DE L'AIR
[1] el Z = un Z — > a = = — am
Fig. 29.
RE
Imprimerie Impériale.
P. Lackerbauer, ad nat pinx.
(or Là :
Vin rouge conservé en tube plein dans l’obseurité.
E. Lackerbauer, ad net. pinx.
Fig. 30.
Vin rouge conservé en tube plein
au soleil.
Imprimerie Impériale.
veur originelle, vieillit outre mesure, et prend au plus haut degré le goût des vins de Rancio, sil s'agit du vin rouge, et le goût de Madère s'il s'agit du vin blanc.
Dans les premiers temps de l'expérience, le vin n'est qu'éventé, souvent fort désagréable. Le bourgogne prend de Famertume, perd son bouquet, sa couleur notrcit. Mais ces eflets sont passagers, et dans tous les cas, pour bien apprécier l'influence de l'air, il faut ensuite conserver le vin pendant un mois ou deux en vases clos et remplis, parce qu'il s'opère alors des changements considérables, généralement favorables à la qualité du vin. Ce serait une grande erreur de croire que l'effet de l'oxygène se complète tout de suite. La première influence du gaz oxygène n'est pas l'influence durable, ce n'est pas celle qui sera constatée après un certain temps si le vin est conservé à l'abri d'une oxydation nouvelle. Et c'est certainement ce qui explique la nécessité de laisser reposer un vin qui vient d'être mis en bouteilles avant qu'on puisse juger de sa qualité. Le vin qui absorbe de l'oxygène, qui en tient en dissolution et qui est éventé, ne l'est plus à beaucoup près au même degré lorsque l'oxygène libre, présentement dans ce vin, est combiné chimiquement avec ceux des principes qui sont en état de le retenir ensuite indéfiniment, et que les dépôts dus à l'oxydation sont effectués. Aussi lorsque j'aflirme que les vins, rouges ou blancs, exposés mème au soleil, en vases clos et remplis, ne déposent pas du tout et n'éprouvent pas de changement de teinte sensible, Jentends parler, soit de vins qui ont été privés d'air absolument, tels que les vins nouveaux, soit de vins qui ont séjourné assez longtemps à l'abri de l'air. Un vin que l'on viendrait d'éventer et que l'on
enfermerait en vases clos et remplis, déposerait et changerait
de teinte, mais ce serait sous l'influence de l'oxygène de Fair qu'il aurait absorbé antérieurement et dont l'effet sur le vin n'était pas encore accompli. C’est ainsi que les dépôts des vins en bouteilles ne sont pas toujours produits par loxygène que le bouchon laisse pénétrer, mais bien par l'oxygène absorbé par le vin au moment du soutirage ou pendant qu'il était encore en tonneau. Mais par le fait, que j'ai signalé, de l'absence absolue de dépôt dans un vin nouveau enfermé limpide en vases clos avant d’avoir reçu le contact de Fair, joint à celui du dépôt inévitable qui prend naissance dans le vin toutes les fois qu'il a absorbé de lair, je me crois en droit de conclure rigoureusement,
1° Que tous les dépôts qui s'effectuent dans le vin non malade sont produits exclusivement par loxygène de l'air.
Je reviendrai sur les dépôts de tartre.
2° Que le vin ne changerait jamais de couleur s'il n'était pas soumis à cette même influence de loxygène.
Enfin je conclus des changements si considérables de goût et de qualité qui accompagnent l'absorption du gaz oxygène de l'air par le vin et des dépôts qui en sont la suite, changements qui sont tous de l’ordre de ceux que l'on attendrait d'un vieillissement prolongé pendant une longue suite d'années dans les conditions ordinaires, et qui dans loxydation directe s'effectuent en quelques semaines, je conclus, dis-je, que le vieillissement et le développement des bouquets que l'on y recherche sont également et à peu près exclusivement produits par l'oxygène de Pair.
[ y a dans les vins des bouquets naturels et des bouquets acquis. Le bouquet des grands vins de Bourgogne existe sans
doute dans le raisin de pinot lui-même, et il passe directe-
ment dans le vin, probablement même sans modification par la fermentation. Mais il y a des bouquets introduits par les procédés mêmes de la vinification. Tel est celui de ce vin de garde connu dans le Jura sous le nom de vin de Château Châlons; tel est celui des vins qui servent à Cette à faire les vins dits vins d'imitation. Or le bouquet des vins de Château- Châlons est si bien un eflet d'oxydation dépendant du mode particulier de leur fabrication, que je suis arrivé à développer en quelques semaines, dans le vin blanc qui sert de base au vin de Château-Châlons, le bouquet de ce dernier vin.
Quelques semaines d'exposition à l'air et à la lumière produisent l'action de dix et vingt années de tonneau. Que le vin vieilli et rendu odorant avec cette rapidité d'action n'ait pas exactement les qualités requises par les dégustateurs pour les meilleurs vins de garde dont je parle et qui ont vingt et trente années de tonneau, c'est ce que je n'examine pas en ce moment. [1 ne s'agit pas ici de nuances de goût, mais de ces grands effets de précipitation de matières, de changements de couleur, de développements de bouquets sui generis, et de cet ensemble de propriétés qui font dire qu'un vin est parfaitement dépouillé, inaltérable, incapable de déposer encore, et d'un âge très-avancé. Je le répète, toutes ces modifications si profondes, que l'on met dix et vingt années à obtenir dans le Jura, et deux et trois années à Cette, on peut les déterminer en quelques semaines par l'effect direct de l'oxygène de l'air.
La combinaison de l'oxygène avec le vin, tel est donc, ce me semble, l'acte essentiel du vieillissement du vin.
J'ai dit qu'il y avait une grande différence dans l'intensité
de l'action de l'oxygène de Fair sur les vins, suivant qu'elle
s'effectuait à la lumière ou dans l'obscurité. Rien de plus sensible à l'aspect seul des tubes qui ont servi aux expériences; ainsi la figure 31 représente le même vin (vin de la figure 30) exposé à l'action d'un volume d'air égal au volume du vin; mais l'un des tubes a été conservé dans l'obscurité, et l'autre à la lumière et au soleil.
L'analyse de l'air des tubes démontre ce fait avec plus d'évidence. Le 29 mars 1865, j'ai placé au soleil et dans une demiobscurité des tubes de verre blanc remplis à moitié de vins de Bourgogne {pinot) de 1858 et de 1864. Un mois après en-
viron, le 25 avril, j'ai analysé le gaz des tubes :
Vin de 1858. — Lumière diffuse un peu obscure, 10,4 P- o/0 de gaz carbonique, et dans l'air restant après l'absorp-
tion de ce gaz carbonique, 17,9 p. o/o d'oxygène.
Vin de 1858. — Le même exposé au soleil, 10,4 p. 0/0 de gaz carbonique, et dans l'air restant après l'absorption de ce
0AZ, 12 o/o d'oxygène gaz, 12,7 P. y5ene.
Vin de 1864. — Lumière diffuse un peu obscure, 10,9 p- o/o de gaz carbonique, et dans l'air restant après l'absorp-
tion de ce gaz, 17,6 p. 0/0 d'oxygène.
Vin de 1864. — Le même exposé au soleil, 15,0 p. 0/0 de gaz carbonique, et dans l'air restant après l'absorption de ce
gaz, 12,4 p. 0/0 d'oxygène.
Les résultats suivants montreront mieux encore toute la différence des phénomènes, et surtout la lenteur de l'absorption de l'oxygène dans l'obscurité complète.
Le 1% juin 1865, jai rempli à moitie des tubes de verre J Ï
Fig, 31.
ES
