LE CUISINIER ROYAL

ou l'art de faire la cuisine, la PATISSERIE ET TOUT CE QUI CONCERNE l/oFFICE, POUR TOUTES LES FORTUNES ;

Par M. ViARD, homme de Louriic. Dixième cdilion , augraenice de liuit ceul cinquante arlirles, et ornée de neuf jilanrhes pour le service des tables, depuis douze jusqu'à soixante couverts; par M. Fouret, ex-officier de bouche du roi d'JispHgne ; suivie d'une Notice sur le* vins, par M. Pierrhugucs, sommelier du Roi.

Dites-moi , papa , quand je saurai le latin, quel état me donnerez- vous? — Fais-toi cuisinier, mon ami , il n'y a plus que cela de bien sûr: la gueule va toujours. — Mais s'il y avait encore une révohition ;* — Qu'importe ! penses-tu que nos républicains aient supprimé la cuisine ? Je te jure que ces fiers Spartiates ne s'en tenaient pas au brouet. — Yous m'avez dit cependant qu'il y avait eu une famine. — Oui , pour le peuple ; mais les grands citoyens, les Brulus, les princes de l'égalité.

LE CUISINIER ROYAL. iq3

se régalaient de foie gras aux truffes , quand nos femmes et nos filles allaient faire la queue pour avoir deux onces de pain. D'ailleurs, ceux qui n'avaient pas de pain, mangeaient de la brioche ; et tandis que les affamés s'égosillaient à crier vii>e la Nation ! les gros bonnets de la république remplissaient les salles des Véry , des Méot , des Rose, et dessinaient leurs noms avec des diamans sur les glaces des restaurateurs. Fais-toi cuisinier, te disje ; nous avons vu passer les rois, les princes, les seigneurs , les magistrats , les financiers , mais les gueules sont restées , il n'y a que cela d'impérissable. — Comment ! il faudra que je sois cuisinier ? — Te voilà bien malade : ne sais-tu pas qu'un cuisinier français est un grand homme sur toute la surface "du globe ? Le grand Frédéric , qui tâchait de nous mépriser , avouait sa haute estime pour nos cuisiniers. Les Russes ont encore la simplicité de chercher des outchitels en France , c'est-à-dire des précepteurs pour leurs enfans ; mais les Anglais, bien plus avancés dans la civilisation , laissent nos maîtres d'école et prennent nos cuisiniers. Demande à un Anglais ce qu'il y a de bon en France ; le fier Breton te répondra : Dieu me damne ! quatre choses y ont un considérable mérite , les fruits , les danseurs, les vins et les cuisiniers. — Mais pour être cuisinier ai-je besoin d'apprendre le latin .^ — Le latin ne nuit à rien , mon fils ; il faut qu'un artiste sache au moins que musa ne fait pas musabus au datif et à l'ablatif pluriels , et quand il a

CRITIQUE. T. VU. l3

19 > GASTRONOiMIE.

ce degrc d'crudilion , il peut se présenter partout comme un homme qui a fait de bonnes études. Quand tu seras cuisinier, tu pourras démonUer que le titre de muîlic coq , vient du verbe coqucre, qui signifie cuire , verbe dont le supin est coctum^ d'oii la médecine a tiré les mots coction et concoci'ion^ motssavans quand la doctrine de l'humorisme était de mode. Tu discuteras aussi la question importante si Ton doit écrire maître queiiœ ou maître queue ; il y a des autorités respectables pour les deux versions. Dans le premier cas , le mot viendrait du coquus latin ou du cuoco italien ; dans le second , l'étymologie serait cauda , car le sceptre d'un cuisinier est la queue de la casserole. Tu vois bien que le latin peut se mettre à toutes sauces , et quand tu te seras rendu célèbre par deux ou trois dissertations sur le coq ou sur le queux, tu seras sans doute appelé par quelque grand potentat , comme ce M. Fouret , ex-officier de bouche du roi d'Espagne , qui a quitté Aranjuez pour venir ajouter huit cent cinquante articles à notre Cuisinier royal déjà si riche.

Après quelques momens de silence, le papa reprend ainsi son discours : Yeux-tu que je te présente des convsidéraiions phis élevées ? Quand tu seras latiniste et cuisinier, double nu-rlte dont l'association est d('jà ( onsacvée p;ir un proverbe , tu pourras écrire l'histoire politique et philosophique de la cuisine. Vu ruuis diras comnu'nt le dîner est le grand régulateur des peuples dans les siècles

LE CUISINIER ROYAL. ig5

de lumières ; comment dîner et ciçilisation sont deux mots synonymes. Les Piomaîns , que nous avons si heureusement imités , étaient de grands dîneurs. Tu parleras des trois cents salles à manger de Lucullus, du salon d'Apollon où chaque repas coûtait le revenu d'une province ; tu parleras du fameux rhonibus de Domitien , des six cents têtes d'autruches servies en un seul repas au modeste Héliogabale; de cette énorme jatte remplie de foies d'oiseaux les plus rares , et de laitances de poissons les plus exquis , jatte que huit esclaves pouvaient à peine soulever: tu nous expliqueras comment Trajan , campé sur les bords de l'Eaphrate , recevait des huîtres du lac Lucrin , et les recevait haîches; tu jetteras des fleurs sur la tombe de cet Apicius qui inventa autant de sauces que M. Viard , autant de mets que M. l'onret , et qui se fit mourir quand il vit quil ne lui restait plus de bien que pour un million de notre monnaie , et qu'il était prêt de faire maigre chère. Tu feras sentir toute l'importance de la sportule, et toute son influence sur les affaires les plus graves ; tu rechercheras enfin quels horribles tourmens on faisait souffrir à une malheureuse truie avant de lui enlever ses mamelles, rendues plus déHcates par l'excès de la douleur. Cette sensualité n'est pas totalement inconnue de l'Europe moderne ; les gastronomes du Tibre se régalent encore quelquefois de ce mets divin qu'ils nomment veriina laftante^ et en mangent à crepa-pancia.

lCj() GASTRONO>lIE.

Je n'ai coiisldeiT ici le dîner que sous le rapport philosophique, je veux dire la gourmandise ; mais en polllique il a bien d'autres conséquences. Un plat de champignons mil l'empereur Claude au rang des dieux , et depuis ce jour les oronges (car ces champignons étaient des oronges) furent nommes cihus deorwn. C'est dans un grand repas que Néron se délivra d'un compétiteur incommode ; c'est après un souper que l'un des meilleurs empereurs romaitis fit tuer Alienus Cœcina , auquel il en voulait depuis long-temps ; c'est après un dîner que mourut l'excellent Antonin pour y avoir trop mangé de fromage ; et il y avait deux siècles que Marins, apprenant le retour de Sylla, avait dîne' copieusement avant de se donner la mort. Mais ce n'est pas seulement le dîner qui produit des effets aussi extraordinaires : souvent son attente est de la plus haute importance en politique. Tibère voulait se débarrasser d'un favori qu'il avait élevé trop haut; mais ce favori puissant comptait un grand nombre de sénateurs parmi ses créatures. Que faire poiu" l'abattre sans danger ? Le rusé Tibère écrit au sénat des lettres dont la lecture ne pouvait être achevée que long-temps après l'heure où l'estomac des pères conscrits commençait ii ressentir les atteintes de la faim. Il les avait remplies à dessein de détails oiseux, insignifians, et d'une longueur assommante. L'heure du dîner exerçant son influence ordinaire, les amis de Séjan, tous jiches et grands dîneurs, se retirent l'un après