que très-peu mâchée, à peine hachée, et dont le volume augmente beaucoup par la fermentation : si l'aliment était liquide, celte force de contraction le ferait passer dans le troisième estomac, qui ne communique à l'autre que par un conduit étroit, dont même l'orifice est situé à la partie supérieure du premier, et presque aussi haut que celui de l'œsophage; ainsi ce conduit ne peut pas admettre cet aliment sec, ou du moins il n'en admet que la partie la plus coulante; il est donc nécessaire que les parties les plus sèches remontent dans l'œsophage, dont l'orifice est plus large que celui du conduit; elles y remontent en effet, l'animal les remâche, les macère, les imbibe de nouveau de sa salive, et rend ainsi peu à peu l'aliment plus coulant, il le réduit en pâte assez liquide pour qu'elle puisse couler dans ce conduit qui communique au troisième estomac, où elle se macère encore avant de passer dans le quatrième, et c'est dans ce dernier estomac que s'achève la décomposition du foin qui j est réduit en parfait mucilage : ce qui confirme la vérité de cette explication, c'est que tant que ces animaux tellent ou sont nourris de lail el d'autres aliments liquides et coulants ils ne ruminent pas, et qu'ils ruminent beaucoup plus en hiver et lorsqu'on les nourrit d'aliments secs qu'en été, pendant lequel ils paissent l'herbe tendre; dans le cheval, au contraire, l'estomac esl très-petit, l'orifice de l'œsophage est fort étroit, et celui du pylore est fort large ; cela seul suffirai! pour rendre impossible la rumination, car l'aliment contenu dans ce petit estomac, quoique peut-être plus fortement comprimé que dans le grand estomac du bu uf, ne doit pas remonter, puisqu'il peul aisémenl descendre parle pylore qui est fort large; il n'est pas même nécessaire que le foin soit réduit en pâte molle et coulante pour \ entrer; la force de contraction de l'estomac 5 pousse l'aliment encore presque sec, et il ne peut remonter par l'œsophage, parce que ce conduit est fort petit en comparaison de celui du pylore; e'e l donc par celle différence générale de conformation que le bœul rumine et que le cheval ne peut ruminer; mais il y a encore une différence I arliculière dans le cheval, qui fait que non seulement il ne peul ruminer, C'i I a-dire vomir sin^ effort, mais même qu'il ne peut absolument vomir,

1 ut déglutis de nouveau, el passent directement, en suivant un

ier,dansli • u dernièn 1 chi : le feuillet et ia caillette. C'est dan \s\caillette

lion. (Voyi - Mémoires de 'i d'anat. comp . l'ai

rien et tur /<• mécanisme de la rumination.)

quelque effort qu'il puisse faire1; c'est que le conduit de l'œsophage arrivant

très-obliquement dans l'estomac du cheval, dont les membranes forment une épaisseur considérable, ce conduit fait dans cette épaisseur une espèce Je gouttière si oblique qu'il ne peut que se serrer davantage au lieu de s'ouvrir par les convulsions de l'estomac a. Quoique cette différence, aussi bien que les autres différences de conformation qu'on peut remarquer dans le corps des animaux, dépendent toutes de la nature lorsqu'elles sont constantes, cependant il y a dans le développement, et surtout dans celui des parties molles, des différences constantes en apparence, qui néanmoins pourraient varier, et qui même varient par les circonstances : la grande capacité de la panse du bœuf, par exemple, n'est pas due en entier à la nature; la panse n'est pas telle par sa conformation primitive, elle ne le devient que successivement et par le grand volume des aliments; car dans le veau qui vient de naître, et même dans le veau qui est encore au lait et qui n'a pas mangé d'herbe, la panse, comparée à la caillette, est beaucoup plus petite que dans le bœuf : cette grande capacité de la panse ne vient donc que de l'extension qu'occasionne le grand volume des aliments; j'en ai été convaincu par une expérience qui me paraît décisive. J'ai fait nourrir deux agneaux du même âge et sevrés en même temps, l'un de pain et l'autre d'herbe; les ayant ouverts au bout d'un an, j'ai vu que la panse de l'agneau qui avait vécu d'herbe était devenue plus grande de beaucoup que la panse de celui qui avait été nourri de pain.

On prétend que les bœufs qui mangent lentement résistent plus longtemps au travail que ceux qui mangent vite; que les bœufs des pays élevés et secs sont plus vifs, plus vigoureux et plus t>ains que ceux des pays bas et humides; que tous deviennent plus forts lorsqu'on les nourrit de foin sec que quand on ne leur donne que de l'herbe molle; qu'ils s'accoutument plus difficilement que les chevaux au changement de climat, et que par cette raison l'on ne doit jamais acheter que dans son voisinage des bœufs pour le travail.

