CHAPITRE XV

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La fermentation acéteuse n'est autre chose que l'acidification du vin qui se fait à l’air libre par l’absorption de l’oxygène. L’acide qui en résulte est l’acide aeéleux, vulgairement appelé t'inaiffre; il est composé d’une proportion, qui n’a point encore été déterminée, d’hydrogène et de carbone combinés ensemble et portés à l'état d’acide par l'oxygène.

Le vinaigre étant un acide, l’analogie conduisait seule à conclure qu'il contenait de l’oxygène; mais cette vérité est prouvée de plus par des expériences directes. Premièrement, le vin ne peut se convertir en vinaigre qu’autant qu'il a le contact de l’air, et qu’autant que cet air contient du gaz oxygène. Secondement, cette opération est accompagnée d'une diminution de volume de l’air dans lequel elle se fait, et cette diminution de volume est occasionnée par l’absorption du gaz oxygène. Troisièmement, on peut transformer le vin en vinaigre en l’oxygénant par quelque autre moyen que ce soit.

Indépendamment de ces faits, qui prouvent que l'acide acéteux est un résultat de l’oxygénation du vin, une expérience de M. Chaptal, professeur de chimie à Montpellier, fait voir clairement ce qui se passe dans cette opération. Il prend du gaz acide carbonique dégagé de la bière en fermentation; il en imprègne de l'eau jusqu’à saturation, c’està-dire jusqu'à ce qu’elle en ail absorbé environ une quantité égale A son volume; il met cette eau à la cave dans des vaisseaux qui ont communication avec l’air, et, au bout de quelque temps, le tout se trouve converti en acide acéteux. Le gaz acide carbonique des cuves de bière en fermentation n’est pas entièrement pur, il est mêlé d’un peu d'alcool qu’il tient en dissolution; il y a donc dans l'eau imprégnée d'acide

carbonique dégagé de la fermentation vineuse tous les matériaux nécessaires pour former de l'acide acéteux. L'alcool fournit l'hydrogène et une portion de carbone; l’acide carbonique fournit du carbone et de l’oxygène; enfin l’air de l'atmosphère doit fournir ce qui manque d'oxygène pour porter le mélange à l étal d’acide acéteux.

On voit par là qu'il ne faut qu’ajouter de l'hydrogène à l’acide carbonique pour le constituer acide acéteux, ou, pour parler plus généralement, pour le transformer en un acide végétal quelconque, suivant le degré d’oxygénation; qu’il ne faut, au contraire, que retrancher de l'hydrogène aux acides végétaux pour les convertir en acide carbonique.

Je ne m’étendrai pas davantage sur la fermentation acéteuse, à l'égard de laquelle nous u avons pas encore d’expériences exactes; les faits principaux sont connus, mais l’exactitude numérique manque. On voit d'ailleurs que la théorie de l’acétification est étroitement liée à celle de la constitution de tous les acides et oxydes végétaux, et nous ne connaissons point encore la proportion des principes dont ils sont composés. Il est aisé de s’apercevoir cependant que toute cette partie de la chimie marche rapidement, connue toutes les autres, vers sa perfection, et qu elle est beaucoup plus simple qu'on ne l’avait cru jusqu'ici.