DU BOEUF

remarquer dans le corps des animaux , dépendent toutes de la nature lorsqu'elles sont constantes, cependant il y a dans le développement, et surtout dans celui des parties molles, des différences constantes en apparence , qui néanmoins pourraient varier, et qui même varient par les circonstances. La grande capacité de la panse du bœuf, par exemple, n'est pas due en entier à la nature; la panse n'est pas telle par sa conformation primitive, elle ne le devient que successivement et par le grand volume des aliments : car dans le veau qui vient de naître, et même dans le veau qui est encore au lait et qui n’a pas mangé d'herbe, la panse,

comparée à la caillette, est beaucoup plus pe- |

tite que dans le bœuf. Cette grande capacité |

de la panse ne vient done que de l'extension qu'occasionne le grand volume des aliments:

j'en ai été convaincu par une expérience qui

me parait décisive. J'ai fait nourrir deux |

agneaux de même âge et sevrés en même temps , l’un de pain, et l’autre d'herbe : les ayant ouverts au bout d’un an, j'ai vu que la panse de l'agneau qui avait vécu d'herbe était devenue plus grande de beaucoup que la panse de celui qui avait été nourri de pain.

On prétend que les bœufs qui mangent lentement résistent plus longtemps au travail que ceux qui mangent vite ; que les bœufs des pays élevés et secs sont plus vifs, plus vigoureux et plus sains que ceux des pays bas et humides : que tous deviennent plus forts lorsqu'on les nourrit de foin sec que quand on ne leur donne que de l’herbe molle, qu'ils s'accoutument plus difficilement que les chevaux au changement

de climat, et que par cette raison l’on ne doit |

jamais acheter que dans son voisinage des bœufs pour le travail.

En hiver, comme les bœufs ne font rien, il suffira de les nourrir de paille et d’un peu de foin ; mais dans le temps des ouvrages on leur donnera beaucoup plus de foin que de paille, et même un peu de son ou d'avoine avant de les faire travailler : l'été, si le foin mauque , on leur donnera de l'herbe fraichement coupée, ou bien de jeunes pousses et des feuilles de frêne, d'orme, de chêne, etc., mais en petite quantité, l'excès de cette nourriture, qu'ils aiment beaucoup, leur causant quelquefois un pissement de sang. La luzerne, le sainfoin , la vesce, soit en vert ou en sec, les lupins, les navets, l'orge bouillie, ete., sont aussi de très-bons aliments

pour les bœufs. 11 n’est pas nécessaire de régler la quantité de leur nourriture ; ils n'en prennent jamais plus qu'il ne leur en faut, et l'on fera bien de leur en donner toujours assez pour qu'ils en laissent. On ne les mettra au pâturage que vers le 15 de mai : les premières herbes sont trop crues, et quoiqu'ils les mangent avec avidité , elles ne laissent pas de les incommoder. On les fera pâturer pendant tout l'été , et vers le 15 octobre on les remettra au fourrage, en observant de ne les pas faire passer brusquement du vert au sec et du sec au vert, mais de les amener par degrés à ce changement de nourriture.

La grande chaleur incommode ces animaux peut-être plus encore que le grand froid. II faut pendant l'été les mener au travail dès la pointe du jour, les ramener à l'étable ou les laisser dans les bois pâturer à l'ombre pendant la grande chaleur, et ne les remettre à l'ouvrage qu'à trois ou quatre heures du soir. Au printemps, en hiver et en automne on pourra les faire travailler depuis huit ou neuf heures du matin jusqu’à cinq ou six heures du soir. Ils ne demandent pas autant de soin que les chevaux; cependant, si l’on veut les entretenir sains et vigoureux, on ne peut guère se dispenser de les étriller tous les jours , de les laver, de leur graisser la corne des pieds, etc. fl faut aussi les faire boire au moins deux fois par jour : ils aiment l'eau nette et fraiche, au lieu que le cheval l'aime trouble et tiède.

La nourriture et le soin sont à peu près les mêmes et pour la vache et pour le bœuf ; cependant la vache à lait exige des attentions particulières, tant pour la bien choisir que pour la bien conduire. On dit que les vaches noires sont celles qui donnent le meilleur lait, et que les blanches sont celles qui en donnent le plus ; mais de quelque poil que soit la vache à lait, il faut qu'elle soit en bonne chair, qu'elle ait l'œil vif, la démarche légère, qu’elle soit jeune, et que son lait soit, s’il se peut, abondant et de bonne qualité : on la traira deux fois par jour en été, et une fois seulement en hiver ; et si l’on veut augmenter la quantité du lait, il n'y aura qu'à la nourrir avec des aliments plus suceulents que l'herbe.

