PORTER, STOUT

ie houblon était universellement employé dans les brasseries anglaises.

L'origine du porter est beaucoup plus récente. C'est en 1730, d'après Malone, que Ton a commencé pour la première fois à en faire usage. Vers cette époque, les ouvriers de Londres avaient l'habitude de se faire servir, dans les brasseries, un mélange de bière, d'ale et de petite-bière, qu'ils appelaient trois'fils (three threads), parce que le débitant, pour chaque pinte qu'il versait au consommateur, était obligé de se rendre à trois tonneaux différents. Pour éviter cet inconvénient, le brasseur Harwood eut l'idée de fabriquer une boisson qui réunirait les saveurs de ces trois liquides; il réussit à merveille, et le succès obtenu par ce nouveau breuvage parmi les classes inférieures de la capitale lui fit donner le nom de porter (portefaix); qui lui est resté jusqu'à nos jours.

Pour flatter le goût populaire, on communiquait autrefois à rette boisson une couleur très foncée par la torréfaction prolongée des grains ; maison s'aperçut bientôt qu'en agissant ainsi, on détruisait la plus grande partie des matières saccharines contenues dans l'orge gormée, et qu'on amoindrissait alors la richesse du liquide en principes fermentescibles. On out alors recours, pour colorer h' porter , à une foule de procédés artificiels, qui furent prohibés en 1816 par un acte du Parlement ; et les seuls ingrédients qui puissent aujourd'hui servir à la fabrication de la bière, sont l'eau, le malt et le houblon.

Mais on découvrit alors que la torréfaction complète de l'orge germée, tout en détruisant le sucre qu'elle contient, donnait naissance à une matière colorante très soluble : dès lors, cette substance, qui rentrait dans les termes de la loi de 1816, fut largement employée dans la fabrication du /?or/^;\

Aujourd'hui ce liquide est un mélange de plusieurs espèces de bière que l'on conserve longtemps après l^s avoir mélan-

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gées, pour pousser la ferraentatioa jusqu'à ses dernières limites, et convertir tout le sucre en alcool ; mais comme, dès le principe, forge a été fortement torréfiée, elle contient peu de glycose au moment môme où le travail commence, et ne sera jamais, par conséquent, aussi riche en alcool que les autres variétés de bière. Mais, ce qui la caractérise essentiellement, c'est une tendance à la fermentation acétique ; car tout le sucre ayant été détruit, un pas de plus suffit pour convertir l'alcool en vinaigre. Au point de vue théorique, cette transformation ne doit jamais s'opérer; mais, en pratique, le porter livré à la consommation est souvent acide, ainsi que j'ai pu maintes fois m'en assurer moi-même.

On donne généralement le nom iïentire aux bières mélangées ; celui de stout s'applique à un liquide préparé avec plus de soin et destiné à des consommateurs plus délicats, mais qui participe aux caractères généraux que nous venons de décrire.

On réunit sous le nom d'a/e toutes les autres variétés de bière qui ne possèdent poiqt une couleur foncée et ne sont pas préparées avec de forge fortement torréfiée ; elles sont donc plus riches en matières saccharines et en alcool ; et comme la fermentation n'a pas été poussée assez loin pour détruire tout le sucre qu'elles contiennent, elles présentent une saveur très différente de celles du porter, et n'offrent aucune tendance à s'aigrir.

On peut donc diviser en deux grandes classes les bières dont on fait usage dans le Royaume-Uni. Les unes sont riches en couleur, mais pauvres en alcool, privées de sucre et prêtes à subir la fermentalion acétique; elles sont en outre imprégnées d'un principe obtenu par la torréfaction des grains, qui n'est peut-être pas étranger à leur propriétés pathogéniques. A cette classe appartiennent les boissons connues sous le

ALB ISi

nom générique de porter^ et dont Tusage prédispose si fortement à la goutte.

Les autres, au contraire, pauvres en couleur, sont riches en sucre et en alcool et ne renferment aucune trace d'acide acétique.

Il est bien entendu que, dans cette courte notice, nous ne saurions embrasser toutes les variétés auxquelles le caprice, le hasard, ou les coutumes locales peuvent avoir donné naissance. En Angleterre, la bière d'un comté ne ressemble pas à celle des pays voisins ; et tout brasseur célèbre a des secrets qui impriment à ses produits un cachet spécial. Il nous suffira donc d'avoir présenté au lecteur une vue générale du sujet, sans nous arrêter à l'étude minutieuse des détails.

DIXIÈME LEÇON

Pathologie de la Groutte.

Sommaire. — Théorie rationnelle de la goutte. — Elle ne peut guère être formulée dans l'état actuel de la science. — Cullen. — Découverte de Vaclde lilhique (acide urique). — Influence de cette donnée sur les travaux modernes. — Recherches de Garrod. — Il démontre que l'acide urique existe en excès dans le sang des goutteux. — Orig^ine de ce produit excrémentitiel. — Elle est encore peu connue. — L'urée et l'acide urique sont-ils des produits immédiats de la désassimilation ? — Expérience de Zalesky.

Recherches empiriques. — Effets du jeûne. — Alimentation animale. — Exercice. — Résultats contradictoires sous ce rapport. — Influence des boissons : expériences de Bocker.

Théorie de l'accès de goutte. — Articulations afl'ectées de préférence. — Tissus flbreux, cartilages. — Prédilection de la goutte pour le gros orieil. — Envahissement successif des jointures. — Tophus. — Dépôts d'uratc de soudo dans les cartilajccs. — Douleur. — Réaction générale. — Phénomènes viscéraux. — InsufTisanco de nos connaissance?; actuelles sous ce rapport.

Messieurs,

Après avoir passé en revue les causes diverses qui, de près ou de loiu, se rallaehent à la producliou de la goulle, il nous reste à chercher la théorie rationnelle de cette aff(»ction, et à rapprocher les données de la physiologie de celles que nous fournit l'observation clinique. Il ne faut pas d'ailleurs nous flatter d'obtenir dans cette voie un succès complet; car, si nous connaissons le principe morbide auquel se rattache ici la série pathologique, nous sommes loin de saisir tous les anneaux de la chaîne; les conditions