MOÛT DES RAISINS NON MÜRS

Gazdtotal: 255. Eee NOR 18,8

, Après l'actiontde la potasse.. : 442.01: Rue 18,9 Après l'action de l'acide pyrogallique. . ........ 14,9

Cela répond à 2,7 p. 100 de gaz acide carbonique, et à 18,6 d'oxygène dans le gaz restant.

Le moût le moins mür est donc moins oxydable que l'autre. Je ferai remarquer que re résultat s'est soutenu dans deux

autres séries d'expériences.

La combinaison de l'oxygène de l'air avec le moût modifie sa couleur. Le moût de raisins blancs, à peu près incolore dans le grain et au moment du pressurage, devient jaune-brun en passant par les états intermédiaires. Le moût de raisins rouges renferme également des matières incolores qui brunissent par le contact de l'air. Enfin l'odeur du moût récent, qui est faible et a quelque chose de vert, prend peu à peu, sil n'est pas filtré, une odeur agréable, éthérée, au moment où la fermentation commence, et cette odeur paraît être en rapport avec une aération lente du moût.

Le moût de raisin renfermant des principes oxydables, et la fermentation étant plus propre par son caractère général à en augmenter le nombre qu'à les détruire, il est permis d'admettre que le vin sera lui-même un liquide très-avide d'oxygène. Il est même facile de comprendre qu'il doit contenir des substances oxydables de natures diverses, car Île moût en fournit probablement de plusieurs sortes, matières colorables par oxydation et autres, et la fermentation introduit de son côté les matières colorantes ou colorables de la pellicule qui sont très-avides d'oxygène.

En résume, le vin est un liquide que lon n'expose pas à l'air, ou très-peu, le moins possible, qui débute par être saturé de gaz acide carbonique, sans trace d'un autre g?z quelconque par la nature même de la fermentation !, et qui contient en outre des substances multiples très-oxydables. IT re-

sulte de là que toute circonstance qui sera propre à priver

1 Dans mon mémoire sur la fermentation alcoolique inséré dans les Annales de chimie et de physique pour l'année 1860, J'ai indiqué la présence d'une quantité extrêmement faible d'azote mélangé au gaz acide carbonique des fermentations

industrielles des distilleries de grains et de betteraves. Mais l'absence absolue de ce

le vin du contact de loxygène, c'est-à-dire de Fair atmosphérique, ou qui, au contraire, le mettra en rapport avec ce gaz, doit mériter la plus sérieuse attention.

Pour m'assurer par l'expérience directe que le vin nouveau ne renferme pas la plus petite quantité de gaz oxygène, ni de gaz azote, et qu'il est saturé de gaz acide carbonique, j'ai transporté dans une cave l'appareil barométrique de la figure 24, et, en opérant comme il a été dit à la page 97; jy ai introduit du vin d'un des tonneaux.

Le gaz recueilli a été complétement absorbable par la potasse. Il ne renfermait pas du tout d'azote ni d'oxygène.

Une expérience de ce genre, faite le 19 novembre 1863, dans une cave d’Arbois, sur du vin de la récolte du mois d’octobre précédent, a fourni à la température de 7°, 1 it. 481 de gaz acide carbonique par litre, très-pur.

Dans la même cave j'ai prélevé le jour suivant, par le même procédé, 250% d'un vin de deux années de la récolte de 1861. Il ne renfermait par litre que 200" de gaz acide carbonique, et 16 de gaz azote, mesurés à la température de 12°, et également sans trace d'oxygène. Ce vin n'avait été soutiré que deux fois, en mars et en juillet 1862.

Sans aller plus loin, nous pouvons conclure de ces faits,

1° Que le vin nouveau ni le vin vieux ne renferment pas trace d'oxygène libre en dissolution;

2° Que le vin nouveau ne contient que du gaz acide carbo-

nique pur ;

gaz azote dans la fermentation du moût de raisin me fait craindre que le gaz azote que j'ai recueilli autrefois n'ait eu pour origine la solution concentrée de potasse qui m'avait servi à absorber le gaz carbonique, bien que j'aie cru prendre toutes

les précautions pour éloigner cette cause d'erreur, dificile à éviter complétement.

3° Que le vin vieux contient bien moins de gaz acide carbonique que le vin nouveau, et du gaz azote en proportion sensible.

