QUI ONT LA POUSSE, ETC

Lorsque la chaleur des mois de mai, juin, juillet, août, à pénétré suffisamment dans les caves ou dans les celliers et en a élevé la température de plusieurs degrés, il arrive fréquemment, et dans tous les pays, que le vin tourne. Voici les caractères de cetté maladie. Le vin est plus ou moins trouble, et, si on l'agite dans un tube de verre de à à 2 centimètres de diamètre, on y voit des ondes soyeuses se déplacer et se mouvoir en divers sens. Cela rappelle l'effet de certains précipités minéraux, notamment celui que montre le racémate de chaux. Le tonneau est-il bien fermé et plein, il n’est pas rare de voir des suintements aux joints des douves; les fonds mêmes du tonneau peuvent bomber. Si lon pratique un fausset, le vin jaillit avec force et très-loin. De là l'expression vulgaire : t à la pousse. Versé dans un verre, on aperçoit souvent sur les bords une couronne de très-petites bulles à la surface du vin. Exposé à l'air, sa couleur change; elle se fonce; le trouble du vin paraît augmenter. La saveur est, en outre, plus ou moins altérée. Elle prend quelque chose de fade. L'abbé Rozier dit qu'on peut rendre un vin, même trés-généreux, semblable à un vin poussé, si on le bat et si on l'agite longtemps à l'air libre. Or on sait que le vin qui a été soumis à l'action de Pair perd de sa force, ce que l'on exprime en disant qu'il sévente.

Rozier dit encore que la maladie de la pousse rend les vins

mnt OR en 2

plats, faibles et de mauvais goût !. Tous les auteurs qui ont écrit sur le vin tourné attribuent cette maladie à la lie qui remonte. Ils croient que le dépôt que l'on trouve, en quantité variable, au fond des tonneaux, se soulève et se répand dans toute la masse du vin.

Cette maladie est très-fréquente. La moindre négligence dans les soutirages peut la provoquer. Certains vins blancs y sont également sujets, et aussi la bière et le cidre. Les expressions de bière tournée, de cidre tourné, sont bien connues.

Au mois de septembre 1858, j'eus l'occasion de constater dans plusieurs vins altérés du Jura un ferment très-différent de la levüre alcoolique du vin, évidemment organisé, et qui offrait les plus grands rapports avec le ferment lactique. C'est alors que j'eus la première idée de rechercher si les maladies des vins étaient bien, comme on le croyait, des altérations spontanées, sans causes appréciables, une sorte de déviation du mouvement de ces réactions intestines auxquelles on attribuait le vieillissement graduel du vin. La présence constatée, dans un vin malade, de filaments organisés analogues à ces ferments que j'étudiais depuis deux ans et auxquels j'attribuais les fermentations proprement dites, ouvrait aux recherches sur le vin des aperçus nouveaux sur lesquels une circonstance particulière devait bientôt appeler l'attention.

Un grand propriétaire de vignobles de Montpellier avait vendu le 20 octobre 1861, après la récolte, du vin de bonne qualité, agréé par l'acheteur. Le 14 novembre ce vin avait éprouvé une altération profonde. On avait cru d'abord que ce vin avait été additionné d'eau, conclusion que repoussaient

l De la fermentation des vins, Rozier, 1770, p.15. Ouvrage médiocre, qui à

remporté le prix proposé en 1766 par la Société d'agriculture de Limoges.

MALADIE DES VINS TOURNES

Aspect, au microscope, d'une goulle de vin tourné troubli

{ Le trouble est dû à la présence du parasite.)

Fi, 5.

Oo

P. Lackerbauer, ad nat. del Imprimerie Imperiale

d'une manière absolue lhonorabilité du propriétaire et la fidélité de ses employés. Le propriétaire s'empressa de consulter M. Balard , qui voulut bien n'inviter à examiner ce vin , avee lui.

