PREMIÈRE QUESTION

La propriété qu'ont quelques cidres de donner, par l'alcali fixe, un précipité terreux, est- elle la preuve qu’on y ait ajouté de la craie, de la chaux, ou quelque autre terre absorbante?

REPONSE

Pour mettre l’Académie en état de prononcer sur celte question , nous avons rempli six verres de chacun des six cidres que nous avions fabriqués nous-mêmes, et nous avons versé sur chacun de l'alcali fixe non caustique, eu liqueur; il n’y a eu aucun précipité dans les cidres fabriqués dans l’auge de bois, sans eau ou avec de l'eau de rivière, et la liqueur a été plut At éclaircie que troublée; il y a eu au contraire un léger précipité dans le cidre fabriqué avec des pommes pilées dans une auge de pierre, le précipité a été beaucoup plus considérable, et il a été très-abondant dans les deux cidres où il était entré de l’eau de puits.

On voit donc que l’acide des pommes nouvellement découvert par M. Schcele a la propriété d’agir sur la terre calcaire des auges mêmes de pierre dans lesquelles on pile le fruit; qu'il se fait une dissolution de la pierre calcaire, d’où résulte un sel à base terreuse, qui se dissout dans le cidre ; que cette môme terre se précipite et reparaît lorsqu'on verse de l’alcali fixe sur le cidre. Or, si cet effet a eu lieu dans nos expériences, malgré le soin et la propreté que nous y avons apportés, combien doit-il être plus sensible dans les campagnes, où les pommes sont souvent pilées dans des auges de pierre calcaire trèssales, et où elles passent sous des meules de même matière. Voilà donc une première cause qui doit communiquer à un assez grand nombre de cidres, au moins dans les provinces où l'on fait usage de meules de pierre calcaire, la propriété de donner un précipité terreux par l'alcali fixe. Mais la nature des eaux doit fournir une cause bien plus générale du même effet. 11 ne se fait presque point de cidre qu’on n’y ajoute de l’eau pendant la fabrication; la plupart de ces eaux proviennent de mares-, de puits, de fontaines, qui souvent sont plus ou moins séléniteuses; or on sait que les eaux séléniteuses donnent par l'alcali un précipité très-abondant : ce n’est pas toujours le cidre qui fournit la terre calcaire, ce peut être l'eau qui a été employée à sa préparation.

MEMOIRES DE LAVOISIER

Il serait à souhaiter sans doute qu’on n'introduisit dans les cidres que de l’eau très-pure, telle que de rivière ou de sources, reconnue comme bonne, de l’eau de pluie conservée dans de lionnes citernes; mais ou ne peut pas en faire une loi; les habitants de la campagne n’ont aucun moyen pour éprouver les eaux, et l'on ne peut pas leur faire un crime de se servir, pour la fabrication de leurs cidres, de l’eau même qu'ils consomment pour leur propre boisson.

Pour qu'il ne nous restât, au surplus, aucune inquiétude sur le résultat de ces expériences, nous avons cru devoir les répéter avec M. Mesaiite lui-méme; nous lui avons donné, à cet effet, 5 examiner en notre présence les six espèces de cidres que nous avions fabriqués, mais sans lui en dire l'origine, et en les marquant seulement de leur numéro, il eu a mis dans des verres suivant sa méthode ordinaire, il y a versé de l'alcali fixe très-pur, en liqueur, et, après avoir donné le temps nécessaire pour que le précipité s'opérât, il a déclaré, dans un rapport signé de lui le 3o janvier dernier, que le cidre il® t (fait sans addition et non cuvé) ne présente pas d’auréole sensible1 et point de précipité;

Que le cidre n° a (fait avec addition d’eau de rivière et non cuvé) est encore plus clair que celui n° t , et ne présente aucune espèce d'auréole ;

• tue le cidre n® 3 (celui fait sans addition d'eau et cuvé) lie présente également aucune apparence d’auréole ;

Que le cidre n° U (celui fait avec addition d’eau de puits, non cuvé) présenté une auréole bien marquée dan.? le verre qui n’a point été remué ;

Que le cidre n® 5 (celui fait avec de l’eau de puits et cuvé) présente également une auréole dans le verre dans lequel I alcali n’a point été remué, et un précipité dans celui qui a été remué: *

1 Lorsqu'on verse sur du cidre de lalcali lise en dissolution, cette dernière liqueur tombe comme spécialement plus lourde.

Dans certains cas. il se forme un nuage léger dans le plan d'intersection des deux

liqueurs. Ce nuage est un véritable précipité . qui se forme au point de contact : c'est ce que les chimistes de Rouen ont nommé auréole.

