XXI. —— VIN DE COUPAGE

(Chauffé en mai. — Bouteilles couchées.)

Le vin non chauffé est inférieur, quoique bien conserve.

Trois dégustateurs contre un préfèrent le vin chauffé.

Tous les vins chauffés dont il est question ci-dessus ont été portés à des températures qui, pour les diverses sortes de vins,

ont varié de 50 à 70 ou 75°.

Le compte rendu des dégustations qui précèdent a démontré à la Commission que le procédé de M. Pasteur a pour résultat de maintenir limpide le vin qui s'y trouve soumis , et de

lui conserver généralement son goût et sa couleur. Toutefois

la Commission a remarqué que l'opération du chaullage produisait sur les vins communs provenant de mélanges un léger amaigrissement et un faible goût de cuit !, qui se reproduit dans quelques vins de montagne.

En résulte-t-il que l'on puisse dire à ia dégustation, sans que l'on fasse immédiatement la comparaison du vin chauflé avec celui qui ne la pas été, que le premier a été chauffé? Nous ne le croyons pas, parce qu'il n'y a qu'une nuance de goût imperceptible.

En résumé, et tout en réservant leur opinion sur l'influence que le temps pourra avoir sur les qualités relatives des vins qu'ils ont comparés, les membres de la Commission ont constaté que cette opération prévient surtout les maladies qui sont les causes de laltération des vins, et qu'elle peut même les guérir. En ce qui concerne les différences de goût qui ont été remarquées dans les comparaisons des vins chauffés avec les mêmes vins qui ne l'avaient pas été, et qui étaient restés sains, il faut convenir qu'elles sont si faibles qu'elles échapperaient aux neuf dixièmes des consommateurs, que le temps pourrait peut-être les faire disparaître, qu'assurément l'imagination n’est pas sans avoir une très-grande influence sur la dégustation, puisqu'ils s'y sont trompés eux-mêmes.

La Commission pense que, pour apprécier d'une manière définitive le système employé par M. Pasteur, il y aura lieu,

ainsi qu'il en a exprimé le désir à la Commission, de procéder

! La Commission croit utile de faire remarquer que le mot cuit, dont elle s’est servi pour exprimer le goût particulier qu'elle a signalé sur quelques vins chauffés ne rend peut-être pas d'une façon bien précise l'idée qu'elle a voulu exprimer,

Il aurait peut-être mieux valu dire le gout de chauffé, mais en excluant toute-

fois l'idée du goût de fumée ou de brûlé , qu'entraîne avec lui le mot de chauffé.

à la dégustation ultérieure des vins précédents, qui n'ont en core que quelques mois depuis l'époque du chauffage.

Nous ne saurions trop faire l'éloge du procédé de M. Pasteur. Il nous parait pratique en ce qui concerne son application aux vins en bouteilles, car il est peu coûteux, et il le serait d'au

tant moins qu'il sappliquerait à de plus grandes quantités.

Les membres de la Sous-Commission ,

Signé TeissoNNIËRE, CÉLERIER , BRAZIER , CHERRIER ,