DU GOÛT DE VIEUX. ETC

Voici une des maladies qui nuisent le plus au commerce des vins, particulièrement des vins vieux, qui sont toujours les vins des meilleurs crus, puisque l'on ne conserve que les vins les plus estimés. Tous les vins rouges, sans exception, sont sujets à cette maladie, mais elle atteint de préférence les vins les plus délicats de la Côte-d'Or, et en général les vins des meilleurs crus. Il n'y a pas de contrée vinicole en France

qui n'ait son coteau plus ou moins célèbre. Eh bien, c’est le

vin de ce coteau qui deviendra amer avec les années. On pourrait dire que le vin de la plaine n'est jamais conservé assez longtemps pour que l'on sache s'il prendrait à son tour de l’amertume. Cela est vrai dans une certaine mesure. Mais il n’est pas douteux néanmoins que, toutes choses égales d’ailleurs, le vin commun ne soit bien moins sujet à l'amertume que le vin de qualité. Par contre les vins communs sont plus sujets à tourner que les grands vins.

Je ne pourrais mieux faire pour décrire la maladie de d'amertume des vins que de reproduire ici une lettre intéressante qu'un habile œnologue, M. de Vergnette-Lamotte, a bien voulu m'adresser à la date du 27 avril 1864, à la suite d’une communication que javais faite à l'Académie le 18 janvier précédent, et dans laquelle j'avais décrit le ferment qui produit l'amertume des vins !.

On trouvera cette lettre reproduite textuellement dans l'appendice de cet ouvrage. J'en extrais les passages suivants :

«Nous distinguons deux sortes d'amertume dans les vins : la première, celle qui les atteint de la deuxième à la troisième année de leur âge, et l'autre, que l'on rencontre dans les vins très-vieux. Cette dernière maladie, à laquelle on peut plus spécialement donner le nom de goût de vieux, est loin de présenter autant de gravité que la première, en ce sens que les vins qu'elle atteint ont été et sont restés bons pendant de longues années, tandis que l'amertume proprement dite altère et détruit même complétement le vin dans ses premières années.

«Au début du mal le vin commence par présenter une

! M. de Vergnette-Lamotte a été nommé correspondant de l'Académie des sciences, dans la séance du 20 février 1865, pour ses travaux sur la culture de la

vigne et sur les vins.

vOoû gout on le

odeur sut generis; sa couleur est moins vive; au trouve fade : nos tonneliers disent que le vin doucine. La sa veur amère nest pas encore prononcée, mais elle est imminente si lon n'y prend garde : tous ces caractères ne tardent pas à augmenter rapidement. Bientôt le vin devient amer, et l'on reconnait à la dégustation un léger goût de fermentation dû à la présence du gaz acide carbonique. Enfin la maladie peut s'aggraver encore, la matière colorante s'altère complétement, le tartre est décomposé let le vin n'est plus buvable.

«Ïl nest pas nécessaire que les symptômes du mal soient aussi avancés que nous venons de le dire pour que nos vins perdent une grande partie de leur valeur. Que le bouquet soit altéré, que la franchise ne soit pas entière, et voilà un vin qui valait 500 francs la pièce et qui n'en vaut plus que 100, et une bouteille de Pomard, qui, payée 15 francs, vaudra à peine 1 franc.

« L'amertume des vins est donc la maladie qui fait le plus de tort aux grands crus de la Bourgogne, ou mieux aux vins rouges de pinots de la Bourgogne et de la Champagne. L'amertume est pour nous la maladie organique des vins de pinots. C’est du reste la seule qu'ils aient à redouter.. . »

On lira avec intérêt dans la lettre de M. de Vergnette les procédés empiriques qu'il emploie pour se mettre autant que possible à l'abri de cette maladie de amertume. Chacun sera frappé du passage dans lequel M. de Vergnette proclame que, si l'on parvenait à trouver le moyen de prévenir cette mala-

die, on aurait donné des millions à la France : c’est dire toute

1 En affirmant ici la décomposition du tartre, M. de Vergnette s'appuie sans doute sur les résultats du travail déjà cité de M. Glénard. On verra dans l'Ap-

pendice de cet ouvrage que ce sujet exige de nouvelles études.

l'importance de la recherche de la véritable cause de la maladie de amertume des vins de pinots.

Je ferai suivre ces renseignements dus à M. de Vergnette de quelques observations extraites d'une lettre qui m'a été adressée, à la date du 1° mai 1865, par M. Boillot, maire de Volnay.

«Les vins fins de Volnay 1859 ont été généralement moins beaux et moins bons que ceux de 1858. Hs se sont également moins bien conservés. J'en ai qui sont en bouteilles depuis deux ans environ {mis en bouteilles après cinq ans) et auxquels cette opération a été très-funeste. Is sont devenus troubles, puis des flocons se sont formés et, en vidant la bouteille, les flocons arrivent et se mêlent au vin, qu'on ne peut obtenir trèsclair. Ce dépôt ne s'attache pas aux parois de la bouteille.

«Les vins de 1861 se sont conduits on ne peut plus mal ici et dans nos environs. Cette récolte a été désastreuse pour le commerce. Les ?, sans exagération, se sont comportés comme je viens de le dire pour les 1859. Seulement les 1861 que j'ai encore ont beaucoup de dépôt adhérent à la bouteille, outre les flocons. Cependant ces vins de 1861 mis en bouteilles ici, et restés sur place, pour ainsi dire abandonnés, sont moins mauvais qu'il y a un an. Îl est bien entendu que je ne parle que de vins très-purs et naturels, sans mélange ni addition. »

Ces renseignements, joints à la lettre de M. de Vergnette, suffisent bien pour dire toute la fréquence de la maladie qui nous occupe et les pertes immenses qu'elle occasionne.

J'ai étudié une foule d'échantillons de vins amers, et 1l me sera aisé de démontrer que cette maladie est encore produite par un parasite, lequel se multiplie avec une merveilleuse fa-

cilité dans les grands vins de la Côte-d'Or, beaucoup plus dif-

MALADIE DE L'AMERTUME