D'où provient le gaz azote qui est en dissolution dans le vin d'un certain âge? Nous allons reconnaitre d'abord que la moindre agitation du vin avec Fair, et cette agitation est un des eflets nécessaires des soutirages, amène immédiatement dans le vin, indépendamment d'autres causes non moins eflicaces, une proportion sensible de gaz azote.

Le 20 novembre 1863, j'introduis 7 litres du vin nouveau dont j'ai parlé tout à l'heure, ne contenant ni azote, ni OXYgène, dans une grande bouteille de 14 litres de capacité, et J'agite pendant quelques instants le vin et l'air contenus dans la bouteille, puis, une demi-heure après l'agitation, j'étudie la composition des gaz en dissolution dans le vin.

520% de vin ont laissé 10° de gaz non absorbables par la potasse, lesquels ont fourni 7*,5 de gaz azote après l'action de l'acide pyrogallique. Un litre de vin avait donc absorbé par son contact avec l'air 14*,5 de gaz azote et 4",7 de gaz oxygène.

J'ai placé alors 4 litres de ce vin aéré dans un grand flacon bien bouché. Le lendemain matin, 700% de ce vin ont fourni 10%,4 d'un gaz non absorbable par la potasse et ne contenant pas trace d'oxygène. L'oxygène était donc entré en combinaison avec certains principes oxydables contenus dans ce vin, conformément aux résultats des expériences de MM. Boussingault et Berthelot.

Mais rapprochons-nous davantage d'un soutirage ordinaire. J'ai dit que le vin de 1861 ne contenait pas du tout de gaz oxY-

gène, pas plus que le vin nouveau de 1863, dont nous venons de

parler. Je soutire au tonneau 4 litres de ce vin de 1861 dans une terrine, à l'aide d'une cannelle dont le jet est assez fort. Le soutirage a donc été très-rapide. Aussitôt après, et sans plus de perte de temps qu'il n’en a fallu pour rapporter la terrine de la cave au rez-de-chaussée, je fais passer un certain volume de ce vin dans l'appareil barométrique. Or le gaz contenu dans le vin renfermait 10,4 p. 100 de son volume de gaz oxygène après avoir été privé de son acide carbonique.

Voici d'autres faits relatifs à l'influence des soutirages sur le vin.

Le 21 novembre 1864, on remplit plusieurs tonneaux , de 60 litres de capacité environ , de vin de la récolte d'octobre, pris sousle marc. À cet effet, un gros tube de caoutchouc adapté à la cannelle du foudre vient se rendre jusqu'au fond du petit tonneau. Celui-ci se remplit dans l'intervalle de quelques instants. Lorsqu'il est tout à fait plein on en retire avec un siphon exactement 300 de vin. Gette précaution, peut-être inutile, a été prise afin que le tonneau püt supporter sans accident une élévation de température de quelques degrés.

Plusieurs tonneaux, remplis de cette façon, pris sous marc, sont expédiés d'Arbois à Paris et sont conservés dans une pièce de rez-de-chaussée au nord, non chauftée.

Le 27 décembre, le gaz du vin est étudié pour un des tonneaux. On prélève 540% de vin qui ont fourni 588% de gaz à 12° et 736" de pression, lesquels ont laissé un résidu de gaz azote pur de 3,5. Un litre de ce vin renfermait donc dans les conditions de l'expérience 1082° de gaz acide carbonique et 6®,5 de gaz azote.

On avait expédié en même temps à Paris le même vin dans

des flacons de litre bien bouches. Le vin d'un de ces flacons,

examiné le 27 décembre, renfermait 1 229" de gaz acide carbonique pur sans trace d'azote à la température de 1 i°.

La vidange du tonneau rempli le 21 novembre n'était pas moins de 810% le 27 décembre, défalcation faite des 300" enlevés le 21 novembre. C'était un tonneau de bois de chêne neuf.

Afin d'étudier l'effet des soutirages je transvase, le 27 decembre, le vin de ce tonneau dans un autre tonneau de 60 litres, puis aussitôt après je remets le vin dans son premier tonneau. Le soutirage a été pratiqué avec un robinet de bronze dont l'ouverture de débit était de 0",01 de diamètre.

Le lendemain, je détermine la composition du gaz dissous dans le vin. 500° de vin ont fourni 290% de gaz contenant 6,25 de gaz azote à 12° et 749%" de pression. Température du vin 11°. Nulle troce de gaz oxygène. Ainsi un litre de vin dans les conditions de l'expérience ne renfermait plus que h67*,5 de gaz acide carbonique, au lieu de 1082 environ, et 12°,5 de gaz azote, au lieu de 6,5.

