LE CUISINIER ANGLAIS

-Rien ne fait mieux sentir le mérite d'un ouvrage , que de le comparer à quelque chef-d'œuvre du même genre : j'ouvre donc l'une des poétiques de la cuisine française, intitulée La Sc/iencc du Maître-iV Hôtel; jaloux de notre gloire nationale, je veux opposer ce livre à celui de MM. Collingwood et Woolams ; car je serais fâché que les Anglais l'emportassent sur nous , même en gourmandise et en indigestion ; mais , hélas ! le livre français ne brille que par la préface. C'est un véritable discours académique ; j'y lis cette belle phrase : « Que de » sagesse , d'étendue et de simplicité dans les vues )) du Créateur! » et cette exclamation amène la sauce à la pandoure , le potage à la turque et les saucisses au gratin. Plus loin l'auteur annonce qu'il va composer une harmonie des saveurs , comme le P. Gastel a démontré celle des couleurs dans son clavecin oculaire ; et cette nouvelle harmonie de cuisine produit des queues de veau à la rémoulade , des lapereaux en galimafrée et des artichauts au fromage. Le cuisinier français déclare ensuite qu'il ne travaille que pour les palais délicats, comme un profond musicien veut des oreilles fines et savantes; puis il s'écrie ; << Ra- » meau voudrait-il pour arbitre et pour juge de ses » compositions, cet homme dont parle Pétrarque, » qui était moins charmé du chant des rossignols « que d'un concert de grenouilles ? » Et en quittant Rameau et Pétrarque , on arrive aux oies à la sauce Robert , aux dindons à la poêle ^ et à ï é-

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chinée de cochon. Voilà 3éjà deux fols que je prononce le nom de ce vilain animal : mais en fait de gourmandise , cochon est le mot propre : et ce que les palais délicats ne dédaignent point, ne doit pas choquer les oreilles délicates; enfin, mon Cuisinier Français est admirable dans sa préface , et l'on peut dire qu'il met l'érudition à toute sauce.

MM. Collingwood et \Yoolams sont plus modestes dans le discours qu'ils adressent à messieurs les gastronomes. \\ n'y est question ni du P. Castel ni de la musique : mais ils citent avec éloges les Glasse, les Masson, les Roffald et les Farlcy , célèbres législateurs en cuisine , et révérés dans toute l'Angleterre. MM. Collingwood et \Yoolams sont en cela bien dilférens de certains auteurs qui , dans leurs préfaces , commencent par déclamer contre leurs prédécesseurs et leurs maîtres; et c'est ici une bonne leçon que la cuisine donne à la littérature. Mais si la préface anglaise est d'une grande simplicité , quelle richesse , en revanche , quelle profusion, quel luxe dans toutes les parties de l'ouvrage! Trente-huit espèces de pâtés, parmi lesquels on distingue celui auquel M. Collingwood a donné son nom, comme les fameux navigateurs donnent le leur aux détroits, aux îles , aux caps qu'ils découvrent; quarante-deux sortes i\v piuldings ou de dumpUngs ; vingt manières de faire les crêpes et les beignets: vingt-six espèces de gâteaux ; quatorze de tabnouses on dv Jlancs ; dixsept crèmes ou conserves, entre lesquelles brillent

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la conserve aux framboises el hi crème à la Pompadour; plusieurs sortes de blanc-niaitger ^ de Jlarnmcry^ de gelées et de syllabiib; près de cinquante confitures différentes; quarante vinaigres ou marinades ; trente sept façons d'accommoder le bœuf, cinquante-trois pour le veau , quarantedeux pour le mouton, vingt-trois pour l'agneau, vingt-deux pour le porc, quatre-vingt-douze pour la volaille , quarante-trois pour les petits oiseaux , cinquante-cinq pour le poisson, trente-une sauces ou coulis, trente-quatre soupes, parmi lesquelles cependant il n'en est aucune qui approche de la soupe à la Camerani, si justement célébrée dans l'Almanach des Gourmands : on y trouve enfm seize manières d'apprêter les légumes, et vingtun petits plats délicats pour les soupers et les collations.

Les artistes britanniques ne se bornent pas à la science de la gueule, comme dit Montaigne ; ils s'occupent de tous les détails de l'économie domestique. Ils enseignent à faire le pain, la bière, toutes les eaux cordiales, à élever et à engraisser la volaille , à fumer et à saler les viandes, à les découper et à les servir, à choisir les divers comestibles, et par-dessus tout, V art de faire des i) in s factices ; et en cela ils nous rendent un vrai service, car nos marchands de vin de Paris n'y ont jamais songé.

Cette édition est ornée de cjuatorze planches qui' représentent des tables à deux services pour cha-

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cun des mois de l'année; la forme, le nombre et l'aiTangemcnt des plaîs y sont fidèlement représentés, et une inscription indique sur chacun ce qu'il doit contenir. Une planche double nous offre aussi les deux belles figures de MM. CoUingwood et AVoolams : ils sont jolis à croquer.