Le bon lait n’est ni trop épais ni trop clair; sa consistance doit être telle que, lorsqu'on en prend une petite goutte, elle conserve sa rondeur sans couler. Il doit aussi être d’un beau

586 HISTOIRE NATURELLE

blanc ; celui qui tire sur le jaune ou sur le bleu ne vaut rien. Sa saveur doit être douce, sans aucune amertume et sans âcreté; il faut aussi qu'il soit de bonne odeur ou sans odeur. Il est meilleur au mois de mai et pendant l'été que pendant l'hiver, et il n’est parfaitement bon que quand la vache est en bon âge et en bonne santé : le lait des jeunes génisses est trop clair, celui des vieilles vaches est trop sec, et pendant l'hiver il est trop épais. Ces différentes qualités du lait sont relatives à la quantité plus ou moins grande de parties butyreuses , caséeuses et séreuses, qui le composent, Le lait trop clair est celui qui abonde trop en parties séreuses ; le lait trop épais est celui qui en manque; et le lait trop sec n'a pas assez de parties butyreuses et séreuses. Le lait d'une vache en chaleur n'est pas bon , non plus que celui d’une vache qui approche de son terme ou qui a mis bas depuis peu de temps. On trouve dans le troisième et dans le quatrième estomac du veau qui tette des grumeaux delait caillé ; ces grumeaux de lait séchés à l’air sont la présure dont on se sert pour faire cailler le lait. Plus on garde cette présure, meilleure elle est, et il n'en faut qu'une trèspetite quantité pour faire un grand volume de fromage.

Les vaches et les bœufs aiment beaucoup le vin, le vinaigre, le sel ; ils dévorent avec awvidité une salade assaisonnée. En Espagne et dans quelques autres pays, on met auprès du jeune veau à l’étable une de ces pierres qu'on appelle salègres, et qu'on trouve dans les mines de sel gemme : il lèche cette pierre salée pendant tout le temps que sa mère est au pâturage; ce qui excite si fort l'appétit ou la soif, qu'au moment que la vache arrive, le jeune veau se jette à la mamelle, entire avec avidité beaucoup de lait, s’engraisse et croit bien plus vite que ceux auxquels on ne donne point de sel. C'est par la même raison que quand les bœufs ou les vaches sont dégoütés, on leur donne de l'herbe trempée dans du vinaigre ou saupoudrée d'un peu de sel : on peut leur en donner aussi lorsqu'ils se portent bien et que l'on veut exciter leur appétit pour les engraisser en peu de temps. C’est ordinairement à l'âge de dix ans qu'on les met à l’engrais: si l'on attend plus tard, on est moins sûr de réussir, et leur chair n’est pas si bonne. On peut les engraisser en toutes saisons; mais l'été est celle qu'on préfère, parce que l’engrais se fait

à moins de frais, et qu'en commençant au mois de mai ou de juin, on est presque sûr de les voir gras avant la fin d'octobre. Dès qu'on voudra les engraisser on cessera de les faire travailler; on les fera boire beaucoup plus souvent; on leur donnera des nourritures suceulentes en abondance , quelquefois mêlées d'un peu de sel, et on les laissera ruminer à loisir et dormir à l’étable pendant les grandes chaleurs : en moins de quatre ou cinq mois ils deviendront si gras, qu'ils auront de la peine à marcher, et qu'on ne pourra les conduire au loin qu'à très-petites journées, Les vaches, et mème les taureaux bistournés, peuvent s'engraisser aussi; mais la chair de la vache est plus sèche, et celle du taureau bistourné est plus rouge et plus dure que la chair du bœuf, et elle a toujours un goût désagréable et fort.

Les taureaux, les vaches et les bœufs sont fort sujets à se lécher, surtout dans le temps qu'ils sont en plein repos; et comme l’on croit que cela les empêche d’engraisser, on a soin de frotter de leur fiente tous les endroits de leur corps auxquels ils peuvent atteindre : lorsqu'on ne prend pas cette précaution, ils s’enlèvent le poil avec la langue, qu'ils ont fortrude, et ils avalent ce poil en grande quantité. Comme cette substance ne peut se digérer, elle reste dans leur estomac et y forme des pelotes rondes qu'on a appelées égagropiles, et qui sont quelquefois d'une grosseur si considérable, qu’elles doivent les incommoder par leur volume, et les empécher de digérer par leur séjour dans l'estomac. Ces pelotes se revêtent avec le temps d’une croûte brune assez solide, qui n’est cependant qu'un mucilage épaissi, mais qui, par le frottement et la coction, devient dur et luisant. Elles pe se trouvent jamais que dans la panse, et s'il entre du poil dans les autres estomaes, il n’y séjourne pas, non plus que dans les boyaux : il passe apparemment avec le mare des aliments.

