PARTIE I, CHAPITRE XIII

qu'un a employées, il y a eu 4 livres t once 4 gros 3 grains qui sont restées dans l'état de sucre non décomposé, en sorte qu’on n’a réellement opéré que sur g5 livres î 4 onces 3 gros 69 grains de sucre, c’està-dire sur Ci livres 6 onces 45 grains d’oxygène, sur 7 livres i o onces fi gros G grains d'hydrogène, et sur a 6 livres 1 3 onces 5 gros 1 9 grains de carbone. Or, en comparant ces quantités, on verra quelles sont sullisantes pour former tout l’esprit-de-vin ou alcool, tout l’acide carbonique et tout l’acide acéteux qui a été produit par l'effet de la fermentation. 11 11’est donc point nécessaire de supposer que l’eau se décompose dans cette opération, à moins que l'on ne prétende que l’oxygène et l'hydrogène sont dans l’état d'eau dans le sucre; ce que je ne crois pas, puisque j'ai établi, au contraire, qu'en général les trois principes constitutifs des végétaux, l’hydrogène, l'oxygène et le carbone, étaient entre eux dans un état d’équilibre; que cet état d’équilibre subsistait tant qu'il n'était point troublé, soit par un changement de température, soit par une double affinité, et que ce n’était qu'alors que les principes, se combinant deux à deux, formaient de l’eau et de l’acide carbonique.

Les effets de la fermentation vineuse se réduisent donc è séparer en deux portions le sucre, qui est un oxyde, à oxygéner l’une aux dépens, de l’autre pour en former de l’acide carbonique; à désoxygéner l’autre en faveur de la première pour en former une substance combustible, qui est l'alcool; en sorte que, s'il était possible de recombiner ces deux substances, l'alcool et l’acide carbonique, on reformerait du sucre. Il est à remarquer, au surplus, que l'hydrogène et le carbone ne sont pas dans l’état d'huile dans l’alcool; ils sont combinés avec une portion d’oxygène qui les rend miscibles à l’eau; les trois principes, l'oxygène, l'hydrogène et le carbone, sont donc encore ici dans une espèce d’état d'équilibre; et en effet, en les faisant passer à travers un tube de verre ou de porcelaine rougi au feu, on les recombine deux à deux, et ou retrouve de l’eau, de l'hydrogène, de l’acide carbonique et du carbone.

J’avais avancé d’une manière formelle, dans mes premiers mémoires

sur la formation de l’eau, que cette substance, regardée comme un élément, se décomposait dans un grand nombre d'opérations chimiques, notamment dans la fermentation vineuse; je supposais alors qu'il existait de l'eau toute formée dans le sucre, tandis que je suis persuadé aujourd'hui qu'il contient seulement les matériaux propres à la former. On conçoit qu’il a dû m'eu coûter pour abandonner mes premières idées; aussi n est-ce qu’après plusieurs années de réflexions, et d’après une longue suite d'expériences et d'observations sur les végétaux, que je m'y suis déterminé.

Je terminerai ce que j'ai à dire sur la fermentation vineuse, eu laisiut observer qu'elle peut fournir un moyeu d’analyse du sucre, et, en général , des substances végétales susceptibles de fermenter. En elFet, comme je l’ai déjà indiqué au commencement de cet article, je puis considérer les matières mises à fermenter et le résultat obtenu après la fermentation comme une équation algébrique; et, on supposant successivement chacun des éléments de cette équation inconnus, j'en puis tirer une valeur et rectifier ainsi l'expérience par le calcul, et le calcul par l'expérience. J’ai souvent profilé de celle méthode pour corriger les premiers résultats de mes expériences, et pour me guider dans les précautions à prendre pour les recommencer; mais ce n'est pas ici le moment d entrer dans ces détails , sur lesquels je me suis, au surplus, étendu fort au long dans le mémoire que j'ai donné à l'Académie sur la fermentation vineuse, et qui sera incessamment imprimé.