SIXIÈME QUESTION

Peut-on tolérer les mélanges de cidres nouveaux avec les vieux pour les rajeunir; les introductions de sucre ou de mélasse dans les cidres, pour y ranimer la fermentation? Y a-t-il quelque danger de soulïrir qu’on y ajoute de l'eau-de-vie de vin ou de cidre, pour lui donner plus de corps ou pour en prévenir le dépérissement?

RÉPONSE

Les mélanges de cidres les uns avec les autres ont en général peu d’inconvénients, et souvent ils ont de l’avantage ; on ne peut donc se dispenser de les tolérer. D’ailleurs c’est un principe de ne défendre que ce qu’on peut empêcher : or la police la plus surveillante ne peut s’opposer à ce qu’un particulier mêle ensemble deux cidres qu’il a dans son domicile, et la chimie ne fournit jusqu'à présent aucun moyen certain pour reconnaître ces sortes de mélanges, qui, au surplus, comme on vient de le remarquer, n'ont rien de malfaisant.

Quant aux additions de sucre, de mélasse, de jus de pommes épaissi, elles ne peuvent que contribuer à la qualité du cidre, surtout lorsqu'elles sont faites dans le temps de la fabrication; leur usage, d'ailleurs, a été conseillé par des chimistes distingués pour les vins, notamment par MM. Macqucr et Beaumé, et nous pensons que, loin de b» défendre, on doit plutôt en conseiller l’usage. On en peut dire autant de l’eau-de-vie, malgré le préjugé contraire presque universellement répandu; l’addition de cette liqueur dans les cidres, faite en quantité modérée, ne peut être dangereuse dans aucun cas, et elle a l'avantage de donner aux cidres du corps, de la qualité, et de les rendre plus durables.

MÉMOIRES DE LAVOISIER

Il est des provinces entières où le mélange de l’eau-de-vie avec le vin est universellement pratiqué; ces deux liqueurs s’incorporent ensemble, avec le temps, au point de rendre la présence de l'eau-de-vie absolument impossible à reconnaître.

SEPTIÈME QIESTIOV.

Quels sont les moyens que le gouvernement pourrait mettre en usage pour perfectionner la fabrication des cidres en Normandie, pour bannir les craintes du public, les inquiétudes des tribunaux et faire renaître la confiance dans le commerce?

RÉPONSE

Le seul moyeu que le gouvernement puisse employer pour perfectionner la fabrication des cidres est de procurer plus de lumières dans les campagnes, de faire rédiger une instruction bien faite et à la portée du peuple sur la meilleure manière de fabriquer le cidre, et de la répandre dans toutes les paroisses. Tout règlement, tout moyen coactif entraînerait les plus grands inconvénients : premièrement, parce que tous les arts sont susceptibles de progrès et que, vouloir en fixer les procédés par un règlement, c’est mettre d’avance un obstacle qui doit s’opposer à jamais à tout progrès ultérieur; secondement, parce que le gouvernement ne doit ordonner qu’autant qu'il a des moyens de faire exécuter, et qu’il n'en existe aucun qui puisse empêcher les habitants de la campagne de mêler de l'eau avec leur cidre lorsqu'ils le fabriquent, de le faire cuver plus ou moins et de suivre tel procédé qu'ils jugent à propos pour sa fabrication.

Nous n'ignorons pas qu’en proposant d’assujettir la fabrication des cidres à des règlements on y a joint le projet d'établir des inspecteurs pour en assurer l’exécution; mais la confiance de l'Académie, dont nous nous trouvons honorés en ce moment, nous impose la loi de combattre de toutes nos forces un projet aussi dangereux. Des inspecteurs de cette

espèce ue rempliraient l’objet de leur institution qu'au tant qu’ils seraient très-nombreux, et alors il en résulterait un impôt réel mis sur la fabrication des cidres dans la province de Normandie. Ce n’est pas la première fois que le gouvernement a cédé à des propositions de ce genre, qu’il a établi des inspecteurs pour vérifier la qualité des boissons, des bestiaux, des denrées, des marchandises, et que des droits ont été accordés à des officiers, sous prétexte de l'utilité publique : des fonctions qui étaient inutiles, ou plutôt qui n'auraient pu s'exercer sans troubler l’ordre de la société, ont été supprimées; mais les droits qui y étaient attachés ont continué de se percevoir; il en serait bientôt de même à l’égard des cidres. D'ailleurs les habitants de la campagne sont déjà soumis à un assez grand nombre de gènes, nécessaires, sans doute, sous de certains rapports, sans les assujettir encore à des formalités inutiles, qui entraînent la violation du domicile, qui soumettent l’honneur et la fortune des citoyens au témoignage d’un petit nombre d'hommes, et de ceux mômes qui ont intérêt à les trouver coupables.

Nous répétons donc que le gouvernement doit se contenter d’instruire les habitants de la campagne sur leurs propres intérêts dans la fabrication des cidres ; de mettre entre les mains des marchands et des consommateurs les moyens d'essayer eux-mèmes les cidres du commerce, eu publiant et en répandant dans toutes les paroisses de la Normandie des instructions rédigées dans cette vue; qu’alors, chacun étant en état de juger les cidres, de les admettre ou de les rejeter, on pourra toujours en proportionner le prix à la qualité.