Les animaux qui ont des dents incisives, comme le cheval et l'âne, aux deux mâchoires, broutent plus aisément l'herbe courte que ceux qui manquent de dents incisives à la mâchoire supérieure ; et si le mouton et la chèvre la coupent de très-près, c’est parce qu’ils sont petits et que leurs lèvres sont minces : mais le bœuf, dont les lèvres sont épaisses, ne peut brouter que l'herbe longue, et c'est par cette raison qu'il ne fait aucun tort au pâturage sur lequel il vit : comme il ne peut pincer que l'extrémité

DU BOŒUF.

des jeunes herbes, il n’en ébranle point la racine, et n’en retarde que très-peu l'accroissement : au lieu que le mouton et la chèvre les coupent de si près, qu'ils détruisent la tige et gâtent la racine. D'ailleurs le cheval choisit l'herbe la plus fine, et laisse grenér et se multiplier la grande herbe, dont les tiges sont dures ; au lieu que le bœuf coupe ces grosses tiges et détruit peu à peu l'herbe la plus grossière : ce qui fait qu'au bout de quelques années la prairie sur laquelle le cheval a vécu n'est plus qu'un mauvais pré, au lieu que celle que le bœuf a broutée devient un pâturage fin.

L'espèce de nos bœufs , qu'il ne faut pas confondre avec celles de l’aurochs, du buffle et du bison , parait être originaire de nos climats tempérés , la grande chaleur les incommodant autant que le froid excessif. D'ailleurs cette espèce, siabondante en Europe, ne se trouve point dans les pays méridionaux, et ne s’est pas étendue au-delà de l'Arménie et de la Perse ‘ en Asie, et au-delà de l'Égypte et de la Barbarie en Afrique ; car aux Indes, aussibien que dans le reste de l'Afrique, et même en Amérique, ce sont des bisons qui ontune bosse sur le dos, ou d’autres animaux auxquels les voyageurs ont donné le nom de bœuf, mais qui sont d’une espèce différente de celle de nos bœufs. Ceux qu’on trouve au cap de Bonne-Espérance et en plusieurs contrées de l'Amérique, y ont été transportés d'Europe par les Hollandais et par les Espagnols. En général il paraît que les pays un peu froids conviennent mieux à nos bœufs que les pays chauds, et qu'ils sont d’autant pius gros et plus grands que le climat est plus humide et plus abondant en pâturages. Les bœufs de Danemarck, de la Podolie, de l'Ukraine et de la Tartarie qu'habitent les Calmouques, sont les plus grands de tous ; ceux d'Irlande, d’Angleterre, de Hollande et de Hongrie, sont aussi plus grands que ceux de Perse, de Turquie, de Grèce, d'Italie, de France et d'Espagne; et ceux de Barbarie sont les plus petits de tous. On assure même que les Hollandais tirent tous les ans du Danemarck un grand nombre de vaches grandes et maigres, et que ces vaches donnent en Hollande beaucoup plus de lait que les vaches de France. C’est apparemment cette même race de vaches à lait qu'on a transportée et multipliée en Poitou, en Aunis et dans les

“Voyez le Voyage de Chardin, tome If, page 28.

marais de Charente, où on les appelle vaches flandrines. Ces vaches sont en effet beaucoup plus grandes et plus maigres que les vaches communes, et elles donnent une fois autant de lait et de beurre; elles donnent aussi des veaux beaucoup plus grands et plus forts. Elles ont du lait en tout temps, et on peut les traire toute l'année, à l'exception de quatre ou cinq jours avant qu'elles mettent bas. Mais il faut pour ces vaches des pâturages excellents : quoiqu’elles ne mangent guère plus que les vaches commu nes, comme elles sont toujours maigres, toute la surabondance de la nourriture se tourne en lait; au lieu queles vaches ordinaires deviennent grasses et cessent de donner du lait dès qu'elles ont vécu pendant quelque temps dans des pâturages trop gras. Avec un taureau de cette race et des vaches communes , on fait une race qu'on appelle bâtarde, et qui est plus féconde et plus abondante en lait que la race commune. Ces vaches bâtardes donnent souvent deux veaux à la fois, et fournissent aussi du lait pendant toute l’année. Ce sont ces bonnes vaches à lait qui font une partie des richesses de la Hollande, d'où il sort tous les ans pour des sommes considérables de beurre et de froinage. Ces vaches, qui fournissent une où deux fois autant de lait que les vaches de France, en donnent six fois autant que celles de Barbarie !.

En Irlande, en Angleterre, en Hollande, en Suisse et dans le nord, on sale et on fume la chair du bœuf en grande quantité, soit pour l'usage de la marine, soit pour l'avantage du commerce. Il sort aussi de ces pays une grande quantité de cuirs : la peau du bœuf, et même celle du veau, servent, comme l’on sait, à une infinité d'usages. La graisse est aussi une matière utile ; on la mêle avec le suif du mouton. Le fumier du bœuf est le meilleur engrais pour les terres sèches et légères. La corne de cet animal est le premier vaisseau dans lequel on ait bu, le premier instrument daus lequel on ait soufilé pour augmenter le son, la première matière transparente que l'on ait employée pour faire des vitres, des lanternes, et que l’on aït ramollie, travaillée, moulée, pour faire des boites, des peignes, et mille autres ouvrages. Mais finissons; car l'histoire naturelle doit finir où commence l'histoire des arts.

1 Voyez le Voyage de M. Shaw, tome 1, page 514.