MÉMOIRES DE LAVOISIER

suite des expériences comparatives qu'exigeait la commission dont nous

étions chargés.

C'est vers la fin du mois de décembre «788 que les pommes à cidre que nous avions demandées nous sont parvenues; il y en avait de différentes qualités, mêlées ensemble, et la quantité était d’environ douze cents livres pesant.

L’atelier de fabrication fut établi chez M. Beaumé, au château des bernes; il voulut bien y faire monter une presse, y faire construire une auge de bois d’orme et une de pierre calcaire fort dure, et de l’espèce connue sous le nom de pierre de liais, pour piler les pommes. Munis de ces ustensiles et d’un nombre de barils suffisant, nous avons procédé, pendant le cours du mois de janvier à la fabrication des cidres ci-après.

cidre N- t.

Fait «ans addition d’eau; nun cuvé.

Le 26 décembre, on a pilé dans une auge de bois, et avec des pilons de bois, cent quarante livres de pommes; on les a mises sur-le-champ à la presse, et l’on a retiré environ cinquante-deux pintes de jus d’une couleur brune foncée et d’une saveur douce et sucrée. Le marc, bien égoutté, s’est trouvé peser, le lendemain, trente et une livres. Ce cidre a été descendu dans une cave, et on l’a laissé fermenter jusqu'à la fin de mars; il était encore à cette époque dans un état de fermentation; il n'était pas très-agréable au goût, il rougissait le papier bleu et était sensiblement acide.

Fait avec addition d’eau de rivière, et non cuvé.

On a pilé, le 26 janvier 1786, dans l’auge de bois et avec des pilons de bois, quatre-vingt-treize, livres de pommes; on y a mêlé quarante-sept livres d’eau de la Seine, on a mis sur-le-champ à la presse sans faire cuver, on a porté à la cave les cinquante pintes de liqueur qu’on avait obtenues. A la fin de mars, ce cidre fermentait encore dans

le tonneau, il rougissait le papier bleu, il était légèrement acide; mais il avait un goût vineux, agréable, et étail plus clair et de meilleure qualité que le cidre n“ i .

cidre N* s.

Fait sans addition d'eau, et cuvé.

On a pilé le 26 janvier 1786, dans une auge de bois, cent quarante livres de pommes; on a mis le tout à cuver dans un tonneau jusqu’au ao février suivant; la liqueur commençait alors à fermenter, elle avait l’odeur vineuse. On a tiré le jus par la presse, on a obtenu cinquante et quelques pintes de liqueur qu’on a descendues à la cave.

Le 3o mars, le cidre était encore dans un état de fermentation, il rougissait le papier bleu et avait un goût légèrement acide; il avait plus de corps que le cidre n° 2, mais il n’était pas aussi agréable.

Fait avec de leau de puits; non cuvé.

On a pilé le 27 janvier, dans l’auge de bois et avec des pilons de bois, quatre-vingt-treize livres de pommes; on y a ajouté quarante-sept livres d’eau de puits du château des Fcmos *. On a mis sur-le-champ à la presse, et l’on a descendu le produit à la cave. A la (in de mars, ce cidre fermentait encore, il rougissait le papier bleu, mais moins que les précédents; il était encore fort léger, peu coloré, et ressemblait à une espèce de piquette fort agréable.

Fait avec de l’eau de puib. et cuvé.

Le 27 janvier on a pilé dans une auge de bois et avec des pilons de

1 L’eau de ce puits contient environ 44 grains «le sélénite par pinte, conformément à fanolyse jointe à ce mémoire.

MÉMOIRES DE LAVOISIER

Lois, quatre-vingt-treize livres de pommes; ou y a mêlé quarante-sept livres d’eau de puits, et on a laissé cuver jusqu'au a février. La liqueur. <i cette époque, avait déjà pris un commencement de fermentation, elle avait l’odeur vineuse; on a mis la matière à la presse, mais ce n’est qu’avec peine que la liqueur a coulé; on en a cependant obtenu cinquante pintes. A la lin de mars, ce cidre fermentait encore, il rougissait le papier bleu; il différait peu du précédent, mais il était moins agréable.

Fait «iiis eau, non cuvé, el avec des pommes pilées dans une auge de pierre.

On a bien nettoyé el lavé une auge de pierre, on y a pilé, le «7 janvier 1786, avec des pilons de bois, cent quarante livres de pommes; on lésa passées sur-le-champ à la presse, cl l’on a misa la cave les cinquante et quelques pintes qui en sont provenues,

Le 3o mars, ce cidre fermentait encore, il rougissait le papier bleu . il avait une saveur un peu acide, et se rapprochait beaucoup, pour la qualité, de celui n° a, mais il était moins vineux et moins agréable.

Ces différents cidres, dans lesquels nous étions sûrs qu’il n’était entré que des pommes et de l’eau, nous ont fourni des termes de comparaison dans les expériences dont nous allons rendre compte ; et nous nous sommes trouvés alors en état de répondre avec certitude, et d’après des faits bien constatés, à la plus grande partie des questions qu’on pouvait faire relativement à l’objet sur lequel l'Académie était consultée. Nous allons indiquer ces questions, et y joindre nos réponses, à peu près dans l’ordre qui nous est tracé par la lettre du parlement au roi.