En hiver, comme les bœufs ne font rien, il suffira de les nourrir de paille et d'un peu de foin; mais dans le temps des ouvrages on leur donnera beaucoup plus de foin que de paille, et même un peu de son ou d'avoine avant de les (aire travailler; l'été, si le foin manque, on leur donnera de l'herbe fraîchement coupée, ou bien de jeunes pousses et des feuilles de frêne, d'orme, de chêne, etc., mais en petite quantité, l'excès de cette nourriture, qu'ils aiment beaucoup, leur causant quelquefois un pissement de sang; la luzerne, le sainfoin, la vesce, soit en vert ou en sec, les lupins, les navets,

a. Voyez le mémoire de M. Bertin dans le volume de l'Académie des Sciences, année 1746.

1. Voyez mon mémoire sur les causes du non-vomissement du cheval. [Ann. des sci.nat., année 1848, p. 145.)

J'orge bouillie, etc., sont aussi de très-bons aliments pour les bœufs; il n'est pas nécessaire de régler la quantité de leur nourriture, ils n'en prennent jamais plus qu'il ne leur en faut, et l'on fera bien de leur en donner toujours assez pour qu'ils en laissent; on ne les mettra au pâturage que vers le 1 ;> de mai, les premières herbes sont trop crues, et quoiqu'ils les mangent avec avidité, elles ne laissent pas de les incommoder; on les fera pâturer pendant tout l'été, et vers le 15 octobre on les remettra au fourrage, en observant de ne les pas faire passer brusquement du vert au sec et du sec au vert, mais de les amener par degrés ù ce changement de nourriture.

La grande chaleur incommode ces animaux peut-être plus encore (pie le grand froid; il faut pendant l'été les mener au travail dès la pointe du jour, les ramener à l'étable ou les laisser dans les bois pâturer à l'ombre pendant la grande chaleur, et ne les remettre à l'ouvrage qu'à trois ou quatre heures du soir; au printemps, en hiver et en automne on pourra les faire travailler sans interruption depuis huit ou neuf heures du matin jusqu'à cinq ou six heures du soir. Ils ne demandent pas autant de soin que les chevaux ; cependant si l'on veut les entretenir sains et vigoureux on ne peut guère se dispenser de les étriller tous les jours, de les laver, de leur graisser la corne des pieds, etc. ; il faut aussi les faire boire au moins deux fois par jour, ils aiment l'eau nette et fraîche, au lieu que !e cheval l'aime trouble cl tiède.

La nourriture et le soin sont à peu près les mêmes et pour la vache et pour le bœuf; cependant la vache à lait exige des attentions particulières, tant pour la bien choisir que pour la bien conduire : on dit que les vaches noires sont celles qui donnent le meilleur lait, et que les blanches sont celles qui en donnent le plus ; mais, de quelque poil que soit la vache à lait, il faut qu'elle soit en bonne chair, qu'elle ait l'œil vif, la démarche légère, qu'elle soit jeune, et que son lait soit, s'il se peut, abondant et de bonne qualité ; on la traira deux luis par jour en été et une fois seulement en hiver; et si l'on veut augmenter la quantité du lait il n'y aura qu'à la nourrir avec des aliments plus succulents que l'herbe.

Le bon lail n'est ni trop épais ni trop clair; sa consistance doit être telle que, lorsqu'on en prend une petite goutte, elle conserve sa rondeur sans

couler; il doit aussi être d'un beau blanc; celui qui tire sur le jaune ou Mille bleu ne vaut rien; sa saveur doit être douce, sans aucune amertume el suis âcreté; il fautaussi qu'il soit de bonne odeur ou sms odeur; il esl meilleur au mois de mai cl pendant l'été que pendant l'hiver, el il n'esl parfaitement hou que quand la vache est en hou âge cl en bonne santé; le lait des jeunes génisses esl hop clair, celui des vieilles vaches esl trop sec, cl pendant l'hiver il est trop épais : ces différentes qualités du lail sonl relatives ■i la quantité plu- ou moins grande des parties butircuscs, caséeuses cl

séreuses qui le composent ; le lail trop clair esl celui qui abonde Irop en

par ies séreuses, le lail trop épais esl celui qui en manque, el le lail trop

sec n'a pas assez de parties butireuses et séreuses; le lait d'une vaelie en chaleur n'est pas bon , non plus que celui d'une vache qui approche de son terme ou qui a mis bas depuis peu de temps. On trouve dans le troisième et dans le quatrième estomac du veau qui lette des grumeaux de lait caillé ; ces grumeaux de lait séchés à l'air sont la présure dont on se sert pour faire cailler le lait; plus on garde cette présure, meilleure elle est, et il n'en faut qu'une très-petite quantité pour faire un grand volume de fromage.

