MANUEL DE LA CUISINE , OU L'ART D'IRRITER LA GUEULE

Par une Société de geos de bouche.

Ce titre est un attrape-gourmand : rien de plus modeste que ce Wlanuel de Cuisine ; les mets qu'il nous offre n'ont rien de piquant, rien de neuf, rien d'irritant : la Cuisinière bourgeoise esi une incendiaire en comparaison. L'auteur , qui fait la petite bouche , et qui nous suppose une gueule, nous apprend qu'il a quelcfue teinture des lettres ; ses titres à cet égard sont évidens : il annonce d'une

Ii02 GASTKONOMIE.

manière originale un ouvrage assez plat: il décrit tous les livres qui traitent le même sujet ; il a un très-bon style de cuisine : nous connaissons bien des gens de lettres dont il est l'imitateur ou le modèle.

Sa prélace qu'il nomme hors-d' œuvre est parfaitement caractérisée par ce mot plein de naïveté ; l'esprit y est mis en émincé^ et la raison en hachis. Après avoir dit qu'on Irouvera dans son livre cette manière large, ce faire savant., ce grandiose., qui distinguent en. tout les grands artistes, l'auteur ajoute tout de suite qu'// importe surtout de donner des leçons sur les mets les plus ordinaires et même les plus communs. Il nous apprend aussi que ce Manuel est consacre aux fortunes médiocres. \ oyez, la belle conséquence du grandiose et du faire savant! 11 veut irriter la gueule: eh quelle gueule* celle d'un fmancier? non, celle des gens qui ont une fortune médiocre : voilà bien la logique en capilotade.

Mais peut-être est-ce le marmiton qui s'est chargé de la préface; parcourons quelques articles du livre où le cuisinier, homme de lettres, a dû signaler sa numière large et sot\ faire savant.

J'observe d'abord qu'en grammairien exact, il a soin d'ajouter à chaque nom des substances alimentaires, ces mots si utiles; substantif masculin ou sub.stant if féminin ; le lecteur sent bien que le mot adjectif r\{i s'y trouve jamais, car je ne vois pas comment on pourrait manger un adjectif.

MATSUEL DE LA CUISINE. ' 2o3

J'ouvre le dictionnaire au mot café^ et j'apprends qu'il se fait dans une chausse d'étamine (ce qui est tout nouveau), et que l'on verse dessus une décoction d'avoine mondée ; si l'auteur avait dit : une décoction de chicorée, je l'aurais pris pour un limonadier.

L'article bécasse n'obtient que dix-huit lignes, tandis que le dindon couvre cinq grandes pages: si nous en faisions autant on crierait à la partialité.

Au mot grenouilles, l'auteur nous dit qu'il en a mangé de fort belles avec ses camarades ; mais que cette grenouillophagie n'a pas plu aux paysans qui en ont été témoins. Grenouillophagie est un néologisme si heureux, qu'il doit réconcilier les gourmands de Paris avec les grenouilles.

L'huile, substantif féminin, occupe onze lignes parmi lesquelles deux nous apprennent que V huile de navette ne s'emploie que dans les fritures en y mêlant du bewie fondu. Je vois que l'homme de lettres met la même huile dans sa lampe et dans sa poêle, et ce n'est pas pour rien qu'il se vante de savoir irriter la gueule.

Tout le monde connaît les fameux yb/^.s d'oie de Strasbourg, mais bien peu de gens savent par quel procédé le foie de cet animal acquiert une grosseur monstrueuse ; l'auteur va nous le dire en beaux vers;

C'est que dans les vaisseaux tout son sang s'hydrogène ,

Que le carbone pur s'unit à l'oxygène.

Qui , par ce beau liquide , est sans cesse absorbé.

2o4 GASTRONOMIE.

Do l'habitude enfin le tissu cellulaire S'emplit du suc huileux dans le foie emporté ; Et voilà justement comme cela s'opère.

Le beau liquide^ le tissu cellulaire de V habitude ^ une définition chimico-physiologique!... Et voilà justement comme on attrappc les gourmands et les acheteurs de livres.

w Pain, substantif masculin ; aliment fait avec de la farine de bië, pétrie avec de l'eau, et cuite. » Quel article instructif! Cependant un cuisinier qui fait des fritures avec de l'huile de navette, devrait parler du pain d'orge et du pain d'avoine.

Pigeon. Il y a, dit l'auteur, quatre-vingt-huit manières d'apprêter (et oiseau : mais, ajoute-t-il, il faudrait une bouche de fer pour les dire, et une main de fer pour les exécuter.

Mais laissons notre homme de lettres qui fait de si belle prose pour les dindons et de si beaux vers pour les oies: sa cuisine a sans doute incommodé mes lecteurs.