Tout de suite nous reconnûmes que ce vin altéré, et si fade que lon pouvait croire à une falsification par addition d'eau, était précisément sous Pinfluence d'une fermentation spéciale de la nature de la fermentation lactique. M. Balard l'étudia avec sa sagacité ordinaire {la note qu'il lut à l'Académie sur ce sujet est insérée au tome LIT des Comptes rendus de ses séances); il ne tarda pas à reconnaitre toute la fréquence de cette maladie dans le midi de la France.

Pendant les automnes de 1863 et de 1864, j'ai eu l'occasion d'examiner dans le Jura un grand nombre de vins tournés.

Telles sont les circonstances qui ont permis de constater que le trouble du vin tourné est dû, sans aucune exception, à la présence de filaments d'une extrême ténuité, qui ont

souvent moins de de millimètre de diamètre, de lon-

a At gueurs très-variables. La figure 5 représente l'apparence au microscope d'une goutte de vin tourné. Des filaments sont suspendus dans un liquide très-limpide. Ce sont ces filaments qui donnent lieu, lorsque le vin est agité, à ces ondes soyeuses dont je parlais tout à l'heure. Quant au dépôt du tonneau, ce n'est point du tout de la lie ordinaire, mais un amas de ces filaments, souvent très-longs, tous enchevêtres les uns dans les autres, formant ordinairement une masse noirâtre, glutineuse, qui se tient et se met en fils muqueux lorsqu'on la retire à l'aide d'un tube effilé plongeant jusqu'au fond du tonneau ou de la bouteille. Ce ferment s'accompagne, dans son action sur le vin, d'un dégagement de gaz acide carbonique que je crois sans mélange de gaz étranger (cela mérite cepen-

dant confirmation }, et c'est là ce qui donne lieu au pétillement dans le verre et au phénomène de la pousse dont j'ai parlé. La pression augmente en effet dans le tonneau par suite de la production de ce gaz.

La maladie du tourné est donc constituée par une fermentation due à un ferment organisé spécial, et cest sous l'influence du développement de ce parasite que la limpidité du vin, sa saveur et sa qualité éprouvent des changements si prononceés.

Je saisis de nouveau l'occasion qui m'est offerte de faire remarquer la grande utilité des observations microscopiques dans les soins que réclament les vins. Rien n'est plus facile que de reconnaître si un vin est prêt à prendre la maladie qui

nous occupe. On ouvre le robinet adapté au tonneau; on re-

jette les premières portions du vin qui s'écoule, on en tire de

nouveau un verre, qu'on laisse reposer quelques heures; puis, après décantation, on examine au microscope les dernières gouttes restées dans le verre. Si peu que le vin soit trouble, ces gouttes offrent de nombreux filaments. Le plus souvent même, l'examen attentif d'une goutte de vin, sans attendre qu'il ait déposé, suffit pour reconnaître s'il a éprouvé un commencement de maladie. L'examen du dépôt du tonneau n'est pas moins instructif lorsqu'on le fait à divers intervalles. On ôte la bonde et lon plonge un tube à gaz un peu effilé à son extrémité, Jusqu'à ce qu'il touche le fond, en s’en servant à la manière d'un tâte-vin. S'il y a de la fleur à la surface du vin, elle couvre les parois extérieures du tube lorsqu'on le retire du tonneau. [ faut essuyer cette fleur avec un linge et laisser perdre les premières portions du dépôt, puis observer au mi-

