GAZ DU MOT

I. Le 7 octobre 1864, récolte à la vigne de raisins blancs. (Cépage dit melon.) On les écrase à la main avec leurs grappes dans un seau, puis, après avoir pressé le tout dans un linge, on procède immédiatement À l'analyse.

Lorsqu'on opère avec le moût, il est bon de ne remplir le ballon qu'à moitié, afin que l'ébullition ultérieure du liquide ne donne pas une mousse gênante et qui puisse passer dans l'éprouvette destinée à recueillir les gaz.

Le volume total du moût a été mesuré à la fin de l'opéra-

tion.

Volume total du moût............. Lx5° D ae Le tn, 33 I y a dans l'éprouvette ASS à CEE 5 d’eau condensée.

Les 33% de gaz renfermaient 4,6 d'azote et le reste en acide carbonique, sans trace de gaz oxygène. En supposant

! Ce sont MM. Gernez, Lechartier, Raulin et Duclaux. Qu'ils veuillent bien

recevoir ici l'expression publique de mes remerciments et de mon affection.

que les 5* d'eau condensée et refroidie ont dissous leur vo-

lume de gaz acide carbonique, un litre de moût contenait :

AO IE Se 2e AE ETC IA US MEN tie CU n eee 1120 ACTE CARDOMIQUE Se Les sement des 0.800 DRVSÉTRE PE TR ENTRE UE 0.0

IT. Même cépage. On égrappe, puis on écrase les grains à la main et immédiatement on procède à l'analyse. Les grappes

avaient été récoltées la veille.

Volume total du moût............. 375" Gaz dolls ERRELESSE re ROPANT. N PTE 36

AOC ES LR SRE STE D ÉeNE CTECLRE s 1311 Acide carbonique, se PER Et RERR . ‘+ 00 Oxygène MR SG E Haba le À. Re, e EUR RTE s 4227 O0

IT. Moùût du même cépage conservé depuis 48 heures au

libre contact de l'air, dans un large cristallisoir, à une tempé-

rature de 9°.

Un litre de moût renfermait :

AZOBES Le CPE EE RER Rs ACIUe CAFDORIQUE : 2e 2er Ne 91,2 Oxygène. .. .:. RP Rd one 0,0

IV. Moût du cépage dit ploussard conservé 48 heures dans les mêmes conditions et toujours au libre contact de l'air : Un litre renfermait 15,0 de gaz azote. Pas de trace d'oxy-

gène. L'acide carbonique n'a pas été mesure.

J'ai eu l'occasion d'examiner un moût qui était depuis sept Jours dans une grande cuve ouverte, et qui n'avait pas encore fermenté à cause de la température basse où se trouvait la cuve. Îl ne contenait pas du tout d'oxygène libre en dissolution. Sans doute le moût dissout de l'oxygène, mais, au fur et à mesure de sa dissolution, ce gaz se combine avec des principes oxydables. IT paraîtrait même qu'il serait saturé de gaz azote, puisqu'il n'offre guère plus d'azote après avoir été conservé 48 heures exposé à l'air que lorsqu'il est récent.

La disparition du gaz oxygène n’est pas tellement rapide que l'on ne puisse avoir du moût tenant de l'oxygène en dissolution, mais il faut que le moût vienne d'être agité avec de l'air.

9 litres de moût ont été agités dans une grande bouteille de 10 litres avec leur volume d'air pendant une demi-heure. 0 centimètres cubes de gaz extraits du moût un quart d'heure après l'agitation ont laissé 13 centimètres cubes de gaz non absorbables par la potasse, lesquels renfermaient 20 p. 100 de gaz oxygène.

La même expérience répétée sur le même moût, en laissant reposer le liquide pendant une heure après l'agitation avec l'air, n'a plus fourni que 6 p. 100 d'oxygène dans le gaz privé d'acide carbonique.

Enfin, en laissant du moût dans une bouteille bien bouchée en contact avec son volume d'air {à une température de 10° afin de retarder la fermentation), l'air de la bouteille renfermait, au bout de 48 heures, près de 3 p. 100 de gaz carbonique, et 14 p. 100 de gaz oxygène seulement. On avait agité à deux reprises le moût avec l'air pendant une demi-heure.

Chaque litre de moût avait donc absorbé environ 70 centi-

mètres cubes de gaz oxygène. Cette expérience a été faite en 1863. J'ai essayé de la renouveler en 1864, mais J'ai trouvé alors des absorptions beaucoup moindres de gaz oxygène, sans que j'aie pu bien me rendre compte de la cause des différences. Je crois que la température ou un premier commencement insensible de fermentation ont une grande influence sur l'absorption du gaz oxygène.

Le 1° octobre 1864, j'extrais du moût de ploussard de deux espèces de grappes, les unes bien mûres, les autres commençcant à noircir, mais encore d'un rouge lie de vin. Je remplis à moitié avec ces moûts des tubes de 50 centimètres cubes de capacité. Le 3 octobre, c'est-à-dire 48 heures après, j'analyse l'air des tubes. Les tubes, fermés à la lampe, ont été placés

dans une cave froide afin d'empêcher la fermentation de se

déclarer.