Les vaches et les bœufs aiment beaucoup le vin, le vinaigre, le sel; ils dévorent avec avidité une salade assaisonnée : en Espagne et dans quelques autres pays on met auprès du jeune veau à l'élable une de ces pierres qu'on appelle salègres, et qu'on trouve dans les mines de sel gemme; il lèche cette pierre salée pendant tout le temps que sa mère est au pâturage, ce qui excite si fort l'appétit ou la soif qu'au moment que la vache arrive le jeune veau se jette à la mamelle, en tire avec avidité beaucoup de lait, s'engraisse et croit bien plus vite que ceux auxquels on ne donne point de sel ; c'est par la même raison, que quand les bœufs ou les vaches sont dégoûtés, on leur donne de l'herbe trempée dans du vinaigre ou saupoudrée d'un peu de sel; on peut leur en donner aussi lorsqu'ils se portent bien et que l'on veut exciter leur appétit pour les engraisser en peu de temps; c'est ordinairement à l'âge de dix ans qu'on les meta l'engrais; si l'on attend plus lard on est moins sûr de réussir et leur chair n'est pas si bonne; on peut les engraisser en toutes saisons, mais l'été est celle qu'on préfère parce que l'engrais se fait à moins de frais, et qu'en commençant au mois de mai ou de juin on est presque sûr de les voir gras avant la fin d'octobre : dès qu'on voudra les engraisser, on cessera de les faire travailler, on les fera boire beaucoup plus souvent, on leur donnera des nourritures succulentes en abondance, quelquefois mêlées d'un peu de sel, et on les laissera ruminer à loisir et dormir à l'étable pendant les grandes chaleurs; en moins de quatre ou cinq mois ils deviendront si gras qu'ils auront de la peine à marcher, et qu'on ne pourra les conduire au loin qu'à très-petites journées. Les vaches, et même les taureaux bistournés, peuvent s'engraisser aussi, mais la chair de la vache est plus sèche et celle du taureau bistourné est plus rouge et plus dure que la chair du bœuf, et elle a toujours un goût désagréable et fort.

Les taureaux , les vaches et les bœufs sont fort sujets à se lécher, surtout dans le temps qu'ils sont en plein repos; et comme l'on croit que cela les empêche d'engraisser, on a soin de frotter de leur fiente tous les endroits de leur corps auxquels ils peuvent atteindre; lorsqu'on ne prend pas celte précaution, ils s'enlèvent le poil avec la langue, qu'ils ont fort rude, et ils avalent ce poil en grande quantité ; comme cette substance ne peut se digérer, elle reste dans leur e>tomac et y forme des pelotes rondes qu'on a appelées égagropiles, cl qui sont quelquefois d'une grosseur si considérable

442 Lt BŒUF.

qu'elles doivent les incommoder par leur volume, et les empêcher de digérer par leur séjour dans l'estomac : ces pelotes se revêtent avec le temps d'une croûte brune assez solide, qui n'est cependant qu'un mucilage épaissi , mai- qui par le frottement et la coclion devient dur et luisant; elles ne se trouvent jamais que dans la panse, et s'il entre du poil dans les autres estomacs, il n'y séjourne pas, non plus que dans les boyaux; il passe apparemment avec le marc des aliments.

Les animaux qui ont des dents incisives, comme le cheval et l'âne, aux deux mâchoires, broutent plus aisément l'herbe courte que ceux qui manquent de dents incisives à la mâchoire supérieure; et si le mouton et la chèvre la coupent de très-près, c'est parce qu'ils sont petits et que leurs lèvres sont minces; mais le bœuf, dont les lèvres sont épaisses, ne peut brouter que l'herbe longue, et c'est par cette raison qu'il ne fait aucun tort au pâturage sur lequel il vit; comme il ne peut pincer que l'extrémité déjeunes herbes, il n'en ébranle point la racine, et n'en retarde que très-peu l'accroissement; au lieu que le mouton et la chèvre les coupent de si près , qu'ils détruisent la tige et gâtent la racine : d'ailleurs, le cheval choisit l'herbe la plus fine, et laisse grener et se multiplier la grande herbe, dont les liges sont dures, au lieu que le bœuf coupe ces grosses liges et détruit peu à peu l'herbe la plus grossière, ce qui fait qu'au bout de quelques années la prairie sur laquelle le cheval a vécu n'est plus qu'un mauvais pré, au lieu ipie celle que le bœuf a broutée devient un pâturage fin.

L'espèce de nos bœufs, qu'il ne faut pas confondre avec celles de l'aurochs, du buffle et du bison , parait être originaire de nos climats tempérés , la grande chaleur les incommodant autant que le froid excessif; d'ailleurs cette espèce, si abondante en Europe, ne se trouve point dans les pays méridionaux, et ne s'est pas étendue au delà de l'Arménie et de la Perse " en Asie, et au delà de l'Egypte et de la Barbarie en Afrique; car aux Indes, aussi bien que dans le reste de l'Afrique, et même en Amérique , ce sont bisons qui ont une bosse sur le dos, ou d'autres animaux auxquels les voyageurs ont donné le nom de bœuf, mais qui sont d'une espèce différente de celle de nos bœufs; ceux qu'on trouve au cap de Bonne-Espérance el en plusieurs contrées de l'Amérique y ont été transportés d'Europe par le- Hollandais el par les Espagnols : en général, il parattque le-- pays un peu froids conviennent mieux à nos bœufs que les pays chauds, et qu'ils sont d'autant plus gros et plus grands, que le climat est plus humide et plus abondant en pâturages. Les bœufs de Danemarck, de la Podolie,de l'Ukraine, et de la Tartarie qu'habitent les Calmoucks \ sont les plus grands

de tous ; ceux d'Irlande, d'Angleterre, de Hollande et de Hongrie sont aus-i

a Voyez Le i oyage de Chardin, t. II, p. 28,

l. Voj I Voyage de Regnard. Pari , 1742, 1. 1, p. 217; et F Histoire générale d$s Voyages, IVil.p. 1:1.