LE CONFISEUR MODERNE. 2o5

ou L'ART DU CONFISEUR ET DU DISTILLATEUR ;

Par J.-J. MacheT, confiseur et distilialeur. Avec cette heureuse épigraphe :

Utile dulci.

Assez et trop long-temps la gourmandise a reçu nos hommages ; les gourmands ont eu leur almanach, la gastronomie a fait e'clore un fort joli poëme : c'est bien assez d'honneur pour un pe'che' mortel. La friandise doit reprendre ses droits ; elle convient mieux à une nation de'licate , spirituelle et le'gère ; ses péche's véniels n'emportent pas la peine de damnation ; elle n'offusque pas l'esprit, ne de'range pas le corps , et ne met point l'âme en danger. Laissons donc les gros morceaux à nos bons amis de la Tamise, du Weser, de l'Elbe et du Danube , et contentons-nous des aimables friandises; que les dragées tombent sur nous comme grêle , et que la rue des Lombards s'étende de Paris jusqu'à Perpignan : il est temps de nous adoucir. Dans les trente années que nous venons de laisser en arrière, on ne nous a pas toujours donné du bonbon.

2o6 GASTRONOMIE.

Vainement les gastronomes diront que le mot gourmand est synonyme de gourmet; c'est une erreur grossière , et de plus une faute de langue. Ouvrez le premier dictionnaire , vous y verrez : Gourmand, glouton, goulu; Gourmandise, gloutonnerie.Cherchez, au contraire, le joli mot Friand; il est defmi par cette phrase : Qui aime les bons morceaux. Consultez les Latins , la différence e st encore plus marque'e. Le gourmand est le helluo , le gurges de Cicéron , le gulœ deditus âeTévcnce., le vorax d'Ovide, titre gourmand s'exprime, chez Horace, par gulœ parère, o\w\v à la gueule. Au lieu de ces vilains mots de gurges et de vorax , voyez l'article Friandises, vous trouverez cupediœ; Friand, cupes, catillo. Que ce cupes est de bon ton! il vient évidemment de cupere, désirer. Le catillo , comme il est aimable ! il me rappelle titillare ., chatouiller: et je suis furieux contre un lexicographe qui traduit catillo par li'che plats. Quoi qu'il en soit, je recommande mon Confiseur moderne aux iriands , et non pas aux gourmands ; nous avons tous la prétention à' aimer les bons morceaux (définition académique), et aucun de nous ne ( onsent à passer pour un glouton , un goulu, quand même il le serait.

De quelles expressions me servirai -je pour faire l'éloge du Confiseur rnodenie? L'éloge! En a-t-il besoin? Non; il peut défier la critique la plus malveillante; ses principes sont inattaquables, ses leçons claires, précises et savantes, ses procédés in-

genieux, ses inventions admirables et utiles. Sous le rapport de la sensualité, je vous oflre sessucres qui subissent mille métamorphoses ; ses chocolats façon de Paris, façon d'Espagne , façon de Milan; ses pastiMc.s à la rose , à la vanille , au jasmin , au safran, à la cannelle, à l'héliotrope, au pot-pourri; ses tablettes à la (leur d'orange, à la menthe, au coquelicot , au citron , au girofle , au céleri ; ses pâtes de coings, d'abricots, de pêches, de cynorrhodons , de framboises , de verjus ; ses biscuits aux amandes, aux avelines, aux pistaches, à la crème, aux marrons et à la meringue ; ses gaufres, ses gimblettes , ses robes-de-chambre , ses macarons ; ses conserçcs de framboises , de citron , de violettes, d'ananas, de pistaches, d'épine- vinette et de prime-vère ; ses compotes de groseilles vertes, de reines-claude et de marrons; ses fruits confits de toute espèce ; ses dragées au marasquin, au persicot; ses amandesh.\\\éX\o\.vo^e^ au zéphyr, au réséda ; ses pistaches à la sultane , au potpourri , à la moscovite ; ses eaux spiritueuses , ses esprits àe myrte, de genièvre , de musc, des Barbades , de macis et de Vénus ; ses eaux de mélisse, de Cologne , de miel, d'œillet, d'ange et de Jouvence ; ses sirops de limon , de grenades , de tussilage, de merises, de punch et de (-afé: ses liqueurs innombrables, ses fruits à l eau-de-vie ^ ses cirrnesliqueurs de myrte, de laurier, de moka , de menthe et de jasmin ; ses élixirs de Garus et de longue vie ; ses crêmes-entremetsAvivocher , à l'italienne,

2o8 GASTRONO^llE.

à la hollandaise , crèmes de pistaches , crèmes veloutées ; ses glaces ai fromages glaces au zéphir , au cédrat , à la pomme , à la poire , à la grenade, à la tubéreuse , à la jonquille , à la rose muscate ; et à chacun des articles que je viens de désigner, ajoutez trente ou quarante et cœtera.

