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de vue, par la détermination de la quantité des acides volatils qu'il renferme. J'espère même que, quand l'application de la chimie à l'industrie des vins sera plus répandue, on cherchera à connaître les altérations que les vins ont pu éprouver antérieurement, et qu'ils sont susceptibles d'éprouver encore, par la proportion des acides volatils qu'ils contiennent à un moment donné, par exemple au moment de leur mise en vente. Cette pratique mériterait toute l'attention du commerce.

Essayons, en eflet, de déterminer la proportion des acides volatils de différents vins qui nous seront bien connus quant à l'influence qu'ils auront subie de la part du parasite fig. 5.

Il ne faut pas espérer isoler complétement ces acides par la distillation. Les dernières portions d'acide acétique sont retenues opiniätrément, et lon doit craindre une altération des matières organiques du résidu du vin et le dégagement de l'acide succinique!. La difficulté peut être levée de la manière suivante :

Un litre de vin est mis à distiller au bain de chlorure de calcium. On recueille d'abord 500% de liquide exactement, puis 4oo®; on ajoute alors 400% d'eau pure, et l'on recueille de nouveau par la distillation 400% de liquide. L'expérience montre que le rapport des produits volatils, à partir de la troisième distillation, est à peu près celui de deux à un entre deux distillations successives. IL est donc facile de déduire approximativement , des quantités d'acides volatils que renferment

les 500 recueillis en premier lieu et les 400" recueillis en-

! Il faudrait y joindre, selon MM. Berthelot et de Fleurieu , des acides éthérés. (Annales de chimie et de physique, 4° série, t. V, p. 218.) Voir au sujet des acides volatils dans la fermentation un mémoire de M. Duclaux, inséré dans les Annales scientifiques de l'École normale, t. IL, 1865.

suite à deux reprises, quelle est la proportion totale d'acide acétique renfermée dans un litre du vin.

Quant au dosage des acides volatils, évalués comme acide acétique pur, dans les liquides de distillation, il peut se faire à l'aide d'une solution d'eau de chaux titrée. Voici quelques

mesures prises en suivant cetle marche :

Vin n° 1, de la page 58.

Les 500% ont exigé 26% eau de chaux.

Les 400% de la deuxième distillation ont exigé 44° d’eau de chaux.

Les 4oo° de la troisième distillation ont exigé sensiblement 20° d’eau de chaux.

La quantité totale d'acide acétique contenue dans ce vin correspond donc à 26% + 44° + 20° + 10% + 5° + 2%,5 +1,75 -+ etc. d'eau de chaux. La somme de ces derniers nombres, non déduits de l'expérience directe, fait à peu près, et dans tous les cas il en sera de même, un nombre égal au troisième nombre déterminé expérimentalement. Le total général est donc sensiblement 26% + 44° +920°+ 20"=110" eau de chaux. Or 2 7" de cette eau de chaux saturaient 05,06 1 25 d'acide sulfurique ou 0,075 d'acide acétique.

Les 1 10 d'eau de chaux correspondent donc à 0f',30 d'acide

acétique par litre de vin.

Vin n° 4, de la page 39.

Les mêmes opérations sont effectuées.

Les 500 ont exigé 18% eau de chaux; Les Lhoo° de la deuxième distillation ont exigé 28";

Les Aoo de la troisième distillation ont exigé ua.

Le volume d'eau de chaux correspondant à l'acide acétique Miallest donc de 18% + 28% + 19% + 12%— 70°, ce qui

fait of ,19 d'acide acétique par litre de vin.

Vin n° 7, de la page 39.

Mêmes opérations.

Ce vin renfermait of" ,42 d'acide acétique par litre.

Mais considérons le win n° 8.

Les 500° de la première distillation n'ont exigé que 17" d'eau de chaux pour leur saturation.