croscope. Si l'on n'avait pas la précaution d'essuver le tube ex-

térieurement, la fleur se mélerait à la goutte que l'on doit examiner au microscope, et il pourrait en résulter des erreurs d'observation. Il est facile de juger de l'abondance plus ou moins grande du parasite dans le dépôt formé depuis le dernier soutirage ou depuis le dernier examen microscopique. Le parasite dont il s'agit est un de ceux auxquels le vin donne le plus facilement asile et qui ont la plus grande influence sur sa composition. J'ai dit qu'il se montrait de préférence après les chaleurs des mois de juin, juillet, août. I faut entendre que c'est à ce moment que le parasite se multiplie et envahit toute la masse du vin, mais je vais établir par de nombreuses observations qu'il existe à l'état de germe, pour ainsi dire, dès les premiers temps de la vinification, et qu'il accompagne presque normalement le ferment alcoolique du moût de raisin. Le 2 1 novembre 1864, divers échantillons de vins rouges et blancs du Jura, de la récolte d'octobre, même année, ont été prélevés sur place, dans les caves, les vins étant encore sous le marc, non éclaircis, avant tout soutirage quelconque et en prenant la précaution de ne pas les exposer au contact de l'air. A cet effet le vin s'écoulait des foudres (foudres de 40 à 60 hectolitres) dans des flacons de litre qui avaient été préalablement remplis de gaz carbonique. La figure 6 représente ce mode de prélèvement des échantillons. J'ai dit que dans le Jura la vendange , égrappée à la vigne, était amenée dans les caves et placée dans des tonneaux où elle fermente pendant six semaines environ. On pratique alors le premier soutirage, qui porte dans le pays le nom d'entonnaison. C'est avant ce soutirage que les échantillons ont été prélevés. Aussitôt après le remplissage des flacons, les bouchons étaient placés et serrés fortement, puis

mastiqués. La vendange avait eu lieu du 1oau 20 octobre 1864.

! Ces vins ont éte expédiés à Paris et examinés aussitôt après } : ñ ; . ° an 1

leur arrivée, c'est-à-dire dans les premiers Jours de décembre | 1864. Après agitation des flacons, ils étaient tous un peu | troubles; par le repos le trouble tombait, et l'on voyait se ras- |

sembler sur le fond des vases un dépôt sensible. J'ai commence

Fig. 6.

par étudier ce dépôt au microscope avec beaucoup de soin.

Un mot en premier leu sur la nature de ces VIns.

N° 1. — Vin d'Arbois de tous plants. Ploussard dominant, et environ un quart de trousseau. Très-bon ordinaire. Tempe-

rature du vin au moment de la prise d'échantion, 11°.

N°2.— Vin d'Arbois de tous plants, avec enfariné et plant

maldoux dominant. Vin très-ordinaire. FT —8°,5.

N°3. — Vin d'Arbois, presque uniquement formé par du plonssard des meilleures vignes de Pupillin. Vin très-fin.

N° 4.— Vin d'Arbois de tous plants. Vin ordinaire. T = 9°!.

N° 5. — Vin d'Arbois de ploussard à peu près pur, Vin

assez fin.

N° 6.— Vin d'Arbois de ploussard, valet noir et naturé. Très-

bon ordinaire. T — go.

N° 7. — Vin d'Arbois, bon ordinaire, un peu moins fin

que le n° 5. T — de

! Je ferai remarquer que la température de la vendauge qui a fourni ce vin à été élevée de 12 à 17 degrés en portant à une température voisine de l'ébullition une partie du moût de cette vendange. Voici le détail de l'opération :

Lorsque le foudre fut rempli aux trois quarts de vendange {il ne faut pas remplir entièrement, à cause de la grande augmentation du volume par la fermentation), on a soutiré par la cannelle * environ 30 litres de moût par 500 litres de vendange, puis, après avoir chauffé ce moût dans de grandes chaudières de cuivre, on l’a reversé dans le tonneau. Pour opérer le mélange de la partie chaude avec la partie froide, on a soutiré par la cannelle des seaux de moût que lon a reversé par la bonde, un grand nombre de fois, jusqu'à ce que la température des couches supérieures de la vendange füt celle du moût arrivant par la cannelle. Cette expérience a été faite à titre d'essai pour faciliter la fermentation. Je ferai remarquer que la fermentation a du être modifiée par une autre cause, sur laquelle j'aurai l'occasion de revenir, je veux parler de l'aération du moût par le fait du mélange des diverses portions de la vendange tel que je viens de le relater.