Sous le rapport de la science , ce livre peut cire considéré comme l'encyclopédie des friandises. Vous y apprendrez l'art du confiseur, du distillateur, du limonadier, du parfumeur, ou plutôt l'art de vous passer de ces artistes qui deviennent plus chers de jour en jour, et de faire vous-même votre chocolat , vos sirops, vos compotes et vos liqueurs. Quel livre pour une bonne ménagère ! L'auteur indique les falsifications eu tout genre : ainsi ne nous étonnons pas si nous entendons les fripons décrier son ouvrage : laissons crier l'envie , et profitons des conseils que nous donne l'honnête et courageux confiseur ; en voici quelques - uns : Youlez-vous acheter de l'ambre-gris, vous reconnaîtrez Je véritable aux caractères suivans : il doit être écailleux , insipide , d'une odeur suave ; il se fond sans donner de bulle ni d'écume quand on l'expose, dans une cuiller d'argent, à la (lammc d'une bougie : il n'adhère point au fer cliaud , et quand on le plonge dans l'eau il y surnage. Si l'expérience n'offre pas ces résultats il y a fraude. l.e cachou pur doit être d'un goût amer d'abord , ensuite plus doux , puis d'une saveur agréable d'iris ou de violette; il se fond en entier dans la

bouche, il s'enflamme et brûle sur le feu; si vous y trouvez des parties dures et insolubles, c'est qu'on y a mêle du sable ou tout autre corps c'tranger pour en augmenter le poids. On vous trompe de quatre laçons sur la cannelle : i^en vous vendant l'ecorce du cassia-Ugnea pour la cannelle du Ceylan ; 2° en vous donnant la cannelle matte, qui est l'e'corcc des vieux troncs , et qui doit être rcjete'e ; 3° en substituant la cannelle blanche de Saint-Domingue et de Madagascar à la véritable cannelle ; 4" enfm en remettant en vente la cannelle qui a déjà été distillée , cl qui conserve encore un peu de son parfum. Cette dernière fraude n'e'tonncra personne dans une ville où l'on vend comme neuves tant de choses qui ont déjà servi. Le bon chocolat doit être lait avec du cacao de Caraque , parfumé avec la vanille ; mais combien d'épiciers ou de confiseurs ont l'art d'en fabriquer avec des amandes pelées et grillées, et de le parfumer ave<: le storax commun, qui n'est autre chose que la sciure du bois que produit le styrax! PvÈgle générale : Si la boisson composée de six parties d'eau ou de lait, et d'une partie de chocolat, devient épaisse comme une colle, il y a falsification. Je- ne parlerai pas de la tromperie sur les huiles essentielles, sur le musc, sur la pâte à pastille, sur les pralines, sur les sirops, sur la vanille; mais je ne puis refuser quelques lignes à la sophistication des dragées : le nouvel an s'avance , les bonbons vont courir les rues ; les enfans, qui ne demandent

qu'à vieillir, attendent cette grande époque avec une vive impatience , et mille fripons s'apprêtent à leur donner de l'amidon pour du sucre. Le croirait-on ! il se vend annuellement en France plus de cinquante millions de livres de dragées; et à l'exception de la ville de Verdun , qui n'a rien à se reprocher sur ce genre de fabrication , partout ailleurs les dragées sont compose'es de plus de deux tiers d'amidon ou de farine, avec moins d'un tiers de sucre. Ainsi trente millions de livres de farine, qui fourniraient cinquante millions de livres de pain , sont baptises sucre , et se donnent comme sucre aux erifans et aux jolies femmes. Oh! si ces dernières savaient quels miasmes dangereux se mêlent à l'amidon mal préparé qu'on leur présente sous une si jolie forme , une bonbonnière ne serait à leurs yeux que la boîte de Pandore; mais les enfans sont gourmands, ils avalent tout ce qui se nomme sucre , et c'est en vain que je leur .parle de farine, ils n'en croqueront pas une dragée de moins, et l'honnête commerce ira son train ordinaire.

En louant M. Machct sur ses utiles préceptes , sur ses procédés ingénieux et sur son style véritablement classique , je ne lui rendrais pas complètement jUvStice si je ne parlais pas de ses profondes connaissances en chimie et en histoire naturelle. Il expose les vrais principes de la distillation , il décrit le laboratoire, les fourneaux, les vases nécessaires, et il enlie dans des détails curieux sur Vesprit-recleiir, ou plutôt \ arôme de nos cliimistes.