LE BOEUF. ii'i

plus grands qne ceux de Perse, de Turquie, de Grèce, d'Italie, de France et d'Espagne, et ceux de Barbarie sont les plus petits de tous ; on assure même que les Hollandais tirent tous les ans du Danemarck un grand nombre de caches grandes et maigres, et que ces vaches donnent en Hollande beaucoup plus de lait que les vaches de France : c'est apparemment cette même race de vaches à lait qu'on a transportée et multipliée en Poitou , en Aunis et dans les marais de Charente, où on les appelle vaches flandrines; ces vaches sont en effet beaucoup plus grandes et plus maigres que les vaches communes, et elles donnent une fois autant de lait et de beurre; elles donnent aussi des veaux beaucoup plus grands et plus forts, elles ont du lait en tout temps, et on peut les traire toute l'année, à l'exception de quatre ou cinq jours avant qu'elles mettent bas, mais il faut pour ces vaches des pâturages excellents : quoiqu'elles ne mangent guère plus que les vaches communes, comme elles sont toujours maigres, toute la surabondance de la nourriture se tourne en lait, au lieu que les vaches ordinaires deviennent grasses et cessent de donner du lait dès qu'elles ont vécu pendant quelque temps dans des pâturages trop gras. Avec un taureau de cette race et des vaches communes, on fait une autre race qu'on appelle bâtarde, et qui est plus féconde et plus abondante en lait que la race commune; ces vaches bâtardes donnent souvent deux veaux à la fois, et fournissent aussi du lait pendant toute l'année : ce sont ces bonnes vaches à lait qui font une partie des richesses de la Hollande, d'où il sort tous les ans pour des sommes considérables de beurre et de fromage ; ces vaches, qui fournissent une ou deux fois autant de lait que les vaches de France, en donnent six fois autant que celles de Barbarie a.

Eu Irlande, en Angleterre, en Hollande, en Suisse et dans le Nord , on sale et on fume la chair du bœuf en grande quantité, soit pour l'usage de la marine, soit pour l'avantage du commerce; il sort aussi de ces pays une grande quantité de cuirs : la peau du bœuf et même celle du veau servent, comme l'on sait, à une infinité d'usages; la graisse est aussi une matière utile, on la mêle avec le suif du mouton; le fumier du bœuf est le meilleur engrais pour les terres sèches et légères ; la corne de cet animal est le premier vaisseau dans lequel on ait bu, le premier instrument dans lequel on ait soufflé pour augmenter le son, la première matière transparente que l'on ait employée pour faire des vitres, des lanternes , et que l'on ait ramollie, travaillée, moulée pour faire des boites, des peignes et mille autres ouvrages; mais finissons, car l'histoire naturelle doit finir où commence l'hisl lire des arts.

a. Voyoz lo Vuyage de M. Shaw, t. I, p. 311.

4i4 LA BREBIS.

L'on ne peut guère douter que les animaux actuellement domestiques n'aient été sauvages auparavant : ceux dont nous avons donné l'histoire en ont fourni la preuve, et l'on trouve encore aujourd'hui des chevaux, des ânes et des taureaux sauvages. Mais l'homme, qui s'est soumis tant de millions d'individus, peut-il se glorifier d'avoir conquis une seule espèce entière? Comme toutes ont été créées sans sa participation, ne peut-on pas croire que toutes ont eu ordre de croître et de multiplier sans son secours? Cependant, si l'on fait attention à la faiblesse cl à la stupidité de la brebis, si l'on considère en même temps que cet animal sans défense ne peut même trouver son salut dans la fuite, qu'il a pour ennemis tous les animaux carnassiers, qui semblent le chercher de préférence et le dévorer par goût, que d'ailleurs cette espèce produit peu, que chaque individu ne ut (pic peu de temps, etc., on serait tenté d'imaginer que dès les commencements la brebis a été confiée à la garde de l'homme, qu'elle a eu besoin de sa protection pour subsister et de ses soins pour se multiplier, puisqu'on effet on ne trouve point de brebis sauvages dans les déserts; que dans tous les lieux où l'homme ne commande pas, le lion, le tigre, le loup, régnent par la foi ce et par la cruauté; que ces animaux de sang et de carnage vivent plus longtemps et multiplient tous beaucoup plus que la brebis; et qu'enfin, si l'on abandonnait encore aujourd'hui dans nos campagnes les troupeaux nombreux de cette espèce que nous avons tant multipliée, ils sciaient bientôt détruits sous nos yeux, et l'espèce entière anéantie par le nombre et la voracité des espèces ennemies.