* La cannelle ou cannette est un robinet de bois ou de bronze qui est adapté à la partie inférieur: du tonneau. Son conduit serait bientôt obstrué par les pellicules des grains de raisin , si l'on n'avait la précaution d'entourer son orifice intérieur par une calotte formée d'un treillis d’osiers.

N° 8. —— Vin blanc d'Arbois, du plant appelé melon. Vin blanc cuvé, c'est-à-dire que la vendange a été mise à fermenter dans les foudres à la manière de la vendange rouge. Le vin blanc non cuvé est celui qui est obtenu en faisant fermenter le moût que donne la vendange par l'action du pressoir. La vendange blanche du plant melon est ordinairement cuvée; celle du plan naturé où savaqgnin est au contraire sou-

nise au pressoir.

Voici le résumé des observations microscopiques propres

aux dépôts de ces huit espèces de vins.

N° 1. — Belle levüre alcoolique de vin, de tailles diverses, de forme sphérique ou ovale, rarement sous forme allongée où pyriforme. Beaucoup de cristaux de bitartrate de potasse en lamelles aiguillées, associés à des cristaux primastiques-octaédriques de tartrate de chaux. Enfin, de temps à autre, en déplacant la lame de verre sur le porte-objet, un filament pareil

à ceux de la figure 5.

N° °.— Le dépôt a exactement l'aspect du n° 1 et renferme les mêmes éléments organiques où minéraux; filaments du

parasite aussi rares que dans le n° 1.

N° 3. — Même dépôt; mêmes principes; mais ce dépôt se distingue tout de suite des précédents par une plus grande abondance des filaments du parasite. y en a toujours plusieurs dans chaque champ; dans les n° 1 et 2 il fallait chercher dans

plusieurs champs pour en trouver un seul.

N° 4. — Mème depôt, mais avec absence complete de bi-

tartrate de potasse ; rares cristaux de tartrate de chaux; ici pas

CAUSES DES MALADIES DES VINS. Al

du tout de filaments. I nrest arrivé quelquefois d'en soupconner un, en cherchant attentivement dans une foule de champs distincts, mais je n'oserais rien affirmer. L'élévation initiale de la température de la vendange et son aération ne paraissent donc pas avoir provoqué le développement du parasite fili-

forme.

N° 5. — Même depôt que dans le n° 1; peut-être quelques

filaments de plus que dans les n° 1 et 2.

N°6. —— Même dépôt et toujours avec bitartrate en lamelles plus ou moins nettes, et des cristaux de tartrate de chaux. Des filaments du parasite à peu près comme dans le n° 3, toujours

plusieurs par champ.

N° 7. — Ici les globules de levüre alcoolique paraissent vieux et fanés. Pas de tartrate de chaux. Du bitartrate de potasse en aiguilles peu nettes. Des huit échantillons, c'est celui qui renferme le plus de filaments du parasite. Il y en a sensiblement plus que dans les n° 3 et 6, une dizaine par champ

environ.

N° 8.— Ici pas de filaments du parasite dans le dépôt, qui

est forme d'une belle levüre alcoolique.

Ainsi, sur huit échantillons de vins examinés un mois seulement après la vendange, six, au moins, ont offert le parasite qui fait tourner le vin pendant les chaleurs de leté. La vendange avait eu lieu du 16 au 20 octobre. Je rappelle que, dans le Jura, du moins dans le vignoble d’Arbois, la fermentation de la vendange a lieu dans des foudres couchés, sans que Pair ait le moindre accès, parce que la portion vide du foudre est

constamment remplie de gaz acide carbonique.

Le vin renferme donc, le plus souvent dès l'origine, et pour ainsi dire normalement, les germes de son altération ultérieure, et ici, par le mot de germe, je n'entends point parler d'une cause vague et indéterminée dans sa nature, mais d'un objet visible et tangible qui a déja tous les caractères d'une organisation complète et qui se multipliera à profusion dès

que les conditions de son développement seront favorables !.