Son livre contient , en outre , un dictionnaire de toutes les substances qui composent le domaine de la friandise , et chacune d'elles y a son historique , ou plutôt sa notice, pour me servir du terme à la mode. A ce dictionnaire, succède un vocabulaire de tovis les mots techniques, dont plusieurs paraissent à mes yeux pour la première fois. Je l'avoue humblement : sans M. Machet, j'ignorerais encore ce que c'est que le grand casse et le petit cassé, le grand boulé et le petit boulé, le Manchet, Je clarequet, le nervoir, les tailladins et la ridelle. Grâces à M. Machet, je puis répondre aujourd'hui sur faits et articles pertinens , et l'on ne me fera plus prendre de l'amidon pour du sucre.

Mais , ce qui me reste à dire est d'une tout autre importance. M. Machet a fait la remarque , pleine de sagacité , que les médecines , en général , ne sont pas aussi agréables que les bonbons , et il a conçu l'idée lumineuse de substituer les bonbons aux médecines. Une boîle remplie de pastilles et de tablettes de M. Machet , suffit pour vous guérir des maladies périodiques ou chroniques , toux , crachemensde sang ^ retentions d'urine , coliques y affections de poitrine, pituites, etc. etc.... et le savant confiseur a la noble générosité de livrer son secret au public , en nous enseignant la manière de faire des pastilles contre tous les maux. Nous aui'ons donc des dragées alexitères , anti -scorbutiques , anthelmintiques, apéritives, apophlegmatisantes ; des bonbons aslringens , béchiques , carminatifs .

212 GASTRONOMIK.

cephaliqucs , diaphoretiques et diurétiques ; des pastilles emménagogucs , emollienles , hépatiques , spléniqnes, incarnalives, ophtalmiques, otalgiques, odontalgiques , cathartiques , délayantes, in( Tassantes, coagulantes; des tablettes stomachiques, sudorifiques , anti-siphilitiques, émétiques et vulnéraires. Dieu soit loué! toute la matière médicale pourra se renfermer dans une bonbonnière , et nos petits enfans , qui faisaient une si laide griuiace quand on leur parlait de manne ou de séné, voudront prendre médecine tous les jours. Et moi qui préparais un long article sur les vingt premiers volumes du Dictionnaire des Sciences médicales , comment oserai-je parler des médecins , quand M. Machet vient d'enterrer lllppocratc et sa brigade? Quelle révolution! les pastilles e'rolùjiirs de M. Machet vont changer un sybarite en Hercule, ses vinaigres vont rendre toutes nos femmes dignes d'entrer dans le paradis de Mahomet; une tablette à rébus va nous débarrasser d'une fièvre adynamique , ataxique ou angioténique ; une pastille à devise vaudra le reci'pe du docteur Diafoirus , et le i" janvier sera le jour d'une purgation générale. Après tant de louanges , quelle sera la pari de la critique? Hélas! il n'y a rien de parfait dans ce monde sublunaire , pas même en dragées et en confitures. M. Machet me parait être tombé dans quelques erreurs , et c'est avec bien du regret que je lui en fais le reproche. 11 nomme hys/én'ffues âes substances qu'il devrait nommer cnirnénagogues

LE CONFISEUR MODERNE. 2l3

d'après les vertus qu'il leur suppose; il donne des aslringens^ouv adoucir \d poitrine; il fait infuser pendant sept jours, et il distille le sucre de cochlearia , de cresson cl d'autres crucifères , dont les parties volatiles se dissipent à la moindre chaleur, et qu'on ne doit conséquemment employer qu'à froid : parmi les cacaos les plus renommes , il ne cite pas celui de Guayaquil , qui est excellent, et celui de Soconusco , qui est le meilleur de tous ; il nous enseigne enfin à faire des vins de Malaga et des vins muscsits factices ; et nos marchands de vins n'ont pas besoin de ses leçons. Maigre' ces taches légères , l'ouvrage de M. Machet est trèsrecommandable ; il nous apprend à faire de fort bonnes choses, à connaître la fraude et à nous en préserver. J'ai réduit la critique aux moindres termes; si cependant elle paraît encore trop amère, M. Machet a tous les moyens de l'adoucir.

ou MÉDITATIONS DE GASTRONOMIE TRANSCENDANTE;

Ouvrage lliéorique , hislnriqiie et à l'ordre du jour, dédié ans gastrojioiiies parisiens , par on Professe\ir, membre de phisieiirs Sociétés littéraires et savantes ; avec celle épigraphe :

Dis-moi cf f^'ie tu mang«*s , jr te dirni qui tu vt.