L'influence des soutirages sur le vin nouveau ne sera pas moins bien indiquée par l'essai suivant :

Saz contenu

Le 12 mai 1865, j'étudie la composition du g

dans le vin d'un autre tonneau de 60 litres, pareil au préceédent et rempli à Arbois le même jour, c'est-à-dire le 21 novembre 1864, de vin pris sous marc. La température du vin était de 20°. La vidange, défalcation faite des 300* enlevés à l'origine, n’était pas moins de 1°"-925%. 570% de vin ont fourni 563 de gaz à 19° et 760"" de pression, qui n'ont laissé que 3*,3 de résidu de gaz azote.

Ainsi ce vin avait conservé une grande quantité de gaz acide

carbonique , et ne s'était pas aéré. C'est évidemment que la

température du vin s'étant progressivement élevée depuis le mois de novembre 1864 jusqu'au mois de mai 1865, le vin avait dégagé peu à peu de l'acide carbonique par les pores du bois. IL y avait eu constamment pression de l'intérieur à l'extérieur, et la partie vide elle-même du tonneau était pleine de gaz acide carbonique ayant une force élastique plus élevée que celle de l'atmosphère extérieure. L'air ne pénétrait pas dans cette partie vide, au fur et à mesure qu'elle se produisait par l'effet de l'évaporation et de lhumectation du bois, à cause de la tension du gaz acide carbonique intérieur.

C'est là un autre effet des premiers soutirages. Non-seulement ils mettent le vin en contact avec l'air, ce qui amène une oxydation subséquente des divers principes, mais ils font dégager une quantité considérable de gaz acide carbonique. Ce gaz, en restant dans le vin, peut s'opposer à l'introduction de Fair par les pores du bois, à cause de sa tension intérieure, qui augmente au fur et à mesure que la température du vin s'élève.

Voyons maintenant ce qui arrive lorsque le vin est exposé librement au contact de l'air.

Le 30 septembre 1864, on place dans un cristallisoir trois litres de vin de la récolte de 1862, que l'on vient de tirer à un grand foudre. Au bout de vingt-quatre heures, le gaz contenu dans le vin est analysé, et il renferme 25 p. o/o de gaz oxygène après l'absorption de l'acide carbonique. Ce dernier gaz était, du reste, en très-petite quantité. Un litre du vin ren-

fermait à très-peu près 21° de gaz carbonique, 18° de gaz

azote et 6 de gaz oxygène !.

! J'ai déjà parlé de l'évent et de la disparition de ses effets lorsque le vin est remis en bouteilles pleines. Nous voyons, par l'expérience que je relate, que le

Le vin dissout donc l'oxygène et l'azote de l'air avec une grande facilité. Mais, chose remarquable, dès que les fleurs du mycoderma vint apparaissent à la surface du vin, même par taches isolées, le vin, quoique exposé au contact de l'air, ne tient plus du tout d'oxygène en dissolution.

Le 30 septembre 1863, j'abandonne plusieurs litres de vin au contact de l'air dans un cristallisoir simplement recouvert d'une lame de verre. Cinq jours après, il s'est développé, par taches assez éloignées les unes des autres, une petite quantité de mycoderma vini sans mélange de mycoderma aceti. La surface totale du vin n'eût pas été recouverte au dixième si lon eût rassemblé toutes les taches du mycoderme. Or un litre de ce vin n'a fourni que 0,2 de gaz oxygène. L'oxygène disparaît donc dès que le mycoderma vint commence à se développer.

Il résulte, ce me semble, de ces faits, une conséquence assez singulière relativement à la pratique de louillage. Celle-ci consiste dans le soin que lon met à supprimer la vidange qui se fait naturellement dans les tonneaux par évaporation. Ces tonneaux, remplis complétement au moment du soutirage, sont entretenus pleins par le vin qu'on y ajoute tous les mois. Mais j'ai fait observer qu'il y avait des vignobles où lon conserve systématiquement la vidange. D'une part, les tonneaux ne sont pas remplis à l'époque des soutirages , et, de l'autre, on ne les ouille pas ultérieurement. Ne semble-t-il pas dès lors que l'ouillage correspond à la non aération du vin et vin exposé à l'air renferme du gaz oxygène en dissolution. Or il m'est avis qu'il doit y avoir une grande différence d'action physiologique sur les nerfs de la langue et du palais entre deux liquides identiques par leur composition, mais dont l'un

contient du gaz oxygène libre en dissolution, tandis que l’autre en est absolument

privé.

