PARTIE I, CHAPITRE XIII

examiner d'où vient le jjaz acide carbonique qui se dégage, d'où vient l'esprit inflammable qui se forme, et comment un corps doux, un oxyde végétal , peut se transformer ainsi en deux substances si différentes, dont l'une est combustible, l’autre éminemment incombustible. On voit que, pour arriver à la solution de ces deux questions, il fallait d'abord bien connaître l'analyse et la nature du corps susceptible de fermenter, et les produits de la fermentation; car rien ne se crée, ni dans les opérations de l’art, ni dans celles de la nature, et l'on peut poser en principe que, dans toute opération, il y a une égale quantité de matière avant et après l'opération; que la qualité et la quantité des principes est la même, et qu’il n’v a que des changements, des modifications.

C’est sur ce principe qu'est fondé tout l'art de Taire des expériences en chimie : on est obligé de supposer dans toutes une véritable égalité ou équation entre les principes du corps qu'on examine et ceux qu'on en relire par l’analyse. Ainsi, puisque du moût de raisin donne du gaz acide carbonique et de l'alcool , je puis dire que le moût de raisin — aride carbonii/ue + alcool. Il résulte de là qu'on peut parvenir de deux manières à éclaircir ce qui se passe dans la fermentation vineuse : la première, en déterminant bien la nature et les principes du corps fermentescible; la seconde, en observant bien les produits qui en résultent par la fermentation , et il est évident que les connaissances que l’on peut acquérir sur l'un conduisent à des conséquences certaines sur la nature des autres, et réciproquement.

Il était important, d'après cela, que je m'attachasse à bien connaître les principes constituants du corps fermentescible. On conçoit que. pour y parvenir, je liai pas été chercher les sucs de fruits très-composés, et dont une analyse rigoureuse serait peut-être impossible. J’ai choisi, de tous les corps susceptibles de fermenter, le plus simple, le sucre, dont l'analyse est facile, et dont j’ai déjà précédemment fait connaître la nature. On se rappelle que cette substance est un véritable oxyde végétal, un oxyde à deux bases; qu'il est composé d'hydrogène et de carbone porté à l’état d’oxyde par une certaine proportion d’oxygène, et que ces trois principes sont dans un état d'équilibre qu'une force très-légère

suflit pour rompre. Lue longue suite d’expérience» faites par différentes voies, et que j’ai répétées Lien des fois, m'a appris que les proportions des principes qui entrent dans la composition du sucre sont à peu prés les suivantes :

Hydrogène 8 partie*.

Oxygène 66

Carbone a 8

Total . ioo

l’our faire fermenter le sucre, il faut d’abord l’étendre d'environ quatre parties d’eau. Mais de l'eau et du sucre mêlés ensemble, dans quelque proportion que ce soit, ne fermenteraient jamais seuls, et l’équilibre subsisterait toujours entre les principes de cette combinaison, si on ne les rompait par un moyen quelconque. I n peu de levure de bière sutlil pour produire cet elfet et pour donner le premier mouvement à la fermentation; elle se continue ensuite d’elle-mème jusqu’A la lin. Je rendrai compte ailleurs des elfets de la levure et de ceux des ferments en général, i’ai communément employé i o livres de levure eu pdte pour t quintal de sucre, et une quantité d’eau égale à quatre fois le poids du sucre. Ainsi la liqueur fermentescible se trouvait composée ainsi qu’il suit; je donne ici les résultats de mes expériences tels que je les ai obtenus, et en conservant même jusqu aux fractions que m a données le calcul de réduction.

HvréSlll'X DF. Il rr.S«XXTXTIOX POIS tl Ql'IVTAL DS MCSF.

Eau

Sucre

Levure de bière en pâte , ( Eau

composée de I Levure sèche

L»«m. (►««•. (iro», Grain*.

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