DES GRANDS VINS DE LA CÔTE D'OR

( Vin DE Vounar. 1859.)

Fig. 16.

P. Lackerbauer, ad nat

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MALADIE DE L'AMERTUME ( Vin DE BORDEAUX, vieux.)

Le ferment est mêlé à des cristaux de tartre et à de la matière colorante.

Fig. 17.

P. Lackerbauer, ad nat. del Imprimerie Impériale

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ficilemient dans les vins communs de Bourgogne, du Jura ou de Bordeaux, et que telle est l'explication des différences que la maladie présente dans son développement, suivant les lo alités et les natures de vins, bien que tous y soient sujets. C'est ainsi que, suivant les constitutions et les tempéraments, les maladies épidémiques atteignent de préférence ceux qui sont prédisposés à les contracter.

Je suppose que l'on ait entre les mains un vin devenu amer en bouteille, et dont l'amertume soit prononcée. Ce sera, si l'on veut, cette deuxième phase de l'amertume des grands vins de la Bourgogne dont M. de Vergnette parlait tout à l'heure qui frappe le vin à un certain âge. Plaçcons debout quelques bouteilles de ce vin, et, après quelques jours de repos, examinons le dépôt des bouteilles au microscope. Dans toutes, et quel que soit le vin, nous trouverons un élément commun, des espèces de branchages tout rameux, tout noueux, de diamètres plus ou moins larges, dans les rapports de 1 à 2 et à 3, et quelquefois même davantage, plus où moins articulés, incolores ou faiblement colorés en rouge, d'une teinte claire vive, ou d'une teinte brune tréès-foncée. Ces filaments seront seuls et composeront tout le dépôt, ou bien ils seront associés à des lamelles de couleur uniforme, ou à des amas mamelonnés. ou à des cristaux. Les figures 16 et 17, appartenant à des dépôts de vins amers de Bourgogne et de Bordeaux, donnent des exemples de quelques-unes de ces particularités. Dans ces figures, les filaments branchus, contournés, représentent précisément le parasite qui est la principale cause de l'altération que le vin à éprouvée. C'est ce que nous reconnaîtrons claire ment dans la suite.

La matière mamelonnée, malgré l'apparente organisation

quelle présente quelquefois, n'est autre que la matière colorante du vin, qui s'est oxydée peu à peu par l'influence de l'oxygène de l'air, que les pores du bouchon laissent toujours introduire. Les petits bourgeons qui sont placés de distance en distance sur les filaments contournés, n’ont rien d'organisé. Hs n'appartiennent pas aux filaments. Ce sont tout simplement de petits nodules de cette matière colorante dont je parle, rendue insoluble par l'oxydation ou par les altérations chiniques que procure la vie du parasite. Enfin la différence de largeur des filaments tient presque exclusivement à ce qu'ils sont plus ou moins recouverts, suivant leur âge, par cette même matière. Ces déductions ne sont point des idées préconçues. Elles sont démontrées par des faits positifs. Ainsi nous reconnaîtrons tout à l'heure que l'on peut dissoudre la matière colorante mamelonnée et incrustante par les acides et lalcool, et que les filaments ont alors un diamètre réduit et un aspect tout autre, sans nodosités ni coloration quelconque. On comprend très-bien que le parasite cesse d'agir, et perde, en partie du moins, sa vitalité ou mieux sa faculté de développement lorsqu'il s'incruste de matière colorante. C'est ce qui arrive, el l'on voit très-souvent l’amertume s'arrêter à un cerlain moment, diminuer même, sans doute parce que le vin connue de vieillir, et Saméliore de nouveau comme vin non malade. Cette amélioration relative fait croire souvent à une guérison, mais elle n'est jamais bien réelle.

Ce qui précède s'applique au parasite de amertume lorsquil est âge et plus ou moins fané. Examinons-le lorsqu'il est en voie de développement, très-jeune.

Voici quelques indications au sujet de la figure 18.

M. Marey-Monge, grand propriétaire de vignes dans la Côte