Que le cidre n" 6 (celui fail sans eau, non cuvé, mais avec des pommes pilées djns une auge de pierre) ne présente qu’une auréole et un précipité très-légers.

Les commissaires de l’Académie des sciences ayant demandé a M. Mesaize si les cidres dans lesquels il avait reconnu une auréole et un précipité auraient été dans le cas d'ètre condamnés d'après les principes adoptés à Houen, par la juridiction de la police et par les experts, il a répondu que, lorsque le précipité n’occupait au Fond du verre qu’un espace d’une ligne, on le regardait comme nul, mais que, dans les expériences qu’il venait de faire en présence des commissaires de l'Académie, les cidres n“ h et 5 auraient été dans le cas de la condamnation, etc.

Signé : Mesaize, Cadet. Lavoisier, Beu né, Rkrtiiollet et D’Aecet.

Des chimistes de Rouen avaient prétendu que le corps muqueux dissous dans l’eau était susceptible d’ètre précipité par l’alcali fixe, que la gomme arabique elle-même avait cette propriété et que, en conséquence, le cidre doux, avant que la fermentation fût complète, devait donner, naturellement et sans qu’il eût reçu aucune addition de corps étrangers, un précipité par l’alcali lixe : cette circonstance aurait été précieuse dans les usages de la société, parce qu’elle aurait fourni un moyen simple de reconnaître si un cidre ancien avait été recoupé et mélangé avec du nouveau. Pour savoir à quoi nous en tenir à cet égard, nous avons fait piler des pommes dans une auge de bois et avec des pilons de bois; les ayant passées à la presse, nou6 avons rejeté les premières portions, qui étaieut troubles, et nous n'avons employé que celles obteuuas les dernières et qui s’étaient éclaircies en se filtrant à travers le marc. Ayant ensuite soumis ce jus de pommes à l’épreuve de l'alcali fixe, celui non filtré ou filtré à travers le marc na donné aucune apparence de précipité, ni sur-le-cbamp, ni pendant l’espace de quatre jours. Il n'en a pas été de même de celui filtré au travers du papier josepb ; ce dernier a donné sur-le-champ, par

MÉMOIRES DE LAVOISIER

l'alcali fixe, un précipite sensible, d'un rouge briquelé; ce qui prouve que le filtre de papier fournil de la terre calrayc à l'acide des pommes, et forme avec lui un sel à base terreuse. M. Hardy avait déjà fait la même observation dans le mémoire que nous avons cité.

I ne dissolution de gomme arabique bien pure ne nous a donné, par l'alcali fixe, aucun précipité.

L'alcali fixe ne fournit donc point un moyen de reconnaître le cidre nouveau d'avec l'ancien, comme quelques chimistes l'avaient prétendu ; le précipité qu’ils ont obtenu provenait du filtre ou, en général, de quelques portions de terre étrangère introduite accidentellement dans le jus de pommes ou cidre doux sur lequel ils ont opéré.

SECONDE QIESTION.

L'addition des substances terreuses et calcaires, telles que la chaux, la craie et les cendres, masque-t-elle la présence du plomb au point de rendre celte substance métallique méconnaissable par les différents réactifs, tels que le foie de soufre, l’acide vitriolique, l'acide marin, etc.?

réponse.

Pour répondre à cette question, nous avons pris du cidre n° a, qui avait été fait avec des pommes et de l’eau de Seine. On a vu que ce cidre ne donnait point de précipité par l'alcali; nous y avons mêlé une quantité considérable d’une dissolution calcaire par le vinaigre; puis, dans un verre de ce mélange, nous avons ajouté une goutte de dissolution de plomb par le vinaigre; enfin nous avons versé sur le tout quelques gouttes de foie de soufre volatil : il s’est fait sur-le-champ uu précipité brun, dont la couleur était à peu près aussi foncée que s’il n’eiU point été ajouté de terre calcaire dans les cidres.

Pour ne. rien laisser à désirer sur ce résultat, nous avons mis, dans une autre portion du cidre n° a, de la craie en poudre, autant qu’il a pu en dissoudre; nous avons filtré; puis, à cinq ou six parties de ce

mélange, nous en avons ajouté une (l’un cidre que nous avions litliargvré. Ayant versé quelques gouttes de foie de soufre volatil , il s’est fait sur-le-cliamp un précipité d'un brun noirâtre. L’addition de la terre calcaire ne masque donc point les différentes préparations de plomb introduites dans les cidres, comme l'avait annoncé M. de La Folie; les inquiétudes qu’il avait inspirées à cet égard ne portent donc sur aucun fondement, et l’épreuve du foie de soufre, et surtout du foie de soufre volatil, fournit un moyen également concluant pour reconnaître la présence du plomb dans les cidres, soit qu'on y ait ajouté ou non de la terre calcaire.