‘Il m'est arrivé de voir le ferment filiforme dont il est ici question se multi-

plier dans une fermentation alcoolique presque à l'égal du ferment levüre. Le 5 sep-

Fic. 7.

tembre 1863 j'ai mis à fermenter dans une bouteille de verre munie d’un tube ab

ducteur plongeant dans l’eau :

La fermentation , commencée dès le lendemain , a été à la fois acide et alcoolique. La figure 7 représente l'aspect microscopique du ferment étudié le 14 septembre. On y voit que, sous le rapport du nombre des articles, le ferment filiforme était

aussi mulüplié que le ferment alcoolique. Je noterai en passant que ce dernier était

Poursuivons cette étude. L'entonnaison, dans le Jura, se fait à la fin de novembre. Le premier soutirage a lieu ensuite au mois de mars, et le deuxième au mois de juillet ou d'août.

Le 20 juillet 1865 j'ai examiné au microscope onze dépôts de vins de la récolte de 1864, vins de la même nature que ceux dont je viens de parler. Tous étaient en foudres de 40 à 50 hectolitres et venaient d'être soutirés. Le premier soutirage avait eu lieu, selon l'usage, au mois de mars. Voici le résultat

de l'examen microscopique : -

Vin fin de ploussard. — Assez grand nombre de filaments dans chaque champ du microscope.

Vin commun de tous plants. — Le champ en est rempli.

Vin commun de tous plants. — Plusieurs par champ.

Vin bon ordinaire. — Pas du tout.

Vin de Montigny, Arsures et Arbois mélés. — Quelques-uns

par champ.

en articles allongés, pyriformes , souvent assez volumineux. C'est une des variétés du ferment alcoolique qui a sur le sucre une action plus lente, plus paresseuse que la levûüre alcoolique ordinaire , et il est possible qu'il y ait eu là une cause indirecte du plus facile développement du ferment filiforme. (Voir, au sujet des variétés des levüres alcooliques, une note que j'ai insérée dans le Bulletin de la Société chimique de Paris, pour le mois de juin 1862.)

Le vin, très-peu alcoolique , qui est résulté de cette fermentation, avait une acidité fort désagréable et était très-riche en acides volatils , dont il répandait même l'odeur.

Bien qu'il soit assez rare, sans doute, que les deux ferments dont je parle s'accompagnent dans de telles proportions relatives , il est pourtant nécessaire que l'attention soit éveillée sur la possibilité d'un tel fait qui rappelle ces fermentations de jus de betteraves à la fois lactiques où mannitiques et alcooliques, et qui sont désignées sous le nom de fermentations nitreuses , parce qu'elles donnent lieu à une décomposition des nitrates de la liqueur. J'ai fait remarquer depuis longtemps que la cause de ces fermentalions anomales était due précisément, comme dans le cas actuel, au développement parallèle et simultané du ferment alcoolique et de lune

des variétés du ferment lactique où du ferment visqueux.

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ds. Re Da dé US,

Vin bon ordinaire. — Le champ en est rempli.

Vin ordinaire. — Rares filaments.

Vin très-bon ordinaire. — Rares flaments.

Vin d'Arsures, Arbois et Montigny mélés. — Plusieurs par

gny (

champ.

Vin bon ordinaire. — Grand nombre.

Vin fin des Arsures. — Une foule dans chaque champ du microscope.

Il est manifeste par ces résultats que le parasite continue de se multiplier et d'agir après la fermentation originelle, et d'autant mieux, paraît-il, qu'il n'est plus associé au ferment alcoolique, puisque nous trouvons ici généralement bien plus de filanrents du parasite que dans les huit vins encore sous Île marc dont j'ai parlé en premier lieu.