Agcoi REZ, aimables gourmands, un savant universel va vous enseigner l'art de vivre. Détournez vos regards de cette partie du ciel où la grande Ourse elCassiope'e dét rivent leur cercle monotone ; rien de bon ne vient de ce point de l'horizon. Laissez nos financiers inventer une nouvelle arithmétique , et nos jésuites travailler au grand éteignoir qui doit couvrir, ad rnajorem Del gloriam , tout l'espace compris entre les Pays-Bas et la Méditerranée , les Alpes et l'Océan; ne lisez point dans l'avenir ; souvenez- vous du précepte d'Horace , carpe diem ; et quand vous aurez dégagé votre esprit de toute préoccupation importune , quand vous serez bien persuadés que l'imprévoyance est le comble de la philosophie, venez écouter le professeur en gastronomie transcendante , et apprenez ;i bleu dîner.

PHYSIOLOGIE DU GOUT. 2l5

Dîner est tout : le reste n'est qu'un trop long entr' acte d'une reprc sentation toujours trop courte ; dîner est le but des actions humaines ; c'est pour dîner que les hommes travaillent en tout sens ; c'est pour dîner lui-même que le restaurateur nous donne à dîner, que le navigateur s'expose aux tempêtes , que le soldat brave la mort , que le courtisan agile l'encensoir, que le tartufe nous prêche l'abstinence. Je me .suis lait souvent celte question : « Qu'est-ce que la vie? » Imbêcillc! la vie? c'est le dîner.

Mais, avant de vous faire iriilier aux myslères de la gueule , consultez bien vos forces et vos dispositions naturelles ; examinez sans prc'somption qidd valcat stomachus , quid ferre rccuset. La nature vous a-t-clle donne ce goût exquis et sûr qui fait distinguer les moindres nuances entre les molécules sapides des substances alibiles? Les houppes nerveuses , les papilles , les suçoirs qui tapissent chez vous l'appareil dégustateur, sont-ils doués de cette sagacité élective qui leur fasse éprouver un orgasme délicieux au contact le plus léger d'un condiment classique ? Quand vous avez croqué un bec-figue cuit à point, avez-vous senti votre bouche s'inonder d'un torrent de délices , inconnues au vulgaire ? A la seule apparition d'un de ces mets divins qui sont réservés pour les élus de la gastronomie , a-t-on vu briller dans vos yeux l'éclair du désir, la radiance de l'extase , le charme précurseur d'une indicible béatitude ? Quand la dinde

2l6 GASTRONOMIE.

truffée est descendue du ciel pour se poser au centre de votre table , vous êtes-vous cerles avec transport : « Salut, astre bénin , dont le seul aspect fait scintiller, radier, tripudier les ijourmands de toutes les classes! »

Si vous pouvez re'pondre affirmativement et sans partialité à toutes ces questions , vous êtes dignes du professeur, et vous pouvez dîner avec lui; si, au contraire , la nature marâtre vous a donné un estomac de papier mâché , si votre appétit n'est qu'une velléité toujours près de s'éteindre ; si mes expressions vous ont paru gigantesques ou ironiques ; si enfin vous ne mangez que pour vous remplir, fuyez, profanes, quittez le paradis des gourmands, parcourez les provinces qui n'en sont encore qu'au moyen-âge de la gastronomie , et gorgez-vous des pommes de terre de la Flandre ou de la Lorraine , du sauer-kraut (chou-croûte) de Strasbourg, des gaiules de la Franche-Comté , des gros de la Bretagne ou de la polenfa de la Corse.

J'éprouve une grande inquiétude en écrivant cet article : je crains que l'on ne confonde le livre que j'annonce avec ceux de tous les marmitons qui ont écrit sur l'art culinaire. La conséquence de cette erreur serait incalculable. Non , il n'y a aucune analogie entre l'auteur des Méditations gastronomiques et tous les laiseurs de daubes et de hochepots. INon , ni l'ignoble Cuisinii're bourgeoise, ni le prétendu Parfait Cuisinier, ni le Manuelde Cuisine, ni le Cuisinier royal de MM. Viard

et Fouret , hommes de bouche ; ni le Cuisinier anglais, des artistes en roast-beef MM. Collingwood et W'^oolams, n'approchent pas plus de mon savant anonyme que les membres de l'Institut royal ne ressemblent à nos magisters de village. Faut -il jurer pour vous convaincre?

Vos ixterni ignés , et non violahile vestrum. Test or niimen

Mais je ferai mieux: je prouverai. L'auteur de ce livre divin est un homme du monde à qui aucune science , aucun art ne sont étrangers : il parle presque toutes les langues de l'Europe, et possède parfaitement les langues savantes ; lié d'amitié avec plusieurs de nos plus célèbres médecins , il est médecin lui-même , anatomiste , physiologiste , chimiste , astronome , archéologue et littérateur; il fait des vers , compose de la musique ; et , des sommités de la science , il daigne quelquefois descendre jusqu'à la chanson bachique et aux petits vers de société. Pour le bonheur du genre humain, il a fait l'application de toutes ces connaissances à l'art de la cuisine ; il y a porté le flambeau du génie ! théoricien admirable , il n'a pas dédaigné de manipuler lui-même; et quelle manipulation! Vous aller voir.