la pratique inverse à l'aération facile? Je suis porté à croire tout le contraire, à cause de l'intervention du mycoderma vini. En effet, si l'on n'ouille pas, on peut être assuré que le vin se couvrira de fleurs. Et il est bien entendu que je parle des cas où cette fleur est du mycoderma vini pur, car j'ai déjà dit que le vin se perd toutes les fois que, par sa nature, il donne lieu à un mélange de mycoderma vini et de mycoderma aceti, et à plus forte raison de mycoderma aceti pur. Le vin non ouillé étant recouvert de mycoderma vint, il faut en conclure, d'après le fait que j'ai cité tout à l'heure, que l'oxygène qui penètre dans le tonneau, au fur et à mesure qu'il se vide par évaporation, est enlevé par la plante. Cet oxygène ne peut se dissoudre dans le vin, et, comme il pénètre très-lentement dans le tonneau, nul doute qu'il ne soit utilisé principalement pour la vie du mycoderme, qui ne peut en être privé. Avec la pratique de l’ouillage les choses se passent bien différemment. Tout l'oxygène qui pénètre dans le tonneau peut se dissoudre dans le vin, et entre en combinaison avec ses principes oxydables. Cette pratique de l'ouillage correspond donc bien plus que la pratique opposée à une introduction lente d'oxygène dans ie vin.

En résumant les points principaux déjà traités dans ce chapitre, nous voyons que le moût du raisin et le vin sont des liquides fort remarquables lorsqu'on les envisage dans leurs rapports avec le gaz oxygène. Ils sont toujours privés d'oxygène libre parce qu'ils sont très-oxydables, et toujours prêts par conséquent à enlever à l'air une certaine proportion de ce gaz. [1 est impossible de les exposer au contact de l'air sans qu'ils dissolvent de l'oxygène, qui bientôt disparaît, de telle

sorte que la dissolution et l'oxydation peuvent recommencer

sans cesse. Dès lors, si cette oxydation du vin méritait une attention sérieuse au point de vue de sa qualité, nous devrions conclure qu'il y a un grand intérêt à ne négliger aucune des circonstances, quelque fugitives qu'elles puissent paraître, dans lesquelles le vin peut recevoir un peu plus où un peu moins de gaz oxygène.

Nous reconnaîtrons bientôt en eflet toute l'importance de l'oxydation du vin. Il est donc indispensable d'envisager les pratiques de la vinification sous le rapport de la quantité d'oxygène qu'elles peuvent donner au vin.

Or il n'en est aucune, pour ainsi dire, qui n'ait plus ou moins pour ellet d'aërer le vin ou la vendange. Mais de tous les usages, le plus considérable sous ce point de vue, est sans contredit celui qui consiste à placer le vin dans des tonneaux de bois de chène. Les parois d'un tonneau de bois donnent lieu à une évaporation active, variable avec l'épaisseur des douves, avec l'état du tonneau, avec la nature du vin et enfin avec la cave, son exposition, sa température et Ja distribution de ses courants d'air. Le vide intérieur qui provient de cette évaporation à la surface du bois est nécessairement rempli par de l'air dont l'oxygène disparaît au contact du vin. Nous pouvons donc avoir, par la mesure de l’ouillage, une première idée de la quantité de gaz oxygène que le vin absorbe en tonneau, même parfaitement bondé, et abstraction faite de toute exposition à l'air par les soutirages. Prenons comme exemple les grands vins de Bourgoyne.

On sait que dans ce vignoble, lorsque la fermentation est terminée dans les cuves, le vin, mélangé avec une partie du vin de pressoir, est réuni dans des futailles où se continue la

fermentation. Ces futailles sont des foudres, ou plus ordinai-

rement des pièces de 228 litres, toujours de bois neuf. Le vin est soutiré trois fois la première année, en mars, mai et septembre, et deux fois les autres années, en juin et en octobre. Il reste en moyenne quatre ans en tonneau. Cette durée est très-variable, selon les années, les crus, et aussi selon la capacité des tonneaux où le vin est conservé. Le Clos-Vougeot ne reste pas en moyenne moins de six ans en tonneau. Le Chambertin, la Romanée, le Volnay, ie Pomard sont mis en bouteille au bout de trois ou quatre ans.