Avant d'aller plus loin, je ferai tout de suite remarquer lun des bons effets des soutirages. Ges onze sortes de vins étaient clairs et en bonne santé pour le propriétaire qui les possédait. Cependant nous voyons que le parasite s'était multiplié depuis l'entonnaison de novembre, mais cette multiplication n'affectait pas encore la masse du vin. De là une limpidité satisfaisante. Quant à la qualité accusée par la dégustation, on comprend très-bien qu'elle n'ait pu paraitre déjà altérée, puisque le parasite n'avait pris qu'un développement relativement faible; car un vin n’est réputé malade pour le propriétaire et le consommateur qu'alors que les produits nouveaux répandus dans ce vin sy trouvent en proportion suflisante. Jusque-là rien n'avertit de l'existence du mal. C'était le cas présentement; mais le microscope nous dit que le mal existait et avait

du commencer ses ravages. Aussi rien de plus rationnel que

cette vieille coutume léguée par la sage expérience de ceux qui nous ont précédés et qui conseille de soutirer le vin en temps convenable pour en éloigner les dépôts.

Ceux-ci, en effet, sont tout prêts, je ne dirai pas à remonter dans le vin, l'expression serait impropre, mais à se multi plier dès que la température s'élèvera dans les celliers où dans les caves. .

Quand le développement du parasite est lent et pénible, il est naturel qu'on le rencontre de préférence dans le fond du tonneau, où il tombe en vertu de son poids; mais, lorsque les conditions de son développement sont plus favorables, on le trouve partout dans la masse du vin. Il pourrait bien, dans certains cas exceptionnels, y être porté par des bulles de gaz qui le soulèveraient du fond du tonneau, et, dans ce cas, on pourrait dire, avec raison, que la lie remonte dans le vin.

Je me plais à rattacher aux explications de la science Îles usages techniques. Ils sont presque toujours le fruit d'observations justes. Bien que la nature de mes travaux ne m'ait pas souvent rapproché de l'application, il m'a été donne déjà maintes fois de reconnaître toute la vérité des pratiques de métier. arrive bien parfois que c'est la vérité de la légende, mêlée de merveilleux; mais si cette pointe de miracle ne vous rebute pas, et que vous veniez à considérer les faits en eux-mêmes, vous reconnaîtrez, à peu près invariablement, qu'un usage quelconque, lorsqu'il est généralement suivi, est le fruit d’une expérience raisonnée, qu'il y a quelque utilité à ne point s'en écarter, et que la connaissance des phénomènes naturels qui Sy rattachent n'est vraiment complète que lorsqu'on peut en donner scientifiquement l'explication. J'en citerai quelques

exemples.

Je crois que dans tous les pays et à toutes les époques, comme on en a la preuve dans les traditions recueillies par les agronomes latins, les vignerons ont établi une relation entre la vie du vin et celle de la vigne. Hs prétendent qu'au moment où le raisin fleurit, vers le 15 juin dans le Jura, le vin est en travail, et, également au mois d'août, lorsque le raisin commence à muürir. Volontiers ils croient à une influence mystérieuse entre ces diverses circonstances. Rien n'autorise à aller jusque-là. C'est à cette époque que la température des caves subit des variations, et telle est sans doute l'explication de la coïncidence dont je parle. Mais qu'importe que le paysan croie au mystère ? c'est le fait seul qu'il faut considérer, parce qu'il sert de guide dans certaines pratiques de la vinification.

Les plus vieux écrits sur le vin recommandent le mois de mars pour le premier soutirage, et que le vent du nord souffle, non le vent du sud, qui est le vent de la pluie, au moins dans le Jura. Ne croyez pas à un préjugé ou à une routine aveugle. L'usage est ancien. I est suivi généralement. Recherchez plutôt s'il n'est pas dans la nature des choses, tout bizarre qu'il vous paraît. Pour moi, il me semble fort rationnel. Le vin, surtout le vin jeune, est sursaturé de gaz acide carbonique. Si le baromètre est très-bas depuis plusieurs jours, le vin doit dégager de ce gaz. IT doit s'en élever de petites bulles du fond des tonneaux, capables d'emporter avec elles les parcelles solides les plus ténues des dépôts. Le vin sera donc moins limpide que si on le soutire par un temps de brise, alors que la pression atmosphérique tend à augmenter la solubilité des gaz dans les liquides. Telle est, je pense, l'origine de la pratique dont je parle.