Il parait donc que ce n'est que par notre secours et par nos soins que celle espèce a duré, dure, et pourra durer encore : il parai! qu'elle ne subsisterait pas par elle-même. La brebis est absolument sans ressource et sans défense ; le bélier n'a que de faibles armes, son courage n'est qu'une pétulance inutile pour lui-même, incommode pour les autres, et qu'on détruit par la castration : les moutons sont encore plus timides que les brebis ; c'est par crainte qu'ils se rassemblent si souvent en troupeaux, le moindre bruit extraordinaire suffit pour qu'ils se précipitent cl se serrent le, uns contre les autres, et cette crainte est accompagnée de la plus grande stupidité, car ils ne savent pas fuir le danger, ils semblent même ne pas sentir l'incommodité de leur situation; ils restent où ils se trouvent, à la pluie, à la neige, ils y demeurent opiniâtrement, el pour les obliger à changer de lieu et à prendre une route il leur faut un chef qu'on instruit à marcher le premier, et dont ils suivent

• Ovii ai Ordre & Ruminants ; Genre Mouton (Cuv. ).

1. L'histoire dt 'a i Le Y» volume de Vit i 1° de l'Imprimerie royale,

v Luim pu 1755.

LA BREBIS. 44i>

tous les mouvements pas à pas : ce chef demeurerait lui-même avec le reste du troupeau, sans mouvement, dans la même place, s'il n'était chassé par le berger ou excité par le chien commis à leur garde, lequel sait en effet veiller à leur sûreté, les défendre, les diriger, les séparer, les rassembler et leur communiquer les mouvements qui leur manquent.

Ce sont donc de tous les animaux quadrupèdes les plus stupides, ce sont ceux qui ont le moins de ressource et d'instinct : les chèvres, qui leur ressemblent à tant d'autres égards, ont beaucoup plus de sentiment; elles savent se conduire, elles évitent les dangers, elles se familiarisent aisément avec les nouveaux objets, au lieu que la brebis ne sait ni fuir, ni s'approcher; quelque besoin qu'elle ait de secours, elle ne vient point à l'homme aussi volontiers que la chèvre, et, ce qui dans les animaux parait être le dernier degré de la timidité ou de l'insensibilité , elle se laisse enlever son agneau sans le défendre, sans s'irriter, sans résister et sans marquer sa douieur par un cri différent du bêlement ordinaire.

Mais cet animal, si chétifen lui-même, si dépourvu de sentiment, si dénué de qualités intérieures, est pour l'homme l'animal le plus précieux, celui dont l'utilité est la plus immédiate et la plus étendue : seul il peut suflire aux besoins de première nécessité; il fournit tout à la fois de quoi se nourrir et se vêtir, sans compter les avantages particuliers que l'on sait tirer du suif, du lait, de la peau, et même des boyaux, des os et du fumier de cet animal, auquel il semble que la nature n'ait, pour ainsi dire, rien accordé en propre, rien donné que pour le rendre à l'homme.

L'amour, qui dans les animaux est le sentiment le plus vif et le plus général, c.-t aussi le seul qui semble donner quelque vivacité, quelque mouvement au bélier; il devient pétulant, il se bat, il s'élance contre les autres béliers, quelquefois même il attaque son berger; mais la brebis, quoiqu'en chaleur, n'en paraît pas plus animée, pas plus émue, elle n'a qu'autant d'instinct qu'il en faut pour ne pas refuser les approches du mâle , pour choisir sa nourriture et pour reconnaître son agneau. L'instinct est d'autant plus sûr qu'il est plus machinal , et, pour ainsi dire, plus inné : le jeune agneau cherche lui-même dans un nombreux troupeau, trouve et saisit la mamelle de sa mère sans jamais se méprendre. L'on dit aussi que les moutons sont sensibles aux douceurs du chant, qu'ils paissent avec plus d'assiduité, qu'ils se portent mieux, qu'ils engraissent au son du chalumeau, que la musique a pour eux des attraits; mais l'on dit encore plus souvent, et avec plus de fondement, qu'elle sert au moins à charmer l'ennui du berger, et que c'est à ce genre de vie oisive et solitaire que l'on doit rapporter l'origine de cet art.

Ces animaux, dont le naturel est si simple, sont aussi d'un tempérament très-faible; ils ne peuvent marcher longtemps, les voyages les affaiblissent et les exténuent; dès qu'ils courent, ils palpitent et sont bientôt essoufflés; la

4iG LA BREBIS.

grande chaleur, l'ardeur du soleil les incommodent autant que l'humidité,

le froid et la neige : il- sont sujets à grand nombre île maladies, dont la plupart sont contagieuses; la surabondance de la graisse les fait quelquefois mourir, et toujours elle empêche les brebis de produire; elles mettent bas difficilement, elles avortent fréquemment et demandent plus de soin qu'aucun des autres 'animaux domestiques.

