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LA FALSIFICATION DES CIDRES'

La Société nous a chargés , MM. Lavoisier, Thouret et moi , de répondre à plusieurs questions qui lui ont été faites par M. Le Pecq de La Clôture, son associé regnicole à Rouen , sur la falsification des cidres et sur les moyens de les reconnaître.

Nous avons examiné avec beaucoup d’attention le mémoire qui nous a été remis et dont la lecture a été faite dans une de nos séances. M. Le Pecq , après avoir fait connaître les procédés mis en usage à Rouen pour s'assurer de la sophistication des cidres, et qui consistent dans le mélange de l’huile de tartre et du foie de soufre volatil avec deux verres de cidre, expose ses doutes sur la certitude de ces moyens et en propose de nouveaux, sur lesquels il demande l’avis de la Société. Nous pensons comme lui que le mélange de l’alcali fixe végétal en liqueur et du foie de soufre volatil ne peut point sullirc pour reconnaître la nature des matières avec lesquelles le cidre peut être sophistiqué , d’autant plus que, comme il l’a très-bien fait observer, la quantité de ces réactifs peut faire varier l’expérience, soit lorsqu’on en met trop peu pour opérer une précipitation bien sensible, soit lorsqu'on en ajoute beaucoup plus qu’il n’en faut, de sorte que l’excès devient capable d’opérer une nouvelle dissolution du précipité.

Nous joindrons à ces réflexions préliminaires deux remarques qui nous paraissent importantes pour l’état actuel de la question.

1 Société royale de médecin* , 1786. p. t&g.

MEMOIRES LIE LAVOISIER

M. de La Folie est le premier qui ait proposé, en 1775, l'usage d’une dissolution de potasse pour reconnaître les cidres sophistiqués ou adoucis par les terres calcaires. Nous observerons à cet égard que l'alcali lixe 11e doit pas opérer de précipité bien abondant dans ceux qui sont mêlés de cendres seules, parce que ces dernières contiennent souvent assez d'alcali lixe pour ôter et détruire la verdeur des cidres. S'ils sont adoucis avec la craie seule, alors l'alcali fixe n’y opérera de précipité que lorsqu'on le mettra en assez grande quantité et qu'on attendra quelque temps l’cll'et de ce réactif. II précipitera également la chaux de plomb unie à l’acide des pommes, et le précipité qu’il fournir» pourra être un mélange de craie et d’une sorte de céruse.

M. Le Pecq, en parlant de la liqueur fumante de Boyle, que tous les chimistes connaissent aussi sous le nom de foie de soufre volatil . ajoute « l'oie de soufre arsenical. * Ce dernier nom appartient à un composé chimique fort différent du premier et qui est préparé avec l’orpiment et l'alcali fixe, ou par le mélange de ce dernier sel avec le soufre et l'arsenic. Cette distinction est tellement nécessaire ici que ces deux liqueurs produisent des effets fort différents dans le cidre. En effet, la liqueur fumante de Boyle est toujours précipitée par les cidres aigres ou verts, en raison de l'acide que contiennent ces derniers; mais elle ne doit pas l’être sensiblement par le sel calcaire formé dans les cidres adoucis par la craie, l/orsqu'un cidre contient un sel de plomb, le précipité qu'il donne avec la liqueur fumante est d’une couleur plus foncée; mais le foie de soufre arsenical est un réactif beaucoup plus sensible pour faire reconnaître les cidres lithargyrés, et il y forme sur-le-champ un précipité noirâtre beaucoup plus intense que celui qu'on obtient avec le foie de soufre simple.

M. Le Pecq expose ensuite les moyens qu’il propose pour déterminer avec plus de certitude la nature des substances avec lesquelles on adoucit le cidre. Il désire, i° qu’on essaye cette liqueur avec les deux réactifs indiqués, mais en plus grande dose qu’on n'a coutume de le faire ordinairement; a“ qu'on évapore une grande quantité de cidre, qu’on incinère le résidu, qu’on le lessive avec de la soude et qu’on sou-

