La culture, 3. La cuisine

2. La conserve, 4. La gastronomie , ^ « L'hygiène équilibrée. »

Ses emplois embrassent tout le mécanisme de pro duction, [préparation], distribution, consommation. L'on est donc au chemin de la sagesse universelle, quand on spécule sur l'équilibre politique des 4 fonctions du goût que je viens de définir.

Pour atteindre à cet équilibre , il faut que les 4 roues du char puissent cheminer en plein concert, en pleine activité ; il faut que l'éducation façonne, dès le bas âge, tout le monde social aux 4 fonctions de culture, conserve, cuisine et gastronomie. De leur concours naîtra la fonction pivotale ^, « hygiène équilibrée, > [consommation raisonnée] , dont il n'est pas encore temps de parler.

Tout père civilisé approuverait fort que son fils et sa fille excellassent dans les deux premières branches, culture et conserve. J'entends par conserve les précautions [usuelles] physiques et chimiques employées à garder el améliorer les produits alimentaires, fruits, légumes.

viandes, elc. Tel produit [la prune] qui ne dure que douze jours dans nos jardins , vergers , boucheries , peut durer douze mois si la science intervient habilement pour l'entretenir. Dans ce cas, le chimiste aura trentuplè la richesse relative, car il nous aura fait jouir 12 mois d'un objet dont nous n'aurions joui que 12 jours; et cette habileté en conserve aura provoqué une culture trentuplè.

Ce serait peu de savoir cultiver et conserver, si l'on ne savait encore cuisiner, ou préparer pour le service de table. C'est une 3e. fonction que les moralistes veulent avilir, en prônant la femme de Phocion qui accommodait les légumes à l'eau claire. Ne méritaient-ils pas qu'on les condamnât à vivre pendant 40 jours de cette cuisine républicaine? Ils ne la vanteraient guère, après ce carême philosophique.

Les Harmoniens penseront que ceux qui ont géré ave< succès la culture et la conserve, doivent intervenir aussi dans la préparation culinaire, au moins en quelques détails, et qu'ils doivent savoir par expérience en critiquer les vices, en louer les perfections.

Quiconque sera versé dans ces 5 branches d'industrie gaêtrophile , excellera nécessairement dans la ie., dans la gastronomie; car il sera impossible qu'un homme déjà intrigué sur ce qui touche à la culture d'un légume, aux travaux de comerte et aux préparations officinales dites

cuisine , soit insouciant sur 1rs viveurs de cet objet cui -

sin< él servi à table. Bien loin de rester indifférent sur un tel met, il en goûtera quelque peu, même sans appétit; car il ae pourra rester muet sur une denrée a laquelle il s'intéressera à tant de titres : il voudra la juger en ga$tro~ tôle, faire valoir <>u critiquer ce qui lient aux deui branches de culture et conserve lrl. el 2e. rouages du

sens du goût); puis juger en « connaisseur > sur ce qui touche à la cuisine, 3e. rouage du sens du goût; prononcer entre les diverses cabales de tant de groupes et Séries qui interviennent à fournir ce comestible.

Ainsi, l'homme initié aux 3 fonctions de culture, conserve et cuisine, devient parle fait expert sur la 4e. ou gastronomie.

Cette quadruple instruction achemine par degrés à la science par excellence, à « I'iiygiène composée > ou application de la gourmandise aux convenances des nombreux tempéraments que la médecine actuelle réduit à 4. (On pourrait, sur cette limite, lui adresser des objections assez embarrassantes (i). )

Continuons sur notre sujet. L'émulation est faible , si

(i) Si les tempéraments sont bornes a 4, savoir :

*** Sanguin, Bilieux, Mélancolique, Phlegmatique; Feu , Terre , Air, Arôme, Eau;

Unité, Amitié, Ambition, Amour, Famillisme,

d'où vient que tel remède applique à vingt bilieux dans une même maladie, donnera au moins dix résultats différents ? Ces bilieux se subdivisent donc en d'autres ordres dont le mot bilieux désigne la classe entière; puis ces divers ordres de bilieux se subdiviseront en genres, lesquels genres en espèces , puis en variétés, ténuités, minimités, etc.