Lorsque la brebis est prête ù mettre bas, il faut la séparer du reste du troupeau et la veiller afin d'être à portée d'aider à l'accouchement: l'agneau se présente souvent de travers ou par les pieds, et dans ces cas la mère court risque de la vie si elle n'est aidée ; lorsqu'elle est délivrée, on lève l'agneau et on le met droit sur ses pieds; on tire en même temps le lait qui est contenu dans les mamelles de la mère; ce premier lait est gâté et ferait beaucoup de mal à l'agneau; on attend donc qu'elles se remplissent d'un nouveau lait avant que de lui permettre de teler; on le tient Chaudement, et on l'enferme pendant trois ou quatre jours avec sa mère pour qu'il apprenne à la connaître : dans ces premiers temps, pour rétablir la brebis, on la nourrit de bon foin et d'orge moulue ou de son mêlé d'un peu de sel ; on lui fait boire de l'eau un peu tiède et blanchie avec de la farine de blé, de fèves ou de millet; au bout de quatre ou cinq jours on pourra la remettre par degrés à la vie commune et la faire sortir avec les autres; on observera seulement de ne la pas mener trop loin pour ne pas échauffer son hit; quelque temps après, lorsque l'agneau qui la tette aura pris de la force el qu'il commencera à bondir on pourra le laisser suivre sa mère aux champs.

On livre ordinairement au boucher tous les agneaux qui paraissent faibles, et l'on ne garde, pour les élever, que ceux qui sont les plus vigoureux, les plus gros et les plus chargés de laine; les agneaux de la première portée ne sont jamais si bons que ceux des portées suivantes : si l'on veut élever ceux qui naissent aux mois d'octobre, novembre, décembre, janvier, février, ou Je> garde à l'étable pendant l'hiver, on ne les en fait sortir que le soir et le matin pour teler, et on ne les laisse point aller aux champs avant le commencement d'avril ; quelque temps auparavant on leur donne tous les jouis un peu d'herbe, afin de les accoutumer peu à peu à cette nouvelle nourriture. On peut les sevrer à un mois, mais il vaut mieux ne le faire qu'à six semaines ou deux mois : on préfère toujours les agneaux blanc- et -ans taches aux agneaux noirs ou tachés, la laine blanche i e vendant mieux que ta laine noire ou mêlée.

l.a castration doit se faire à l'âge de cinq ou six mois, bu même un peu plus lard, au printemps nu en automne, dans un temps doux. Celte opéra lion se fait île deux manière'- : la plus ordinaire est l'incision; on lire les testicules par l'ouverture qu'on vient de faire, et on les enlève aisément; l'autre -e lait sans incision; on lie seulement, en -errant fortement avec une comI s, les bourses au dessus des testicules, et l'on détruit par celte corn-

LA BREBIS. Ml

pression les vaisseaux qui y aboutissent. La castration rend l'agneau malade et triste, et l'on fera bien de lui donner du son mêlé d'un peu de sel pendant deux ou trois jours, pour prévenir le dégoût qui souvent succède à cet état.

A un an, les béliers, les brebis et les moutons perdent les deux dents du devant de la mâchoire inférieure ; ils manquent, comme l'on sait, de dents incisives à la màcboire supérieure : à dix-huit mois les deux dents voisines des deux premières tombent aussi, et à trois ans elles sont toutes remplacées ; elles sont alors égales et assez blanches ; mais, à mesure que l'animal vieillit, elles se déchaussent, s'émoussent et deviennent inégales et noires. On connaît aussi l'âge du bélier par les cornes; elles paraissent dès la première année, souvent dès la naissance, et croissent tous les ans d'un anneau jusqu'à l'extrémité de la vie. Communément les brebis n'ont pas de cornes, mais elles ont sur la tête des proéminences osseuses aux mêmes endroits où naissent les cornes des béliers. Il y a cependant quelques brebis qni ont deux et même quatre cornes : ces brebis sont semblables aux autres, leurs cornes sont longues de cinq ou six pouces, moins contournées que celles des béliers ; et lorsqu'il y a quatre cornes, les deux cornes extérieures sont plus courtes que les deux autres.

Le bélier est en état d'engendrer dès l'âge de dix-huit mois, et à un an la brebis peut produire; mais on fera bien d'attendre que la brebis ait deux ans et que le bélier en ait trois avant de leur permettre de s'accoupler; le produit trop précoce, et même le premier produit de ces animaux est toujours faible et mal conditionné. Un bélier peut aisément suffire à vingt-cinq ou trente brebis ; on le choisit parmi les plus forts et les plus beaux de son espèce : il faut qu'il ait des cornes, car il y a des béliers qui n'en ont pas, et ces béliers sans cornes sont, dans ces climats, moins vigoureux et moins propres à la propagation. Un beau et bon bélier doit avoir la tête forte et grosse, le front large, les yeux gros et noirs, le nez camus, les oreilles grandes, le col épais, le corps long et élevé, les reins et la croupe larges, les testicules gros et la queue longue : les meilleurs de tous sont les blancs, bien chargés de laine sur le ventre, sur la queue, sur la tête, sur les oreilles, et jusque sur les yeux. Les brebis dont la laine est la plus abondante, la plus touffue, la plus longue, la plus soyeuse et la plus blanche, sont aussi les meill-eures pour la propagation, surtout si elles ont en même temps le corps grand, le col épais et la démarche légère. On observe aussi que celles qui sont plutôt maigres que grasses produisent plus sûrement que les autres,