Un certain samedi , notre savant arrivait chez un de ses amis pour y dîner. Une querelle sérieuse troublait le ménage; il s'agissait d'un turbot tellement gigantesque , que celui de Domiiien n'eût

2 1 8 G A STRONOMIE.

paru qu'une misérable limande en comparaison. Le Monsieur voulait que ce phénix des poissons fût partagé, pane qu'il n'existait point de turbotière capable de le recevoir tout entier. La Dame s'écriait : « Oserais-tu bien déshonorer ainsi cette pauvre créature? » Le Monsieur alléguant la nécessité , « Allons! qu'on apporte le couperet. » INotre profcvSscur arrive au moment où l'acier fatal allait commettre un meurtre sur la bcte morte : il réfléchit un moment, puis d'un ton d'oracle : « Le turbot restera entier , dit-il , jusqu'à sa présentation officielle. »

A ces mots, il parcourt la maison pour y chercher un vase d'une capacité suffisante. Il commençait à désespérer, lorsqu'cn entrant dans la buanderie, il aperçoit une vaste chaudière ; il la destine à faire l'office de la machine à vapeur ; il s'empare d'un panier d'osier, capable de contenir cinquante bouteilles; il y taille une vaste rondelle qu'il suspend au-dessus de la chaudière en ébuUition , il couvre cette claie circulaire d'un lit épais de plantes bulbeuses et d'herbes de haut goût , il y place le monstre marin sur le ventre, lui plastronne le dos d'un pareil lit d'herbages , il recouvre le tout d'un vaste cuvier dont il lute les bords pour qu'il n'y ait pas déperdition de calorique et de molécules odorantes. La béte cuit tout entière ft cuit à mei-veille. Son apparition sur la table , frappe les conrives d'étonncment et d'admiration. •• Le général Labassée sourit , le curé du village

PHYSIOLOGIE DU GOUT. 2ig

avait le cou tendu et les yeux fixés au plafond , en signe d'extase ; M. Auger, l'académicien , avait les yeux brillans et la face radieuse, et M. Villemain, la tète penchée et le menton à l'ouest , comme quelqu'un qui écoute avec attention. » Dites donc, incrédules, qu'il n'y a plus de miracles: celui qui a pu faire cuii-e tout entier le gargantua des turbots, ferait certainement passer un chameau par le chas d'une aiguille.

Le professeur a di\isé son beau travail en trente chapitres qu'il nomme mr'diiatwns , et il y joint vingt-sept autres articles fort piquans, sous le titre modeste de iiarietés. L'indication de quelques chapitres prouvera bien que le mot mrditalion n'est pas une expression ambitieuse, mais parfaitement juste, car l' hyper-cuisinier pense beaucoup, et donne encore plus à penser.

J'invite donc le lecteur à méditer sérieusement sur les méditations qui concernent les sens, le goût, r influence réciproque de l odorat sur le goût , et vice versa , la gastronomie et son injluence sur les affaires, V appétit^ les alimens , et surtout la substance nommée osmazone, la soif et la fin du Monde, considération éminemment philosophique qui ïpe rappelle cette

Domiis exilis plutunia ; quo simul viearis ,

JSon régna vint sorh'ere tdiis.

C'est dans le livre même que l'on pourra coni^aîtfe ioxx^ ks avantages de la gourmandise, 1rs

femmes gourmandes, V influence heureuse de la gourmandise sur la sociabilité, ci les gourmands classes par profession, depuis les médecins jusqu'aux de'vots, doux classes que la cralute de l'indigestion et de la damnation, semblait devoir condamner à la sobrie'lé.

Le second volume n'est pas moins riche en aperçus philosophiques: les observations profondes sur le repos , sur le sommeil, sur les songes , sur l'obe'sité et la maigieur ^ sur V épuisement ( t sur la mort , démontreront assez que l'auteur n'a pas employé tout son temps à faire cuire de gros turbots , et r histoire philosophique de la cuisine ^ suivie de la mythologie gastronomique , couronne dignement (et ouvrage prédestiné de toute éternité à paraître chez la grande nation , dans le siècle des lumières et sous le régime des abbés.

^ oilà beaucoup d'excellentes choses que je fais passer rapidement sous les yeux du lecteur ; il en est alléché, j'en suis sûr: Eh! que serait-ce donc si vous entendiez l'auteur même parler du dindon, du poisson, du gibier, des truffes, du plat d'anguilles, de la poularde de Bresse, du faisan à la Sainte- Alliance , de la fondue , du café et du chocolat ? Que serait-ce si je vous racontais quelquesunes de ces anecdotes , dont il a lardé son livre avec autant de prodision , qu'il enferme de trufles dans le ventre du galllnacée que nous devons aux jésuites. Ce dernier mot me rappelle une de mes fautes ; j'ai dit que les jésuites déplaisaient à tout le

monde ; c'est yn grand tort ; mais alors je ne pensais pas aux dindons.