J'en ai quelquefois conféré avec des physiologistes; ils confessent l'enfance de la science dans cette branche d'analyse, comme dans beaucoup d'autres , et ils disent : « On s'est borné à désigner » 4 points cardinaux ; Ton risquerait, en poussant plus loin les » distinctions, de s'enfoncer dans les sophismes. »

De telles craintes sont-elles des excuses valables , et le soldat est -il autorisé a lâcher pied partout oîi iï y a du danger ?

En se restreignant, comme on l'a fait, à indiquer des points de reconnaissance parmi cette foule de tempéraments, devait-on se

elle ne porte que sur une intrigue simple. Un homme qui sera cuisinier et gastronome à la fois, aura déjà double véhicule d'intrigue et d'émulation : si on y ajoute celui d'intervention active dans la culture, il y aura triple source d'intrigue; elle deviendra quadruple ou bi-composée , si on y ajoute la conserve. Dans ce cas, l'enthousiasme et l'émulation s'élèveront au plus haut degré ; car des sectaires du chou fonctionnant à leur carreau, y élèveront des débats sur les nuances de goût, de prêpara-

borner au modique nombre de 4 ? Analysons les lacunes de cette Jivision quaternaire.

Elle est juste quant aux analogies primordiales que je viens de classer en correspondance avec les cléments et passions cardinales.

Elle pèche en ce quelle n'a ni foyer, ni mixtes. Il fallait indiquer un tempérament pivotai >< , correspondant au feu. L'on trouve ce tempérament chez certains sujets ommmodes, qui se façonnent indifféremment au climat chaud comme au froid, aux aliments échauffants comme aux rafraîchissants : ces tempéraments sont rares , mais il en existe.

Il fallait ensuite, aux 4 cardinaux accoler 4 mixtes. Par exemple, une substance froide, la fraise, est un aliment pesant pour tel sujet, qui la digérera plus aisément si on l'allie avec de la crême : deux réfrigérants combinés font pour lut fonction d'échauffants, c'est un tempérament bâtard ou mixte , qui est hors de la ligne des i tempéraments cardinaux.

11 fallait donc , en distinction primordiale, reconnaître 4 tempéraments cardinaux , 4 mixtes, puis le pivotai direct et inverse Celle est la division en lrr. puissance.

En 2'. pui^anec on en aurait distingue un plus grand nombre ; puis en 5*. et 4*.,dcs nombres croissant selon certaines proportions , qui en 5e. puissance, donnent le nombre 810 pour les tempéraments comme pour les caractères. La gamme en est énoncer (IL, 538) sans indication des nombres.

tfoii, de conserve et de culture, et sur les fautes commises en ces divers genres. Le travail sera d'autant mieux soigné, qu'on y aura apporté quatre esprits de parti au lieu d'un. L'émulation n'aurait que moitié de cette intensité, si l'intrigue était réduite à deux ressorts; que le quart, si réduite à un seul.

On s'efforcera donc, en Harmonie, d'enrôler de bonne heure chaque individu aux quatre branches de la science gastrophile , afin qu'il devienne expert sur trois au moins, et qu'il ne se borne pas au rôle ignoble de gastrolâtre , déshonneur de nos Àpicius dont tout le savoir se réduit à jouer des mâchoires, sans aptitude à opiner ni agir dans Jes trois autres branches du goût, dans la culture, la conserve et l'art culinaire.

Ces principes établis, il reste à examiner si l'attraction s'y prêtera, si elle enrôlera l'enfance [et les pères] au travail des cuisines. On va voir que ce sera, de tous les ateliers, le plus séduisant pour le bas-âge [et par suite pour les pères habitués dès le bas-âge] , si l'on y observe exactement la boussole d'Harmonie, la distribution par Séries contrastées, rivalisées, engrenées, dont on va examiner l'influence dans les cuisines sociétaires.