La saison de la chaleur des brebis est depuis le commencement de novembre jusqu'à la fin d'avril : cependant elles ne laissent pas de concevoir en tout temps si on leur donne, aussi bien qu'au bélier, des nourritures qui les échauffent, comme de l'eau salée et du pain de chènevis. On les laisse couvrir trois ou quatre fois chacune, après quoi on les sépare du bélier, qui s'attache de préférence aux brebis âgées et dédaigne les plus jeunes. L'on a

US LA BKEBIS.

soin de ne les pas exposera la pluie ou aux orages dans le temps de l'accouplement; l'humidité les empêche de retenir, et un coup de tonnerre suffit

pour les faire avorter. Un jour ou deux après qu'elles ont été couvertes , on les remet à la vie commune, et l'on cesse de leur donner de l'eau salée, dont l'usage continuel, aussi bien que celui du pain de chènevis et des autres nourritures chaudes, ne manquerait pas de les faire avorter. Elles portent cinq mois, et mettent bas au commencement du sixième; elles ne produisent ordinairement qu'un agneau, et quelquefois deux : dans les climats chauds, elles peuvent produire deux fois par an, mais en France et dans les pays plus froids, elles ne produisent qu'une fois l'année. On donne le bélier à quelques-unes vers la fin de juillet et au commencement d'août, afin d'avoir des agneaux dans le muis de janvier ; on le donne ensuite à un plus grand nombre dans les mois de septembre, d'octobre et de novembre, et l'on a des agneaux abondamment aux mois de février, de mars et d'avril : on peut aussi en avoir en quantité aux mois de mai , juin , juillet , août et septembre, et ils ne sont rares qu'aux mois d'octobre, novembre et décembre. La brebis a du lait pendant sept ou huit mois, et en grande abondance; ce lait e?t une assez bonne nourriture pour les enfants et pour les gens de la campagne; on en fait aussi de fort bons fromages, surtout en !e mêlant avec celui de vache. L'heure de traire les brebis est immédiatement avant qu'elles aillent aux champs, ou aussitôt après qu'elles en sont revenues; on peut les traire deux fois par jour en été, et une fois en hiver.

Les brebis engraissent dans le temps qu'elles sont pleines, parce qu'elles mangent plus alors que dans les autres temps : comme elles se blessent souvent et qu'elles avortent fréquemment, elles deviennent quelquefois stériles et fonî assez souvent des monstres; cependant, lorsqu'elles sont bien soignées, elles peuvent produire pendant toute leur vie, c'est-à-dire, jusqu'à l'âge de dix ou douze ans; mais ordinairement elles sont vieilles et maleûciées dès l'âge de sept ou huit ans. Le bélier, qui vit douze ou quatorze ans, n'est bon que jusqu'à huit pour la propagation; il faut le bistourner à cet âge et l'engraisser avec les vieillis brebis. La chair du bélier, quoique bistourné et engraissé, a toujours un mauvais goût; celle de la brebis est mollasse et insipide, au lieu (pie celle du mouton est la pins succulente et la meilleure de toutes les viandes communes.

Les gens qui veulent former un troupeau et en tirer du profit achètent des brebis et d^ moutons de l'âge de dix-huit mois ou deux ans ; on en peut mettre cent sous la conduite d'un seul berger : s'il est vigilant et aidé d'un bon chien, il en perdra peu ; il doit les précéder lorsqu'il les conduit aux champs, et les accoutumer à entendre sa voix, à le suivre sans s'arrêter et sans s'écarter dais les blés, dans les vignes, dans les bois et daii> les terres cultivées, où ils ne manqueraient pas de causer du dégât. Les coteaux el les plaines élevées au-dessus des collines sont les lieux qui

leur conviennent le mieux; on évite de les mener paître dans les endroits bas, humides et marécageux. On les nourrit pendant l'hiver, à l'étable, de son, de navets, de foin, de paille, de luzerne, de sainfoin, de feuilles d'orme, de frêne, etc. On ne laisse pas de les faire sortir tous les jours, à moins que le temps ne soit fort mauvais, mais c'est plutôt pour les promener que pour les nourrir; et dans celte mauvaise saison on ne les conduit aux champs que sur les dix heures du matin ; on les y laisse pendant quatre ou cinq heures, après quoi on les fait boire et on les ramène vers les trois heures après midi. Au printemps et en automne au contraire, on les fait sortir aussitôt que le soleil a dissipé la gelée ou l'humidité, et on ne les ramène qu'au soleil couchant : il suffit aussi dans ces deux saisons de les faire boire une seule fois par jour avant de les ramener à l'étable, où il faut qu'ils trouvent toujours du fourrage, mais en plus petite quantité qu'en hiver. Ce n'est que pendant l'été qu'ils doivent prendre aux champs toute leur nourriture, on les y mène deux fois par jour, et on les fait boire aussi deux fois; on les fait sortir de grand matin, on attend que la rosée soit tombée pour les laisser paître pendant quatre ou cinq heures, ensuite on les fait boire et on les ramène à la bergerie ou dans quelque autre endroit à l'ombre : sur les trois ou quatre beures du soir, lorsque la grande chaleur commence à diminuer, on les mène paître une seconde fois jusqu'à la fin du jour; il faudrait même les laisser passer toute la nuit aux champs comme on le fait. * en Angleterre, si l'on n'avait rien à craindre du loup; ils n'en seraient que plus vigoureux, plus propres et plus sains. Comme la chaleur trop \%e les incommode beaucoup , et que les rayons du soleil leur étourdissent la tète et leur donnent des vertiges , on fera bien de choisir les lieux opposés au soleil, et de les mener le malin sur des coteaux exposés au levant, et l'aprèsmidi sur des coteaux exposés au couchant, afin qu'ils aient en paissant la tète à l'ombre de leur corps; enfin il faut éviter de les faire passer par des endroits couverts d'épines, de ronces, d'ajoncs, de chardons, si l'on veut qu'ils conservent leur laine.