Helas ! il n'est rien de parfait dans ce monde pe'rissable : Homère dort quelquefois , et le soleil même a des taches : comment donc nous autres , chétives créatures, serions-nous exempts de faillir? Le savant professeur a payé un honnête tribut à la faiblesse humaine, et mon devoir m'oblige à relever ses fautes avec autant de rigueur que j'ai eu de plaisir à faire éclater son génie. Dieu sait combien il m'en coûte de ternir une si belle gloire; mais, comme Jupiter, la critique a ses deux tonneaux. J'ai ouvert largement le robinet de la louange , je tourne maintenant celui du blâme, au risque de ce qui peut en sortir. Eh ! que dirait M. Azaïs, si je n'opposais pas la répulsion à l'attraction, la compression à la dilatation, Arimane à Oromase, et les péchés aux actes méritoires ?

Le processeur en gastronomie est une preuve vivante du système des compensations ; non-seulement son passif et son actif sont parfaitement égaux, mais il pèche parles endroits même où il a brillé ; ce qui démontre l'admirable équilibre qui règne dans l'Univers. Qui trop embrasse, mal étreint;, le professeur a voulu étaler sous nos yeux les heureux fruits de toutes ses facultés intellectuelles, et chacune de ses facultés s'est éclipsée au moins une fois dans le cours de son travail ; il possède toutes les sciences , et dans chacune de ces sciences il a commis une grosse erreur. Ce sa-

vant, par exemple , a voulu faire des vers ; il y est parvenu , mais il a écrit celui-ci :

C'est une vraie béatitude ,

qui est une faute aussi impardonnable qu'une fritiu'e molle, un nM brûlé ou une liaison tournée. 11 a voulu faire de l'arilhmétiqye , et dans une simple multiplication il s'est trompé d'un zéro, ce qui réduit à 72,000 la somme de 720,000 fr. qui se dépensent tous les hivers , à Pans , en dindes aux truffes. Il a fait de l'archéologie , et il a eu le malheur de faire venir les poires de coing , cydonia main , de Sidon , ville de Phénicie , au lieu de les chercher à Cydon , ville de Crète. Cependant Virgile et Ovide, qu'il connaît très-bien, lui avaient vanté les cydonia spicula, plus célèbres encore que les coings du pays , et, à défaut de \irgile, un paysan provençal lui aurait nommé le coudoun, dont notre mot coing est une corruptiou , et qui est une corruption lui-même du mot grec qui , ayant un cappa pour initiale, n'a jamais pu dégcnéreren Sidon. \ oilà bien du verbiage sur un coing, mais j'ai voulu prouver à mon savant cuisinier que je sais faire du grec et du latin de cuisine : poursuivons.

Le professeur a lait auvssi de la physiologie ; et j'avoue qu'à ce jeu il est d'une très-belle force ; mais , ici comme ailleurs , il fallait qu'il fît au moins une faute ; et pour obéir à sa destinée , il a r('])roduit la vieille doctrine qui attribue la nécessité

PHYSIOLOGIE Dl) GOTIT, '2'2'S

de la mort à la solidification de nos organes. Mais, s'il avait bien lu la Physiologie du docteur Richerand , dont il fait un si juste cloge , il y aurait appris que l'accumulation du phosphate calcaire est loin d'être la véritable cause de la mort naturelle , puisque celte accumulation n'est elle-même qu'un effet de la diminution des forces vitales. Notre savant, enfm , a voulu faire de la me'declne ; et je connais plus d'un docteur qui n'en parle pas aussi pertinemment que lui ; mais , sur la me'decine même , il a fallu qu'il se trompât , ce qui n'arrive jamais aux me'decins , comme chacun sait. J'insisterai sur cette erreur, parce qu'elle est féconde en conse'quences fâcheuses. Le professeur pre'tend que la truffe est un aliment Ic'ger, innocent, et incapable de causer une indigestion : quelle he're'sie me'dico-hygie'nique ! chose e'tonnante ! il cite tous les praticiens de Paris comme garans de l'innocuité des truffes. Venez donc à mon secours , docteur Mérat , qui avez condamné ce malheureux et trop séduisant cryptogame , comme lourd, indigeste , et source d'une multitude d'indigestions ; nommez au gastronome le célèbre médecin qui est mort pour en avoir mangé ; chantez-lui la ballade que le poète Deschamps fit, dès le quatorzième siècle, contre les truffes , pour les punir de l'affreuse indigestion qu'elles lui avaient donnée. Sortez de votre tombeau , docteur Tourtclle , et montrez à mon respectable gourmand la page de votre Hygiène où vous déclarez la truffe très-rnal saine ,

d'une solulion difficile, et passant prornpterncnt à la fermentai ion putride.