RAPPORT SUR LA FALSIFICATION DES CIDRES. 531 mette les différents produits <|u’on obtiendra è tous les essais capables d’en faire reconnaître la nature. Ces conseils sont très-sages et très-propres à donner des lumières plus positives sur l'objet désiré que les essais en petit qu'on a faits jusqu’à ce moment; mais, pour remplir les désirs de ce médecin et pour rendre l’analyse des cidres plus certaine et plus concluante, nous croyons devoir ajouter les observations suivantes : i° En quelque grande quantité qu'on fasse l'essai du cidre par les réactifs proposés, jamais les inductions qu’on pourra tirer de la couleur et de l'étendue des précipités ne seront susceptibles d'assurer positivement la présence de la craie nu du plomb dans ces liqueurs. Il sera donc nécessaire de recueillir sur un filtre le précipité formé par l’alcali fixe, après en avoir obtenu une grande quantité, et de l’examiner par deux moyens (pii ne laisseront aucun doute sur sa nature, l ue moitié de ce dépôt, bien lavée, traitée par les acides, et surtout par le vinaigre distillé, s’v dissoudra avec effervescence et formera un sel amer, cristallisant en aiguilles satinées et non décomposable par l'alcali volatil fluor, si le vinaigre a dissous de la craie. Le sel acéteux sera, au contraire, douceâtre et sucré, l'eau le troublera et l'alcali volatil caustique le précipitera si c’est de la chaux de plomb que le vinaigre tient en dissolution. Ces phénomènes se trouveront réunis si le cidre est altéré par un mélange de craie et de céruse; mais l'alcali volatil bien caustique pourra servir à séparer la chaux de plomb d'avec la craie unie au vinaigre et à indiquer la quantité de chacune de ces bases. L'autre moitié du précipité formé par l'huile de tartre dans le cidre sophistiqué, chauffée dans un creuset avec un peu de poixrésine et de flux noir, donnera un culot de plomb si cette liqueur contenait de la céruse; il ne présentera rien de métallique si elle ne contenait que de la craie ou des cendres.

a" L’épreuve des cidres sophistiqués avec du foie de soufre, dont nous avons déjà dit quelques mots, mérite encore plusieurs considérations particulières. Si le cidre n’était adouci que par la litharge ou la céruse, le foie de soufre volatil, et encore mieux le foie de soufre arsenical, indiquerait assez sûrement la présence de la chaux de plomb

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par la couleur du précipité qu'il produirait dans cette liqueur. Mais comme les marchands sophistiquent le cidre avec des mélanges de cendres, de craie et de céruse, le sel mixte calcaire et saturnin qui résulte de ces additions est moins sensible à l'épreuve des foies de soufre et ne noircit pas toujours par ces réactifs, comme l a fait remarquer M. de La Folie, dans ses observations sur les cidres ( Jmtnud de Physique, année 177b, t. V, p. iüa). On doit donc conclure de ces faits que la couleur ne peut pas toujours indiquer la nature des précipités, et surtout assurer la présence du plomb. Quoique le mélange de la craie masque les propriétés apparentes de la chaux de plomh, il sera aisé de reconnaître cette dernière en poussant plus loin l'expérience. Pour cela, ou précipitera huit ou dix pots de cidre sophistiqué avec une quantité sullisantc de liqueur de Boyle ou de tout autre foie de soufre; ou filtrera, on lavera avec de l’eau pure le précipité resté sur le filtre, on le fera dessécher, on l'exposera à un feu bien ménagé dans une capsule de terre, on le grillera comme une mine en poudre jusqu'à ce qu'il ne se dégage plus de soufre; on mêlera le résidu de ce grillage avec du suif et du flux noir, on le mettra dans un creuset conique, ou ajoutera un peu de sel marin décrépité à sa surface, on couvrira avec soin ce vaisseau et l'on poussera au feu de fonte. Si le cidre contient de la céruse, on obtiendra un culot de plomb par ce procédé, qui seul peut rendre par les foies de soufre l'épreuve décisive.

3° A ces deux premiers essais par les réactifs, il faut nécessairement réunir l’évaporation, comme on l’a toujours fait pour les vins sophistiqués : en conséquence, on fera évaporer quarante ou soixante litres de cidre suspect, dans un vaisseau de terre ou de verre, au bain de sable. On aura soin de rejeter pour cette opération les vaisseaux de terre vernissée, parce que le verre de plomb qui fait partie de leur couverte, étant soluble dans les acides, pourrait fournir une portion de ce métal qui ne serait point due à la liqueur. Après avoir réduit par une évaporation ménagée la liqueur à la consistance d’un extrait solide, on pourra faire sur cet extrait diverses expériences qui éclaireront sur la nature des substances ajoutées au cidre pour

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l’adoucir. L’acide nitreux faible mêlé avec cet extrait, digéré à une douce chaleur et ensuite retiré par filtration, y démontrera la présence de l’alcali fixe dans les cendres, en produisant du nitre, que l’extrait de cidre pur n’a pas coutume de donner; car on sait que les fruits qui fournissent cette liqueur ne contiennent que bien peu de tartre. La combustion d’une autre partie du même extrait et l'action du vinaigre sur les cendres y indiqueront l’addition de la craie, par l'effervescence vive que cet acide produira et par la grande quantité de sel acéteux calcaire qu’on obtiendra par l’évaporation et la cristallisation. Enfin la fonte de cet extrait incinéré avec un peu de suif est le moyen le plus sûr d’y trouver le plomb; il faut pour cela mettre à la surface de la matière charbonneuse que l'on traite un peu de sel marin décrépité, couvrir avec soin le creuset et lui donner un coup de feu vif. Avec ces précautions, on obtiendra un culot de plomb au fond du creuset si le cidre a été adouci avec la litharge et la céruse.