Un vigneron me dit un jour : Nous croyons que le vent du

nord colle le vin, et il ajouta : Dans tous les cas il est bien sûr qu'il colle l'eau de la rivière. Rien n'est plus vrai en effet, La rivière de la Cuisance, qui traverse la ville d'Arbois, a sa source, à quelques kilomètres seulement, dans les premières assises du calcaire jurassique. L'eau est chargée de carbonate de chaux dissous à la faveur du gaz acide carbonique. Par le vent de la pluie, l'eau de la rivière perd de sa limpidité, On distingue moins bien les cailloux qui forment son lit. Quelquefois on voit la mousse du fond se soulever. Qu'au contraire le vent du nord souffle , et l'on apercevrait une épingle à plusieurs pieds de profondeur. N'est-ce pas la confirmation de l'explication que je donnais tout à l'heure au sujet du vin et du conseil de soutirer de préférence par le vent du nord ?

Mais revenons au parasite du vin.

Je disais, en commencant cet ouvrage, que le travail du vin, Cest-à-dire ces changements lents et progressifs qui surviennent avec l'âge dans ses propriétés, sont moins un effet d'actions chimiques intestines spontanées, entre ses divers principes, que le résultat tout extérieur, en quelque sorte, des parasites auxquels il donne asile, joint à l'influence de l'introduction graduelle de oxygène de Fair.

En ce qui concerne les parasites de la figure 5, je vais montrer, non plus par l'examen au microscope, mais par une étude chimique, que ces petits filaments dont nous venons de constater la présence dans la levüre alcoolique du moût de raisin suffisent pour déterminer dans le vin une modification lente et progressive. On a constaté depuis longtemps que le vin renferme des quantités variables d'acide acétique, auquel il faut ajouter d'autres acides gras volatils, suivant les observations

de M. Béchamp. Or nous allons reconnaitre que ce n'est point

à la fermentation normale qui produit le vin qu'il faut en attribuer la présence, mais à l'action des parasites dont il s'agit, pour la plus grande partie du moins.

Je trouve dans un traité sur les vins de M. Mulder ! un tableau des proportions d'acide acétique que ce savant a rencontre dans diverses sortes de vins. Je ne reproduirai que quelques

termes de ce tableau.

Ouaniié d'acide acctique

par litre, Vinqdu Rin.tS ns ent etes 0,793 Bordeaux 2, MR Er Le 1 02) SAUTER EEE DEN I 1 ,045 Beaunestt PIECE REIN SPP ORRTERERR Oo ,307 Pomard.s 0e eur M MERE .. #07/79 Hermitage se sent fes vi 203 + CLEO Mavelle-v Re Ce re. STE Oo ,348 Champasne ts cu nes ect Oo ,794 DErSErACANS A EEE ICE FN EMOOP

Ces nombres, nous allons le voir, sont tout à fait exagérés. Si le vin naturel n'est que le produit du ferment alcoolique propre au moût de raisin, il ne contient guère que 1 à 2 décigrammes d'acides volatils par litre. Je crois que, lorsque la proportion de ces acides dépasse ce chiffre, et c'est le cas le plus ordinaire, J'oserais même dire que cela est toujours ainsi pour les vins marchands, on peut être assuré que le vin a été sous l'influence des parasites, et il est possible de se rendre un compte

assez exact des phases antérieures de la vie du vin à ce point

! Muilder, Chimie du vin. Rotterdam, 1855 ; Leipsig, 18537. Voir aussi le Traité d'œnologie publié par M. Ladrey en 1857, qui est un résumé clair et intéressant des principales connaissances à cette époque sur la vigne et le vin. — Dijon et Pa-