Livre

OiMe».

Gro». Grains.

1 de l'eau

1 de l’eau de la le-

Oxygène • • • < vuro

' Ait

1 du sucre

1 de la levure

/ de l'eau

ÔO

1 de l’eau de la le-

Hydrogène. . / vure

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t de la levure

. (du sucre

Uirbone. . . . 1

f de la levure

Azote de la levure

Total 5t O « » «

Après avoir bien déterminé quelle est la nature et la quantité des principes qui eonstituent les matériaux de In fermentation, il reste à examiner quels en sont les produits. Pour parvenir A les connaître.

j’ai coniniencé par renfermer les aie livres île li< jneiir ci-dessus dans un appareil, par le moyen duquel je pouvais, non-seulement déterminer la qualité et la quantité des gaz à mesure qu'ils se dégageaient, mais encore peser chacun des produits séparément, à telle époque de la fermentation que je le jugeais à propos. Il serait trop long de décrire ici cet appareil, qui se trouve, au surplus, décrit dans la troisième partie de cet ouvrage. Je me bornerai donc à rendre compte des effets.

line heure ou deux après que le mélange est fait, surtout si la température dans laquelle on opère est de i5à lit degrés, on commence à apercevoir les premiers indices de la fermentation : la liqueur se trouble et devient écumeuse, il s’en dégage des bulles qui viennent crever h la surface; bientôt la quantilé de res bulles augmente, et il se fait un dégagement abondant et rapide de gaz acide carbonique trèspur accompagné d’écume, qui n’est autre chose que de la levure qui se sépare. Au bout de quelques joui'», suivant le degré de chaleur, le mouvement et le dégagement de gaz diminue, mais il ne cesse pas entièrement, et ce n’est qu après un intervalle de temps assez long que la fermentation est achevée.

Le poids de l’acide carbonique sec (pii se dégage dans celte opération est de 35 livres 5 onces à gros i q grains.

Ce gaz entraîne, en outre, avec lui une portion assez considérable d’eau qu’il tient en dissolution, et qui est ein iron de 1 3 livres i h onces 5 gros.

Il reste dans le vase dans lequel on opère une liqueur vineuse légèrement acide, d abord trouble, qui s'éclaircit ensuite d’elle-même, et qui laisse déposer une portion de levure. Cette liqueur pèse en totalité ôfîo livres 1 1 onces 6 gros 53 grains.

Enfin, en analysant séparément toutes ces substances, et en les résolvant dans leurs parties constituantes, on trouve, après un travail très-pénible, les résultats qui suivent, qui seront détaillés dans les Mémoires de l’Académie.