Or la vidange qui s'établit naturellement dans un tonneau de 228 litres n'est pas moindre de 3/4 de litre tous les vingtcinq jours dans les caves de la Bourgogne. Je parle ici de vin d'une année, car dans la première année la vidange est plus considérable, parce que le bois du tonneau est neuf et que ses pores donnent lieu à une imbibition et à une évaporation plus actives. C’est aussi pour un motif semblable qu'après deux années la vidange n'est plus que de 1/2 litre au lieu de 3/4 de litre par vingt-cinq jours. Ainsi donc une pièce de 228 litres donne près de 10,5 de vidange par année !. Si la durée de la conservation du vin est de trois ans, cela ne fait pas moins de 35!,5; cela équivaut à plus de 30° de gaz oxygène par

! Ces nombres, sur la vidange d'un tonneau de 228 litres, ont été recueillis par moi en Bourgogne auprès du tonnelier chef du Clos-Vougeot. Les suivants ont été déterminés, sous mes yeux et à ma demande, par M. E. Vuillaume, propriétaire à Arbois.

Deux tonneaux de vin blanc de 1857, de 150 litres chacun, avaient été ouillés

à la fin de juillet 1862 , ainsi que cela était constaté par une étiquette apposée sur les tonneaux.

Le 26 novembre 1863, c'est-à-dire après seize mois d'évaporation dans une très-bonne cave voûtée et profonde, la vidange a été exactement de 7 litres pour chaque tonneau. 7 litres en seize mois pour un tonneau de 150 litres, c'est, en douze mois, 5!,250.

Trois autres tonneaux de 150 litres du même vin blanc avaient été ouilles le

litre de vin pour les trois années, auxquels il faudrait ajouter celui qui a été amené par les soutirages, bien qu'en Bourgogne le soutirage se fasse, autant que possible, à l'abri de l'air.

Le vin est donc soumis constamment à l'action lente de l'oxygène, circonstance qui n’a point été assez remarquée, car il ne me paraît pas possible de douter, d'après les faits que j'exposerai tout à l'heure, que ce ne soit cette oxydation lente qui fasse vieillir le vin, qui lui enlève ses principes acerbes et provoque en grande partie les dépôts des tonneaux et des bouteilles. Le fait bien connu de l'évent, l’acétification par le contact de l'air, la formation des fleurs par la vidange, sont autant de circonstances qui ont fait admettre que l'air était l'ennemi du vin, et qui ont empêché de reconnaître ses bons eflets. Pour moi, je considère que les faits les plus utiles et les plus nouveaux de mon travail se résument dans la connaissance de l'action malfaisante des cryptogames sur le vin, et de l’action bienfaisante de l'oxygène de l'air, lorsqu'il est em-

ployé avec ménagement.

23 novembre 1861. Le 26 novembre 1863, la vidange, mesurée à ma demande, a. été de 9 litres pour chaque tonneau. Cela fait 4',500 par an.

Un tonneau de vin rouge de 500 litres avait été ouillé en juillet 1863.11 y avait une vidange de 5 litres le 26 novembre 1863; cela équivaut, pour ce tonneau de 500 litres, seulement à 12 litres par an. Le tonneau était placé dans une cave profonde n'ayant qu'une ouverture au nord.

Enfin j'apprends de MM. Gallier et Charrière, à Arbois, qu'ils ont eu, en cinq ans, 130 à 150 litres de vidange dans un tonneau de 18 hectolitres rempli de vin Jaune.

La vidange par évaporation est donc d'autant moindre que les tonneaux ont plus de capacité, que le bois est plus épais. La nature des caves n'influe pas moins. Les caves sont plus profondes , par exemple , dans le Jura qu'en Bourgogne. Aussi voyons-nous dans ce qui précède une vidange bien plus considérable en

Bourgogne , toutes choses égales.

Je démontrerai, en premier lieu, que le vin ne vieïllit pas lorsqu'il est conservé à l'abri de l'air. J'ai dit précédemment qu'en novembre 1864 j'avais recueilli huit sortes de vins d'Arbois de diverses qualités, encore sous marc, et de facon qu'il n'y eût pas le moindre contact du vin avec Fair atmosphérique. Il y avait de chaque sorte dix flacons de litre. En ce moment il reste encore plusieurs flacons de ces diverses espèces de vin dans l’état même où je les ai reçus en 1864. Or ces vins de plus d'une année ont présentement la méme couleur de vin nouveau qu'à l'origine, la méme saveur de vin vert et acerbe, et jusqu'à l'odeur et le goût assez sensibles de levüre. Enfin il me paraît qu'ils n’ont pas éprouvé le moindre vieillissement. Ils ont été conservés dans une cave dont la température varie de 5 à 6° en hiver, à 16 ou 17° en éte.