4° Pour s’assurer encore davantage de la nature de la sophistication des cidres, il faut examiner avec les mêmes soins la lie et les Imissières que ces liqueurs déposent dans les tonneaux , surtout lorsqu'elles ont été mêlées avec quelque corps étranger. La quantité plus que suffisante des diverses matières que les marchands mettent dans les tonneaux pour adoucir et corriger les cidres occasionne toujours un précipité plus ou moins abondant qui constitue les lies et les marcs dont nous parlons ici. On fera dessécher ces matières dans un vaisseau de verre, on brûlera l’extrait qui proviendra de cette évaporation et l'on examinera ce résidu par les divers moyens que nous avons proposés pour l’analyse de l’extrait de cidre en entier.

Il sera nécessaire de répéter ces diverses expériences sur des cidres dont les bonnes qualités seront connues, afin d'établir une comparaison exacte avec ces liqueurs sophistiquées et de pouvoir tirer de cette comparaison des résultats plus certains et plus assurés.

Tels sont les moyens que nous avons crus propres à éclairer sur la nature des cidres altérés par le mélange de diverses substances; nous désirons qu’ils remplissent l’objet que se propose M, Le Pecq de La Cio-

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ture; et, pour v réussir encore plus complètement, nous terminerons ce rapport par quelques éclaircissements relatifs à plusieurs questions que ce médecin a faites à la Société sur différentes manœuvres pratiquées en Normandie pour adoucir le cidre, sur leurs inconvénients et sur les moyens d’y remédier.

On corrige les cidres aigres, dans les divers cantons de la Normandie. soit en versant du sirop dans la tonne, soit en substituant du cidre doux à relui qu’ils tirent dans cette intention, ce qu’ils appellent rrrotifier. soit en y ajoutant de la cendre. île la craie, mêlées quelquefois avec la litharge ou la réruse. Parmi ces diverses manières d'adoucir ces liqueurs, celle qui. sans contredit, parait le moins susceptible d’inconvénients, c'est l'addition du sucre cuit ou légèrement brûlé, comme l’a conseillé, en 1775, M. de La Folie. Cette substance donne au cidre ce qui lui manque et en corrige les mauvaises qualités. Le mélange de cidre doux ne paraît pas devoir exposer à des accidents réels, ou au moins on ne conçoit pas comment il pourrait donner la colique végétale. Quoique plusieurs médecins attribuent quelquefois la cause de cette maladie aux cidres recoupés, il nous parait vraisemblable que celte liqueur âcre pourrait l’occasionner encore avec plus d'énergie. Quant au mélange des cidres, de la craie et de l'alcali lixe, nous pensons qu'il n'est pas du tout démontré que ces matièressoient dangereuses pour l’économie animale. La petite quantité de sels neutres qui résultent de leur combinaison avec l’acide du cidre et qui ne vont qu’il quelques grains par pinte, ne nous paraît pas susceptible de produire les maux qu’on leur attribue. Pour décider ces questions, il faudrait faire des expériences sur ces sels, et, jusqu'à ce qu’on les ait entreprises, il sera bien difficile de croire que quelques grains de sels analogues à la crème de tartre ou aux terres foliées puissent faire naître des maladies dangereuses, d’autant plus que ces corrections sont en usage pour les vins.

Mnis il n'en est pas de même de l’addition de la réruse ou de la litharge. La fraude faite avec ces chaux de plomb expose à de grands dangers, et est toujours très- punissable. M. Le Pecq demande si la

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et: ruse peut tellement être masquée par la craie qu'on ne puisse plus en reconnaître l’existence par aucuu moyen chimique. Nous observerons à ce sujet que, si le mélange de la craie empêche la céruse de devenir sensible par le foie de soufre, comme l’a avancé M. de La Folie, cette difficulté n’existe pas dans la réduction de l’extrait lithargyré de cidre par la fusion; et que, par le procédé que nous avons décrit, il est aisé de reconnaître la présence du plomb, malgré la matière calcaire qui lui est unie.

M. Le Pecq pense qu'il serait très-utile qu'on nomrmlt des personnes instruites pour visiter et examiner les cidres dans les caves des laboureurs. à l’instant où ils les livrent aux marchands, et que ces derniers fussent également inspectés très-souvent, pour constater qu'ils n’ont fait aucune addition ou correction dangereuse à cette liqueur. Cet objet, qui regarde la police, n'est eu aucune manière de notre ressort, et nous ne nous permettrons point de prononcer sur les suites et les inconvénients qui pourraient en résulter.

Délibéré au Louvre, le ai mai 178/4.

Signé : Tiiouret, Lavoisier et de Foi rcroi.

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