Les 4oo° de la deuxième distillation ont exigé 20;

Les 400° de la troisième distillation ont exigé 10" Le volume total d'eau de chaux propre à saturer tout l'a-

cide acétique contenu dans un litre de vin était donc égal à

D + 20° + 10° + 10*— 57", ce qui équivaut à of", 16 d’'acide acétique seulement par litre.

Il n'est pas douteux que les différences dans les proportions d'acides volatils entre ce n° 8 et les n° 1, 4 et 7, doivent être rapportées presque exclusivement à celles qu'offraient leurs dépôts examinés au microscope. Mais il ne sera pas sans utilité d'en donner une preuve directe.

Le 4 janvier 1866, j'ai examiné de nouveau les dépôts de ces mêmes vins pris dans d’autres flacons que j'avais conservés soigneusement, et qui n'avaient jamais été ouverts depuis le Jour où ils avaient été remplis, le 21 novembre 1864, c'est-àdire depuis treize à quatorze mois environ. Ces vins étaient restés surchargés de gaz acide carbonique , très-bien bouchés, et les bouchons mastiqués. Grâce à la fermeture et à la tension intérieure du gaz acide carbonique, il n'est pas rentré dans

les flacons la moindre quantité d'air. Or l'examen microsco-

pique fait sur les dépôts des n° 1, 2, 4 et 7, a montré l'existence d’un nombre de filaments sensiblement plus grand que lors de la première observation qui avait été faite sur ces dépôts, observation relatée pages 4o et 41. Les figures 8, 9, 10 et 11 donnent une idée de l'aspect du champ !. J'ai alors déterminé de nouveau pour les n® 1 et 4 les quantités d'acides volatils, et j'ai trouvé que le volume total d'eau de chaux (eau de même dosage que la précédente) propre à saturer tout l'acide était :

Pour le n° 1, 43° + 65" + 29" +15" ==m0ge;

Pour le n° 4, 38°+ 57" +25 + 13° + 1 3°— 1 46°.

Ce qui équivaut à 06,46 et o%,40 d'acide acétique par litre de vin, proportions sensiblement plus élevées que celles qui existaient une année auparavant et qui étaient 0f,30 et 0F,19. Cette différence ne peut s'expliquer que par la multiplication des filaments du parasite. Nul doute que j'aurais trouvé également bien plus d'acide acétique dans les vins n° 2 et 7, puisque les figures 9 et 11 accusent aussi une plus grande abondance du parasite depuis l'observation antérieure d’une année. Mais nous pouvons aller plus loin dans cet ordre de preuves.

J'ai fait observer précédemment que tous les vins en général, au fur et à mesure qu'ils prennent de l’âge, sont de plus en plus sous l'influence de productions parasites, alors même qu'ils ne sont pas encore considérés comme malades par les

consommateurs. Ï est donc vraisemblable que le vin mar-

! Je ferai remarquer en passant que nous avons ici la preuve certaine que le parasite de la figure 5 n'a pas du tout besoin de gaz oxygène pour se développer,

puisqu'il s’est multiplié, dans cette occasion, absolument à l'abri de ce gaz.

MALADIE DES VINS TOURNÉES

Aoo/1

a, a, Ferment alcoolique ordinaire du vin.

b,b, Cristaux aiguillés de bitartrate de potasse. ce, e, Cristaux de tartrate neutre de chaux.

d, d, Filaments du parasite qui détermine la maladie des vins tournés.

MALADIE DES VINS TOURNES

Fo, 0.

Le)

P. Lackerbauer, ad nat. del

a,a, Ferment alcoolique ordinaire du vin b,b, Cristaux aiguillés de bitartrate de potass: c, c; Cristaux de tartrate neutre de chaux.

d,d, Filaments du parasite qui détermine la maladie des vins tournés

de.

MALADIE DES VINS TOURNÉS

Fi ‘10 10. 10.

hoo/1

a; a; Ferment alcoolique ordinaire du vin.

b,b, Cristaux aiguillés de bitartrate de polasse c, €, Cristaux de tartrate neutre de chaux.

d;,d;, Filaments du parasite qui détermine la maladie des vins tournés