Jai voulu savoir ce que deviendraient ces vins soumis à l'ardeur du soleil. Dans les idées actuelles cette exposition aurait dû les faire vieillir plus vite. J'ai rempli à peu près complétement des tubes de verre blanc, de la capacité de 100" environ, en ne laissant de libre que l’espace nécessaire pour que le vin ne fit pas éclater les tubes par dilatation au moment où ce vin serait exposé au soleil, puis, aussitôt après le remplissage, j'ai fermé les tubes à la lampe. Le contact du vin avec l'air est d'autant moins sensible dans ce transvasement que le vin, sursaturé de gaz acide carbonique, se couvre d'une atmosphère de ce gaz dans le tube de verre au fur et à mesure que celui-ci se remplit. Les tubes ont été préparés le 30 mai 1865, puis exposés au soleil sur une table devant une fenêtre placée au midi. On sait combien ont été chauds des mois de juin et juillet 1865. Le 18 juillet j’examine ces tubes

et je déguste comparativement les vins qu'ils renferment avec

le même vin, mais conservé à la cave, et qui aujourd'hui, c'est-à-dire en janvier 1866, est encore du vin nouveau tel que le donne la fermentation qui suit la vendange. Or il est très-diMficile de trouver, entre le vin de la cave et celui qui a été six semaines exposé au soleil, une différence quelconque. C'est la même couleur et le même goût. Chose remarquable, le vin exposé au soleil n'offre pas le moindre dépôt, et il est aussi vert.et aussi àpre que le vin nouveau. Assurément, d'après ce que nous savons des réactions qui se passent entre les acides et l'alcool, réactions étudiées avec tant de persévérance dans ces dernières années par MM. Berthelot et Péan de Saint- Gilles, il a dû se former, et dans le vin de la cave et surtout dans le vin exposé au soleil, de petites quantités de produits éthérés nouveaux, dont la proportion pourra bien augmenter avec le temps; mais on voit, par ce qui précède, qu'à l'époque où les vins ont été examinés, ces changements intestins, auxquels on attribuait autrefois toutes les modifications que l'âge apporte dans les vins, n'étaient pas encore appréciables; et, tandis que ces mêmes vins, traités par l'art à la façon ordinaire dans des caves à basse température, avaient changé de couleur, avaient déposé sensiblement , et avaient pris dejà en partie les propriétés des vins vieux, ceux des tubes étaient restés ce qu'ils étaient le jour où on les avait tirés de dessous le marc après la vendange et la fermentation normale originelle. Or il n'y a qu'une circonstance qui n'ait pas été commune aux vins en tubes ou en flacons et aux mêmes vins manipulés dans la cave du vendeur suivant les pratiques ordinaires :

cest le contact de l'air, qui a existé dans ce dernier cas et qui à

! Là ! -

été évité avec les plus grands soins dans le premier. La con-

séquence obligée de ces comparaisons, c'est que les change-

ments qui correspondent au fait exprimé par les mots de vieillissement du vin doivent être attribués principalement à l'absorption de l'oxygène de lair et au dégagement de la plus grande partie du gaz acide carbonique dont le vin est sursaturé au moment du premier soutirage.

L'usage des tonneaux de bois, usage qui entraîne, comme je l'ai indiqué tout à l'heure, une aération lente et sensible du vin, est nécessité bien plus par les conditions du vieillissement du vin que par la commodité que peut présenter cette nature de vases pour le conserver.

Des vases imperméables de verre ou de terre cuite ne conviendraient pas. Le vin y resterait vert à moins de très-fréquents soutirages !.