Je sais bien que ni mes déclamations, ni les sages conseils des docteurs Mérat , Toiirtelle et autres, n'empêcheront mes lecteurs de manger des truffes ; mais j'aurai fait mon devoir en indiquant le piège , et en plaçant une boue'e sur le bas-fond où l'estomac de nos gourmands pourrait s'engraver et se perdre.

Je ne reprocherai pas à mon auteur ses innombrables neologismes ; il les avoue , mais il veut en faire , c'est son goût; et je ne serai pas assez téméraire pour entamer une dispute sur le goût, avec le gastronome à qui l'on doit la Physiologie du goût. J'accepte donc sans répugnance les niouçeniens de spication et de verrition qu'il attribue à la langue humaine ; je souris au substaniii r'adiance et au verbe tripudier, que j'ai adopté moimême , mais je demande en grâce la suppression du vl\o\ pot opl tore (porteur de boisson). Sans examiner s'il est correctement construit , il sonne mal à mon oreille, et bien des gens pourraient croire qu'il a de l'analogie avec \ç.potaufeu, erreur bien pardonnable quand il est question d'un livre de cuisine. Meo periculo , j'y substitue œnophore , qui est déjà connu. Il est vrai qu'il n'est question que du vin dans ce dernier; mais les gourmands, ce me semble, ne mettent guère d'eau dans leur vin.

J'arrive enfin au plus gros péché du prolesscur,

pechc qui n'a pas l'ignorance pour excuse, puisque, au contraire , le coupable y a elé poussé par le ci:\sir d'étaler à nos yeux tous les trésors de son immense savoir. Cette faute est un attentat à la susceptibilité de nos dames de bon ton , et à celle des bommes qui , tout en allichant une philosophie et une indépendance viriles , sont cependant les serviles imitateurs des petites minauderies , des petite; délicatesses, des petites répugnances fies précieuses^ et de leurs petits dédains pour des choses trop naturelles. Au reste , on en jugera par ce qui suit : Il était tout simple et même louable qu'un o:astronome , après avoir vanté les chan^ies de la gourmandise , s'occupât aussi de la nutriiioni; c'était joindre utile dulcA. Mais il lai lait savoir s'arrêter à la ligne qui sépare la nutrition de ses plus "ignobles résultats, et c'est ce que n'a point lait it* professeur. Il place d'abord l'aliment dans votre bouc he ; il préside à la mastication et à l'insalivation ; il pousse ensuite la pulpe nutritive à travers l'isthme du gosier, la suit, dans l'œsophage, jusqu'à l'estomac, il la laisse macérer plus ou moins long-temps dans cette cucurbite vivante; cela lait, il conduit le bol alimentaire à travers les thermopyles du pyiore ; il l'arrose et l'imprègne des sucs cyslique , hépatique et pancréatique ; il le suit dans le duodénum^ \q jéjunum et toutes les circonvolutions de Yileuni, en admirant , chemin faisant , les innombrables suçoirs qui dépouillent le bol de ses molécules alibiles, au . rofit de la sanguification et de l'assi-.

CRITIQUE. T. VU. l5

mllation. 11 entre enfin avec sa pâtée appauvrie dans le court et gros cœcuin; et moi, je lui criais de toutes mes forces : « Arrêtez- vous là ; ce n'est plus de la nutrition. » Mais l'audacieux, sourd à mes clameurs , se promène gravement le long de l'arc du colon , fait la culbute dans TS, se pre'clpite dans le rectum, et ne s'arrête pas même au plus ignoble des sphincters.

Cela est épouvantable , je l'avoue ; et c'est après nous avoir fait respirer le parfum de la truffe et le fumet du faisan , qu'il nous entretient de la défécation des gaz intestinaux et de l'hydrogène sulfuré î Que son livre tombe entre les mains de l'une de ces dames dont j'ai parlé plus haut, voilà une crispation nerveuse , une lipothymie , une suffocation peut-être, bien ou mal simulée : « L'insolent, dira-t-elle! veut-il faire croire au vulgaire que nous sommes assujéties aux mêmes vilenies que les petites gens , nous qui ne vivons que d'ambroisie P» Et voilà mon professeur décrédité dans tous les salons.

Pardonnons cependant cette débauche de science en faveur de toutes les bonnes choses , des anecdotes piquantes et des causeries agréables dont il nous a régalés. J'ai aussi un pardon à demander aux lecteurs sévères pour avoir un peu trop compté sur les franchises du carnaval.

OUVRAGES DIYERS.