Dans les terrains secs, dans les lieux élevés où le serpolet et les autres herbes odoriférantes abondent, fa chair de mouton est de bien meilleure qualité que dans les plaines basses et dans les vallées humides, à moins que .•es plaines ne soient sablonneuses et voisines de la mer, parce qu'alors toutes les herbes sont salées, et la chair du mouton n'est nulle part aussi bonne que dans ces pacages ou prés salés; le lait des brebis y est aussi plus abondant et de meilleur goût. Rien ne flatte plus l'appétit de ces animaux que le sel, rien aussi ne leur est plus salutaire, lorsqu'il leur est donné modérément; et dans quelques endroits on met dans la bergerie un sac de sel ou une pierre salée qu'ils vont tous lécher tour à tour.

Tous les ans il faut trier dans le troupeau les bêles qui commencent à vieillir, et qu'on veut engraisser : comme elles demandent un traitement 11. 29

j50 LA BKIiBIS.

différent Je celui îles autres, on doit en faire un troupeau séparé ; cl si c'esl en été, on les mènera aux champs avant le lever du soleil, afin de leur faire paître l'herbe humide et chargée de rosée. Rien ne contribue plus à l'engrais des moutons que l'eau prise en grande quantité, et rien ne s'y oppose davantage que l'ardeur du soleil ; ainsi on les ramènera à la bergerie sur les huit ou neuf heures du matin avant la grande chaleur, et on leur donnera du sel pour les exciter à boire : on les mènera une seconde fois sur les quatre heures du soir dans les pacages les plus frais et les plus humides. Ces petits soins continués pendant deux ou trois mois suffisent pour leur donner toutes les apparences de l'embonpoint, et même pour les engraisser autant qu'ils peuvent l'être, mais cette graisse qui ne vient que do la grande quantité d'eau qu'ils ont bue n'est, pour ainsi dire, qu'une bouffissure, un œdème qui les ferait périr de pourriture en peu de temps, et qu'on ne prévient qu'en les tuant immédiatement après qu'ils se sont chargés de cette fausse graisse ; leur chair même, loin d'avoir acquis des sucs et pris de la fermeté, n'en est souvent que plus insipide et plus fade : il faut, lorsqu'on veut leur faire une bonne chair, ne se pas borner à leur laisser paître la rosée et boire beaucoup d'eau , mais leur donner en même temps des nourritures plus succulentes que l'herbe. On peut les engraisser en hiver et dans toutes les saisons, en les mettant dans une étable à part, et en les nourrissant de farines d'orge, d'avoine, de froment, de fèves, etc., mêlées de sel, afin de les exciter à boire plus souvent et plus abondamment; mais de quelque manière et dans quelque saison qu'on les ait engraissés, il faut s'en défaire aussitôt, car on ne peut jamais les engraisser deux fois, et ils périssent presque tous par des maladies du foie.

On trouve souvent des vers « dans le foie des animaux : on peut voir la description des vers du foie des moutons et des bœufs dans le Journal des savants a et dans les Kphémérides d'Allemagne K On croyait que ces vers singuliers ne se trouvaient que dans le foie des animaux ruminants, mais M. Daubcnton en a trouvé de tout semblables dans le foie de L'âne, et il est probable qu'on en trouvera de semblables aussi dans le foie de plusieurs autres animaux. Mais on prétend encore avoir trouvé des papillons dans le foie des moutons : M. Rouillé, ministre et secrétaire d'État des affaires étrangères, a eu la bonté de me communiquer une lettre qui lui a été écrite en 1749 par M. Gachet de Beausort , docteur en médecine 5 Moutiers-en- Tarentaise, dont voici l'extrait. « L'on a remarqué depuis longtemps que (( les moulons ( qui dans dos Alpes sont les meilleurs de l'Europe ) maigns- « sent quelquefois à vue d'oeil, ayant les yeux blancs, chassieux et concen-

a. Ahii Se i fi oh.