C'est pourquoi tout importe dans le choix d'un tonneau, sa capacité, l'épaisseur de ses douves, son état de plus ou moins grande incrustation par le tartre, sa position dans la cave, son exposition aux courants d'air, sa température. J'ai vu au Clos- Vougeot des foudres peints extérieurement afin, m'a-t-on dit, de mieux conserver le bois et les cercles en fer. Mais il faut que l'on sache bien que cette peinture a pour eflet de conserver au vin plus de vivacité et plus de verdeur, et, par exemple, je prétends que le vin conservé dans de tels füts devrait être mis en bouteilles plus tard d'une année ou deux peut-être, toutes choses égales d'ailleurs, que le même vin conservé dans des fûts ordinaires. J'ai oui dire que le commerce recherchait dans le Midi les vins verts, d'un caractère très-

Ù L'usage des tonneaux dans l’art de faire le vin est des plus anciens. On lit dans Pline : «Les méthodes pour garder le vin sont très-différentes; auprès des Alpes, on le met dans des fûts de bois, que l'on cercle... Dans les contrées plus

lempérées, on le met dans des vases de terre, qu'on enfonce dans le sol en tout

ou en partie, suivant la température du lieu. »

jeune. Il faut dès lors soutirer le moins possible au contact de l'air et conserver le vin dans des füts d'une grande capacité. La grande abondance du vin dans cette partie de la France force d’ailleurs à agir ainsi. Par contre, si l'on veut, en Bourgogne et ailleurs, vieillir le vin plus vite, il faut le distribuer dans des füts de petites dimensions. Je crois savoir que ces conséquences des idées théoriques que j'expose sont en parfaite harmonie avec les opinions des propriétaires les plus éclairés.

I y a dans l'art de faire le vin une pratique qui est encore directement en rapport avec l'influence de l'oxygène de Fair sur le vin, je veux parler de la mise en bouteille. I faut aérer le vin lentement pour le vieillir, mais il ne faut pas que l'oxydation qui en résulte soit poussée trop loin. Elle affaiblirait trop le vin, elle l'userait, et elle enlèverait au vin rouge presque toute sa couleur. Aussi existe-t-il une époque, variable pour chaque sorte de vin et pour une même sorte avec l'année, à laquelle le vin doit passer d'un vase perméable dans un vase à peu près imperméable.

Mais il était nécessaire de confirmer le plus possible par des faits positifs les déductions auxquelles je suis conduit. C'est ce que j'ai tenté de faire par l'exposition directe au contact de l'air des vins dont j'ai parlé et en suivant les effets qui en résultaient. À côté des tubes scellés à la lampe, remplis de vin, J'avais placé des tubes de même capacité, mais non remplis et également scellés à la lampe, puis conservés soit dans une cave, à l'obscurité, soit au soleil. Les effets de l'air sont très-différents , surtout par leur intensité après le même temps, suivant que les observations ont lieu à la lumière dif

fuse ou solaire ou dans l'obscurité.

Pour obtenir les mêmes résultats, il faut bien plus de temps à l'obscurité qu'à la lumière, et les effets, dans ces deux circonstances, ne sont pas toujours de même nature, principalement au début des expériences. Mais, dans tous les cas, l'action de l'air est considérable et elle se manifeste dès les premiers jours de l'expérience en s'accusant ensuite de plus en plus. Je suppose, bien entendu, que le vin n’est soumis dans ces essais qu'à l'action de Fair, et que les tubes dans lesquels il se développerait des mycodermes ou d’autres parasites ne font point partie des comparaisons établies. C'est là une difficulté de ce genre d'expérience, car on sait que le vin s'alière en vidange. Cette difficulté peut ne pas exister pour les tubes exposés au soleil par des motifs que j'indiquerai ultérieurement et, dans tous les cas, on peut opérer sur des vins auxquels on a fait subir le procédé de conservation que je décrirai dans la troisième partie de cet ouvrage.

Les figures 28 et 29 donnent une idée des résultats obtenus. Dans les tubes pleins, conservation à peu près intégrale de la couleur du vin}, rouge ou blanc, et, comme je l'ai dit tout à l'heure, pas de changement appréciable de sa saveur; le vin conserve son goût de vin nouveau, et ne prend aucun bouquet particulier. Au contraire, le vin soumis à l'action de l'air donne lieu à un dépôt considérable. La teinte du vin blanc se fonce, celle du vin rouge s'éclaircit ét finit par n'être

plus que d'un brun rouge très-faible. Enfin le vin perd sa sa-

! Un œil exercé constate une légère différence de teinte entre les vins des tubes pleins qui ont été maintenus à l'obscurité ou au soleil. C’est ce que j'ai essayé de rendre par la figure 30. On voit que dans le vin du tube qui a été exposé constamment à la lumière et au soleil la teinte est un peu moins rosée et un peu plus jaune brun que dans le vin du tube gardé daus l'obscurité complète. Mais la différence est très-faible,